Знайтовар.Ру - торговля, бизнес, товароведение, экспертиза

    Основы товароведения Оценка качества. сорт

    Оценка качества — это выбор показателей, определение их действительного значения и сопоставление их с базовыми показателями.

    При выборе потребительских свойств и показателей важно выбрать такие показатели, которые имеют решающее значение.

    В качестве базовых показателей приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов (НД),

    а также стандартные образцы, эталоны. После сопоставления действительных значений измеряемого показателя с базовым устанавливаются определенные градации, классы, товарные сорта, марки продукции.

    Градация, класс, сорт — категория или разряд, присвоенный объектам в результате сопоставления действительных и базовых показателей.

    Стандартный товар — товар, соответствующий установленным требованиям по всем выбранным показателям.

    Нестандартный

    Читать дальше

    Основы товароведения Качество товара

    Качество — одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

    Качество — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.

    С целью защиты интересов потребителей и государства по вопросам качества продукции и услуг, обеспечения их безопасности для жизни и здоровья людей, сохранности окружающей среды разрабатываются стандарты.

    В Российской Федерации действуют следующие виды нормативной документации: межгосударственные стандарты (ГОСТ), государственные стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р) отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия.

    Государственные стандарты

    Читать дальше

    Основы товароведения Товароведная классификация товаров

    Классификация представляет собой процесс распределения множества (понятий, свойств, предметов) на категории или ступени в зависимости от общих признаков.

    Высшей ступенью классификации товаров является класс.

    Класс товаров — это множество товаров, удовлетворяющих обобщенные группы потребностей.

    Подкласс — множество товаров, удовлетворяющих группы потребностей, имеющих определенные различия.

    Группа товаров — подмножество товаров, удовлетворяющих специфичные группы потребностей, что обусловлено особенностями сырья, материалов, конструкций.

    Подгруппа — подмножество товаров, имеющих с группой основное назначение, но отличающихся от товаров других подгрупп только им присущими признаками.

    Вид товара — совокупность товаров, отличающихся индивидуальным назначением и идентификационными

    Читать дальше

    Основы товароведения Возникновение и развитие товароведения

    Возникновение товароведения как самостоятельной дисциплины в России относится к XV в. В 1575 г. появилась первая книга по товароведению («Торговая книга») с описанием «всяких земель» товаров, в которой рассказывалось подробно о привозных из других стран товарах (мед, лен, пенька, пушнина и др.). Период развития товароведения с середины XV до XV в. называют товароведно-описателъным.

    С XV по XX в. товароведение развивается в тесной связи с химией, физикой, биологией и другими науками. С развитием промышленности и торговли и совершенствованием естественнонаучных знаний товароведение приобрело характер научной дисциплины.

    Большое внимание в описании товаров уделялось технологии их производства, поэтому данный период называют товароведно-технологическим.

    Особая заслуга в становлении отечественного

    Читать дальше

    Основы товароведения Предмет, цели и задачи товароведения

    Рассмотрим такие понятия, как продукция, товар и товароведение.

    Продукция производится в результате деятельности и предназначается для удовлетворения каких-либо потребностей. Под деятельностью понимают и человеческую деятельность, и жизнедеятельность биологических объектов. К продукции можно отнести ткани, сырье, комплектующие изделия, а также хлопчатобумажные и льняные волокна.

    Продукция может быть создана в результате материальной и нематериальной деятельности. Нематериальная продукция — это услуги, ценные бумаги и др.

    Материальная продукция, которая предназначена для купли-продажи, является товаром.

    Товар — это продукт материальной деятельности, созданный для продажи и удовлетворяющий какие-либо потребности. Товар обладает определенными потребительскими свойствами, которые создают

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Пищевые добавки, разрешенные для розничной продажи в российской федерации

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Пищевые добавки, разрешенные к применению в производстве пищевых продуктов в российской федерации

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов

    Пятую группу составляет относительно большой перечень пищевых добавок, подразделяемый, в свою очередь, на следующий групповой ассортимент:

    регуляторы кислотности (регуляторы рН пищевых систем) (acidity regulators, pH-control agents);

    пеногасители и антивспенивающие агенты (antifoaming agents, foam inhibitors, defoamers);

    эмульгирующие соли (emulsyfing salts);

    разрыхлители (leavening agents);

    катализаторы гидролиза и инверсии (catalysts for hydrolysis and inversion);

    вещества, облегчающие фильтрование (filter aids, clarifyng agents);

