Знайтовар.Ру - торговля, бизнес, товароведение, экспертиза

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Устройство и принцип действия фотометрических приборов

    Фотометрические исследования проводят с помощью фотоколориметров и спектрофотометров. Измерение оптической плотности стандартного и исследуемого окрашенных растворов всегда производят по отношению к раствору сравнения (нулевому раствору). В качестве раствора сравнения можно использовать часть исследуемого раствора, содержащего все добавляемые компоненты, кроме реагента, образующего с определенным веществом окрашенное соединение. Если раствор сравнения при этом остается бесцветным и, следовательно, не поглощает лучей в видимой области спектра, то в качестве раствора сравнения можно использовать дистиллированную воду.

    Устройство и принцип действия фотометрических приборов рассмотрим на примере колориметра фотоэлектрического концентрационного КФК-2 и спектрофотометра СФ-46.

    Однолучевой фотометр

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Абсолютные фотометрические методы определения веществ

    Метод сравнения оптических плотностей стандартного и исследуемого окрашенных

    растворов

    Для определения концентрации вещества берут часть исследуемого раствора, приготавливают из нее окрашенный раствор для фотометрирования и измеряют его оптическую плотность. Затем аналогично приготавливают два-три стандартных окрашенных раствора определяемого вещества известной концентрации и измеряют их оптические плотности при той же толщине слоя (в тех же кюветах).

    Значения оптических плотностей сравниваемых растворов будут равны:

    для исследуемого раствора

    для стандартного раствора

    Разделив одно выражение на другое, получаем:

    Так как 1Х = lСТ, Ел = const, то

    Метод сравнения применяют при однократных определениях.

    Метод градуированного графика

    Для определения содержания вещества методом градуи-ровочного графика готовят

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Спектры поглощения

    В фотометрическом анализе, как правило, используют поглощение света молекулами комплексных (координационных) соединений, сольватов и др. Взаимодействие светового излучения с такими сложными многоэлектронными системами описывают с помощью электронных спектров поглощения, вид которых определяется в основном состоянием электронов внешних орбиталей, участвующих в образовании химической связи.

    Электронные спектры поглощения представляют зависимость молярного вещества, коэффициента светопоглощения (Ел), оптической плотности (D) или пропускания (Т) от длины волны поглощаемого света.

    Длина волны, при которой наблюдается максимальное поглощение света, обозначается через лмах, молярный коэффициент — Емах. Область максимального поглощения лучей характеризуется также размытостью максимума поглощения (л1/2мах

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Основные закономерности светопоглощения

    При прохождении через слой вещества (в частном случае раствора) светового потока с интенсивностью 10 его интенсивность вследствие поглощения в слое, отражения и рассеяния уменьшается до значения I. Интенсивность падающего светового потока I0 и светового потока I, прошедшего через раствор, можно определить экспериментально.

    Связь между интенсивностями световых потоков I0 и I устанавливается законом Бугера-Ламберта, согласно которому однородные слои одного и того же вещества одинаковой толщины поглощают одну и ту же долю падающей на них световой энергии (при постоянной концентрации растворенного вещества). Материалистически этот закон выражается уравнением экспоненциальной зависимости:

    где е — основание натуральных логарифмов;

    к - коэффициент поглощения;

    l — толщина поглощающего слоя.

    Отношение I/I0 называют

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Классификация оптических методов

    К оптическим методам относятся рефрактометрия, поляриметрия, абсорбционные оптические методы.

    Рефрактометрический анализ широко применяют при исследовании таких пищевых продуктов, как жиры, томатные продукты, варенье, джем, соки и др.

    Рефрактометрический анализ основан на измерении показателя преломления (рефракции) веществ, по которому следует судить о природе вещества, чистоте и содержании в растворах.

    Преломление луча света возникает на границе двух сред, если среды имеют различную плотность.

    Отношение синуса угла падения (а) к синусу угла преломления (В) называют относительным показателем преломления (п) второго вещества по отношению к первому и является величиной постоянной:

    Показатель преломления вещества зависит от его природы, а также от длины волны света и от температуры.

    При падении угла света под

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Оптические методы контроля качества продовольственных товаров

    К оптическим свойствам пищевых продуктов относят цвет, прозрачность, рефракцию, оптическую активность.

