Знайтовар.Ру - торговля, бизнес, товароведение, экспертиза

    Пищевые концентраты и добавки Требования к качеству концентратов для детского и диетического питания

     Органолептические показатели. Молочно-зерновые и зерновые концентраты для детского и диетического питания по этим показателям должны соответствовать требованиям, приведенным ниже.

    Внешний вид   -    Порошкообразные смеси без посторонних включений. Все компоненты, предусмотренные рецептурой, равномерно распределены по всей массе приготовленного по способу, указанному на этикетке- 

    Вкус и запах продукта -  Свойственные данному продукту.

     Не допускаются посторонние  привкус и запах

    Консистенция продукта - Однородная, свойственная данному  изделию разной густоты.

    Не до  пускается расслоение продукта

    Физико-химические показатели. Молочно-зерновые и зерновые концентраты по этим показателям должны соответствовать нормам, представленным в табл. 2.9.

     

    Показатели безопасности и

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Технологическая схема производства концентратов для детского и диетического питания

    В формировании качества пищевых концентратов для детского и диетического питания важную роль играет основное сырье. Принципиальная схема производства этих концентратов практически не отличается от схемы концентратов обеденных блюд и предусматривает подготовку сырья, дозирование и смешивание сухих компонентов — отваров круп, диетической муки, плодовых, овощных порошков, сухого молока, сухих сливок, сахара-песка и фасование полученных смесей. Компоненты дозируются в соответствии с разработанными рецептурами, смешиваются в смесителях, затем смеси фасуются в соответствующую тару: бумажные пакеты, жестяные банки, картонные коробки, пакеты из фольги и т.д.

    При подготовке сырья все компоненты, входящие в рецептуру концентратов, подвергают контрольному просеиванию и обработке на магнитных установках для

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Пищевая ценность концентратов для детского и диетического питания

     Смеси молочные с отварами и мукой. Обеспечение детей раннего возраста полноценным питанием является важной задачей, так как пищевые продукты кроме достаточной пищевой ценности должны удовлетворять требованиям, которые предъявляются к ним в связи с особенностями организма ребенка. Известно, что коровье молоко под действием сычужного фермента свертывается в желудке ребенка в плотный сгусток. Добавление в коровье молоко веществ, обеспечивающих свертывание казеина молока, облегчает усвоение молока организмом ребенка. В качестве такой добавки используют отвары круп или специальную диетическую муку из этих круп.

    Так как в отварах круп пищевые вещества находятся в более подготовленной форме для усвоения их организмом человека, чем в муке из этих круп, то для детей от рождения до 12 мес готовят смеси

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Классификация и ассортимент концентратов для детского и диетического питания

    Правильное питание с первых дней жизни ребенка повышает защитные реакции организма и играет важную роль в профилактике заболеваний.

    К технологии пищевых концентратов для детского и диетического питания предъявляются особые, самые высокие требования:

    обеспечение гигиенической безопасности;

    сохранение высокой пищевой и биологической ценности;

    соответствие продуктов возрастным особенностям детского организма по органолептическим, физико-химическим и реологическим показателям.

    В соответствии с современной тенденцией сбалансированного питания в рационе детей должны быть биологически полноценные молочные, плодоовощные, зерновые продукты, соответствующие возрастным физиологическим особенностям организма ребенка.

    Для организации промышленного производства пищевых концентратов для детского и

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Способы приготовления блюд из концентратов мучных изделий

     Информация для потребителей о способах приготовления мучных изделий указана на упаковке, например:

    для кекса «Весенний»: «15 г дрожжей развести в теплой воде или молоке (180 мл на 400 г концентрата, 200 мл на 500 г), перемешать с содержимым пачки и поставить в теплое место на 2... 2,5 ч. После подъема теста добавить сливочное масло или маргарин (50 г на 400 г концентрата, 60 г на 500 г), хорошо перемешать и слоем 6... 7 см выложить в смазанную маслом форму. Дать тесту подойти и выпекать 40...50 мин при температуре 180...200 °С»;

    для печенья «Овсяное»: «К содержимому пачки добавить воду (100 мл на 400 г концентрата или 125 мл на 500 г концентрата) и размягченное сливочное масло или маргарин (100 г на 400 г концентрата или 125 г на 500 г концентрата), быстро размешать до получения однородной массы. Готовое тесто разложить ложкой мелкими

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Требования к качеству концентратов мучных изделий

     Физико-химические показатели. Концентраты полуфабрикатов мучных изделий оцениваются по следующим физико-химическим нормам.

    Показатели безопасности. Токсичные элементы и радионуклиды должны иметь допустимые уровни в пересчете на исходный

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Технологическая схема производства концентратов мучных изделий

     Пищевые концентраты — полуфабрикаты мучных изделий изготовляют по технологической схеме, которая включает первичную подготовку, дозирование, смешивание сырья, фасование и упаковывание готового продукта.