    экстрагенты (exraction solvents);

    носители, растворители, разбавители (solvents, carrier solvents);

    средства для капсулирования (encapsulating agents);

    средства для таблетирования (tableting aids);

    разделители (антиадгезивы) (mold releasing agents);

    осушители (drying agents);

    средства для снятия кожицы с плодов (peeling agents);

    охлаждающие и замораживающие агенты (cooling agents, coolants, freezing agents, cryogens);

    вещества, способствующие

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Вещества, способствующие увеличению срока годности продуктов

    К этой группе пищевых добавок относятся консерванты (preservatives, antimicrobial agents);

    защитные газы (protective gases, packing gases, inert gases);

    антиокислители (антиоксиданты) (antioxidants);

    синергисты антиокислителей (synergists, sequestrants, chelating agents);

    уплотнители (отвердители) (firming agents);

    влагоудерживающие агенты (humectants, conditioners);

    антислеживающие агенты (free flowing agents, anticaking agents, antibaking agents);

    пленкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели) (coating agents);

    стабилизаторы пены (foam stabilizers);

    стабилизаторы замутнения (clouding agents).

    Перечень индивидуальных консервантов, разрешенных к применению в Российской Федерации, представлен в приложении 1.

    Консерванты. К классическим способам консервирования, предотвращающим порчу пищевых продуктов, относятся охлаждение, нагревание, а также засолка, добавление сахара и копчение. Современные условия жизни диктуют необходимость

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Вещества, регулирующие консистенцию продуктов

    К этой группе добавок относят:

    эмульгаторы (emulsifiers, emulsifying agents);

    пенообразователи (foaming agents, foamers);

    загустители (thickening agents);

    гелеобразователи (желеобразователи или желирующие вещества) (gelling agents);

    стабилизаторы (stabilizers);

    наполнители (bulking agents).

    Широко применяются стабилизационные системы, состоящие из комплекса компонентов: эмульгатора, стабилизатора и загустителя.

    Действие этих веществ направлено на создание необходимых или изменение существующих реологических свойств пищевых продуктов. Это позволяет расширять ассортимент эмульсионной и гелевой продукции — маргаринов, майонезов, соусов, пастилы, зефира, мармелада и др.

    Вещества, регулирующие консистенцию продуктов, могут быть природного происхождения или получены путем химического синтеза.

    Эмульгаторы. Вещества, способные образовывать и стабилизировать

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов

    К этой группе веществ относят:

    ароматизаторы и вещества, усиливающие вкус и аромат (flavouring ingredients);

    усилители вкуса и аромата (запаха) (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhancers, flavor modulators);

    интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensiti sweeteners, low-calorie sweeteners);

    сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes);

    соленые вещества (солезаменители) (substances wiht a salty taste);

    регуляторы кислотности (кислоты, подкислители) (acidulants, acids).

    В приложении 1 представлен перечень разрешенных в Российской Федерации к применению пищевых добавок, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов.

    Ароматизаторы и вещества, усиливающие вкус и аромат.

    Ароматизатор пищевой (ароматизатор) — пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество. В состав ароматизатора

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Товарная экспертиза пищевых добавок

    Товарная экспертиза пищевых добавок включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям технических документов. В зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства и другие показатели качества и безопасности.

    В настоящее время в пищевой промышленности разных стран используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения требуют создания единых классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, которые являются приоритетными направлениями развития в области товарной экспертизы пищевых добавок.

    Одним из путей развития товарной экспертизы пищевых добавок явилась разработка Международной цифровой системы кодификации пищевых

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки  классификация пищевых добавок

    Существует множество подходов к классификации пищевых добавок. Наиболее распространена классификация по технологическим функциям, согласно которой пищевые добавки подразделяются на четыре группы.

    По мнению авторов, классификация пищевых добавок должна соответствовать требованиям разрабатываемого в настоящее время технического регламента и включать пять групп. Это вещества:

    улучшающие цвет пищевых продуктов;

    улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов;

    регулирующие консистенцию продуктов;

    способствующие увеличению срока годности;

    ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов.

    Отметим, что согласно действующим Санитарным правилам и нормам регламентация пищевых добавок осуществляется по их основным функциональным классам: кислоты, основания и соли; консерванты; антиокислители; вещества,

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Общие понятия и определения пищевых добавок

    Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции.

    В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит определению ВОЗ.