    Цвет — один из признаков качества очень многих продовольственных товаров. Проблема цвета постоянно находится в сфере внимания технологов, товароведов-экспертов, а вопросы правильной методики его измерений и анализа полученных результатов имеют важное значение. В пищевых продуктах находятся природные красящие вещества (антоцианы, хлорофилл, каротиноиды, миоглобин и др.), которые обусловливают их цвет.

    При определении цвета основную роль играет цветовое ощущение, возникающее при осмотре продуктов, не светящихся самостоятельно, а лишь освещенных источником света. Цвет несамосветящегося тела зависит не только от его оптических свойств (от способности поглощать, отражать или пропускать свет), но и от

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Статистическая обработка результатов измерения

    Завершающей стадией количественного анализа химического состава вещества любым методом является статистическая обработка результатов измерений. Она позволяет оценить систематические и случайные погрешности измерений.

    Используя приемы математической статистики, можно:

    •  рассчитать основные метрологические характеристики методики анализа (оценить воспроизводимость и правильность полученных данных, отбросив результаты, содержащие промахи);

    •  определить методом регрессивного анализа вид функциональной зависимости аналитического сигнала от концентрации (содержания) определяемого элемента;

    •  рассчитать метрологические характеристики параметров градуировочного графика и результатов анализа;

    •  представить результаты статистической обработки в виде компактных табличных данных,

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Основные метрологические характеристики методов контроля

    Критериями для оценки и выбора методов контроля служат их метрологические характеристики (интервал определяемых содержаний, верхняя и нижняя границы определяемого содержания веществ, предел обнаружения (чувствительность), воспроизводимость, правильность), а также аналитические характеристики (селективность, продолжительность, производительность.

    Интервал определяемого содержания веществ — это предусмотренная данной методикой область значений определяемых содержаний веществ. Физические, химические и физико-химические методы исследования применяют для количественного определения веществ в широких пределах относительных содержаний: основных (100—1%); неосновных (1,0-0,01%); следовых (меньше 0,01%), а также содержания частей определяемого компонента: на миллион частей основы lppm = 1 х 10-4% или на миллиард частей

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Классификация измерительных методов исследования

    Известно, что сущность большинства инструментальных (измерительных) методов основана на использовании каких-

    либо свойств пищевых продуктов или процессов, протекающих в пищевых веществах, и преобразующихся в аналитический сигнал, который измеряется.

    В зависимости от того, какие процессы лежат в основе метода или какие свойства используют, измерительные методы классифицируются на:

    •   биохимические;

    •   микробиологические;

    •   физиологические (биологические);

    •   товароведно-технологические;

    •   химические;

    •   физические;

    •   физико-химические.

    Биохимические методы. В основе этих методов лежат биохимические процессы. Как правило, эти методы используются для контроля качества сырья, используемого для производства многих пищевых продуктов; для контроля качества плодов и

    Читать дальше

    Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров Значение, преимущества и недостатки измерительных методов

    Исследование показателей качества любого пищевого продукта является сложной аналитической задачей. Трудность заключается в том, что почти каждый пищевой продукт имеет сложный, индивидуальный и многокомпонентный состав. Поэтому необходимо приспосабливать даже несложные стандартные методы и методики к особенностям состава и структуры каждого конкретного продукта. Своеобразие состава и форм нахождения определяемых показателей качества пищевых продуктов осложняет также проблему подготовки проб. Тем более что часто приходится выделять компоненты, содержание которых очень мало (на уровне тысячных и миллионных долей по массе).

    Известно, что к методам, используемым для исследования объектов окружающей среды, в том числе пищевых продуктов, предъявляется ряд требований:

    •   высокая

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Экспертиза качества алкогольных напитков

    За последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков и особенно вина в России значительно выросли. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований водок, горьких настоек, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

    Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков, а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки России, очень актуальна. Многие неспециалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством алкогольной продукции, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этой области

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Факторы, сохраняющие качество вин и коньяков

    Упаковка. Потребительской тарой для вин являются стеклянные бутылки, выполненные из темнозеленого стекла вместимостью 1,0, 0,8, 0,75, 0,5, 0,25, 0,20 и 0,10 л. Игристые вина выпускают только в новых стеклянных бутылках вместимостью 3,0, 1,5, 0,75, 0,375 и 0,2 л, коньяк и коньячные напитки— в бутылках по 0,75, 0,7, 0,5, 0,3, 0,25, 0,1 и 0,05 л, а также в фасонных стеклянных и фарфоровых сосудах разной вместимости.

