Товароведение и экспертиза шоколада и какао-продуктов

Шоколад — изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 540-547 ккал/100 г (2259-2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды — теобромин и кофеин — оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Классификация и ассортимент. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготовляют обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

Шоколад классифицируется:

по форме и размерам — шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»);

в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы — обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит), белый.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нем — не более 63 %.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96—97 %). Содержание сахара в нем — не более 55 %.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов — не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г — не менее 20 %.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр — жидкий шоколад — используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Содержание жира 34—37 %.

Белый шоколад вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляют из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров — заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок (яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.). Сладкие плитки изготовляют из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион», «Волшебный», «Загадочный». Содержание влаги — до 20 %, сахара — до 55 %, степень измельчения — не менее 90 %.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное сияние»).

Шоколадная паста представляет собой однородную тонко-измельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12 %) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков.

Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия (5—35 мг, %), кальция и фосфора, полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов — кофеина и теобромина (0,4 %), а также дубильными веществами, придающими окраску десертным видам шоколада.

В состав бобов входят жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты.

Какао-масло является особо ценной составной частью бобов (51—54 %). Оно относится к группе твердых жиров и содержится, главным образом, в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот — пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25 °С — масло жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.

Крахмал (5—9 %) и белковые вещества (11 — 15 %) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.

Теобромин (1—3 %) и кофеин, содержащийся в какао-бобах в небольших количествах (0,1—0,5 %), являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).

Дубильные вещества — сложные органические соединения, которые в процессе ферментации какао-бобов сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

Факторы, формирующие качество. При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют по размерам и обжаривают (температура бобов до 120 °С). При термической обработке удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада, а мелкую — для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной глазури. На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) и получают какао тертое (какао-масса) — густую сметанообразную массу (при растирании какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла. В результате из какао-бобов образуется три полуфабриката — какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства какао-порошка).

Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой по рецептуре, растирают, при этом образуется шоколадная масса. Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше в смеси какао тертого и меньше сахара (табл.).

Таблица. Содержание какао-продуктов и сахара в шоколаде

Степень сладости шоколада	Содержание, %
	какао-продуктов	сахара
Очень сладкий	33	57-60
Сладкий	33	45-56
Полусладкий	40	40-50
Полугорький	45	Не более 45
Горький	55	Не более 42
Очень горький	65	Не более 30

При получении десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают (коншируют) в открытых коншмашинах при t= 55—70 °С в течение 24—72 ч. При этом окисляются дубильные вещества, улетучивается уксусная кислота, развивается тонкий сильный аромат, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развиваются те тончайший аромат и бархатистый вкус, которые присущи десертному шоколаду.

При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т.е. выдерживают при постоянном перемешивании при 30 °С в течение 3 ч. Под воздействием температуры по всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной форме, и чем больше образуется центров кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет мелкокристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают до 8—10 °С. В этот период идет кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние. Затем изделия извлекают из форм и упаковывают.

Для изготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается; при этом незастывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм.

Фигурный шоколад готовят из двух частей (полуфигур), которые затем склеивают.

Оценка качества шоколада осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержаниям по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержаниям по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов — не менее 25 %.

Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать нормам, указанным ниже.

Степень измельчения шоколада, %, не менее

обыкновенного.........................92,0

обыкновенного с добавками.................97,0

десертного............................97,0

десертного с добавками....................96,0

Массовая доля начинки, %, не менее, для шоколада

в виде батонов...........................35

массой нетто свыше 50 г....................20

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе НС1, %, не более.......................0,1

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым, в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма — правильная, консистенция — твердая при температуре 1б±2 °С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах — свойственные виду шоколада (табл.).

Таблица. Органолептические показатели качества шоколада

Показатель	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность Не допускается поседение и поражение вредителями Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % - для шоколада с начинками; не более 2,0 % для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого шоколада — ячеистая

Показатели безопасности должны соответствовать нормам микробиологического тестирования (МБТ) по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и радионуклидов:

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец..............................1,0

Мышьяк..............................1,0

Кадмий..............................0,5

Ртуть................................0,1

Цинк...............................70,0

Микотоксины, мг/кг

Афлатоксин В, (контроль по сырью) ............0,005

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137............................140

Стронций-90...........................100

Допустимые уровни пестицидов рассчитываются по основному виду сырья.

Показатели безопасности по нормам микробиологического тестирования даны в табл.

Таблица. Микробиологические показатели качества шоколада (по МБТ)

Вид шоколада	КМАФАМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (коли-формы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Обыкновенный и десертный без добавок	1 • 104	0,1	25	50	50
Обыкновенный и десертный с добавками	5-104	0,1	25	50	100
С начинками	5-104	0,1	25	50	100

При органолептической оценке шоколада руководствуются: ГОСТ 5897—90, при определении степени измельчения — ОСТ 5902—80, массовой доли начинки — ГОСТ 5897—90, золы — ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 + 2 °С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения поверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с погрешностью не более 0,01 г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлениями — может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18 °С твердая. Структура шоколада без добавок и с тонкоизмельченными добавками — однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавки (например, вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат, которые определяют опробованием, должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавками должен иметь гармоничный вкус.

Дефекты шоколада, выявляемые при органолептической оценке и возникающие при нарушении технологии, а также режимов и сроков хранения:

крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту — возникает при недостаточном растирании шоколадной массы;

кисловатый, вяжущий вкус — возникает при нарушении технологии производства;

потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус — следствие нарушения режимов и сроков хранения;

поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль;

жировое поседение — результат несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления (24, 28, 35 и 18 °С). Процесс идет с выделением теплоты, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением. Кроме того, жировое поседение возможно в результате хранения при повышенной температуре (около 30 °С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов; о сахарное поседение — результат несоблюдения режимов хранения (перепад температур), вследствие чего на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаются мелкие кристаллы сахара в виде белого налета.

Упаковка и маркировка. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу. Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки. Шоколадные медали заворачивают в фольгу. Шоколадки с начинками заворачивают в виде батонов в подвертку и этикетку или в фольгу и этикетку. Шоколадные фигуры заворачивают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

При использовании фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

«Сюрпризы» для шоколадных фигур должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам и вкладываться в завернутом виде.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики.

Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг, шоколадные фигуры — в ящики массой нетто не более 6 кг.

Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, перестилая ряды пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Фасованный шоколад упаковывают в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.

Ниже приводятся допустимые отклонения от массы нетто каждого изделия, %.

Изделия без начинки массой, г

до 49................................-3,0

49-74 ..............................-2,5

более 74.............................-2,0

Изделия с начинками массой 50 г...............-6,0

Изделия с крупными добавками массой более 50 г.....—5,0

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто —0,5 %.

Маркировка на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения; наименование продукта; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки; срок годности, условия хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта (ГОСТ 6534—89), информацию о сертификации.

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают: содержание (расчетное), г: ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу) в 100 г продукта; надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать дату и принадлежность штучного шоколада на фольге или подвертке.

Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Условия и сроки хранения. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 +3°С и относительной влажности воздуха не более 15%.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При несоблюдении условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты — жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Например, такой недопустимый дефект, как сахарное поседение, может появиться при контакте охлажденного шоколада с теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света, при температуре выше 25 °С.

Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а у шоколада с добавками, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении его при повышенной влажности.

Сроки хранения: шоколада без добавок, с добавлением спирта, завернутого и фасованного — 6 месяцев; с добавками, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного — 3 месяца; без добавок, весового незавернутого — 4 месяца; с добавками, весового незавернутого — 2 месяца; белого — 1 месяц.