Функциональные хлебобулочные изделия с применением обогатителей из продуктов переработки плодов и овощей
Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий могут быть использованы различные плоды, овощи и продукты их переработки. Их применение перспективно, так как они богаты моно- и дисахаридами, в первую очередь фруктозой, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин, другими компонентами.
Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат, например желтый при использовании продуктов переработки моркови. Вместе с тем определенный интерес представляет перспектива применения полуфабрикатов на основе плодов и овощей для изготовления изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Учеными Воронежской государственной технологической академией разработаны рецептуры хлебобулочных изделий с применением различных видом многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов.
Ими была разработана рецептура ржано-пшеничного хлеба Успенского с добавлением яблочно-паточного полуфабриката 3-6%, сухой молочной сыворотки 3,4-4,2% и жидкой ржаной закваски 48-58% от массы муки. В первую очередь изменилось соотношение кальция и фосфори практически до 1:2. Кроме того, в этих изделиях увеличилось содержание витаминов, калия, железа, пектиновых веществ.
В Уральском государственном экономическом университете исследовали возможность применение растительных порошков в производстве хлебобулочных изделий.
Внесение в рецептуру хлеба растительных порошков позволяет повысить содержание неусвояемых углеводов клетчатки, пектиновых веществ. Свойства пектинов плодов и овощей бактерицидные свойства, сорбционная способность лучше, чем у пектина пшеницы. Хорошая сорбционная способность пектиновых веществ позволяет снизить содержание в пищеварительном тракте ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др., что особенно важно для неблагоприятной экологической ситуации во многих регионах нашей страны. Пектиновые вещества выводят из организма радионуклиды, избыток холестерина и другие вредные вещества.
Учеными Кубанского государственного технического университета проведены исследования по применению яблочного пектинового экстракта в производстве хлебобулочных изделий из обойной муки тритикале. При проведении исследований установлено, что яблочный пектиновый экстракт целесообразно вносить в тесто в количестве 2,5 % к массе муки.
Перспективным направлением в производстве функциональных и диетических хлебобулочных изделий является использование для их производства инулинсодержащего сырья.
Топинамбур рекомендуется для больных сахарным диабетом, улучшает качество, снижает энергетическую ценность и интенсифицирует биотехнические процессы. Топинамбур вносят в хлеб в виде порошка, сиропа.
Функциональные хлебобулочные изделия с применением новых добавок
Санкт-Петербургский филиал ГосНИИ хлебопекарной промышленности предложил использование новой добавки для хлебобулочных изделий. Биополимерный хитин-глюкановый комплекс (ХГК) - биологически ценный полимер, входящий в состав клеточных стенок гриба Aspergllus nger. Технология его получения из биомассы мицелия гриба Aspergllus nger, отхода производства лимонной кислоты, разработана во ВНИИПАКК.
ХГК по строению представляет собой разветвленный полиаминосахарид, в котором основная цепь макромолекул -хитин, а боковые цепи - (3-1,3 глюканы. Хитин и глюканы являются экологически чистыми сорбентами природного происхождения. Они эффективно поглощают радионуклиды, тяжелые металлы и токсины различной химической природы. ХГК не токсичен, не оказывает сенсибилизирующего и мутагенного действия, устойчив в средах, моделирующих желудочный сок различной кислотности. По функциональным свойствам он близок к таким структурообразованиям как модифицированный крахмал и микрокристаллическая целлюлоза.
Допустимая дозировка ХГК в хлебе из пшеничной муки высшего сорта не должна превышать 1,5-2 %. Для выработки ржано-пшеничного хлеба оптимальная дозировка ХГК до 2,5 %.
На основании проведенных исследований разработана нормативная документация на два сорта хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с хитин-глюкановым комплексом ТУ 9113-061-11163857-99 - хлеб полевой (соотношение 60:40) и хлеб луговой (15:85).
