Подскажите,потребительские свойства хлеба

Товароведение и экспертиза
  • Prosto_Sasha 6 years ago
    Не могу додумать,28.03 ГОС экзамен,вопрос: потребительские свойства хлеба из разных сортов муки.Подскажите,пожалуйста,пропадаю.....
  • Olca13 6 years ago
    Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки. В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое - соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%. Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается. Энергетическая ценность муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного -290-300 ккал. В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и немного больше сахаров и клетчатки. На формирование потребительских свойств муки влияют такие факторы: вид зерновой культуры, качество зерна, технология изготовления.Мука, изготовленная из разных видов зерна, характеризуется неодинаковыми потребительскими свойствами. Она имеет разное содержание химических веществ, цвет, разное использование. Муку высоких потребительских свойств можно получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские свойства муки, если для его изготовления используют зерно самосогретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и, кроме того, качество ее низкое.
  • Prosto_Sasha 6 years ago
    Спасибо конечно за развёрнутый ответ,но вопрос звучит:Потребительские свойства ХЛЕБА из разных сортов муки.
  • Olca13 6 years ago
    тут посмотрите там про разные виды муки   вот тут шпаргалки взгляните
  • Prosto_Sasha 6 years ago
    Почитала,спасибо.Но видимо голова уже ничего не соображает,поэтому ничего понять не могу,второй день уже роюсь и не могу из всего прочитанного выделить и оформить правильно именно этот вопрос.Ну не могу допереть что такое потребительские свойства муки из разных сортов!!

Пожалуйста войдите или зарегистрируйтесь чтобы общаться.