    Заполнение бутылок коньяком и ординарными винами производится по объему, а игристых и марочных вин — по уровню, так как высота воздушной подушки над вином должна обеспечивать возможное увеличение объема вина при повышении температуры без нарушения герметичности укупорки и в то же время быть минимальной во избежание активного протекания окислительных процессов в вине.

    При укупорке бутылок с винами и коньяками различных видов и качества

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Факторы, сохраняющие качество водки и ликеро-водочных изделий

    Выработанная на предприятии высококачественная продукция может ухудшить многие свои показатели во время транспортирования, хранения, реализации и хранения в домашних условиях потребителя. Для сохранения этих показателей качества необходимо учитывать следующие факторы.

    Упаковка. Потребительской тарой для водки и ликеро-водочных изделий в основном служат бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла, а некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные (сувенирные) стеклянные, хрустальные, фарфоровые и фаянсовые бутылки и графины различной формы. Для водки используют бутылки вместимостью 0,05, 0,1, 0,25, 0,38, 0,49, 0,5, 0,75, 1,0 и 1,75 л, для ликеров, наливок, настоек — бутылки и фасонную посуду вместимостью 0,05, 0,1, 0,25 и 0,5 л, для питьевого спирта — только бутылки по 0,25, 0,5 и 1 л. При этом стекло

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Национальные водки

    На российском рынке в небольших количествах присутствуют национальные виды водок зарубежных стран (табл. 37).

    Национальные водки готовят на спирте, полученном путем перегонки из продуктов брожения различного угле-водосодержащего сырья. Так, чачу — грузинскую водку, вырабатывают из виноградного спирта по технологии, близкой к производству коньяка, но не выдержанную в дубовых бочках; сливовицу — из чернослива; текиллу — из кактусов; сакэ — из

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Факторы, формирующие качество коньяка

    Для выработки коньячных виноматериалов используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат, и сорта с антоциановой окраской (Саперави, Каберне, Кахет и др.), дубильные и красящие вещества которых обусловливают появление уваренных тонов в дистилляте.

    Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8—12% об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм3 титруемых кислот, не более 1,5 г/дм3 летучих кислот и до 0,2% сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светлосоломен-ного до светлорозового, вкус — гармоничным.

    Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Классификация и ассортимент коньяка

    В зависимости от региона, откуда получены коньячные спирты, коньяки бывают следующих видов: армянские, грузинские, азербайджанские, молдавские, украинские, дагестанские, прасковейские, ростовские и краснодарские.

    В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на: коньячные напитки, ординарные, марочные и коллекционные (см. рис. 8).

    Коньячные напитки изготавливают из коньячных спиртов, выдержанных менее 3 лет. Как правило, вырабатывают их из коньячного спирта при нарушении технологии производства более высококачественных напитков.

    Коньяк "три звездочки" приготавливают из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет. Объемная доля этилового спирта этой группы коньяков составляет 40%. Цвет коньяка соответствует цвету чая слабого настоя, в аромате улавливаются

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Болезни, дефекты и недостатки вин

    В процессе производства и хранения вин показатели качества их могут ухудшаться. Если не остановить этот процесс на ранних этапах, то вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки.

    Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки.

    Болезни вин. Болезни имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии. Все же остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.

    Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина.

    Цвель — характерное заболевание

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Особенности определения показателей качества игристых вин

    При дегустации игристых вин выявляют такие их характерные свойства, как игристость и пенистость. Характеристика показателя игристости зависит от продолжительности выделения пузырьков углекислого газа, их размеров и скорости движения в вине, пенистость определяется ха-

    рактером образования пены, ее внешним видом и процессом разрушения.

    При характеристике показателя пенистости обращают внимание на:

    ♦   структуру пены (мелко-, средне- и крупноячеистая);

    ♦   скорость ее образования ("живая", нормальная, "мертвая");

    ♦   покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует).

    Показатель игристости вин характеризуют по:

    ♦   величине выделяющихся пузырьков диоксида углерода (мелкие, средние, крупные);

    ♦   их количеству ("игра" сильная, с

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Балльная оценка вин

    В нашей стране дегустаторами принята 10-балльная система показателей качества вин со следующими максимальными баллами: прозрачность — 0,5; цвет — 0,5; аромат (букет) — 3,0; вкус — 5,0; типичность — 1,0. Шкала характеристик показателей и их оценка в баллах приведены в табл. 34.

