Джем

Джем — консервы мажущейся консистенции, полученные из непротертых плодов, ягод и(или) овощей или бахчевых культур одного вида, уваренных с сахаром с добавлением же-лирующих веществ, пищевых кислот, пряностей, ароматических веществ или без них.

Факторы, формирующие качество джема

Для изготовления джема используют свежие, сульфитированные или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, вишню, мандарины, черную смородину, крыжовник, клюкву, малину, ежевику, землянику, а также свежие дыни.

В отличие от варенья при варке джема плоды и ягоды могут быть несколько разваренными. Поэтому процесс варки джема значительно проще, чем варенья, и проводится в один прием. Поскольку джем должен иметь мажущуюся консистенцию, для его изготовления используются плоды и ягоды, содержащие около 1% пектина и не менее 1% кислот.

Желирующие свойства джема могут быть повышены введением пектина, пектинового концентрата или желирующего сока, полученного из крыжовника, айвы, слив, некоторых сортов яблок, а также добавлением лимонной или винно-каменной кислоты. Перед варкой продукта проверяют желирующую способность сырья сгустковой пробой.

Подготовка плодов и ягод ведется по общепринятой схеме. Плоды, предназначенные для варки джема, моют и инспектируют. Семечковые плоды очищают от кожицы, освобождают от семенного гнезда, плодоножки и чашечки. Очищенные плоды нарезают кусками. Допускается варка джема из плодов с нежной кожицей — яблок (Антоновка, Белый налив) и айвы без очистки. У косточковых плодов удаляют плодоножки и косточки; крупные плоды нарезают половинками или дольками. Ягоды освобождают от плодоножек и чашелистиков. Крыжовник, клюкву и черную смородину разминают на вальцах. Мандарины очищают от кожицы и разделяют на дольки. Дыни очищают от кожицы и семян и нарезают кусками.

С целью перевода содержащегося в плодах протопектина в растворенный пектин и повышения желирующей способности подготовленные плоды и ягоды бланшируют в воде или в слабом (10%-ном) сахарном сиропе.

Недопустимо для бланширования использовать концентрированные сахарные сиропы, так как это будет задерживать гидролиз протопектина.

Затем, согласно рецептуре, добавляют требуемое количество сахара в виде 70-75%-ного сахарного сиропа.

В случае необходимости добавляют пектин, доводя его количество до 1%, и кислоту — до содержания ее 1% при рН 3,2-3,6 или желирующие соки.

Желирующие соки готовят из яблок и яблочных выжимок, айвы, крыжовника и других плодов и ягод, богатых пектином. После мойки сырье загружают в варочный котел, заливают двойным количеством воды и варят до размягчения. Затем сок сливают, дают ему отстояться и декантируют, а оставшуюся плодовую массу отжимают на прессе. Желирующий сок должен содержать не менее 10% сухих веществ. Для варки джема используют двустенные котлы или вакуум-аппараты. Смесь уваривают до готовности (до содержания сухих веществ 69-70%). Уваривание под вакуумом обеспечивает получение продукта высокого качества с сохранением натурального цвета. Современные технологии позволяют улавливать ароматические вещества плодов, теряющихся при выпаривании.

После варки джем охлаждают до 85°С, расфасовывают в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают, стерилизуют при 100°С и охлаждают.

При фасовке в бочки джем предварительно охлаждают до 50-60°С. Джем из земляники несколько хуже желирует, чем джем из другого сырья, поэтому его фасуют при температуре 40°С. Для обеспечения хорошего желирования джема его фасуют в бочки в 2-3 приема, укупоренные бочки выдерживают сутки в вертикальном положении.

Требования к качеству джемов

По органолептическим показателям джемы должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид и консистенция: мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.

В мандариновом джеме — с кусочками измельченной кожуры.

Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности, для джема высшего сорта: абрикосового, жерделевого, сливового, земляничного (клубничного), дынного, вишневого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, фейхоа, физалиса, джема домашнего и джема, изготовленного с добавлением крахмального сахара или патоки, для джема первого сорта из всех видов фруктов и ягод, дыни, джема домашнего и джема, изготовленного с добавлением крахмального сахара или патоки.

Засахаривание не допускается.

Вкус и запах — свойственные плодам, из которых изготовлены джемы.

Вкус приятный, сладкий или кисловато-сладкий. Для первого сорта допускается вкус и запах менее выраженные, наличие легкого привкуса карамелизованного сахара.

Цвет однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем.

Для джема высшего сорта из светлоокрашенных плодов допускается светло-коричневый оттенок, для первого сорта — коричневый оттенок, из плодов с темной мякотью — буроватый оттенок.

В джеме тыквенном ароматизированном допускаются вкрапления частиц корицы.

По физико-химическим показателям джемы должны соответствовать следующим нормам.

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее в стерилизованном джеме: вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом

— 68, из остальных видов — 62, не стерилизованном — 70. В не стерилизованном джеме, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, — 68, в джеме домашнем — 55.

Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту для джема тыквенного не менее 0,2%.

Массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,05%.

Массовая доля сернистого ангидрида не более 0,01%.

Массовая доля минеральных примесей для джемов земляничного (клубничного), малинового, ежевичного не более 0,02%, остальных видов — 0,01%.

Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более для джемов высшего сорта: мандаринового — 0,05, остальных видов — 0,02, для джемов первого сорта: мандаринового — 0,1, остальных видов — 0,03.

Посторонние примеси не допускаются.

Хранение

Срок хранения джемов со дня выработки: 24 месяца — для стерилизованного, 12 месяцев — для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре с добавлением сорбиновой кислоты, 9 месяцев — для нестерилизованного, фасованного в бочки, 3 месяца — для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты, 6 месяцев — для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки.