Порядок контроля качества алкогольных напитков

Для определения качества водки и ликероводочных изделий от партии товара отбирают из разных ящиков 10 бутылок. Проверяют состояние укупорки и этикетки, отливают из бутылок в чистую сухую склянку среднюю пробу в объеме 1-2 л. Среднюю пробу тщательно перемешивают и разливают в две прозрачные склянки с притертыми пробками или бутылки с плотными корковыми пробками.

Отбор проб от партии вина в цистернах производят пробоотборником из разных слоев. Средний образец от цистерны должен составлять 2-5 л. От партии вина более 10 бочек пробы отбирают в количестве 30% из разных слоев бочки через шпунтовое отверстие с помощью ливера или сифона, а при наличии в партии менее 10 бочек- из каждой бочки. Средний образец составляют из проб вина, взятых из бочек соответственно их емкости, но не менее 100 мл от каждой.

От партии вина и коньяка в бутылках средний образец составляют из 10 бутылок, отобранных из разных ящиков. Среднюю пробу вина составляют из 3 бутылок по 0,5 л.

Для определения качества пива отбор проб производят следующим образом: от партии бутылочного пива отбирают 6 бутылок - исходный образец, каждая бутылка которого является средней пробой; от партии бочкового пива, состоящей из пяти или менее бочек, отбирают пробу из каждой бочки, при большем количестве - из каждой второй, третьей ит. д., но не менее чем из 5 (пробы из бочек отбирают пропорционально их емкости: 1 мл на каждый литр пива в бочке) с помощью цвикеля или насоса. Затем сливают в чистую сухую посуду, перемешивают и разливают в четыре чистые бутылки, каждая емкостью 0,5 л, которые закрывают корковыми, резиновыми или фарфоровыми пробками.

Для определения содержания углекислоты в пиве пробы отбирают из двух бочек в предварительно взвешенные сухие бутылки емкостью 0,5 л, в каждой из которых находится 10 мл раствора едкого натра, не содержащего карбоната.

Каждую бутылку со средней пробой водки, ликероводочных изделий, вина и пива снабжают этикеткой, на которой должно быть обозначено: наименование изделия, завода-изготовителя; дата отбора пробы; номер и размер партии, от которой отобрана проба; фамилии и подписи лиц, отбиравших пробу.

Ассортимент водок изучается с учетом особенностей рецептуры отдельных наименований, их основных физико-химических показателей.

При изучении классификации и ассортимента водки и ликероводочных изделий необходимо научиться распознавать отдельные группы и наименования по содержанию спирта, сахара, экстрактивности, особенностям состава, вкуса, запаха и цвета.

Основная оценка качества водки и ликероводочных изделий - органолептическая по 10-балльной системе. Оценка в баллах распределяется по трем показателям:

цвет и прозрачность — 2;

вкус - 4;

аромат - 4.

Высшие баллы присваиваются водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нее ароматом, при отсутствии выделяющегося запаха спирта или посторонних веществ; с однородным вкусом, без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса.

Удостаиваются высших баллов ликероводочные изделия (ликеры, наливки, настойки и другие их разновидности), отличающиеся безукоризненной прозрачностью и цветом, соответствующим эталону; хорошо выраженным ароматом, характерным для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток изготовлен; отсутствием выделяющегося запаха спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка; приятным характерным вкусом, без жгучести спирта и привкуса отдельных не характерных для напитка веществ.

Ограничительный балл:

для выдержанных ликеров и водки типа «Экстра» - 9;

 для ликеров, наливок и горьких настоек — 8;

для водки типа «Водка» и горьких настоек пониженной крепости — 7,5.

Лабораторными методами в водке устанавливают крепость, содержание альдегидов, эфиров, сивушных масел, щелочность; в ликеро-водочных изделиях - крепость, содержание сахара, кислотность, экстрактивность.

Изучая классификацию и ассортимент вин, необходимо обратить внимание на основные кондиции вин (содержание спирта и сахара), особенности производства и органолептические свойства.

Определение показателей качества органолептическими методами

Органолептическая оценка вин производится по 10-балльной системе. Основные показатели и их предельная оценка: прозрачность - 0,5, цвет - 0,5, букет - 3, вкус - 5, типичность, а для шампанского мусс - 1 балл.

При органолептической оценке вин в баллах пользуются следующей шкалой.

