Эталонные вина как основа сравнительной дегустации

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Нужно ли нам, виноделам, иметь перед собой шедевры вин? Наверное, как и в любом искусстве, в виноделии есть свои эталоны красоты, по которым можно сверять качество своих или испытываемых вин. Назовем их условно «эталоном качества». Эти шедевры вин необходимы виноделу, чтобы знать, образно говоря, горизонты своей мечты.

Композитор Арам Хачатурян на дегустации в институте «Магарач» сравнил прекрасные вина с шедеврами музыки, а лучшие из них — с симфоническим оркестром, и при этом сказал: «Я знаю, что каждый инструмент в оркестре имеет свой тембр, а теперь я убедился, что и каждое вино имеет свой тембр, свое звучание».

Встреча с эталонным по качеству вином — счастливая редкость для дегустатора, а для его создателя при такой высокой оценке созданного им вина — визитная карточка настоящего винодела. И мы, виноделы, собираем своих коллег, чтобы вместе попробовать, обсудить и запомнить настоящий эталонный образец вина данной марки.

В 1964 г. на 90-летнем юбилее главного винодела НПАО «Массандра» А.А. Егорова было представлено старейшее вино из знаменитой массандровской коллекции «Херес де ля Фрон-тейра» урожая 1775 г. Это был великий праздник для всех собравшихся на торжество виноделов.

Эталоны качества необходимы для сравнения и в спорных случаях, при экспертизе, когда решается судьба вина.

По словам профессора Г.Г. Агабальянца «при дегустации для правильного суждения о пробуемом вине в памяти дегустатора должны быть закреплены установившиеся типы вин. Больше того, дегустатор должен представлять себе то, что на винодельческом языке называется «идеалом» вина той или иной категории».

В становлении инженера-технолога винодела, в овладении искусством дегустации как составной частью этой древнейшей профессии большая роль отводится воспитанию правильного

вкуса, тренировке зрительной, обонятельной и вкусовой памяти винодела на лучших, эталонных образцах вин.

Творческая роль современного винодела заключается в умении сочетать инженерные знания и технические достижения с классическим подходом к вину. Для приготовления типичных прославленных вин, создания новых шедевров виноделия настоящему виноделу приходится выступать в роли художника, всегда имея перед собой в натуре или в памяти эталон данного типа или марки вина.

Более того, все чаще в нашей жизни случается, что в силу разных причин теряется знаменитая марка вина и уже не с чем сравнить, и уже некому вспомнить, каким должно быть это вино в самом высоком и строгом его понимании. Тогда приходят на помощь коллекционные или даже так называемые «музейные» (архивные) вина, оставленные в энотеке на постоянное хранение. Они закладывались как эталон и, если сохранились, выступают живым свидетелем давно ушедших лет. В НПАО «Массандра» регулярно проводятся дегустации коллекционных вин, на которых подаются вина одной марки разных лет урожая до 50 и более лет выдержки. Эти дегустации дают обширные материалы виноделам, особенно молодым, по превращению вина в процессе коллекционной выдержки, по воспитанию правильного вкуса дегустатора. В обычной работе виноделу помогают точные, надежные дегустационные характеристики эталонов каждого типа вина. Часто виноделы спорят между собой, каким в идеале должно быть то или иное вино. Так случилось в Крыму с одним из замечательных вин совхоза-завода «Солнечная долина» — красным десертным вином из местных аборигенных сортов винограда Эким кара, Кефесия, Капитан кара, выпускаемого под названием «Черный доктор» (бывшее «Рубиновое крымское»).