    Пищевые добавки — натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества.

    К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и другие

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Транспортирование и хранение пищевых концентратов

    Транспортирование. Пищевые концентраты транспортируют в ящиках, мешках, барабанах, контейнерах и пакетах всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование пищевых концентратов вместе с резко пахнущими продуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке пищевые концентраты должны быть предохранены от атмосферных осадков.

    Хранение. Пищевые концентраты должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с пищевыми

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Приемка, отбор и подготовка проб пищевых концентратов

    Приемка. Пищевые концентраты принимают партиями. Партией считают совокупность единиц однородной продукции одних вида и наименования в одинаковой упаковке, одной массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом установленной формы.

    Он должен содержать следующие основные реквизиты: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение; наименование продукции; массу нетто упаковочной единицы; дату выработки; номер смены; массу партии; результаты испытаний; срок и условия хранения; обозначение технической документации.

    Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка из разных штабелей (табл. 5.1).

    Отобранные единицы транспортной тары контролируют на зараженность вредителями хлебных

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Кукурузные палочки

     Обычно эти продукты покупают потребители, которым нравится питаться отечественными продуктами. К важным их характеристикам при покупке относятся цена и состав, содержание сахара, время приготовления и насколько продукт привлекателен для детей.

    Производство сухих завтраков, как указано выше, основано на термоэкструзионной переработке крахмалсодержащего сырья. В качестве сырья часто используют растительное зерновое сырье без клейковины, но с высоким содержанием крахмала: цельное зерно, крупу, муку кукурузы, риса, гречихи, отруби, пшеничные зародыши, солод и др. В зависимости от рецептуры в сухие завтраки вносят различные вкусовые добавки: соль, сахар, растительное масло, пряности, измельченные сухофрукты и орехи.

    Вкус и аромат сухие завтраки приобретают во вращающемся дражировочном котле, в который

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Подушечки

     Продукты пользуются популярностью за необычный вкус и сытность. По назначению они относятся скорее к десерту, так как только 13 % покупателей их используют в качестве завтрака, а больше половины потребителей воспринимают их как

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Сладкие снэки

    К сладким снэкам относят кукурузные хлопья, производство которых началось в 30-е годы прошлого века на Московском пищевом комбинате. Технология изготовления кукурузных палочек, колечек, хлопьев (сухие завтраки), подушечек с различными наполнителями приведена в предыдущих главах, поэтому остановимся на характеристике рынка этих концентратов.

    Объем российского рынка сухих завтраков оценивается в 24 тыс. т в год, из них 1/3 поставляют зарубежные производители из 37 стран мира, лидерами которых являются Финляндия, Германия,

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Морские снэки (вяленые морепродукты)

     Сушеный кальмар и рыба мелкой фасовки — новое направление в России на рынке снэков, рост продаж которых не столь значителен по сравнению с другими продуктами. Многие производители сдерживают их производство из-за высоких цен на сырье. Цена кальмара у дальневосточных производителей настолько высока, что на сегодняшний день производство этого продукта нерентабельно.

    В целом в России отмечается спрос на морские снэки примерно в 10 раз меньше, чем во Владивостоке. Эта продукция считается деликатесом. Данный сегмент представлен в основном крупными производителями. Для изготовления сушеных кальмаров требуется особое оборудование: кальмарочистка и кальмарорезка.

    После нарезки морепродукт пропитывают специальным составом, содержащим соль. Затем мясо кальмара сушат. По такой же схеме, как кальмары, готовятся

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Ореховые снэки

     До недавнего времени российские потребители знали только грецкий, лесной, кедровый и земляной орехи. Сегодня на российском рынке активно продаются мало известные ранее для потребителей фисташки, фундук, кешью, миндаль, кокос. Все эти виды орехов поставляются на отечественный рынок из Китая, Индии, Ирана, Вьетнама, США, Украины, Узбекистана и Грузии.

    Основная доля продукции завозится из стран дальнего зарубежья, доля импорта из стран СНГ составляет в среднем 12,5... 15 %.

    Ореховые снэки представлены в очищенном и неочищенном виде. Гигиенические требования, особенно к очищенной импортируемой продукции, очень высокие. Орехи подвержены грибковым заболеваниям, которые могут привести к росту токсичных веществ, вредных для человека, а также часто являются перевозчиками личинок вредных насекомых, например капрового

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Сухарики

     В 1998 г. в России начал развиваться рынок сухариков. За короткое время он значительно вырос. После кризиса 1998 г. произошло падение покупательной способности населения, поэтому многие докризисные производители чипсов перешли на производство сухариков.