    Подготовка сырья. Важная операция, влияющая на качество полуфабрикатов и готовых блюд. Сырье, применяемое в производстве полуфабрикатов мучных изделий, до поступления в рецептурно-смесительное отделение должно пройти предварительную обработку. Порошкообразные компоненты просеивают на вибрационных просеивателях через металлотканые сита, на сходе с которых устанавливают магнитные заграждения для улавливания металломагнитных примесей.

    Просеивание осуществляют через металлотканые сита следующих номеров: мука, крахмал — 1,2... 1,6; сахар-песок — 2...2,5; сухое молоко, ванилин, яичный порошок и

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Сырье для производства концентратов мучных изделий

     Как указано выше, для изготовления полуфабрикатов используют муку с определенным содержанием клейковины. Клейковина муки благодаря упругости и растворимости удерживает газы, выделяемые разрыхлителями при замесе полуфабрикатов.

    В качестве разрыхлителей теста применяют лимонную кислоту и пищевую соду. При образовании теста и особенно его нагревании при выпечке лимонная кислота и сода реагируют друг с другом с образованием углекислого газа по следующему уравнению:

    Выделившийся углекислый газ разрыхляет тесто и создает пористый мякиш при выпечке.

    Лимонная кислота может быть заменена равным количеством винной кислоты, при этом она взаимодействует с содой.

    Лимонная кислота и сода могут быть заменены равным количеством карбоната аммония (NH4)2C03, который обладает способностью разлагаться с образованием

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Пищевая ценность концентратов мучных изделий

     Пищевая ценность полуфабрикатов мучных изделий определяется составом основного и дополнительного сырья. Мука пшеничная высшего сорта как основной компонент имеет сложный химический состав и характеризуется высокой калорийностью. В ней в наибольшем количестве содержатся углеводы — около 70 % сухих веществ. Более 90 % всех углеводов составляют крахмал и сахар, хорошо усваиваемые организмом человека, затем белки (10,3 %) — глиадины и глютенины. Эти белки представляют собой гидрофильные коллоиды, набухающие при смачивании их водой и образующие связное, эластичное вещество — клейковину, которая при выпечке создает «каркас», благодаря последнему готовые мучные изделия при употреблении хорошо пропитываются пищеварительными соками и усваиваются организмом человека.

    Минеральных веществ в пшеничной муке

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Способы приготовления концентратов кулинарных соусов

     На потребительской упаковке указывается способ приготовления соусов:

    быстроразваривающихся:

    «Содержимое пакета (или пачки) залить при постоянном перемешивании холодной водой в соотношении 1:8, довести до кипения и варить 5... 10 мин. В готовый соус добавить по вкусу сливочное масло»;

    не требующих варки:

    «Содержимое пакета (или пачки) залить при постоянном перемешивании нагретой до 60 С питьевой водой в соотношении 1:4, тщательно перемешать и выдержать 3... 5 мин до полного восстановления».

    Классификация и ассортимент концентратов мучных изделий

    Пищевые концентраты — полуфабрикаты мучных изделий — состоят из смеси пшеничной муки с различными добавками. К добавкам относятся: сахар-песок, яичный порошок, сухое молоко, соль, сушеные фрукты, орехи, эссенции, ванилин, поваренная соль, химические

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Требования к качеству концентратов кулинарных соусов

     Органолептические показатели. Эти показатели приведены в табл. 1.15.

    Физико-химические показатели и показатели безопасности. Они приведены в табл. 1.16.

    Токсичные элементы и радионуклиды должны иметь допустимые уровни в пересчете на исходный продукт.

    Микробиологические показатели. Для пищевых концентратов кулинарных соусов предусмотрены следующие микробиологические показатели.

    Предусмотрены следующие сроки хранения (мес) пищевых концентратов кулинарных соусов со дня их выработки:

    быстроразваривающихся:

    ароматизированного с грибным вкусом,

    белого, мясного, грибного, лукового,

    «Особого» лукового, «Осеннего», «Столового»,

    томатного, кисло-сладкого, «Особого» чесночного.....................6

    белого, яичного, красного, мясного,

    ароматизированного, томатного....................................................4

    не требующих

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Технологические схемы производства концентратов кулинарных соусов

     Соусы быстроразваривающиеся. Соусы вырабатывают по следующей технологической схеме: подготовка сырья и полуфабрикатов, составление рецептурной смеси, дозирование, смешивание и нагревание, сушка, измельчение и просеивание, фасование и упаковывание готового продукта.

    Подготовка сырья и полуфабрикатов. Пшеничную муку подвергают термической обработке (декстринизации) в специальных аппаратах. Для красного и томатного соусов пшеничную муку декстринизируют до кремового оттенка. В этом случае ее обрабатывают в аппарате при температуре 110... 120 °С. Влажность декстринизированной муки должна быть 4... 5 %. Для всех остальных соусов пшеничную муку обрабатывают при температуре 100... 110°С до белого цвета. Влажность обработанной муки должна составлять 8...9,5%.