Применение хитозана. Хитозан, который является производным природного целюлозоподобного биополимера. Хитин, так же как и целлюлоза, широко распространен в природе. В частности он входит в состав опорных тканей и внешнего скелета ракообразных. Структурная формула хитина состоит из неразветвленной цепи Ь- (1-4)-связанных остатков N-ацетил-D-глюкозамина. Хитозан получают путем деацетилирования хитина, и в зависимости от степени удаления ацила и других сопутствующих веществ подразделяют на пищевой, медицинский, кормовой и технический. Хитозан пищевой "Амидан" представляет собой коллоидный раствор высокоочищенного промышленного полимера известного как эффективный адсорбент ионов тяжелых металлов, радионуклидов и других токсинов.
На кафедре технологии хлебопекарного и макаронного производств МГУПП проводились исследования, направленные на изучение влияния добавления хитозана пищевого "Амидан" на реологические свойства теста и качество хлеба из целого зерна пшеницы. Наилучшими показателями качества обладали пробы хлеба с добавлением хитозана внесения в количестве 0,8 %.
Применение биофлавоноидов. В качестве источников биофлавоноидов интерес представляет экстракт зеленого чая.
Экстракт зеленого чая (чайный краситель) представляет порошкообразный продукт, полученный из натурального чая спиртовой экстракцией, упариванием и высушиванием концентрата на вакуумных вальцовых сушилках.
Установлено, что флавоноидные соединения зеленого чая обладают В-витаминной
и антиоксидантной активностью. Важной особенностью фенольных соединений является способность связывать ионы тяжелых металлов в устойчивые комплексы.
Важным свойством полифенолов чая является их противолучевое действие.
Аминокислотный состав чайных экстрактов насчитывает 17 аминокислот, в том числе цистеин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, серии, треонин, аланин, оксипролин, тирозин, триптофан. Глютаминовая кислота чрезвычайно важна для жизнедеятельности человеческого организма, так как активно способствует восстановлению истощенной нервной системы.
Качественный состав Сахаров представлен сахарозой, глюкозой и фруктозой.
В чайных экстрактах содержится алкалоид кофеин Причем кофеин в чае образует комплекс с танином (танат кофеина), оказывая тонизирующее и фармакологическое действие на организм человека. Кофеин чая не накапливается и организме человека.
Особенности химического состава экстракта зеленого чая являются предпосылкой к использованию его в качестве обогатителей хлебобулочных изделий биологически активными веществами. На основе применения экстракта возможно создание новых видов пищевых продуктов, обладающих вкусом чая. Исследованиями, проведенными в Московском государственном университете пищевых производств, показана возможность применения экстрактов чая при приготовлении обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Функциональные хлебобулочные изделия с подсластителями
В последние годы в связи с распространенной болезней обмена веществ (ожирение), гипертонии, атеросклероза, сахарного диабета наибольшее внимание уделяется разработке сортов хлебобулочных изделий с пониженным содержанием углеводов.
С появлением на российском рынке низкокалорийных подслащивающих веществ существенно расширились возможности развития ассортимента хлебобулочных изделий диетического целевого назначения.
В настоящее время наибольшее распространение получили подсластители: аспартам, ацесульфам К, сахарин, стевиазид, сукралоза, цикламат, неогеспирид и др.
Максимально допустимое содержание подсластителей в хлебобулочных диетических изделиях составляет, мг/кг: аспартам - 1700, сахаринат натрия - 170, ацесульфам К - 1000, что эквивалентно по сладости следующим количествам сахара соответственно: 340, 68 и 200 г. Обычно в рецептурах
хлебобулочных изделий предусматривается до 50 г сахара на 1кг продукции.
Каждый подсластитель имеет максимальный порог сладости, который не изменяется при дальнейшем увеличении концентрации, имеет свои вкусовые особенности.
Аспартам обладает "приторным" сладким вкусом, его сладость ощущается значительно дольше, чем сахара, имеет невысокую устойчивость в производстве (теряет сладость при температуре выше 70°С и рН среды ниже 4,2) и в процессе хранения при температуре выше 25°С.
