Ассортимент и качество растительных масел

Категория: Разное о жирах

Подсолнечное масло. Химический состав подсолнечного масла изменяется в значительных пределах и зависит от сорта семян, условий и места произрастания. Доминирующими в составе триглицеридов подсолнечного масла являются линолевая (55,0-72,0%) и олеиновая (25,0-35,0%) жирные кислоты. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным. Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное (марки: Д — для производства продуктов детского и диетического питания и П — для поставки

в торговую сеть и сеть общественного питания). Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. Масло подсолнечное рафинированное недезодорированное и гидратированное высшего и первого сортов должно быть прозрачное без осадка; вкус и запах свойственный виду масла без постороннего запаха, привкуса и горечи. Рафинированное дезодорированное должно быть прозрачное, без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного масла или с приятными слабоспецифическими оттенками вкуса и запаха. Для гидратированного второго сорта допускаются легкое помутнение и сетка; слегка затхлый запах и привкус легкой горечи. У нерафинированного масла высшего и первого сортов допускаются наличие сетки над осадком, вкус и запах без посторонних привкусов, запахов и горечи; у масла второго сорта допускаются легкое помутнение над осадком, слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Наряду с обычным растительным маслом производится высокоолеиновое масло, поступающее в торговую сеть как «Масло кубанское салатное», которое вырабатывают рафинированным дезодорированным и нерафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов. Также вырабатывают масло «Здоровье» из вымороженного дезодорированного подсолнечного масла с добавлением 0,5% фосфатидного концентрата.

Рапсовое масло имеет пищевое и техническое применение. Рапсовое масло плохо гидрогенизируется, что связано с наличием в нем мало летучих эфирных масел с родановой группой в молекуле, являющихся катализаторными ядами, а также некоторых пигментов. При щелочной рафинации указанные вещества удаляются неполностью. Поэтому рапсовое масло перед гидрогенизацией обычно подвергают сернокислотной рафинации или отбелке активными адсорбентами. Отличительной особенностью рапсового масла является наличие в нем большого количества глицеридов эруковой кислоты (40-54%) и тиогликозидов.

За рубежом рапсовое масло стали использовать на пищевые цели после селективного гидрирования глицеридов линолевой и линоле-новой кислот, а также эруковой до бегеновой, так как в результате биологических исследований было установлено, что эруковая кислота, хорошо усваивающаяся организмом человека, способствует липолизу сердца, вызывает изменение сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликозидов — изоцианаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения щитовидной железы, а также рвоту и энтероколиты.

Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические резкие вкус и запах. Эти исследования послужили основанием для рекомендаций ФАО об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле, не превышающем 5%, тиогликозидов — не более 3%. Основное отличие жирно-кислотного состава масла названных сортов рапса заключается в резком снижении (вплоть до полного отсутствия) содержания эруковой кислоты и тиогликозидов, сопровождаемое трехчетырехкратным увеличением олеиновой кислоты. Безэруковое масло содержит 24% триолеина, 18% линолеодиолеина и 14% лино-ленодиолеина, а также другие триглицериды.

Рапсовое масло имеет специфические вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. После полного цикла рафинации масло приобретает светло-желтый цвет с легким зеленоватым оттенком. Рапсовое масло вырабатывают рафинированным недезодорированным, а также нерафинированным 1-го и 2-го сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло и нерафинированное 1-го сорта. Оно должно быть прозрачным, вкус и запах свойственные рапсовому маслу, без посторонних запахов и привкусов. У нерафинированного масла первого сорта допускается легкое помутнение.

Кукурузное масло. В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая (40,0-48,0%) и олеиновая (42,0-45,0%) кислоты, а также это масло содержит линоленовую кислоту (1,2-1,8%) и токоферолы (до 0,1%), которые предохраняют масло от окисления. Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки: нерафинированное, марки Р — для промышленной переработки с применением рафинации и дезодарации, рафинированное недезодорированное марки СК — для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров и производства других пищевых продуктов; рафинированное дезодорированное марки Д — для производства продуктов детского и диетического питания; рафинированное дезодорированное марки П — для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства других пищевых продуктов. Масло кукурузное рафинированное дезодорированное и недозодорированное должно быть прозрачным, без осадка; вкус и запах у дезодорированного — свойственный обезличенному маслу, у недозодориро-ванного — свойственный кукурузному маслу; без посторонних привкусов и горечи; у кукурузного нерафинированного над осадком допускается легкое помутнение, вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха.