     

    По общей сумме баллов для отдельных групп вин устанавливают категорию качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, неудовлетворительное (см. табл. 35).

    Данная система категорий качества вин широко используется специалистами в нашей стране. Однако она имеет ряд недостатков, и основным из них является достаточно узкий рабочий диапазон шкал, составляющий практически 2 балла (от 7,5 до 9,5). Это обстоятельство не позволяет в достаточной степени дифференцировать все качественное разнообразие вин, вырабатываемых на территории России. В то

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Типичность вина

    Под показателем типичности вина понимают соответствие его прозрачности, цвета, вкуса и аромата винам данной группы, сорта, места и способа приготовления. Данный показатель характеризуется такими характеристиками, как: полное соответствие типу, небольшое отклонение от типа, малотипичные и совершенно бесхарактерные

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Вкус вина

    Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Пары летучих веществ из ротовой полости попадают в носовую, и происходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса.

    Для определения показателя вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. Отдельные части языка обладают различной чувствительностью к основным типам вкуса. Кончик языка восприимчив к сладкому и соленому, в то же время на периферии боковых сторон языка расположены рецепторы кислого и соленого вкуса, а на периферии его задней части — рецепторы горького вкуса. При опробовании вина мышцы языка и лица должны быть расслаблены. Получив

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Аромат (букет) вина

    Аромат (букет) характеризует способность вина вызвать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. Термин "букет" используют для характеристики ароматических свойств выдержанных и старых вин, тем самым подчеркивая сложность их аромата.

    Для определения данного показателя берут бокал с вином в руки и делают два-три плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. При этом закрывать бокал ладонью не следует во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Поднеся бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием вводят насыщенный летучими веществами воздух и таким образом определяют аромат вина. При равномерном продолжительном вдохе летучие вещества не достигают обонятельного эпителия носа и

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Цвет вина

    Цвет вин обусловлен присутствием в вине фенольных веществ и меланоидинов. Из фенольных соединений окраску вину придают: флавоны и флаволоны (желтый цвет), антоцианы (разнообразные оттенки синего и фиолетового цветов); лейкоантоцианы (лабильны, поэтому, легко окисляясь и полимеризуясь, обусловливают изменение цвета красных вин при созревании).

    Меланоидины принимают участие в образовании цвета длительно выдержанных или специально подвергнутых нагреванию вин.

    По цвету вина подразделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин выделяют светлоокрашиваемые и темноокрашиваемые. Окраска светлых вин может быть:

    ♦   серебристо-белой, почти бесцветной, что характерно для вин из сусла-самотека или вин, обработанных активированным углем;

    ♦   светлозеленой, зеленоватой;

    ♦   слабого настоя

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Прозрачность вин

    Прозрачность зависит от присутствия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать свет и таким образом давать опалесценцию. Степень прозрачности вин при дегустациях определяют как: кристально чистое, прозрачное, пыльное, опалесцирующее, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное (табл. 32).

    Для установления характеристики степени прозрачности дегустационный бокал помещают между источником света и глазом, но не на одной линии, а под некоторым углом, что дает более точную характеристику прозрачности в отраженных лучах света. При дегустационных исследованиях степени прозрачности красных вин необходимо использовать дополнительные источники красного спектра света (свеча, электрическая

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Дегустация вин

    Перед дегустацией вина необходимо довести до определенной температуры. Большинство вин дегустируются при комнатной температуре (18—20°С). Исключение составляют натуральные белые вина и игристые, включая шампанское, для которых температура должна быть: у белых вин — 13—1б°С, а у игристых — около 10°С. Дегустирование вин при более низких температурах недопустимо, так как напиток вызывает чувство холода, что может исказить результаты показателей качества вина.

    При дегустации значимым фактором является порядок подачи вин. При этом предусматривают дегустацию вначале менее спиртуозных, менее сладких, менее экстрактивных вин. Затем, при одинаковой сладости, следует дегустировать вина более крепкие, а при одинаковой крепости — более сладкие. При оценке вин одинаковой группы сначала определяют показатели

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Показатели качества вин

    Вино в течение своей жизни способно существенно изменять свои свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может возникнуть необходимость исследования его качества для сопоставления фактических данных с данными маркировки и требованиями действующего ГОСТа.

