Сырье для концентратов сладких блюд
Основным сырьем, формирующим качество пищевых концентратов сладких блюд, являются плодовые и ягодные экстракты и сухие плодовые полуфабрикаты.
Плодовые и ягодные экстракты. Продукты, полученные увариванием плодовых и ягодных соков, называют плодовыми и ягодными экстрактами. Для производства экстрактов применяют как натуральные, так и сульфитированные сернистым ангидридом или консервированные сорбиновой кислотой соки.
Экстракты из сульфитированных соков выпускают только I сортом и в основном используют для промышленной переработки, например для производства сухих киселей.
Экстракт получает наименование по названию сока, из которого он изготовлен (например, клюквенный, вишневый и т.д.). В производстве экстрактов купажировать соки не разрешается. Не допускается также добавление в экстракты различных веществ, в том числе искусственных красителей, сахарозы и каких-либо пищевых кислот, за исключением сорбиновой.
По внешнему виду экстракты после разведения их водой должны представлять собой прозрачную жидкость, не дающую в течение 2 ч осадка. Рябиновый, черничный и голубичный экстракты могут быть непрозрачными.
В экстрактах I сорта допускается не более 0,3 % массы продукта легкоотфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых веществ. В вишневом и яблочном экстрактах может быть небольшой осадок солей органических кислот в виде растворимых кристаллов.
Необходимо, чтобы вкус и запах экстрактов соответствовали вкусу и запаху соков, из которых они приготовлены.
Все экстракты должны иметь полную растворимость в воде. В экстрактах не допускаются посторонние примеси. Содержание сухих веществ (по рефрактометру) в экстрактах должно быть не менее 44...62 % в зависимости от исходного сока.
В производство сульфитированные соки обычно поступают в бочках, которые взвешивают и тщательно моют для удаления загрязнений с наружной поверхности.
Промытые бочки располагают над емкостью из нержавеющей стали, куда сливают сок через шпунт, сделанный в середине одной из клепок бочки, одновременно его фильтруя через металлическое сито с отверстиями диаметром 8... 10 мм для улавливания механических примесей. По трубопроводу сок поступает в промежуточную ванну, откуда его перекачивают в металлические эмалированные емкости.
В емкостях сок выдерживают до пуска в производство. В соке определяют содержание сухих веществ и сернистого ангидрида, а также общую кислотность.
На бирке отмечают дату загрузки, плотность сока и содержание сухих веществ. Бирку укрепляют на емкости, она является паспортом хранящегося сока. Осветление сока производят в основном ферментным препаратом или другими способами. Осветленный сок поступает на уваривание в вакуум-аппарат по методу непрерывного долива, где по мере испарения жидкости сок засасывают по присоединенному к нему резиновому шлангу из приемника, в который его перекачивают. Продолжительность одной варки составляет 1,5 ч.
Готовый экстракт выгружают по достижении относительной плотности горячего продукта 1,235... 1,245 г/мг3, которая измеряется в периодических пробах ареометром. Пробы в конце уваривания отбирают через 3...5 мин.
Из вакуум-аппарата готовый экстракт откачивают, фильтруя через шелковое сито, в емкость из нержавеющей стали и передают для охлаждения до температуры 25... 30 °С. Охлаждение следует проводить немедленно, так как в экстракте могут образоваться нерастворимые осадки.
Охлажденный экстракт сливают в ванны из нержавеющей стали, затем из ванны экстракт разливают в бочки вместимостью не более 50 кг, предварительно фильтруя через трех-, четырехслойное марлевое сито. Бочки должны быть тщательно промыты и подсушены.
В результате технологических процессов, принятых в производстве, плодовые и ягодные экстракты имеют определенные недостатки:
отсутствие пектиновых веществ, удаление которых дает возможность получить прозрачный сок и сконцентрировать его увариванием, но снижает пищевую ценность экстрактов;
одновременно с удалением пектиновых веществ уходят и другие биологически активные вещества соков, захватываемые пектином при его коагуляции;
экстракты содержат очень мало витамина С из-за длительности температурного воздействия;
с технологической точки зрения экстракты неудобны тем, что при составлении смесей сухих киселей или муссов с сахаром образуется липкая масса, которая препятствует механизации фасования готовых продуктов.