    Декстринизированную пшеничную муку просеивают на

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Сырье для производства концентратов кулинарных соусов

     Сырье и полуфабрикаты в производстве сухих кулинарных соусов в основном подготавливают методами, принятыми в пищеконцентратной отрасли. Однако некоторые виды сырья требуют специальной

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Пищевая ценность концентратов кулинарных соусов

     Большинство соусов содержат говяжий фарш. В состав соуса белого яичного входит 32 % сухого цельного молока и 6,1 % яичного порошка, повышающие пищевую ценность продукта. В состав соуса грибного —20 % измельченных белых сушеных грибов, которые придают соусу ярко выраженные грибные вкус и запах. Соус «Особый» чесночный содержит 18,2 % измельченного сушеного чеснока и 10,2 % сушеного лука.

    При соблюдении технологии и рецептуры получают концентрат, из которого готовят кулинарные соусы, по вкусовым качествам близкие к кулинарным соусам, приготовленным на костном бульоне.

    Во многие рецептуры сухих соусов (белый мясной, красный, томатный, луковый, «Осенний») включено 6... 8 % сушеного мяса. Однако мясо не обладает высокой экстрактивностью в отличие от костного бульона, но значительно удорожает продукт.

    Для

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Классификация и  ассортимент концентратов кулинарных соусов

    Пищевые концентраты — кулинарные соусы (или сухие соусы) — представляют собой порошкообразные смеси пшеничной декстринизированной муки, сушеных овощей, сушеного мяса, сухого молока, сухих грибов, соли, сахара-песка, пряностей и других продуктов.

    Соусы разнообразят пищу, делают ее более усвояемой, придают пище своеобразный вкус, возбуждают аппетит, поэтому они незаменимы для приготовления обеда. Кулинарные соусы готовить в домашних условиях из обычных продуктов довольно сложно и долго. Например, только для варки костного бульона как основы красного соуса требуется 10... 12 ч. В связи с этим концентраты кулинарных соусов заслуживают особого внимания.

    Сухие соусы выпускаются в продажу фасованными в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента или в пакеты из термоспаивающихся материалов массой по 50, 100,

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Требования к качеству концентратов сладких блюд

    Органолептические показатели. Они оцениваются по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху, консистенции пищевых концентратов сладких блюд (табл. 1.11).

     

     

    Физико-химические показатели. Эти показатели пищевых концентратов сладких блюд должны соответствовать нормам, приведенным ниже.

    Показатели безопасности и микробиологические показатели. Токсичные элементы и радионуклиды должны соответствовать допустимым уровням в пересчете на исходный продукт.

    Значения микробиологических показателей пищевых концентратов сладких блюд приведены

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Технологические схемы производства концентратов  сладких блюд

    Пищевые концентраты сладких блюд, требующие варки. Концентраты вырабатывают по следующей технологической схеме: подготовка сырья, дозирование и смешивание, фасование. Технологическая схема производства концентратов сухих киселей представлена на рис. 1.4.

    Подготовка сырья оказывает наиболее существенное влияние на качество пищевых концентратов.

    При производстве пищевых концентратов киселей крахмал или сухой плодовый полуфабрикат через центробежный разгрузитель поступает на бурат, на котором осуществляют контрольное просеивание продукта. Перед просеиванием картофельный и желирующий крахмал во избежание комковатости подсушивают до влажности 10... 12%. Температура в процессе подсушки крахмала не должна превышать 40 С, поскольку более высокая температура может привести к изменению физико-химических

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Сырье для концентратов сладких блюд

    Основным сырьем, формирующим качество пищевых концентратов сладких блюд, являются плодовые и ягодные экстракты и сухие плодовые полуфабрикаты.

    Плодовые и ягодные экстракты. Продукты, полученные увариванием плодовых и ягодных соков, называют плодовыми и ягодными экстрактами. Для производства экстрактов применяют как натуральные, так и сульфитированные сернистым ангидридом или консервированные сорбиновой кислотой соки.

    Экстракты из сульфитированных соков выпускают только I сортом и в основном используют для промышленной переработки, например для производства сухих киселей.

    Экстракт получает наименование по названию сока, из которого он изготовлен (например, клюквенный, вишневый и т.д.). В производстве экстрактов купажировать соки не разрешается. Не допускается также добавление в экстракты различных

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Пищевая ценность концентратов сладких блюд

    Она зависит от компонентов, входящих в состав рецептур.

    Сухие пищевые концентраты сладких блюд, требующие варки. Сухие кисели. Они представляют собой смесь сахара-песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта с добавлением лимонной или виннокаменной кислоты. Кисели получают наименование по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисели клюквенный, черносмородиновый и черноплодно-рябиновый.

    Кисели, требующие варки, отличаются высокой калорийностью благодаря содержанию сахара и крахмала и наличием экстрактов. Последние вырабатывают из натуральных соков. Они представляют собой концентрат биологически активных веществ, особенно антоцианов и флавоноидов, обладающих Р-витаминными свойствами. В них содержатся минеральные вещества, которые остаются без изменений при

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Классификация и  ассортимент  концентратов сладких блюд

    Пищевые концентраты сладких блюд (десерты) включают группу концентратов, представляющих собой механическую смесь сахара-песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, входящих в то или иное изделие в количествах, установленных рецептурой.

