Аромат (букет) вина

Аромат (букет) характеризует способность вина вызвать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. Термин "букет" используют для характеристики ароматических свойств выдержанных и старых вин, тем самым подчеркивая сложность их аромата.

Для определения данного показателя берут бокал с вином в руки и делают два-три плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. При этом закрывать бокал ладонью не следует во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Поднеся бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием вводят насыщенный летучими веществами воздух и таким образом определяют аромат вина. При равномерном продолжительном вдохе летучие вещества не достигают обонятельного эпителия носа и аромат ощущается слабее. При этом особое внимание следует обратить на первое впечатление от данного вина.

При характеристике показателя аромата определяют: его тип, интенсивность, слаженность аромата, наличие оттенков и типичность.

Различают следующие основные типы аромата вина:

♦  винный — простой аромат натуральных вин;

♦   аромат виноградной лозы — характерен для молодых натуральных вин;

♦  цветочный — тонкий аромат полевых цветов, характерен для натуральных вин из определенных сортов винограда, например, Рислинга;

♦  плодовый — свойственен некоторым натуральным и специальным винам. К примеру, красные десертные вина из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарага имеют аромат вишни, чернослива или черной смородины;

♦   мускатный — определяющий признак аромата группы натуральных и десертных специальных вин из мускатных сортов винограда;

♦   мадерный — специфичный аромат крепких специальных вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода воздуха;

♦  хересный — своеобразный букет натуральных и крепких специальных вин хересного типа, обусловленный повышенным содержанием альдегидов и ацеталей;

♦  окисленный — негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха.

Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина, а сильный аромат характерен для вин из сортов винограда Мускат, Каберне, Леанка и др., а также винам типа Мадеpa, Херес, Токай. По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат.

Слаженность аромата характеризуется гармонией запаховых оттенков. По слаженности различают следующие ароматы:

♦   слаженный, гармоничный — признаки высокого качества, оттенки запаха образуют единое, цельное ощущение;

♦   сложный — включает несколько оттенков, характерен в основном для натуральных и десертных коллекционных вин;

♦  развитой — указывает на оптимальную степень зрелости вина;

♦   мягкий — не очень сильный, гармоничный аромат легких полусладких вин;

♦  простой, ординарный — чистый винный, но невыразительный аромат натуральных и специальных вин;

♦   навязчивый — сильный, но простой аромат со специфическим оттенком;

♦  резкий, острый — сильный неприятный аромат, является признаком незаконченности созревания вина или дефектами его производства: дображивание сахара, яблочно-молочнокислое брожение, повышенное содержание летучих кислот;

♦  негармоничный — простой аромат, оттенки его чувствуются в отдельности;

♦  грубый -— сильный аромат окисленных и переокисленных вин;

♦  разлаженный — неприятный, невинный аромат больных, старых или отмерших вин.

Присутствие в ароматах различных оттенков указывает на происхождение вина или вид винограда. В аромате отдельных сортов и типов вин ощущаются специфические оттенки, например, молочных сливок (Сотрави), каленого ореха (Мадера, Херес), ржаной корки (Токай), корицы (Кагор).

В аромате вин могут быть и посторонние, не свойственные вину оттенки-запахи. Причиной тому служат болезни, пороки, различные дефекты технологии приготовления и хранения вина. Наиболее часто встречаются запахи: сероводорода, плесени, бочки, дрожжей, уксуса и др.

Под типичностью аромата понимают соответствие всех качественных его признаков данному сорту, группе, типу вин. Правильную характеристику типичности можно дать исходя из степени соответствия аромата общепринятым требованиям к аромату отдельных групп и типов вин (табл. 33).

К примеру, аромат натуральных вин без выдержки и выдержанных может быть простым, но должен быть свежим, чистым, винным, без дефектов; а аромат марочных натуральных вин — хорошо выраженный с наличием специфических оттенков.