    Сухарики — традиционный русский продукт, альтернативный чипсам. Промышленное производство первых сухариков «Чапаевские» возникло в 1998 г. сначала в Санкт-Петербурге, позднее в Москве. Сейчас в России насчитывается около 60 производителей сухариков.

    Сухарики делятся на три класса:

    А (сухарики «Крутоны») вырабатывают по уникальной технологии; в качестве упаковки используют особый тип упаковочного материала, увеличивающий срок хранения;

    В (сухарики «Емеля», «3 корочки») — наиболее популярные;

    С (сухарики «Русские», «Богатырские»,

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Чипсы

     Это самый популярный вид снэков. Их промышленный выпуск начался еще в 1850 г. в г. Саратога штата Нью-Йорк (США). В 1913 г. хрустящий картофель начали производить в Великобритании под названием «криспы» (crisps), а еще полвека спустя — в СССР.

    Нынешние чипсы в основном различаются по характеру исходного сырья. Для их производства используют либо сырой картофель, либо различные виды муки (в том числе и кукурузную) с добавлением крахмала.

    Технологическая схема производства чипсов из сырого картофеля включает подготовку сырья (сортировку, мойку, резку), бланширование, предварительную сушку, обжаривание, введение дополнительных ингредиентов, упаковку.

    Картофель сортируют и моют в проточной воде. Для производства подбирают овощи одинаковых размера и формы, которые затем режут на пластины толщиной 1... 2 мм.

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Классификация снэков

    Снэки (snacks) — это продукты для быстрого и легкого утоления голода, закуски, употребление которых происходит между делом, на ходу. Они занимают все более прочное положение на российском рынке. Современному человеку постоянно не хватает времени на ведение домашнего хозяйства, приготовление пищи и т.д. Изменения в культуре потребления различных товаров, постепенный переход от российских традиционных «тяжелых» застолий к более легким формам отдыха способствуют созданию у потребителей новых предпочтений — использование готовых к употреблению закусок.

    Согласно международной классификации снэковыми являются картофельные и кукурузные чипсы, сырные и мясные снэки, соломка, печенье, мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты, шоколадные батончики и др. В Российской товароведной классификации традиционно

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Новое в ассортименте и технологии сухих завтраков

    Индустрия сухих завтраков становится одной из наиболее развитых отраслей пищевой промышленности, которая характеризуется высокой степенью концентрации и автоматизации производства.

    Для повышения пищевой ценности и лечебно-профилактических свойств пищевых концентратов в рецептуры сухих завтраков вводят мицелий высших грибов (мипровит). Мипровит обладает радиопротекторными свойствами, оказывает положительное влияние на организм, уменьшая аутоиммунные процессы при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистых заболеваниях. Биомассы гриба применяют с зерновыми культурами, дефицитными по лизину, и обогащают их белками. Аминокислотный сбор комбинированных белков (грибного и пшеничного) составляет 0,92. Кроме того, мицелии высших грибов являются хорошим источником витаминов группы В, макро- и

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Требования к качеству кукурузных и пшеничных хлопьев

     Органолептические показатели. Кукурузные и пшеничные хлопья по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям.

    Физико-химические показатели. По этим показателям хлопья должны соответствовать нормам, представленным

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Формирование качества хлопьев в процессе производства

     Технологическая схема включает две стадии: получение кукурузной крупы и выработку из крупы хлопьев.

    Получение кукурузной крупы. Современное развитие технологии предусматривает производство кукурузной крупы в качестве сырья для хлопьев на крупозаводах, что позволяет:

    более рационально использовать побочные продукты, в частности получение из зародыша кукурузного масла;

    получать из мелкой крупы, непригодной для производства хлопьев, потребительскую кукурузную крупу или крупу для кукурузных палочек;

    создавать условия для дальнейшей механизации и усовершенствования процессов производства, повышать производительность труда и снижать себестоимость продукции;

    снабжать предприятия, производящие кукурузные хлопья, крупой стандартного качества и обеспечивать высокое и устойчивое качество конечной

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Пищевая ценность  кукурузных и пшеничных хлопьев

    Кукурузные хлопья вырабатывают из кукурузы или крупной кукурузной крупы. Хлопья — это сухие и хрупкие продукты, готовые к употреблению без варки. Варить их нельзя, так как при варке они теряют характерную хрупкую консистенцию и вкус.