    По способу получения готового сладкого блюда пищевые концентраты можно подразделить на две группы:

    концентраты, требующие варки, которые представляют собой смесь сахара-песка, картофельного или кукурузного крахмала, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок;

    концентраты, не требующие варки (быстрого приготовления), состоящие из смеси плодового пюре, картофельного крахмала и сахара, высушенные и фасованные в потребительскую тару из полиэтиленовой пленки.

    К

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Способы приготовления 1 и  2 блюд из пищевых концентратов

     Способы приготовления из пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд указываются на потребительской упаковке. Например, на упаковке концентратов первых обеденных блюд, насыпанных в пакеты, содержится следующая информация для потребителей.

    Супы бобовые. «Содержимое пакета залить холодной водой (из расчета разведения на 100 г 0,7 л), хорошо перемешать, довести до кипения и варить 15 мин при помешивании».

    Супы крупяные. «Содержимое пакета залить кипящей водой (из расчета разведения на 100 г 1 л), хорошо перемешать, довести до кипения и варить 20... 25 мин».

    Супы из макаронных изделий. «Содержимое пакета залить кипящей водой (из расчета разведения на 100 г 1 л), хорошо перемешать, довести до кипения и варить 15 мин».

    Супы овощные, овощекрупяные и овощебобовые. «Содержимое пакета залить кипящей водой

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Требования к качеству концентратов 1 и 2 блюд

    Органолептические показатели. Готовые пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд оцениваются по показателям внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.

    Органолептические показатели готовых пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд представлены в табл. 1.6.

    Физико-химические показатели. Ниже приведены физико-химические показатели пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд.

    Влажность, %, не более:

    концентратов с копченостями.................................................. 13

    концентратов овощных и овощекрупяных............................... 12

    концентратов бобовых, крупяных, из макаронных изделий, молочных,

    овощебобовых, оладьев картофельных,

    бульонов, начинок...................................................................... 10

    концентратов яичных................................................................8,5

    Содержание минеральных примесей, %, не

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Технология производства пищевых концентратов 1 и 2  блюд методом сублимационной сушки

    «Щи из свежих овощей с мясом». Промытые, очищенные и нарезанные морковь, лук, белый корень припускают в бульоне, затем добавляют оставшийся по рецептуре бульон, подготовленные картофель и капусту и тушат до готовности. За 5 мин до окончания тушения в смесь добавляют кусочки вареного мяса и полагающиеся по рецептуре пряности. Смесь перемешивают, раскладывают на противни и замораживают до температуры минус 20 °С. Замороженную смесь направляют в сублиматор на сушку.

    «Суп перловый с грибами». Промытые и набухшие сушеные грибы варят до готовности в кипящей воде (соотношение грибов и воды составляет 4:1). Грибной бульон процеживают, вареные грибы режут на кусочки размерами в поперечном сечении не более 4x4 мм. Промытую крупу варят при медленном кипении (соотношение крупы и воды 1:2,8) до загустения, затем

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Упаковывание и складирование концентратов первых и вторых обеденных блюд

    Применяют два способа упаковывания концентратов в потребительскую тару: насыпью и в брикетах.

    Оба способа имеют преимущества и недостатки.

    При фасовании готовых продуктов в пакеты насыпью сохраняется форма компонентов пищевых концентратов, в них меньше лома и крошки, поэтому готовые блюда имеют более привлекательный вид. Недостатком этого способа является незначительная насыпная масса. Для массового потребления вырабатывают концентраты в насыпном виде.

    Брикетирование (прессование) способствует значительному уменьшению объема и экономит упаковочный материал, тару, транспорт, а также создает устойчивость продукта к механическим воздействиям. Недостатком брикетирования является то, что компоненты с неустойчивой формой (вермишель, сушеные картофель и овощи) во время брикетирования ломаются и крошатся,

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Технологическая схема производства концентратов первых и вторых обеденных блюд

     Она состоит из следующих операций: подготовки сырья, дозирования, приготовления концентратной смеси, упаковывания (фасования или брикетирования) и складирования. Производство продуктов сублимационной сушки рассмотрим отдельно. Основным технологическим процессом производства, формирующим качество пищевых концентратов, является подготовка сырья.

    Подготовка сырья. Крупы и зернобобовые. Подготовка круп и зернобобовых включает очистку от примесей, мойку, варку, сушку предварительную, плющение, сушку окончательную.

     

    Очистка от примесей проводится на зерновом сепараторе, оснащенном магнитными скобами для отделения металлопримесей и набором сит различных размеров в зависимости от вида перерабатываемого сырья. Легкие примеси отделяют двукратной продувкой воздухом при поступлении зерна в сепаратор и

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки Сырье для производства концентратов первых и вторых обеденных блюд

     Основным сырьем для этих групп пищевых концентратов являются крупы и зернобобовые, богатые крахмалом и белками. Качество пищевых концентратов зависит от изменений, происходящих в процессе технологической обработки.