    Согласно действующим стандартам из физико-химических показателей в винах определяют содержание алкоголя, Сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По этим трем первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый образец. Содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина. По таким показателям, как содержание сернистой кислоты (свободной и связанной), количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о соблюдении требований гигиены

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Формирование качества и ассортимента вин в европейских странах с развитым виноделием

    Развитое виноделие сосредоточено в странах с умеренным и субтропическим климатом, и на 12 таких стран приходится примерно 70% сбора винограда и 90% выпуска вина. К ним относятся такие страны, как: Франция, Италия, Испания, США, Аргентина, ЮАР, Португалия, Германия, Румыния, Дания, Югославия. Мировое производство вина составляет около 2700 млн. дал. Лидирующее положение по производству вина принадлежит Франции — около 600 млн. дал., с небольшим отрывом за ней следует Италия — 580 млн. дал, а Испания занимает третье место — около 330 млн. дал в зависимости от урожайности винограда. Но поскольку она колеблется, в отдельные годы эта пропорция может нарушаться (см. табл. 31).

    Франция считается основным законодателем производства многих напитков из виноградных вин, и только она имеет право на выпуск шампанского и коньяка. Основными

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Классификация вин в зарубежных странах

    Поскольку в Россию ввозятся вина не только из стран СНГ, но и из других стран, рассмотрим классификацию вин в европейских странах с развитым виноделием, которая существенно отличается от классификации напитков, принятой в России и странах СНГ.

    В странах Европейского сообщества вина классифицируются на две категории:

    ♦  высококачественные вина, произведенные в установленном регионе (VQPRD);

    ♦  столовые вина (V.d.T.).

    На рис. 7 приведена пирамида наименования вин в зависимости от их качества.

    Высококачественные вина, произведенные в установленном месте, имеют наименование по происхождению — АОС, а через пять лет стабильного качества приобретают право называться винами контролируемых наименований по происхождению — AOCG. Эти наименования указываются на этикетке только для высококачественных вин с точным

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Плодово-ягодные вина

    Плодово-ягодное виноделие наиболее развито в России, на Украине, в Белоруссии, Грузии и Литве.

    Плодово-ягодные вина — алкогольные напитки крепостью 10—18% об., полученные спиртовым брожением из сока свежих или сульфитированных плодов и ягод, сахара, меда с добавлением или без добавления спирта-ректификата. Многие плодово-ягодные вина, особенно слабоспиртуозные, по физиологическому воздействию на организм, а также по содержанию витаминов и дефицитных микроэлементов превосходят вина виноградные.

    Для получения плодово-ягодных вин используют культивируемые и дикорастущие плоды и ягоды: яблоки, груши, айву, мушмулу, лесную рябину, крымскую рябину, иргу, вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы, персики, малину, ежевику, морошку, землянику, крыжовник, смородину, чернику, голубику, бруснику, клюкву, шиповник, облепиху,

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Газированные вина

    Газированные вина, в отличие от игристых, насыщаются пищевой углекислотой искусственно путем сатурации углекислого газа из баллонов.

    Последовательность технологических операций при их изготовлении следующая: получение купажа из легких, прозрачных зрелых вин; внесение в купаж экспедиционного ликера, т. е. смеси вина, сахара, коньяка и лимонной кислоты; выдержка вина с целью осветления и последующий слив его с осадка; насыщение углекислотой под давлением 4 атм; розлив в бутылки, укупорка, отделка и этикетировка бутылок.

    Газированные вина содержат 9—12% об. спирта и 3— 5% сахара. Кроме этого определяют в газированных винах массовую концентрацию титруемых кислот в пересчете на винную и уксусную кислоты, сернистой кислоты, железа. Давление углекислого газа в бутылке при температуре 20°С должно быть не менее 200 кПа.

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Игристые вина

    К игристым относятся вина, полученные методом шампанизации из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока путем сбраживания в герметически закрытых сосудах под давлением образующейся при брожении двуокиси углерода и обладающие игристыми свойствами. Избыточное содержание углекислоты накапливается естественным путем при вторичном брожении виноматериалов. В игристых винах углекислота находится в трех состояниях: газообразном, растворенном и химически связанном в виде нестойких эфиров угольной и пироугольной кислот, образующихся в процессе вторичного брожения. Вскрытие бутылок с такими напитками сопровождается хлопком-выстрелом, а при наливании в бокал на поверхности вина образуется компактная, все время обновляющаяся пена и происходит

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Ароматизированные вина

    Ароматизированные вина представлены небольшой группой вин типа вермута (белого, розового и красного), а могут вырабатываться оригинальными.