Уникальные сорта, уникальная технология (кюрдамирс-кий способ), уникальные вкусовые качества! К счастью, в наше время удалось восстановить технологию этого вина и спасти его от добавления обычных красных сортов винограда. Однако по фальсификации и подделкам вино «Черный доктор», наверное, занимает сейчас первое место. Слишком высок авторитет его загадочного названия по основному сорту винограда Эким кара, что в переводе означает «черный доктор». Но это не

главное. Плохо другое: виноградари и виноделы Крыма постепенно теряют секрет этого удивительного вина. Потеряли в сортовом составе, перейдя на привитую культуру, потеряли в чем-то и в технологии самого вина. Уже многие из нас и не знают первых эталонов (их просто нет), не знают и дегустационную характеристику вина «Черный доктор» в идеале. Но в этом вопросе нам помогает точное описание первых и наиболее лучших партий этого вина, сделанное А.Преображенским и И.Промтовым в 50-е гг.:

«Цвет вина темно-гранатовый, букет оригинальный, сложный, основные тона — средние между какао и шоколадом. В зависимости от условий года основные тона часто усложняются, обогащаются целой гаммой оттенков цареградских стручков или хорошего чернослива. Вкус продолжает раскрывать специфичность сортов, подчеркивая бархатистость, пикантную шоколадную горчинку и многообразие оттенков — какао, чернослива, ванили, удивительно гармонично соединенных».

Как-то один из нас поинтересовался у профессора А.А. Преображенского, что же такое «цареградские стручки» и он охотно рассказал, как еще в 30-е годы к берегам Крыма причаливали турецкие фелюги, а лучшим лакомством для детей были привозимые ими сушено-вяленые восточные сладости, внешне напоминающие стручки плодов гледичии. Привозились эти сладости из Стамбула (бывшего Константинополя).

Такая полная и привлекательная характеристика вина «Черный доктор» редко встречается в жизни на дегустациях, но к ней нужно стремиться, ибо в этом и состоит сила эталона вина.

На примере вина «Черный доктор» наглядно видна необходимость правильного выбора названия вина. Пока это вино называли по сорту винограда Эким кара, оно не пользовалось успехом. После перевода этих слов на русский язык название стало «Черный доктор», что придало этому замечательному вину необычайную популярность.

Приведем один факт из недавнего прошлого. В советское время были популярны названия новых сортов плодов и вин «Колхозница», «Комсомолка», «Большевичка» и др. На одной из дегустаций новых сортов плодов один убеленный сединой профессор, попробовав очередной образец, сказал: «Попробовал я эту Комсомолку», мама была лучше». Профессор, конечно, имел в виду исходную материнскую форму нового сорта.

Еще в прошлом столетии на Южном берегу Крыма в частных винодельческих усадьбах Губонина, Бекетова, Токмакова, Голубева было принято собирать образцы на многолетнее хранение. Как отмечали впоследствии А.А.Егоров и Ф.П. Охри-менко, собрание образцов вин имело несколько целей: чисто научное, практическое для изучения различных сортов винограда, микрорайонов и лет урожая, а также для чисто учебных целей — для начинающих виноделов, студентов винодельческих факультетов и вообще для работников винодельческой промышленности. А.А. Егоров и Ф.П. Охрименко подчеркивали, что молодые вина «обязательно сравнивают с двумя-тремя старыми винами, которые являются эталонами. Не зная вкуса и аромата этих последних вин как эталонов, можно снизить свои требования к качеству вина, так как только при сравнении видно, каким вино должно быть, чтобы его можно было назвать хорошим». Впоследствии АА Егоров, будучи главным виноделом винкомбината «Массандра», провел огромную работу по систематизации коллекционных, в том числе архивных вин, оформил и создал новые наименования прославленных теперь марочных вин «Массандры» различных типов.

Выдающийся русский винодел князь Л.С. Голицын также уделял много внимания сбору и изучению эталонов известных вин Европы. Он и заложил в бытность своей царской службы в Удельном ведомстве основы современной энотеки вин, хранящейся в «Массандре»  . В ней собраны и все эталонные образцы массандровских вин с конца прошлого столетия по мере их создания. Это знаменитые «Пино-Гри» урожая 1888 г., «Токай Алушта (№79)» и «Токай Ай-Даниль (№89)» урожая 1892 г., «Портвейн Ливадия (№80)» урожая 1894 и 1875 годов, исключительно высокого качества. Красному «Портвейну Ливадия» урожая 1894 г. А А. Егоров впоследствии ставил 10 баллов.