    В качестве дополнительного сырья используют гороховую и соевую муку, сушеные говядину, овощи, картофель, грибы, жиры, а также прочее дополнительное сырье (сахар-песок, пшеничную муку, поваренную соль, копчености, пряности, томат-пасту и

    Читать дальше

    Пищевые концентраты и добавки  классификация и ассортимент  концентратов 1 и 2 блюд

    Пищевые концентраты обеденных блюд классифицируются по назначению на пять групп:

    пищевые концентраты первых обеденных блюд (супов);

    пищевые концентраты вторых обеденных блюд (каши, блюда овощные и овощекрупяные, крупеники, пудинги крупяные, блюда из макаронных изделий, пловы и другие блюда из риса, начинки мясные);

    пищевые концентраты сладких блюд (кисели, муссы, желе, десертные пудинги, кремы заварные и желейные, кофе и какао с молоком);

    пищевые концентраты кулинарных соусов;

    пищевые концентраты — полуфабрикаты мучных изделий (кексы, торты, печенье, блины).

    В настоящее время насчитывается около 200 наименований пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд.

    Пищевые концентраты первых обеденных блюд. В зависимости от основного сырья первые обеденные блюда делятся на шесть групп супов: бобовые; крупяные; из

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Источники природной и искусственной радиоактивности

    Основную часть облучения население земного шара получает от естественных источников радиации. Большинство из них таковы, что избежать облучения от них совершенно невозможно.

    Радиоактивные вещества могут находиться вне организма и облучать его снаружи (внешнее облучение). Радиоактивные вещества могут оказаться в воздухе, в пище или в воде и попасть внутрь организма (внутреннее облучение).

    Природная радиоактивность обусловлена радиоактивными изотопами естественного происхождения, присутствующими во всех оболочках земли — литосфере, гидросфере, атмосфере, биосфере.

    Радиоактивные элементы условно могут быть разделены на три группы.

    1.  Радиоактивные изотопы, входящие в состав радиоактивных семейств, родоначальниками которых являются уран U238, торий Th232 и актиноуран AcU235.

    2.  Генетически не связанные с ними

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Радиометрические методы контроля качества продовольственных товаров

    Среди вопросов, представляющих научный интерес, немногие приковывают к себе столь постоянное внимание общественности и вызывают так много споров, как вопрос о действии радиации на человека и окружающую среду. Действие ионизирующей радиации на живой организм интересовало мировую науку с момента открытия и первых же шагов применения радиоактивного излучения. Мировая общественность стала проявлять серьезную озабоченность по поводу воздействия ионизирующих излучений на человека и окружающую среду с начала 1950-х гг.

    Радиоактивность — это не новое явление, новизна состоит лишь в том, как люди пытались ее использовать. И радиоактивность, и сопутствующие ей ионизирующие излучения существовали на Земле задолго до зарождения жизни и присутствовали в космосе до возникновения самой Земли.

    В 1896 г. французский

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Устройство и принципы работы приборов для измерения рн

    Принцип работы приборов для измерения рН основан на измерении электродвижущей силы элемента, состоящего из электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного электрода, потенциал которого обусловлен концентрацией ионов водорода в испытуемом растворе.

    Для измерения рН существуют приборы: рН-метр 340, ионо-метр ЭВ-74, иономер-130, портативные рН-метры, цифровые рН-метры и др. Все приборы для измерения рН состоят из двух основных элементов — измерительного прибора, шкала которого градуирована в единицах рН, с устройством для автоматической компенсации температуры и устройством для настройки и калибровки прибора по буферным растворам; а также штатива с укрепленными электродами. В современных портативных, цифровых рН-метрах вместо системы электродов используется один специальный

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Приборы и методы определения активной кислотности (рн) продовольственных товаров

    Активная кислотность характеризуется концентрацией свободных ионов водорода в растворе. Значение рН определяют как отрицательный логарифм концентрации ионов водорода.

    Величина рН характеризует качество большинства пищевых продуктов, этот показатель можно применять для контроля биохимических процессов, происходящих при переработке и хранении пищевых продуктов. Кроме того, с активной кислотностью среды теснейшим образом связана жизнедеятельность микроорганизмов.

    Концентрацию водородных ионов можно определить по потенциалу (потенциометрический метод), который возникает на границе различных электродов, помещенных в исследуемый раствор. При погружении электрода в раствор на границе электрод — раствор возникает электрический потенциал, так как ионы электрода переходят в раствор. При этом электрод

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Полуколичественный метод определения нитратов с помощью индикаторной бумаги "индам"

    Этот метод может быть использован для анализа мелких партий овощей в условиях рынка. Сущность метода состоит в визуальной оценке окрашенных соединений, образующихся при взаимодействии нитратов с реагентами, нанесенными на бумагу.

    Состав, который наносится на бумагу "ИНДАМ", включает цинковую пыль, сульфат марганца, сульфаниловую, лимонную или винную кислоту, а-нафтиламин, а также наполнитель — сульфат бария или кальция. Он разработан в НПО "Селекция" Республики Молдова.

    Нижний предел обнаружения нитратов (в пересчете на нитрат-ион) в анализируемой пробе — 50 мг/кг.

