Хлебопекарные жиры

Жир с фосфатидами (для булочных изделий) - из растительного саломаса (30-65 %), китового саломаса (20 %), жидкого растительного масла (22 %), фосфатидного концентрата (17 %).

Жидкий хлебопекарный жир - жидкое растительное масло (до 80 %), растительного саломаса (12-14 %), эмульгатор Т-2.

В зависимости от состава рецептуры рассматриваемые жиры делят на 2 группы: растительные, комбинированные.

Потребительские свойства кулинарных жиров состоят в следующем:

- устойчивы к действию высоких температур при длительном нагревании - в процессе обжарки пищевых продуктов;

-    легкоплавки    и    медленно    застывают,    температура плавления - 26-36°С;

-    не придают продуктам специфического вкуса и запаха (кроме с добавкой ароматизаторов);

-    устойчивы    при    хранении    к    гидролитическим    и окислительным процессам.

Объединение в одну группу кулинарных, хлебопекарный и кондитерских жиров объясняется: сходством сырья, одинаковой технологией получения.

Во всех этих жирах пониженное содержание влаги (до 1%), что определяет отсутствие эмульгирования и достаточного смешивания.

Новинками рынка являются продукты ОАО "Эфко", которые разработали кондитерские жиры. Кондитерские жиры "Эконд" и "Эконфе" предназначены для изготовления печений, пряников, бисквитов, вафельных начинок, кремов и прослоек. "Эконд" - полумягкий кондитерский жир, используемый в начинке для вафель, где он составляет основную часть прослойки. Мягкий кондитерский жир "Эконфе" тоже применяется в начинках, а также в печеньях, пряниках, бисквитах. Кондитерские жиры "Эфко" высокотехнологичны, их отличают замечательные потребительские свойства и хорошие органолептические качества.