    Для производства хлопьев используют зерна зубовидной, полузубовидной и кремнистой кукурузы. Пшеничные хлопья вырабатывают из пшеничной крупы.

    Пищевая ценность хлопьев связана с составом основного сырья, в частности кукурузы и кукурузной или пшеничной крупы. В зависимости от вида и наименования хлопья имеют следующий химический состав (%): влажность — 5... 7, зольность — 2,5... 3 (на сухое вещество), сахар-песок — 0,3...0,5, жир — 0,4...0,5.

    В связи с тем что крахмал в хлопьях клейстеризован и частично превращен в декстрин, а белки подвергнуты тепловой денатурации, хлопья хорошо усваиваются

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Требования к качеству крупяных палочек

    Органолептические и физико-химические показатели. Крупяные палочки по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям.

     

    Физико-химические показатели крупяных палочек должны соответствовать следующим нормам.

    Содержание шоколадной и жировой глазури контролируется по рецептурной закладке.

    При реализации в торговой сети влажность крупяных палочек допускается не более 8 %.

    Крупяные кукурузные палочки «Хрум-Хрум» по органолептическии показателям должны соответствовать следующим требованиям.

    Физико-химические показатели крупяных кукурузных палочек «Хрум-Хрум» приведены в табл. 3.9.

    При хранении повышение массовой доли влаги допускается до 8%.

    Мелочью считают крупяные кукурузные палочки длиной не менее 7 мм.

    Показатели безопасности и микробиологические показатели.

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Формирование качества крупяных палочек и кукурузных фигурных изделий

     Получение крупяных палочек основано на методе экструзии, т.е. продавливании тестообразной массы через матрицы экструдера под давлением и высокой температурой. Формирование качества крупяных палочек во многом зависит от соблюдения технологии их производства.

    Технология производства крупяных палочек включает следующие операции: просеивание крупы, кондиционирование, изготовление крупяных палочек, приготовление и нанесение добавок на палочки, фасование. Технологическая схема производства кукурузных палочек представлена на рис. 3.4.

    Просеивание крупы. Кукурузную крупу очищают от различных примесей на вибрационном сите.

    Важными факторами в производстве крупяных палочек являются выравненность по величине и влажность крупы. Для производства кукурузных палочек применяют кукурузную крупу,

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Крупяные палочки и кукурузные фигурные изделия

    Пищевая ценность. Крупяные палочки представляют собой готовый к употреблению продукт, полученный в результате обработки мелкой кукурузной крупы в специальной машине типа экструдера. Пищевая ценность крупяных палочек характеризуется составом компонентов, входящих в рецептуру отдельных наименований.

    Основой для получения крупяных палочек является кукурузная крупа, которая изготавливается из кукурузы зубовидной желтой и белой или кремнистой желтой и белой. Смесь видов кукурузы не допускается, поэтому крупяные палочки в готовом виде имеют равномерную пористость с тонкими перегородками и хорошо усваиваются организмом человека.

    Растительное масло, используемое для производства палочек, должно иметь вкус обезличенного масла, поэтому используют только рафинированное дезодорированное масло (арахисовое,

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Требования к качеству воздушных зерен

     Органолептические показатели. Воздушные зерна по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям.

    Внешний вид              Зерна или крупа вспученные, пористые.

    У воздушной кукурузы из зерна края слегка разорваны

    Цвет                           На поверхности — от кремового до светло-желтого с коричневыми вкраплениями остатков оболочки и зародыша, в разрезе — белый; на поверхности воздушных зерен с добавками — соответствующий применяемым добавкам

    Вкус и запах                Свойственные данному виду изделий с выраженным вкусом и запахом применяемых добавок. Посторонние привкус и запах не допускаются

    Консистенция              Хрустящая

    Физико-химические показатели. Воздушные зерна по этим показателям

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Формирование качества взорванных зерен в процессе производства

     Формирование качества взорванных зерен происходит на двух этапах: приготовление взорванных зерен; нанесение на взорванные зерна различных добавок.

    Приготовление взорванных зерен. Технологическая схема приготовления взорванных зерен злаковых культур (кукуруза, рис, пшеница) включает следующие операции: очистку, калибрование, кондиционирование, термическую обработку в «пушке», сортирование и фасование.

    Технологическая схема производства взорванных зерен злаковых культур представлена на рис. 3.1.