    Метод не может быть использован для анализа красной свеклы и моркови.

    Полуколичественный метод определения нитратов с использованием дифениламина

    Этот метод может быть использован для анализа продукции растениеводства как

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Приборы и методы определения нитратов в продуктах растениеводства

    Нитраты (соли азотной кислоты) широко распространены в природе. Они содержатся в почве, воде, входят в состав растений, являются продуктами обмена веществ организма человека и животных.

    Химизация сельского хозяйства, связанная с применением минеральных азотсодержащих удобрений, привела к увеличению содержания нитратов в питьевой воде и растительных пищевых продуктах, и, как следствие, к росту их нагрузки на организм человека с возникновением угрозы неблагоприятного воздействия на здоровье населения.

    Токсическое действие нитратов состоит, прежде всего, в развитии метгемоглобинемии, которая приводит к нарушению транспорта кислорода кровью. При остром отравлении нитратами наблюдается цианоз (синюшность) губ, слизистых оболочек, ногтей, лица, боль в области живота, головная боль, малоподвижность, одышка и т.

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Ионообменная хроматография

    Ионообменная хроматография получила новый этап в своем развитии в 1975 г., когда Смолл, Стивенс и Баумен предложили ионообменную хроматографию с кондуктометричес-ким детектированием.

    Ионообменная хроматография, являющаяся разновидностью жидкостной хроматографии, основана на эквивалентном обмене ионов раствора на ионы твердой фазы. В отличие от абсорбции ионный обмен описывается стехиометрическим химическим уравнением, что важно и для ионной хроматографии. Однако в ионообменниках часто наблюдается и физическая адсорбция.

    Разделение в этом случае происходит благодаря разному сродству компонентов определяемой смеси к неподвижной фазе и, следовательно, разным скоростям перемещения по колонке.

    Неподвижной фазой в ионообменной хроматографии являются ионообменники: катиониты (слабо- и сильнокислотные) и

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Особенности работы с жидкостными хроматографами

    Основные меры предосторожности, необходимые при работе с жидкостными хроматографами, связаны со свойствами подвижной фазы. Особая осторожность требуется при работе с горючими и токсичными жидкостями, используемыми в качестве подвижных фаз.

    Если фаза легковоспламенима, то нужно не допускать контакта этой фазы или ее паров с нагретыми частями хроматографа, например с нагревательными элементами деаэраторов, с термостатами и т. п., а также с частями, в которых возможно образование искр, например с электродвигателями насосов, приводов и т. п. При возможности таких контактов нужно тщательно обдувать соответствующие части хроматографа воздухом или лучше инертным газом, например, азотом. Помещение лаборатории должно быть хорошо проветрено и оборудовано огнетушителями.

    При работе с токсичными подвижными фазами

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Жидкостная хроматография

    Жидкостная хроматография — это хроматография, в которой подвижной фазой является жидкость.

    Жидкостная хроматография появилась в конце 1960-х гг.

    В настоящее время широко используется как классическая, так и высокоэффективная жидкостная хроматография, которые характеризуются следующими параметрами (табл. 4.1).

    С практической точки зрения можно выделить следующие основные черты современной ЖХ, отличающие ее от классической ЖХ:

    1) применение новых сорбентов в высокой степени однородных по размеру и форме зерен;

    2) применение мелкозернистых материалов диаметром 10-80 мкм;

    3) применение новых усовершенствованных методик заполнения колонок;

    4) использование высоких давлений на входе в колонку (до 120 атм);

    5) уменьшение до минимума мертвых объемов в разделительной системе хроматографа;

    6) применение

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Техника, аппаратура, используемые в газовой хроматографии

    Колонки. Используются U-, W-образные колонки, спиральные трубки из стекла, нержавеющей стали и меди. Особенно эффективны капилляры из кварцевого стекла.

    На рис. 4.7 показаны поперечные сечения самых распространенных в ГХ типов колонок.

    Термостат. В газовой хроматографии широко используются воздушные термостаты с принудительной циркуляцией воздуха, температуру которых поддерживают с точностью до 0,05-0,5°С.

    Детектор. Представляет собой прибор, позволяющий фиксировать какое-либо физико-химическое свойство бинарной смеси, определяемое ее составом.

    Наиболее широко в газовой хроматографии используется пламенно-ионизационный детектор. Как известно, газы при обычных условиях не проводят ток. Если же под действием пламени или радиоактивного излучения в газе образуются ионы, радикалы или свободные электроны, то даже

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Газовая хроматография

    Газовая хроматография — один из многих видов хроматографии. Описанная впервые в 1952 г. она стала популярной благодаря:

    • быстроте и легкости, с которой могут быть проанализированы сложные смеси;

    • очень малой требуемой пробы для анализа;

    • гибкости и надежности используемого оборудования.

    Фазовые системы

    Этот термин в газовой хроматографии обозначает комбинацию используемых подвижной и неподвижной фаз.