К 150-летию со дня рождения Льва Сергеевича Голицына Союз виноделов Крыма утвердил почетную золотую медаль и почетный диплом памяти великого русского винодела. Этой медалью награждены ведущие виноделы Украины и всех стран СНГ.

На учебное значение образцов лучших эталонных вин осо-j бое внимание обращал и В.Е. | Таиров. В 1930 г. он писал: «На этих образцах мы должны учить нашу молодежь, посвящающую себя виноделию... Получая серьезную подготовку... молодежь должна знать, что давали лучшие наши винодельческие районы в прошлом, что виноделы должны производить теперь, укрепляя позиции высококаче-ственной продукции». Таким образом, эталонные вина оказывают неоценимую помощь не только в воспитании

правильного вкуса виноделов, но и в значительной мере способствуют управлению процессами виноделия.

С помощью дегустационных характеристик, данных лучшим винам в разное время А.А.Егоровым, Н.С.Охременко, Г.И.Беридзе, А.М.Фроловым-Багреевым, ААПреображенским, М А.Герасимовым, попытаемся составить портреты некоторых отечественных эталонов вин.

Рислинг Абрау (автор Э.А.Ведель, вино создано в 80-х гг. 19-го в.). Вино светло-золотистого цвета с зеленоватым оттенком и кристаллической с блеском прозрачностью; имеет нежный рислинговый букет, освежающий вкус с тонами выдержки, иногда с легким гудронным оттенком.

Променисте. Одно из лучших вин Украины. Имеет зеленовато-золотистый цвет, легкое, свежее, с тонким букетом сорта Траминер, достаточно экстрактивное, приятное во вкусе, нежное.

Оксамит Украины (1947 г.). Лучшее красное столовое вино Украины. Цвет — до темно-рубинового; букет сложный с хорошо выраженными сафьяновыми тонами, иногда с оттенком фиалки. Вкус полный, с особенно свойственной этому вину бархатистостью.

Ркацители инкерманское. Превосходное сухое марочное вино знаменитых инкерманских подвалов под Севастополем. Готовится из древнейшего грузинского сорта Ркацители, произрастающего в западных и восточных предгорных долинах Крыма с выдержкой 1,5 года в дубовых бутах и бочках подвалов Инкер-манского завода марочных вин. В букете тона бочковой зрелости с цветочно-пряным оттенком, благородное во вкусе. Приносит истинное наслаждение ценителям вина.

Алиготе «Золотая балка». Жемчужина классического виноделия Крыма. Вырабатывается из сорта винограда Алиготе, выращенного на старинных балаклавских виноградниках. Созревает 1,5 года в дубовых бочках инкерманских подвалов. Обладает богатым букетом и исключительно тонким и элегантным вкусом с пикантной горчинкой.

Всегда праздничное вино, давно ценимое знатоками.

Фетяска крымская. Легкое, прекрасное белое сухое марочное вино из сорта винограда Фетяска белая выдерживается 2 года в дубовых бочках подвалов Инкермана. Вино с нежным букетом полевых цветов и легким приятным очень гармоничным вкусом.

Каберне качинское. Уникальное марочное сухое красное вино из винограда сорта Каберне-Совиньон, выращенного на склонах Качинской долины в западном Крыму. Готовится по классической технологии с выдержкой в дубовых бутах и бочках подвалов Инкермана в течение 2 лет. Вино полное, сверкает рубином в хрустальном бокале. Букет вина сложный с тонами сафьяна, вкус мягкий, отличается тонкостью сложения и бархатистостью. Лечебное вино, обладающее бактерицидным действием и способностью укреплять тонкие капиллярные сосуды. Содействует выведению радионуклидов из организма человека.

Портвейн красный Ливадия. Темно-красного цвета с оттенком луковичной шелухи. В букете тона вишневой косточки, вкус очень сложный, мягкий и высокоэкстрактивный, характерный для Каберне. Полное, мужественное вино.

