Показатели качества пива

В зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживания пиво содержит 86—91% воды, 3— 10% несброженного экстракта, 1,5—8% об. этилового спирта и до 0,4% углекислоты. Энергетическая ценность 100 г пива колеблется от 37 до 78 ккал, или от 155 до 280 кДж. Калорийность пива в основном обусловлена наличием этилового спирта, который, усваиваясь организмом человека почти полностью, выделяет 7,08 ккал/г. В го же время при усвоении 1 г экстрактивных веществ пива выделяется всего лишь 3,8 ккал.

Основу экстрактивных веществ пива составляют углеводы (4,8—8,3%), азотсодержащие вещества, главным образом белок (0,6— 1,1%), зола (0,2—0,4%) и органические кислоты (0,15—0,3%). Углеводы экстракта представлены мальтодекстринами (3—3,6%), сахарами — мальтозой, глюкозой и фруктозой (1,2—1,6%) и несбраживаемыми пенто-зами. Из азотистых соединений, помимо белка, в пиве находятся альбумозы, пептоны, аминокислоты, амиды, аммиачные соединения. В составе органических кислот наряду с преобладающей молочной кислотой обнаружены уксусная, янтарная, яблочная и щавелевая. На вкусовых свойствах пива сказываются содержащиеся в экстракте дубильные и горькие вещества хмеля, меланоидины и глицерин (0,2%). Пиво содержит дефицитные для организма человека микроэлементы и витамины группы В.

Значительная часть экстрактивных веществ пива находится в коллоидном состоянии, обусловливая полноту вкуса. Количество и устойчивость пены, образуемой углекислотой, зависит от состава экстракта и главным образом от содержания в нем поверхностно-активных веществ — белков, альбумоз, хмелевых смол и кислот, высших спиртов, сложных эфиров, гуммиобразных и меланоидиновых соединений.

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 16.

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 17, полутемное и темное — в табл. 18.

Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяют по 25-балльной шкале (табл. 19).

Для оценки сенсорных свойств пиво охлаждают до 10—12°С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5— 11 см, диаметром 7,3—7,5 см и определяют прозрачность пива, наличие в нем посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений.

Прозрачность — первый признак доброкачественного пива. Это требование не предъявляют только к темным сортам. В бочковом пиве допускается легкое помутнение (опалесценция). Высококачественные светлые сорта пива при просмотре через стекло должны иметь янтарный блеск без сероватого оттенка.

 

 

 

 

К показателям доброкачественности пива относят также его пенообразующую способность и пеностойкость. Пенообразующая способность пива — это высота слоя пены в миллиметрах. Пеностойкость исчисляют в минутах со времени образования пены до момента ее исчезновения на центральной части поверхности пива. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа, является показателем высокого качества пива.

Хорошее пиво должно иметь полный, свойственный сорту вкус и аромат с приятной, не терпкой и не грубой хмелевой горечью, быстро исчезающей после опробывания. После улетучивания углекислоты в пиве не должно быть неприятной горечи.

Оформление бутылок оценивают с учетом полноты налива, герметичности укупорки, чистоты бутылок и бочек, состояния этикеток, правильности маркировки.