    Очистка. Поступившие в цех зерно или крупу очищают от посторонних примесей на зерновом сепараторе. Для зерна и круп отдельных видов применяют сита с различным диаметром отверстий. Для зерна кукурузы приемочное сито имеет диаметр отверстий 10... 15 мм, сортировочное — 9... 10, сходовое — 2...3 мм. Для зерна пшеницы

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Воздушные (взорванные) зерна кукурузы, пшеницы и риса

    Воздушные зерна — это продукт, получаемый путем термической обработки крупы или зерна в специальных аппаратах, работающих при избыточном давлении. В формировании качества воздушных зерен важную роль играют сырье и технология производства.

    Пищевая ценность. Пищевая ценность воздушных зерен характеризуется составом основного сырья. Для производства воздушных зерен основным сырьем являются зерна кукурузы, а также кукурузная, пшеничная и рисовая крупы.

    Кукурузная крупа. Вместо кукурузы предпочтительнее использовать кукурузную крупу. Готовый продукт из нее имеет более высокую пищевую ценность и лучшие вкусовые свойства по сравнению со взорванным зерном. Это связано с тем, что крупа полностью освобождена от оболочки и зародыша, придающих крупе горьковатый привкус. Взорванная крупа содержит меньше

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Классификация и ассортимент пищевых концентратов - сухих завтраков

    Сухие завтраки представляют собой продукты, готовые к употреблению без дополнительной кулинарной обработки, изготовленные из различного злакового зерна. Сухие завтраки поступают на потребительский рынок в виде крупяных палочек, хлопьев, фигурных кукурузных изделий, воздушных зерен. Выделяют следующие группы сухих завтраков:

    воздушные зерна кукурузы, пшеницы и риса: сладкие, соленые, в карамели, глазированные в сахаре;

    крупяные палочки глазированные (кукурузные): с ванилином, какао, кофе, корицей, молоком, в шоколаде, сладкие, лимонные; арахисовой массой (сладкие, соленые) и неглазированные: с ванилином, какао, корицей, лимонные, «Московские», сладкие, соленые, с сыром, чесноком, молоком;

    изделия кукурузные фигурные: «Ванильные», «Десертные», «Забава», «Лакомка», «Любительские»,

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки  новое в ассортименте и технологии пищевых концентратов для детского и диетического питания

    По данным Института питания РАМН в России доля больных детей раннего возраста (до 3 лет) составляет 22 %, поэтому одной из важнейших задач является разработка научных основ технологических процессов детских молочных продуктов лечебно-профилактического назначения.

    Научно-исследовательским институтом детского питания (НИИДП) разработана технология продуктов с лечебными свойствами, обогащенных сухим бакконцентратом бифидо- и ацидофильных бактерий. Выпускаются сухие молочные продукты:

    «Тонус» — с ацидофильным бакконцентратом;

    «Тонус-1» — с комбинированным бакконцентратом ацидофильных палочек и бифидобактерий.

    Разработан продукт для детского и диетического питания с использованием соевого белка «Беллакт-соя».

    НИИДП созданы и внедрены технологии сухих каш на молочно-зерновой основе с

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Требования к качеству овсяных хлопьев "геркулес"

     Овсяные хлопья «Геркулес» по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать следующим требованиям и нормам.

    Нормы зольности, кислотности и развариваемости являются гарантийными и определяются по требованию потребителя.

    При определении содержания цветочных пленок необрушенные зерна обязательно должны освобождаться от оболочки.

    Величина отдельных частиц металлопримесей в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц — 0,4 мг.

    В овсяных хлопьях допускается сорная примесь следующего состава: минеральная (песок, галька, частицы земли, руды, наждака и шлака), органическая (цветочные пленки, частицы стеблей),

    семена всех дикорастущих и культурных растений, испорченные хлопья (загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся — все с явно

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Технологическая схема производстваовсяных хлопьев «геркулес»

     Для производства овсяных хлопьев используется овес крупяной или овсяная крупа. Поэтому существуют две технологические схемы производства овсяных хлопьев «Геркулес»:

    полная схема, при которой в качестве исходного материала используют крупяной овес;

    короткая схема, при которой в качестве сырья применяют овсяную крупу, полученную с крупозаводов.

    На предприятиях овсяные хлопья производят по короткой схеме. Она более экономична, так как при ее применении значительно сокращаются перевозки сырья (почти вдвое), вывоз кормовых отходов с предприятия и энергозатраты, а значит, и себестоимость готовой продукции, повышается ее конкурентоспособность.