    Неподвижная фаза состоит из твердых частиц, предпочтительно с узким интервалом по размерам. Их средний размер обычно 0,1-0,3 мм, хотя в некоторых случаях для достижения очень высокой эффективности газохроматогра-фических колонок используются частицы меньшего размера. С точки зрения химического состава и свойств используемые неподвижные фазы могут быть подразделены на три группы.

    1) адсорбенты, обычно с очень

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Тонкослойная хроматография

    Хроматографические методы по видам тех вспомогательных средств, которые в них используются, по технике вы-

    полнения классифицируются на колоночную (неподвижная фаза находится в колонке) и плоскостную — бумажную и тонкослойную.

    С точки зрения методических особенностей эксперимента, тонкослойная хроматография (ТСХ) является наиболее простым методом хроматографии, сочетающим такие качества, как универсальность, высокая чувствительность, быстрота и простота выполнения анализа. Благодаря этим качествам, а также несложности оборудования, наглядности, четкому разделению ничтожно малых количеств разделяемых веществ (от 0,1 до 0,005 мкг) и надежности их идентификации метод ТСХ широко используется для анализа пищевых продуктов.

    Началом метода была работа советских исследователей Н. А. Измайловой и М. С. Шрайбера,

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Классификация хроматографических методов

    Существуют различные способы классификации хроматографических методов.

    1.  По физической природе неподвижной и подвижной фаз. Жидкостная хроматография ЖХ (если подвижная фаза жидкая) и газовая хроматография ГХ (если подвижная фаза газообразная). Жидкостную хроматографию в свою очередь можно разделить в зависимости от агрегатного состояния неподвижной фазы на твердо-жидкофазную (ТЖХ) — неподвижная фаза твердая и жидко-жидкофазную хроматографию (ЖЖХ) — неподвижная фаза жидкая. ЖЖХ часто называют распределительной хроматографией.

    Газовую хроматографию в зависимости от агрегатного состояния неподвижной фазы делят на газоадсорбционную (ГТХ, ГАХ) и газожидкостную (ГЖХ) или газораспределительную.

    2. В зависимости от способа перемещения сорбатов вдоль слоя сорбента различают проявителъный (элюентный),

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Хроматографические методы контроля качества продовольственных товаров

    Хроматография — это способ разделения веществ, основанный на различии в их коэффициентах распределения между двумя фазами, одна из которых неподвижна, а другая направленно движется относительно первой. Характерными признаками хроматографии являются: наличие достаточно большой поверхности раздела между фазами и динамический способ выполнения разделения (направленное движение одной фазы относительно другой). Сочетание этих двух признаков делает хроматографию высокоэффективным методом разделения, позволяющим отделять друг от друга очень близкие по своим свойствам вещества, даже такие, как изотопы элементов или оптически активные изомеры. Если отсутствует хотя бы один из этих признаков, нет и хроматографии как эффективного метода разделения.

    Создателем хроматографического метода анализа является

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Методы и приборы измерения поверхностных свойств

    Поверхностные свойства пищевых продуктов — адгезия и внешнее трение проявляются на границе раздела между продуктом и твердой поверхностью.

    Приборы и методы измерения адгезии основаны на разрушении адгезионного шва путем приложения внешнего усилия.

    Характер разрыва может быть трех видов:

    1.  Чисто адгезионный — когда силы взаимодействия между молекулами самого материала (когезии) превышают силы адгезии материала к поверхности.

    2.  Когезионный — если силы когезии меньше сил адгезии.

    3.  Смешанный — адгезионно-когезионный — встречается чаще всего.

    Адгезии в чистом виде зачастую не наблюдается, поэтому измеряют удельное усилие разделения двух тел без конкретизации его вида.

    Величину адгезии определяют в момент одновременного нарушения контакта на всех участках площади контактирования при положении

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Методы и приборы для определения объемных свойств

    В тех случаях, когда исследуемый материал обладает высокой вязкостью и значительной неоднородностью структуры, целесообразно определять его CMC по деформации растяжения или сжатия.

    Наряду со сдвигом объемное или осевое сжатие, а также осевое растяжение являются основными типами механической деформации продуктов.

    Принципиальные схемы приборов для измерения объемных (компрессионных) характеристик и способы их измерения показаны на рис. 3.9.

    На указанных приборах можно определить упругую деформацию, модуль упругости сжатия, а также вязкость и предельное напряжение сдвига материала. Деформация реализуется под действием постоянных грузов, либо при постоянной скорости движения пластины от

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Методы и приборы для измерения сдвиговых характеристик

    Сдвиговые свойства проявляются, как известно, при касательном смещении слоев продукта.

    Приборы для измерения сдвиговых свойств по принципу действия подразделяют на следующие группы: ротационные и капиллярные вискозиметры, пенетрометры, приборы с плоскопараллельным смещением пластин и др.

    Ротационные вискозиметры

    Наибольшее распространение в пищевой промышленности получили коаксиальноцилиндрические комбинированные поверхности для измерения характеристик вязких и пластично-вязких продуктов (мясной фарш, тесто, конфетные массы, помады и др.).

    На рис. 3.1 показана принципиальная схема ротационного вискозиметра, рабочий орган которого имеет одну геометрическую форму в виде коаксиальных цилиндров.