При использовании ацесульфама К сладкий вкус быстро ощущается и также быстро исчезает.
Сахарин можно в ограниченных количествах применять в смесях с другими подсластителями. Передозировка ухудшает вкус, возможен при этом металлический и горьковатый привкус.
Стевиазид получают из растения стевия, однако на данном этапе массовое производство его не организовано.
Сукралоза дает "упращенное" ощущение сладости и практически ни с одним из подсластителей не выявлен "количественный" синергизм.
Цикламат натрия имеет невысокую степень сладости. Его используют в небольших количествах для корректировки сладкого вкуса.
Основное направление развития индустрии подсластителей - создание комплексных смесей, которые содержат различные подсластители в заданных соотношениях и отвечают профилю сладости многих пищевых продуктов, имеющих различную рН, степень сладости, сахарно-кислотный индекс, количество алкоголя и т.д. В этом направлении успешными являются разработки фирмы "Саби" (Москва), которая предлагает широкий ассортимент смесей подсластителей, отличающихся термокислотоспиртоустойчивостью с различным коэффициентом сладости по отношению к сладости сахара.
Выведены классические и элитные формулы комплексных подсластителей "Свитли - сладость диетическая" ТУ 9199-003-34618600-94. К классическим формулам относятся составы слаще сахара в 100, 200, 350, 550 раз. Они включают как правило сахарозу, аспартам или сукралозу, сахарин, цикломат или без него.
Элитные формулы отличаются от классических большим содержанием аспартама, сукралозы и отсутствием цикламата. В формулы с торговой маркой "Мульти-Свит" включен подсластитель ацесульфам К.
В рамках проблемы развития ассортимента профилактического и диетического назначения проводятся широкомасштабные исследования по использованию подсластителей для приготовления хлебобулочных изделий.
В мировой практики наблюдается устойчивая тенденция к понижению потребления сахаристых продуктов.
В ГосНИИХП исследована возможность применения подсластителей - аспартама, на основе сахарина - СД-100 и СД-450, сукрдиет-50, кристаллозы, "Свитли - сладость диетическая".
ГосНИИХП совместно с Институтом питания РАМН определены следующие основные направления создания диабетических сортов изделий с подсластителями:
1. Разработка хлебобулочных изделий с простым компонентным составом рецептуры (сахар, жир, соль, дрожжи) с введением в рецептуру изделий подсластителя и снижением таким образом содержания сахара в них.
Так, созданы батоны радонежские, изделия булочные, в которых подсластитель соответствует по сладости 3-4 % сахара, сушки диабетические с ксилитом, булочки диетические с сорбитом или его заменителем, сдобные изделия - сдоба троицкая, булка волгоградская, сдоба Краснохолмская - с подсластителем, соответствующим по сладости 9-10-12 % сахара.
Для булочных и сдобных изделий разработаны начинки фруктовые, в том числе из яблочного пюре, уваренного с фруктозой, подсластителем "Свитли - сладость диетическая" с различными загустителями. Технологические испытания
фруктовых начинок, проведенные в ГосНИИХП, показали их термоустойчивость и идентичность по вкусовым свойствам и химическому составу плодовоягодным продуктам (повидло, джем), используемым в хлебопечении.
2. Разработка рецептур хлебобулочных изделий, содержащих подсластители и специальные виды сырья: пищевые волокна (отруби, различные зернопродукты, в том числе мука крупяных культур и т.д.), белоксодержащее сырье (клейковина сырая или сухая, соевая мука, соевые белковые обогатители и др.), витаминно-минеральные препараты, обладающие биозащитными свойствами.
Созданы хлебцы сокольнические из муки высшего сорта с 45 % отрубей и подсластителем взамен 9 % сахара (по сладости), булочка диетическая с яичным белком, отрубями, сорбитом или предусмотрена его замена "Свитли - сладость диетическая".
3. Для развития ассортимента изделий диетического и профилактического назначения перспективным является создание композитных смесей, содержащих все необходимые компоненты рецептуры.