    Особенности их приготовления обусловлены рецептурой, включающей вино—основу (сухое натуральное или типа портвейна), спирт, сироп из сахарозы, колер (водный раствор карамелизованной сахарозы) и спиртовой настой, а иногда сухую смесь различных ароматных трав и пряностей. В ароматической смеси 42% составляют классические пряности — ваниль, корица, гвоздика, хинная корка, мускатный орех, кардамон и др. Обязательным и основным компонентом является альпийская полынь (Vermouth). Для замены части импортных пряностей (по данным К. С. Попова и G. Т. Огородник) могут быть успешно использованы растения крымской флоры — бессмертник, дубровник, канупер, Кузьмичева трава и др.

    Во всех

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Процессы, происходящие при формировании вин

    В вине, как и в любой сложной биохимической системе, непрерывно происходят сложные физико-химические и биохимические процессы, позволяющие вину поддерживать свои жизненные процессы. Жизнь вина проходит через пять этапов: образование молодого вина, его формирование, созревание, старение и отмирание.

    Образование молодого вина — это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения. Для первой стадии этого этапа, включающей в себя дробление, прессование мезги и осветление, характерны процессы экстракции и диффузии, а также первичные и вторичные окислительно-восстановительные процессы, происходящие под действием ферментов, активизирующиеся после дробления ягод и попадания их в сусло.

    Вторая стадия образования молодого вина включает в себя сам процесс брожения сусла или мезги, в

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Производство виноградных вин

    Основные особенности технологии производства виноградных натуральных вин молено рассмотреть на примере белых сухих натуральных вин, являющиеся наиболее простыми в формировании потребительских свойств. В дальнейшем рассмотрим особенности технологии получения тех или иных натуральных вин и формирование их отличительных потребительских качеств.

    Переработка винограда на сухое натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

    Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин включает в себя следующие операции: дробление винограда; отделение сусла; прессование мезги; осветление; сбраживание и снятие с осадка.

    Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Факторы, формирующие качество виноградных вин

    Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения.

    В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда— многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

    Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка. Основная часть ягоды — мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонкостенных, иногда ослизненных клеток с большими вакуолями, заполненными соком. Семян в ягоде —1—4, но существуют и бессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящим из одного слоя клеток эпидермиса и 10—15 слоев гиподермальных клеток, переходящих в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты восковым налетом (пруином), выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда разных

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Специальные вина

    Специальные вина получают из высокосахаристых белых, розовых и красных сортов винограда, достигших полной технологической зрелости. В некоторых случаях для получения высокосахаристого сусла виноград подвяливают на кустах или после сбора.

    Особенностью приготовления специальных (крепких, полудесертных и десертных) вин является приостановка брожения виноградного сусла или сусла с мезгой добавлением ректификованного этилового спирта, т. е. путем спиртования. При получении десертных вин спирт вводят в самом начале брожения, когда большая часть Сахаров еще не сброжена. В этом случае спирт хорошо ассимилируется, и вино получается "слаженным", гармоничного вкуса. При выработке сухих и крепких вин бродящее сусло спиртуют в конце процесса при малом остаточном содержании Сахаров, а для доведения вина до

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Ассортимент и отличительные особенности некоторых вин

    Натуральные вина подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.

    Сухие натуральные вина. Эти вина имеют крепость 9— 16% об., не более 80 г/дм3 сахара и 6 г/дм3 кислот. В зависимости от сорта винограда и способа переработки они бывают белыми, розовыми и красными. Основной особенностью их изготовления является полное выбраживание сусла, в результате чего весь сахар используется дрожжами.

    Белые сухие натуральные вина бывают от светлосо-ломенного до темнозолотистого цвета с различными (чаще всего с зеленоватыми) оттенками, легкого освежающего вкуса с сортовым ароматом. Лучшие марочные белые сухие вина: в Грузии — Цинандали, Гурджаани, Целикоури, Напареули; в России — Рислинг, Абрау, Рислинг Анапа, Сибирьковое, Пухляковское, Алиготе; на Украине — Алиготе (Золотая балка), Перлина степу, Аль-кадор,

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Виноградные вина

    Виноградное вино — напиток получают в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

    Виноградное сусло — жидкий продукт, который получают из свежего винограда после его дробления, отекания и прессования.

    Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

    Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

    Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Действие вина на организм человека

    С древнейших времен человечество знакомо с возделыванием виноградной лозы. Сам Иисус Христос причащал своих учеников вином. У многих народов вино является божественным напитком.

    В настоящее время создается новый способ лечения многих заболеваний с помощью энотерапии. Вот некоторые способы лечения с помощью энотерапии:

    ♦  для поддержания ослабленной сердечной деятельности хороши белые вина и шампанское;

    ♦  при расстройстве желудка полезны красные вина с большим количеством дубильных веществ — "Саперави", "Каберне";

    ♦  красные столовые вина рекомендуют при анемии — до 2-х стаканов в день во время еды;

    ♦   при атеросклерозе назначают сухие белые вина с минеральными водами, до 0,5 л в день;

    ♦   при авитаминозах можно пить любые вина;

    ♦   грипп, бронхит, воспаление

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Районы виноделия

    В странах СНГ виноградарство и виноделие развиты на Украине, в Молдавии, в Закавказских и Среднеазиатских республиках, а также на юге России.

    На Украине самым старым районом виноделия является Крымская область, производящая известные всему миру высококачественные портвейны, мадеру, мускаты, токайские вина, кагоры, а также столовые вина — Рислинг и Алиготе. Винодельческие предприятия Закарпатской области вырабатывают хорошие столовые, токайские и мускатные вина. В приднепровских и приазовских районах Украины развито производство столовых вин и шампанских виноматериалов.

    Основу ассортимента виноградных насаждений Молдавии составляют гибридные и американские сорта винограда, из которых получают столовые, крепленые (в том числе ароматизированные) и шампанские вина, коньяки.

    Грузия является основным

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Показатели качества ликеро-водочных изделий

    При оценке качества ликеро-водочных изделий осмотр начинают прежде всего с состояния их упаковки, укупорки и маркировки. Внешнее оформление оценивают как хорошее, удовлетворительное или плохое. Просматривая бутылки с содержимым в проходящем свете, предварительно устанавливают цвет и степень прозрачности напитка, наличие мути, осадка, посторонних примесей. После вскрытия бутылки определяют полноту налива, переливая ее содержимое в чистый, сухой мерный цилиндр. Затем часть образца исследуют на содержание спирта, общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную; в водках определяют крепость, щелочность, содержание альдегидов, сивушных масел, эфиров, пробу на присутствие метилового спирта.

    Остальную часть образца подвергают органолептическому исследованию, определяя прозрачность и цвет напитка,

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Классификация и ассортимент ликеро-водочных изделий

    Вырабатываемый в настоящее время ассортимент изделий объединяют в 14 групп, которые насчитывают более 500 наименований. В основе классификации ликеро-водочных изделий (табл. 26) лежат показатели их химического состава, определяющие также органолептические свойства и физиологическое воздействие напитков на организм.

    В названии напитков обычно указывают на: вид основного сырья, использованного для данного изделия (ликеры Клубничный, Черносмородиновый; настойки Перцовая, Зверобой и т. д,); название местности, где они были изготовлены (ликер Старый Таллин, Рижский бальзам, бальзамы Машук, Енисей, настойки Курская белая, Беловежская горькая и др.); особенности приготовления (ликер Кристалл отличается тем, что на стенках и донышке бутылок с этим напитком имеются кристаллы сахарозы и т. д.).

    Ликеры крепкие получают в

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Факторы, формирующие качество ликеро-водочных изделий


    В группу ликеро-водочных изделий входят алкогольные напитки с различным содержанием спирта и сахара и разнообразными ароматическими и вкусовыми свойствами, обусловленными видами использованного для их приготовления плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического растительного сырья.

    Поскольку при производстве этих напитков используется спирт, который при высоких концентрациях не позволяет протекать биохимическим процессам, то эти напитки относятся к "мертвым".

    Основным сырьем для производства ликеро-водочных изделий являются этиловый спирт высшей очистки, вода жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм3, сахарный сироп и натуральное свежее или сушеное растительное сырье.

    В формировании качества ликеро-водочных изделий, помимо основного сырья, большую роль играет вспомогательное сырье: мед;

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Дегустация и балльная оценка водок и ликеро-водочных изделий

    Результаты дегустации водки и ликеро-водочных изделий являются определяющими при оценке качества и экспертизе. Поскольку наши органы обоняния и вкусовые рецепторы по своей чувствительности намного превосходят существующие физико-химические методы, то показатели качества, выявленные в результате дегустации (несмотря на их субъективность), признаются достоверными.