    На рис. 3.2. представлены схемы ротационных вискозиметров, рабочий орган которых комбинирован:

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Классификация методов и приборов для измерения структурно-механических свойств продовольственных товаров

    Реологические методы применяются не только в традиционных случаях, таких как изучение физических величин и расчет движения продуктов в рабочих органах машин, но и для оценки ряда технологических, в том числе и качественных, показателей продуктов, управления ими и получения заранее заданных технологических характеристик.

    Очень важны реологические методы при определении упруго-вязких характеристик теста, липкости мясного фарша, прочности макаронных изделий, сахара-рафинада, вязкости майонеза и др.

    Существует несколько систем классификации реологических методов и приборов для их измерения.

    А. В. Горбатов, В. Д. Косой классифицируют методы и приборы на три группы: абсолютные, относительные и условные.

    Абсолютные — измеряют и показывают численные значения свойств в абсолютной системе единиц, которые

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Методы и приборы для измерения структурно-механических свойств продовольственных товаров

    Структурно-механические свойства (СМС) проявляются при подводе механической энергии к обрабатываемому продукту и характеризуют его сопротивляемость приложенным извне механическим воздействиям. Эта группа физических свойств дает наиболее полное представление о некоторых существенных аспектах качества продукции. CMC часто предопределяет поведение продуктов в самых разнообразных процессах и энергетических полях, являются внешним выражением внутренней сущности объектов, т.е. характеризуют агрегатное состояние, дисперсность, строение структруры и вид взаимодействия внутри продукта.

    CMC не являются "чистыми" константами, а существенно зависят от формы и размеров продукта, температуры и др. факторов.

    Вязкость является наиболее важной важной величиной определяющей различное состояние вещества.

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Устройство и принципы действия атомно-абсорбционных анализаторов

    Схема однолучевого атомно-абсорбционного спектрофотометра показана на рис. 2.8.

    Свет от источника света (1) длиной волны, соответствующей линии поглощения исследуемого элемента, пропускают через пламя, в которое впрыскивается мелкодисперсный аэрозоль раствора пробы (10, 11).

    В пламени проба образует атомные пары, которые поглощают падающее излучение в отношении, прямо пропорциональном его концентрации.

    Излучение резонансной линии выделяют из спектра с помощью монохроматора (2) и направляют на фотоэлектрический детектор (3) (обычно — фотоумножитель). Выходной сигнал детектора после усиления (4) регистрируют гальванометром цифровым вольтметром (5) или записывают в аналоговой форме на ленте пишущего потенциометра (6). Для увеличения производительности спектрофотометры снабжаются устройствами цифропечати (7) и

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Атомно-абсорбционный спектральный анализ

    Метод атомно-абсорбционного анализа (AAA) основан на резонансном поглощении света свободными атомами, возникающем при пропускании пучка света через слой атомного пара. Селективно поглощая свет на частоте резонансного перехода, атомы переходят из основного состояния в возбужденное, а интенсивность проходящего пучка света на этой частоте экспоненциально убывает по закону Бугера-Ламберта:

    где кн — коэффициент поглощения света;

    I — толщина поглощающего слоя.

    При практических измерениях обычно пользуются значением оптической плотности поглощения (поглощательной способностью):

    Для применения этого соотношения в количественном химическом анализе необходимо установить связь между коэффициентом поглощения к0 и концентрацией атомов в поглощающем слое.

    В современной технике атомно-абсорбционного анализа

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Приборы для исследования цвета

    Для исследования цвета пищевых продуктов можно использовать спектрофотометры различных конструкций, разработанные в 80-х гг. прошлого века. Одним из них является спектроколориметр "Спектротон" ("Пульсар").

    Комплекс предназначен для решения следующих задач:

    •   объективной цветовой оценки и сравнения отражающих и прозрачных образцов под различными источниками света;

    •   определения спектральных коэффициентов отражения и спектральных коэффициентов пропускания, координат цвета и цветности нелюминесцирующих образцов при источниках света А, С, Д65, В в системе XYZ, координат цвета, цветовых различий, насыщенности, светлоты, цветового тона, цветовых различий по насыщенности, цветовых различий по светлоте, цветовых различий по тону, показателя белизны в системе CIEL*a*b*.

    Комплекс используется для

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Цветометрический метод контроля качества

    Цвет является важнейшим показателем качества пищевых продуктов, в большой мере характеризующим их потребительские свойства. В области товароведения продовольственных товаров цвет пищевых продуктов можно отнести к основным органолептическим показателям качества, который в практической деятельности чаще всего оценивается визуально, путем сравнения с цветом эталона. Оценка цвета продовольственных товаров проводится при их идентификации, экспертизе, разработке новых продуктов питания. Для отдельных товаров цвет нормируется действующими стандартами. По цвету пищевых продуктов можно судить об их свежести, ингредиентном составе, наличии или отсутствии фальсификации. Оценка цвета позволяет в ряде случаев выявить дефекты сырья, нарушение технологии производства продуктов питания. Так, можно установить

    Читать дальше