Мускат белый Красного камня (автор А.А.Егоров). Имеет интенсивный золотистый цвет, тонкий мускатный аромат с характерными тонами цитрона, свежий, нежный, маслянистый вкус с долгим послевкусием.

Кагор южнобережный. Имеет интенсивную окраску темно-рубинового цвета; в букете сочетаются аромат топленых сливок и легкие оттенки ванили; вкус полный, бархатистый, густой, гармонично соединен с приятной кислотностью.

Мускат белый Магарач. Марочное десертное белое вино из старинных подвалов Института винограда и вина «Магарач». Готовится из винограда сорта Мускат белый, выращенного на прибрежных склонах Южнобережья. Не менее 2 лет выдерживается в дубовых бочках.

Цвет вина золотистый, разной интенсивности, букет сортовой мускатный с оттенком чайной розы, вкус нежный, с десертно-ликерным характером, гармоничный, тающий во рту.

Негру де Пуркаръ (автор Ф.Кучеренко). Уникальное красное сухое вино Молдовы из купажа сортов Рара-Нягрэ (40— 60%) и Каберне-Совиньон, иногда с добавлением Саперави. Вино очень интенсивного, темно-рубинового цвета. Букет у него сложный, с тонами черной смородины и сафьяна. Вкус полный, нежный, бархатистый с надолго запоминающимся послевкусием.

Киндзмараули и Хванчкара. Цвет густой, темно-гранатовый; букет фруктовый, сложный, во вкусе — сочетание бархатистости и умеренной сладости со свежестью, иногда легким покалыванием языка, что характерно для молодых недобродов.

Кахетинское из Саперави урожая 1891 г. Князь Л.С.Голицын считал его лучшим вином Кахетии, стоящим на рубеже столовых и крепких вин. По свидетельству А.А.Егорова, двадцатилетнее вино сохраняло светло-гранатовый цвет, тонкий, нежный букет и неповторимый вкус, близкий к бордоским винам.

Цинандали (автор А.А.Егоров). Вино светло-соломенного цвета с тонким цветочно-эфирным букетом и полным гармоничным вкусом; достаточно свежее, тонкое, с приятным послевкусием бочковой выдержки.

Характеристика эталонов игристых вин имеет свои специфические особенности в зависимости от типа. Их объединяют кристаллическая прозрачность, выделение многочисленных мелких, как жемчужинки, пузырьков диоксида углерода, которые образуют на поверхности вина нежную искрящуюся

живую пену различных цветовых оттенков. Игра способствует выявлению букета вина, который сравнивают с подсолнечными тонами в выдержанном бутылочном шампанском, с тонами цветов липы, акациевого меда и лепестков розы — в мускатных игристых винах. В букете красных игристых вин (цимлянское, севастопольское, артемовское, новосветское), имеющих нарядную темно-розовую мелкодисперсную пену, выделяются явные тона шиповника (дикой розы), а во вкусе проявляются терново-вишневые или смородиновые тона. Некоторая сладость красных игристых вин удивительно хорошо сочетается с их бархатистым мягким вкусом. Цимлянское игристое — шедевр русского виноделия — удостоено за свою долгую жизнь прекрасных стихов Александра Сергеевича Пушкина, а на международных конкурсах вин награждено 26 золотыми и серебряными медалями. Лучшими эталонными образцами классического шампанского в отдельные годы являются образцы про-"дукции заводов «Абрау-Дюрсо», «Новый Свет», Артемовского

зшв.

Эталоны российских, украинских, молдавских, грузинских, армянских вин продолжают вдохновлять лучших художников и поэтов на создание новых произведений искусства.

Наравне с коллекциями лучших вин и дегустационными залами большое значение для ознакомления с виноделием отдельных стран и регионов имеют специализированные музеи винограда и вина. Подобные музеи украшают родину первооткрывателя шампанского монаха Дома Периньона в Шампани (г.Реймс, Франция), действуют в Пфальце (Германия), Будапеште, Абрау-Дюрсо, Тбилиси, Ялте в ИВиВ «Магарач» и НПАО «Массандра», Кишиневе и многих других виноградарско-вино-дельческих центрах.