Обработка бараньих и козьих кишок

Категория: Разное

Извлеченные из туш овец и коз кишечники разбирают на особых разборных столах. Одна сторона такого стола предназначена для спускания черев, а другая для отделения и очищения от содержимого гузенок и разделки кудрявок. При разборке кишок в первую очередь отделяют черева, затем синюги, гузенки и, наконец, круги.

1. Обработка бараньих черев. В отличие от говяжьих черев, бараньи черева отделяют обычно руками, без помощи ножа; при этом отоку кладут на тонкую, с волнистым верхним краем металлическую пластинку, укрепленную у борта разборного стола. Отделяемые одновременно с двух концов черева постепенно перепускают в чан с теплой водой. Затем их очищают от содержимого, пропуская через отжимные вальцы или отжимая руками.

Отжатые черева подвергают замочке в теплой воде (40-45°) для разрыхления и обводнения стенок кишок. Это необходимо для облегчения последующей операции - шлямовки. При машинной шлямовке замочка длится всего лишь 0,5-1 час, если же последняя производится вручную, то требуется более продолжительная замочка (до 48 часов).

Машинная шлямовка бараньих черев осуществляется на машинах Босс и Трипас или на описанных выше машинах Ганза. Устройство машины Босс показано на рис.

Рис. Шлямовочная машина системы «Босс» (слева - вид сбоку справа - поперечный разрез).
1 Чугунный полый барабан. 2-3 Ножевой вал с прямыми лопастями для удаления шляма. 4-5 Вентиляторный вал с косыми лопастями, очищающими лопасти ножевого вала.
6 Резиновые тянущие вальцы. 7 Подшипник оси полого барабана. 8 Шкив трансмиссии. 9 Кожух ножевого вала

На тяжелой чугунной станине этой машины укреплен гладкий чугунный барабан. Над ним со скоростью 845 об/мин. вращается вал, несущий ряд спиральных стальных ребер, вращение этого вала направлено против движения протаскиваемых через машину кишок. Сбоку от этого основного скоблящего вала расположен добавочный вентиляторный вал с несколькими поперечными лопастями, вращающийся со скоростью 2114 об/мин. Основной вал своими лопастями разбивает и соскребывает слизистую оболочку кишки, а воздушный ток, создаваемый вращением вентиляторного вала, достаточно сильный, очищает основной вал от прилипших к нему кусочков шляма. По другую сторону барабана в машине укреплена пара тянущих вальцов, вращающихся со скоростью 8 об/мин. Эти вальцы протаскивают кишки через рабочие части машины. Пропускаемые через валы черева орошают теплой водой.

Очистку (шлямовку) черев на этой машине производят так. Три или четыре конца черев вводят за середину между барабаном и ножевым валом, протягивают примерно на 1 м и заправляют в тянущие валики, которые начинают тянуть кишки через машину. Проходя между барабаном и валами, черева очищаются от слизистых оболочек. Заправляют черева в машину несколькими приемами, чтобы одновременно обрабатывалось 25-30 середин. После очистки на машине черева подвергают подчистке вручную металлической лопаточкой - шлямницей, или камышовой палочкой - хазраном.

Вальцовая шлямовочная машина типа Трипасс несет две группы валиков (рис.).

Рис. Схема работы вальцовой шлямовочной машины типа «Трипасс» А Секция вальцов для разминки шляма. Б Секция вальцов для отжима шляма.
1 Барабан первой секции, покрытый резиной. 2 Рифленый металлический валец для затягивания кишок и разбивки шляма. 3 То же, для окончательной разбивки шляма.
4 Металлический барабан второй секции. 5 Рифленый резиновый валик, отжимающий шлям. 6-7 Тянущие рифленые резиновые вальцы ручная шлямовка производится деревянными шлямницами на специальных чистильных досках.

 Первая из них состоит из гладкого, одетого резиной барабана и двух тонких рифленых металлических валиков, прилегающих к барабану и вращающихся в том же направлении, что и последний, по ходу протаскиваемых кишок. При прохождении черев между барабаном и этими валиками слизистая оболочка черев разминается и разрыхляется. После этого кишки петлей спускаются в стоящую под машиной ванну с теплой водой (35-40°) и снова поднимаются ко второй группе валиков машины. Эта группа валиков состоит из гладкого барабана, быстро вращающегося против движения кишок резинового валика, и двух спаренных тоже рифленых валиков, протягивающих кишки через машину. При прохождений кишки между барабаном и рифленым валиком, шлям, разбитый еще ранее вальками первой группы, отжимается и собирается в той части кишки, которая провисает между первой и второй группами валиков; когда через машину проходят концы черев, то шлям выдавливается наружу.

При ручной шлямовке бараньи черева подвергаются длительной (20-48 часов) предварительной замочке в проточной воде. Это необходимо для ослабления связи слизистой оболочки со стенками кишки, хотя такая длительная замочка ведет к массовому размножению гнилостных бактерий и поэтому гигиенически нежелательна. Самая

Очищенные бараньи черева сортируют, калибруют, вяжут в пучки и засаливают мокрым посолом (рис.).

Рис. Мотка и вязка бараньих черев на ручной моталке и связанный пучок черев

Пучки черев обваливают в мелкой (желательно вакуумной) соли и укладывают в посолочный чан (а не в перфорированный ящик). За счет отнятия от кишок воды образуется концентрированный рассол (тузлук). В этом тузлуке кишки выдерживают 4-5 суток, после чего их прополаскивают в том же тузлуке и выкладывают на 1-2 часа на стол для обтекания.

Просоленные черева, утрамбовывая, укладывают в чистые бочки, выложенные пергаментом, бумагой или белой тканью.

Бараньи кишки, идущие на изготовление кетгута и струн, консервируют сушкой. Для этого очищенные описанным выше способом от содержимого и слизистой оболочки кишки промывают, замачивают 1-2 часа в холодной воде для удаления растворимых белков (что придает фабрикату эластичность), наматывают пучками по 18,5 м каждый на рамы и сушат в сушильнях в течение 3-6 часов. Затем их слегка отволаживают, снимают с рам, прессуют в ящиках под гнетом, вяжут в пачки (шоки) по 60 шт., снова прессуют и пакуют с пересыпкой нафталином в ящики, обложенные бумагой.

2. Обработка бараньих синюг производится так же, как и обработка говяжьих синюг, с той только разницей, что серозная оболочка с них не удаляется.

Обезжиривание бараньих синюг может производиться одновременно с промывкой. Засол гузенок производят сухим посолом. Бараньи синюги вяжут в пачки мочалом по 25 шт.