    При правильной организации производства хлопья из крупы характеризуются высоким качеством. Вместе с тем жир овса меньше подвержен прогорканию при длительном

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Пищевая ценность овсяных хлопьев «геркулес»

    Овсяные хлопья «Геркулес» характеризуются быстрой развариваемостью и хорошей усвояемостью. Они рекомендуются для диетического питания. В состав овсяных хлопьев «Геркулес» входят (%): крахмал — до 65, сахар — 2,5, белки — 14,5, жир — 6,5, зольные элементы — 1,8. Среди белков присутствуют альбумины (6... 8 %), глобулины (22 %), белки группы проламинов (около 35 %) и глютелинов (35 %). Белки по сравнению с другими крупами характеризуются высоким содержанием лизина, тирозина и цистина. Среди минеральных веществ сравнительно много соединений кальция. Химический состав овсяных хлопьев зависит от качества сырья и степени его

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Требования к качеству толокна

     Овсяное толокно должно соответствовать следующим требованиям и нормам.

    Величина отдельных частиц металлопримесей в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных ее крупинок — 0,4 мг.

    Токсичные элементы и радионуклиды должны иметь допустимые уровни в пересчете на исходный продукт.

    Гарантийный срок хранения овсяного толокна составляет 4 мес со дня

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Технологическая схема производства толокна

     Она состоит из следующих операций: подготовка сырья, замачивание, томление и сушка, шелушение, помол и просеивание, упаковывание. Технологическая схема производства толокна представлена на рис. 2.4.

    Подготовка сырья. Овес, очищенный от сорной и зерно ной примесей на зерновом сепараторе и триере, а также от металлопримесей, пропускают через сита с отверстиями диаметром 4 и 4,75 мм. Сходом с первого сита является мелкий фуражный овес. После очистки овес моют питьевой водопроводной водой.

    Замачивание. Зерно замачивают в питьевой воде, нагревают до температуры 35 °С в течение 2 ч до влажности овса 30 %. Набухший овес загружают в варочные аппараты, оборудованные паровой рубашкой, крышкой и мешалкой для перемешивания зерна.

    Томление и сушка. Томление овса продолжается 1,5...2ч при температуре 112... 120°С. Томленый овес

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Пищевая ценность толокна

     Толокно — это особый вид овсяной муки, высококалорийный питательный продукт, применяющийся в детском и диетическом питании. Средний химический состав толокна включает (%): белки — 11,5, жиры — 6, моно- и дисахариды — 1,5, крахмал — 48,7, клетчатку — 1,9, золу — 1,8. Энергетическая ценность на 100 г продукта составляет 306 ккал.

    Толокно — продукт, полученный размолом ядра овса, предварительно подвергнутого специальной обработке, в результате которой происходит гидролиз крахмала. От степени гидролиза крахмала в значительной мере зависит качество готового продукта.

    Толокно вырабатывали в России с давних времен. Овес очищали от различных примесей и замачивали в проточной воде на сутки. За это время ядро овса впитывает влагу и зародыш начинает готовиться к росту. В зерне идет накопление различных ферментов, деятельность

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Способы приготовления  овощемолочных и фруктово-молочных концентратов

     Информация для потребителей о способах приготовления овощемолочных и фруктово-молочных концентратов указана на упаковке:

    овощемолочные пищевые концентраты:

    «5 г продукта залить при тщательном перемешивании в 150 мл кипяченой воды, довести до кипения, кипятить 5 мин»;

    «25 г продукта залить при тщательном перемешивании в 100 мл кипяченой воды, довести до кипения, кипятить 5 мин».

    фруктово-молочные пищевые концентраты: «25 г продукта залить при тщательном перемешивании в 100 мл кипяченой воды, довести до кипения, кипятить 3

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Требования к качеству овощемолочных и фруктово-молочных концентратов

     Овощемолочные и фруктово-молочные смеси по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать следующим требованиям и нормам (табл. 2.13 и 2.14).

     

    Токсичные элементы и радионуклиды должны иметь допустимые уровни в пересчете на исходный

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Технологическая схема производства  овощемолочных и фруктово-молочных концентратов

     Производство овощемолочных и плодово-молочных концентратов включает следующие операции: подготовку сырья, дозирование и смешивание, упаковывание.