Горчичное масло. В составе нерафинированного горчичного масла преобладающими являются олеиновая (19,7-31,4%), линолевая (14,5-30,4%) и эруковая (25,2-31,8%) кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных. Содержание эруковой кислоты в горчичном масле, поступающем в торговую сеть и на предприятия общественного питания, не должно превышать 5,0%. Горчичное масло выпускается: нерафинированное прессовое высшего и первого сортов; гидратированное прессовое высшего и первого сортов; рафинированное недезодорированное неотбеленное прессовое; рафинированное дезодорированное. Горчичное масло используют также в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Все виды масла должны быть прозрачными, иметь вкус и запах, свойственный горчичному маслу, без посторонних привкусов, запахов и горечи.

Оливковое масло. Оливковое масло отличается от других видов растительных масел наиболее легкой усвояемостью в пищеварительном тракте человека. Это свойство связано с химической природой оливкового масла. Около 70% его жирных кислот составляет олеиновая кислота, которая является доминирующей в составе жирных кислот человека. В основном поставки оливковых масел на продовольственный рынок нашей страны производятся из Греции, Италии и Испании. Оценка его качества проводится согласно ТУ 10-04-11/13-87, в котором определены только требования к рафинированным оливковым маслам. В странах ЕС принята единая номенклатура оливковых масел. Согласно этой номенклатуре, в зависимости от балльной оценки содержания свободных жирных кислот в пересчете на масляную кислоту (в граммах на 100 г масла) и способа получения оливковые масла делятся на следующие виды:

Нашивное (натуральное) оливковое масло производят из плодов оливкового дерева исключительно механическими способами. Натив-ные оливковые масла по качеству подразделяют на следующие классы (табл 3.1).

.

Нативные оливковые масла являются «марочными» и на этикетке имеют обозначения «Exstra Virgin» или «Virgin». Марочные сорта оливковых масел используются как салатные масла.

Рафинированное оливковое масло — это нативное оливковое масло, подвергнутое рафинации с содержанием свободных жирных кислот не более 0,5 г на 100 г. Балльная оценка для этого вида масла не предусмотрена.

Оливковое масло — смесь рафинированного и любого нативного оливкового масла, исключая «ламповое масло», с содержанием свободных жирных кислот на 100 г не более 1,5 г.

Сырое оливковое масло из выжимок — масло, полученное экстракцией растворителями.

Рафинированное оливковое масло из выжимок получают после рафинации сырого оливкового масла из выжимок; содержание свободных жирных кислот на 100 г не более 0,5 г.

Оливковое масло из выжимок — смесь рафинированного оливкового масла из выжимок с любым видом нативного оливкового масла, за исключением «лампового масла», содержание свободных жирных кислот на 100 г не более 1,5 г.

Рафинированные оливковые масла используют главным образом для приготовления различных горячих блюд и в пищевой промышленности.

При оценке качества оливковых масел руководствуются стандартом на оливковое масло, разработанным международным советом по оливковому маслу (ЮОС). Для различных сортов оливковых масел с целью гарантии их качества и чистоты установлены соответствующие физико-химические показатели, дополненные сенсорными критериями для нативных оливковых масел, которые содержатся в Положении №2568/91 от 11 июля 1991 г. «О признаках оливковых масел и оливковых масел из выжимок и способах их определения». В соответствии с этим положением признаки оливковых масел разделены на две группы:

•   качественные признаки (свободные жирные кислоты, перекисное число, летучие галогенизированные растворители; коэффициенты поглощения при длине волны 232 и 270 нм и органолептические оценки);

•   тождественные признаки или показатели идентификации (содержание отдельных жирных кислот, стериновый состав, общее количество стеринов, алифатические спирты; насыщенные жирные кислоты в положении 2-триглицеридов; трилинолеин).