Сухие плодовые полуфабрикаты. Продукт получается в результате сушки плодового пюре, предварительно смешанного с крахмалом. Под действием высокой температуры при получении массы и ее сушке крахмал в смеси, реагируя с органическими кислотами плодового пюре, модифицируется, приобретая свойство образовывать клейстер.
Сухие плодовые полуфабрикаты используются для изготовления киселей, не требующих варки.
В результате действия высокой температуры и органических кислот при производстве сухих плодовых полуфабрикатов пектиновые вещества, содержащиеся в плодовом сырье, изменяются. Протопектин переходит в растворимый пектин, который в дальнейшем при добавлении сахара увеличивает желирующую способность получаемого полуфабриката.
Таким образом, сухие плодовые полуфабрикаты могут служить сырьем для получения концентратов киселей, которые не требуют тепловой обработки для приготовления готового кулинарного блюда. В связи с этим они выгодно отличаются от плодовых и ягодных экстрактов.
Сухие плодовые полуфабрикаты получают применением кондуктивной сушки. Поступившие в цех яблоки сортируют, отделяя загнившие, заплесневевшие, пораженные вредителями плоды. После сортировки яблоки направляют на вентиляторную мойку, где их тщательно промывают. Мытые яблоки калибруют на калибровочной машине по размеру на три партии, которые затем пропаривают отдельно.
Другие виды плодов и ягод обрабатывают по режимам, принятым при подготовке их в производстве соков.
Откалиброванные яблоки взвешивают и направляют в шнековый пропариватель, где они развариваются при температуре 105 °С в течение 10... 15 мин. В результате гидролиза межклеточных перегородок при разваривании яблоки размягчаются, что в дальнейшем облегчает получение пюре (протирку через сито).
Высокая температура способствует гидролизу протопектина и образованию растворимого пектина, повышающего его усвояемость. Одновременно с этим инактивируется комплекс ферментов яблок. Таким образом, тепловая обработка яблок ведет к значительным изменениям состава продукта.
Хорошо пропаренные яблоки направляют на сдвоенную протирочную машину, верхний барабан которой имеет сетку с отверстиями диаметром 1... 1,5 мм, а нижний — 0,8 мм. Полученное яблочное пюре собирают в емкость и через дозатор передают в смеситель с паровой рубашкой и мешалкой. В смеситель также поступает просеянный на просеивателе и собранный в резервной емкости крахмал через дозатор. Клейстеризованную смесь пюре с крахмалом через приемник шнеком направляют на вальцовую сушилку. Проходя через шнек, масса нагревается до температуры 65... 70 °С, способствуя клейстеризации крахмала. В связи с повышенной температурой масса не образует плотного геля и легко транспортируется и распределяется по поверхности сушильных вальцов.
Вальцы сушилки, нагретые до температуры 130... 140 °С, быстро передают тепло тонкой пленке продукта, распределенной по его поверхности. Происходит бурное испарение влаги из продукта. Продукт, уже высушенный до влажности 4...5 %, легко снимается ножами с поверхности вальцов и сбрасывается в транспортирующий шнек.
Высушенный продукт, снятый с вальцов, направляют на дробление. Продукт должен быть раздроблен до мелких частиц размером 1... 1,5 мм.
Полученный сухой продукт просеивают через сито и передают в отделение производства сухих киселей или упаковывают в пакеты из крафтбумаги.
Сухие плодовые полуфабрикаты можно вырабатывать из быстрозамороженных плодовых пюре. Их вначале размораживают, выдерживая при температуре 18...20"С в течение 10... 12 ч, затем пюре протирают на протирочной машине через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Если используют пюре, консервированное асептическим способом или сорбиновой кислотой, его для контроля также протирают через сито.
Допускается применение пюре, консервированного сернистым ангидридом. В этом случае в котле с паровой рубашкой, оборудованном хорошей вытяжной вентиляцией, пюре нагревают для удаления сернистого ангидрида, а затем протирают через сито.
Сухой плодовый полуфабрикат, приготовленный из сульфитированного пюре, не должен использоваться в производстве концентратов для детского питания.