Прозрачность
Чистое с блеском	0,5
Чистое без блеска	0,3
Опалесцирующее	0,2
Мутное	0,1
Цвет
Полное соответствие типу и возрасту вина	0,5
Небольшое отклонение окраски от цвета, свойственное типу и возрасту вина
	0,4
Значительное отклонение от нормального цвета	0,3
Грязные тона	0,1
Букет
Очень тонкое и хорошее развитие букета, соответствующее типу и возрасту вина
	3,0
Хорошо развитый букет, соответствующий типу, но грубоватый
	2,5
Слаборазвитый букет	2,0
Букет, не соответствующий типу	1,5
Вино с посторонними запахами	0,5

Вкус
Гармоничный, тонкий вкус, соответствующий типу и возрасту вина
	5,0
Гармоничный вкус вина	4,0
Гармоничный вкус, мало соответствующий типу вина
	3,0
Негармоничный вкус, но без посторонних привкусов
	2,5
Ординарный вкус с легким посторонним привкусом
	2,0
Вино с посторонним вкусом	1,0
Типичность
Полное соответствие типу	1,0
Небольшое отклонение от типа	0,8
Нетипичное вино	0,4
Бесхарактерное вино	0,3
Мусс
Сильное вспенивание и выделение пузырьков в виде цепочки
	1,0
Слабое вспенивание и выделение слабых пузырьков
	0,8
Выделение крупных пузырьков и длительная игра пузырьков
	0,6
Выделение крупных пузырьков и слабая игра	0,4
Результаты дегустации (в баллах) зависят от качества и возраста вин:
Выдержанные исключительно высокого качества	10
Выдержанные высокого качества	9
Выдержанные хорошего качества	8
Молодые высокого качества	8
Выдержанные удовлетворительного качества	7
Молодые хорошего качества	7
Выдержанные невысокого качества, негармоничные	6
Молодые удовлетворительного качества	6
С недостатками	5
С пороками	4
Больные, испорченные, годные на спирт и уксус	3
Годные только на уксус	2
Непригодные для пищевых целей	1

Не реализуются вина выдержанные и молодые, получившие оценку соответственно ниже б и 7 баллов.

Органолептические свойства пива определяют четырьмя показателями по 100-балльной дегустационной системе оценки.

При этом максимальные баллы по прозрачности - 10;

пенистости и пеностойкости — 30,

вкусу и запаху -50,

внешнему оформлению - 10.

Пиво отличного качества имеет оценку 96-100 баллов,

 хорошего - 90-95 и удовлетворительного - 85-89 баллов.

 Пиво с оценкой ниже 85 баллов (плохого качества) не реализуется.

Внешний вид. Внешнее оформление оценивается 10 баллами при наличии чистых бутылок (или бочек), нормальном наполнении, правильной наклейке этикетки и герметической укупорке. Если нарушены перечисленные выше требования, оценку снижают до 7-9 баллов, в зависимости от степени и характера дефектов.

Прозрачность. Пиво должно быть прозрачным (за исключением темных сортов - Портер и Бархатное) и без посторонних включений. Для определения прозрачности его наливают в бокал из бесцветного стекла. Пиво прозрачное с блеском оценивается 10 баллами, без блеска — 8-9, со слабой опалесценцией - 4 баллами, мутное пиво считается браком.

Вкус и аромат. Устанавливают сразу же после налива пива в бокал. Причем необходимо учитывать сорт пива. Вкус и аромат, характерные для данного сорта, оценивают 49-50 баллами; хороший вкус и аромат 46 48; удовлетворительный - 42-45 и плохой — 38-41 баллами.

Посторонние привкусы и запахи в пиве не допускаются.

Высота и стойкость пены. Исследование проводят в специальном стакане цилиндрической формы, высотой 105-110 мм и внутренним диаметром 73-75 мм.

Бутылку открывают и пиво выливают с нормальной скоростью в центр стакана с высоты 25 мм от его верхнего края до тех пор, пока поверхности пены не сравняется с верхним краем стакана. После того как произойдет резкое разграничение слоев пены и пива, высоту иены замеряют по краю стакана миллиметровой линейкой. Одновременно определяют пеностойкость пива. т. е. время, за которое исчезает пена. Пена считается исчезнувшей, когда на поверхности пива образуется свободное от нее пространство. Пеностойкость выражают в минутах (табл.).

Таблица

 Оценка пеностойкости пива

	Высота пены, мм		Пеностойкость, мм
Баллы	пиво в бочках	пиво в бутылках	пиво в бочках	пиво в бутылках
30-26	20*	30*	3*	4*
25-22	20**	30**	3**	4**
21-16	16	26	2	3
15-8	12	15	1	1,5

* Обильное выделение и медленное исчезновение пузырьков.

** Резкое выделение и быстрое исчезновение пузырьков СО₂.

С помощью лабораторных методов исследования определяют: крепость вин, содержание сахаров; титруемую кислотность, количество летучих кислот, тяжелых металлов и др.

При изучении классификации и ассортимента пива необходимо познакомиться с особенностями вкуса и запаха, содержанием спирта, начальной плотностью сусла, титруемой кислотностью, цветом, содержанием СО₂ и стойкостью отдельных сортов светлого и темного пива.