    Подготовка сырья. Овощные и плодово-ягодные порошки, поступающие на производство, просеивают через шелковое сито № 27 и пропускают через магнитные установки. Поскольку порошки обладают высокой гигроскопичностью, их загружают в герметические промежуточные емкости, снабженные устройством для откачки воздуха или высокопоглощающим веществом.

    Пшеничная мука подсушивается в шнековой сушилке при температуре 105 °С до влажности не более 10 % и просеивается через металлотканое сито №0,95...1,2. Рисовая мука просеивается через шелковое сито № 27 или капроновое сито № 29. Если влажность выше 1 %, ее подсушивают и измельчают на молотковой дробилке и просеивают.

    Сухое цельное

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Способы приготовления овощных, овощных с мукой и овощемясных концентратов

     Информация для потребителей о способах приготовления пюре овощного и овощного с мукой, овощемясного указана на упаковке:

    пюре овощное и овощное с мукой: «25 г продукта высыпать при тщательном перемешивании в 150 мл (3/4 стакана) кипяченой воды, мясного бульона или молока и довести до кипения»;

    пюре овощемясное: «28 г продукта высыпать при тщательном перемешивании в 170 мл (4/5 стакана) кипяченой воды, мясного бульона или молока и довести до кипения».

     

    Пищевая ценность овощемолочных и фруктово-молочных концентратов

     Смеси рекомендованы к употреблению детьми с шестимесячного возраста. При изготовлении этой группы концентратов используют овощные и плодово-ягодные порошки, а также сухие молочные продукты, муку, соль и сахар. Рецептура сухих овощемолочных пищевых концентратов (пюре) представлена в табл.

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Требования к качеству  овощных, овощных с мукой и овощемясных концентратов

     Органолептические показатели. Овощные и овощемясные концентраты по этим показателям должны соответствовать следующим

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Технологическая схема производства овощных, овощных с мукой и овощемясных концентратов

     Производство овощных, овощно-мясных и овощных с мукой пищевых концентратов для детского питания состоит из следующих операций: подготовка и дозировка сырья, варка подготовленной смеси, контактная сушка, дробление и просеивание, упаковывание.

    Подготовка и дозировка сырья. Каждый вид овощного сырья имеет свой установленный технологическими инструкциями режим подготовки, позволяющий получить продукт, соответствующий требованиям стандарта.

    Картофель. Овощи моют последовательно в двух моечных машинах (лопастной и барабанной) до полного удаления загрязнений. Чистый картофель подают на сортирование на конвейер через дозаторное устройство, обеспечивающее равномерное движение клубней в один слой, где отбираются некондиционные клубни. Отсортированные клубни поступают на калибровочное устройство, на

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Пищевая ценность овощных, овощных с мукой и овощемясных концентратов

     Эта группа концентратов рекомендована в качестве прикорма детей с четырехмесячного возраста. Овощно-мясное пюре можно употреблять детям с шестимесячного возраста по 100... 150 г восстановленного пюре в день; овощемясные концентраты — по 130... 170 г. Вещества, входящие в состав смесей, находятся в легкоусвояемой форме, поскольку в процессе технологических операций, особенно варки, измельчения, протирки, сушки происходят существенные физико-химические изменения. Пищевая ценность этой группы концентратов характеризуется высокой усвояемостью и сбалансированным содержанием пищевых веществ. Рецептура концентратов из овощей, мяса и муки представлена в табл.

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Способы приготовления блюд из концентратов для детского и диетического питания

     Информация для потребителей о способах приготовления пищевых концентратов для детского и диетического питания указана на упаковке:

    для каши гречневой: «5 столовых ложек порошка без верха (45 г) тщательно перемешать с 3...4 столовыми ложками теплой кипяченой воды, затем влить остальную воду (всего 1,025 стакана — 250 мл), довести до кипения и варить 7 мин»;

    для каш злаковой, овсяной, рисовой: «4 столовые ложки порошка без верха (35 г) тщательно перемешать с 3...4 столовыми ложками теплой кипяченой воды, затем влить остальную воду (всего 1,025 стакана — 250 мл), довести до кипения и варить 7 мин»;

    каши для детей: «Для приготовления негустой каши тщательно размешать 1 чайную ложку муки (5 г), 1 чайную ложку сахара (5 г) и 1 стакан кипяченой воды или молока (200 мл). Смесь кипятить 5 мин при непрерывном помешивании. В готовый

    Читать дальше