    Дегустацию водок проводят по трем показателям: прозрачность и цвет, аромат, вкус. Для оценки прозрачности и цвета напиток наливают в дегустационный бокал не более чем на 1/3 его вместимости (30—50 мл). Бокал поднимают за ножку, поворачивают в несколько наклоненное положение и визуально оценивают прозрачность и цвет. Затем оценивают аромат, предварительно размешивая содержимое бокала вращательным движением.

    Затем, после оценки аромата, приступают

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Показатели качества водки

    По органолептическим показателям в водках определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом. Конкретные требования стандарта к органолептическим показателям водки приведены в табл. 22.

    Из физико-химических показателей в водках определяют крепость, объем соляной кислоты (щелочность), массовую концентрацию альдегидов, сивушного масла и эфиров, объемную долю метилового спирта (см. табл. 23). В зависимости от вида используемого спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3—8 мг/дм3, сивушного масла — 2—4 мг/дм3, эфиров — 18—30 мг/дм3. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте "Люкс" и "Экстра" — не более 0,03%, высшей очистки — не более

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Водка

    Водка представляет собой профильтрованную смесь ректификованного этилового спирта и умягченной воды, предварительно пропущенную через колонки, наполненные активированным углем или ионообменными смолами.

    Для получения простой водки приготовляют водно-спиртовую смесь (сортировку), в которую после перемешивания добавляют остальные компоненты по рецептуре, фильтруют ее через кварцевый песок, пропускают через колонки с активированным углем, снова фильтруют через песочные или керамические фильтры, доводят до стандартной крепости и передают на розлив.

    При смешивании спирта с водой объем смеси уменьшается (явление контракции, т. е. взаимного растворения двух жидкостей) и выделяется тепло. В результате из 50 объемных частей спирта и 50 объемных частей воды при 20°С получается только 96,4 объемных частей

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Водка и ликеро-водочные изделия

    Предприятия ликеро-водочной промышленности России в настоящее время вырабатывают огромный ассортимент различных спиртных напитков — водки и ликеро-водочных изделий (настойки, наливки, ликеры, кремы, пунши, десертные напитки и аперитивы), которые представляют собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты, витаминов или витаминосодержащего сырья и других пищевых продуктов, а также спирта и воды.

    Социально-гигиенической проблемой во многих странах в настоящее время является излишнее потребление крепких алкогольные напитков. Поэтому ученые России и некоторых других стран совместно с работниками

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Этиловый спирт

    С2Н5ОН представляющий собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом, является конечным продуктом процесса брожения. В зависимости от содержания этилового спирта алкогольные напитки делят на высокоалкогольные — до 96 % спирта (этиловый спирт), крепкие — от 31 до 65 % спирта (водка, ром, коньяк), среднеалкогольные — 9—30 % спирта (виноградные Вина, ликеры, наливки), слабоалкогольные— 1,5—8 % спирта (пиво, квас). Этиловый спирт хорошо смешивается с водой в любых соотношениях, имеет температуру кипения 78,3°С, замерзания— минус 117°С, гигроскопичен.

    Классификация спирта. В зависимости от исходного сырья спирт подразделяется на пищевой и технический. В свою очередь пищевой спирт может вырабатываться из:

    ♦   зернового сырья и картофеля;

    ♦   сахарной мелассы и

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Экспертиза качества слабоалкогольных напитков

    За последние годы ассортимент и производство слабоалкогольных напитков и особенно пива в России значительно выросли. На рынке пива находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить его объемы путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя пива.

    Поэтому имеется проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов слабоалкогольных напитков, а в особенности пива, поступаемого на рынки России.

    При проведении экспертизы качества слабоалкогольных напитков могут достигаться те же цели исследования, что и для безалкогольных напитков:

    1)   установление вида слабоалкогольного напитка;

    2)  установление показателей качества напитка;

    3)  установление фальсификации;

    4)  установление срока

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Пиво. Деффекты пива.

    Пиво — старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности слой компактной пены.

    Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

    В СССР пивная промышленность получила небольшое распространение и подвергалась эпизодическим политическим давлениям. Считалось, что употребление слабоалкогольного напитка может привести к пьянству населения. Подобные нападки на пиво продолжаются и до сих пор.

    Однако пиво, являясь углеводным продуктом, имеет определенную пищевую

    Читать дальше