• гость 9 years ago
    Здравствуйте!! Подскажите, пожалуйста, от чего зависит цвет мяса "красной рыбы" (сёмга и форель), за счёт каких веществ оно приобретает красную яркую или бледную окраску??? Может знаете биохимические вещества, которые отвечают за процесс окраски?? А ещё лучше биохимические процессы которые отвечают за цвет мяса данных видов рыб!!! С уважением РОС.
  • Admin 9 years ago
    Где -то пишут,что цвет рыбы зависит от дна и окружающей среды,в которой находится рыба, а также от корма,которым они питаются (в частности, от цвета корма) . Здесь интересные рассуждения В свободной энциклопедии вот что: Кра́сная ры́ба - рыба, мясо которой имеет красный (или красно-розовый) цвет. К таким рыбам относятся многие лососевые, обитающие на Дальнем Востоке, такие как сёмга, форель, горбуша, кета. Однако раньше, сейчас в меньшей степени, красной рыбой называли многих осетровых рыб: белугу, стерлядь, севрюгу, за высокие пищевые качества, тогда как их мясо имеет розовато-желтую окраску. Это связано с историческим значением слова "красный", означавшим нечто красивое, ценное.Есть другое мнение:Красной эта рыба называлась потому,что она покупалась и продавалась только исключительно за красные червонцы.
  • гость 9 years ago
    Я вот. что нашёл: Что такое каротиноиды? Семейство каротиноидов представлено более чем 700 природными жирорастворимыми пигментами, синтез которых осуществляют только водоросли, фитопланктон, растения и некоторые разновидности грибов и бактерий. Бета-каротин является, пожалуй, самым распространенным каротиноидом в природе. Впервые он был выделен из моркови, и благодаря ей получил свое название (от англ. carrot - морковь). Он относится к группе "каротинов", другие каротиноиды, имеющие в своей структуре атом кислорода, относятся к группе ксантофиллов. Каротиноиды определяют формирование широкого спектра окрасок живых существ в природе, так, например, своими ярко-желтым и красным цветами фрукты, овощи и листья растений обязаны каротиноидам. Растениям и водорослям каротиноиды необходимы для осуществления фотосинтеза, так же, как хлорофилл и остальные светопоглощающие пигменты. Хотя некоторые животные способны превращать каротиноиды в другие формы, они все же должны получать их из своего питательного рациона. Например, розовый фламинго фильтрует Спирулину и другие водоросли и превращает их желтые пигменты - бета-каротин и зеаксантин в розовато-красные каротиноиды - астаксантин и кантаксантин, которые затем, накапливаясь в оперении, придают ему столь восхитительный цвет. Многие виды птиц, рыб, ракообразных и насекомых окрашены каротиноидми, полученными вместе с пищей. Люди тоже используют себе на пользу широкие возможности каротиноидов. Приведем лишь пару примеров: бета-каротин превращается в витамин А, лютеин и зеаксантин предохраняет от повреждения ультрофиолетом область желтого пятна сетчатки глаза. Для чего нужен Астаксантин? Астаксантин - это король семейства каротиноидов. Если сравнить его с бета-каротином, то можно увидеть, что он имеет два дополнительных атома кислорода на каждом из колец, что придает ему глубокий красный цвет и делает его элитой ксантофиллов. Эти дополнительные функциональные группы увеличивают антиоксидантные свойства астаксантина, и придают ему уникальные свойства, не присущие никаким другим каротиноидам. Астаксантин также обладает способностью стабилизировать клетки, играя роль заклепки между мембранами. Впервые астаксантин был выделен из омаров в 1938 году. С тех пор он был найден в тканях различных птиц, креветок, крабов, рыб, растений, и, наверное у всех лососей (нерки, Атлантического, розового лососей, кеты, лосося Чинук и форели). Так что астаксантин присутствовал в нашей диете на протяжении многих тысяч лет. Однако до настоящего времени оценить полностью полезность астаксантина могли только те, кто ел в больших количествах лососину, икру, и другие морепродукты. Если вам удастся побывать на дальневосточном рыбном рынке, вы будете потрясены обилием красного астаксантина! Недавно Министерством по контролю над Пищей и Лекарствами США было проведено измерение концентрации астаксантина в мясе разных лососевых рыб. Это исследование показало, что в среднем в них содержится от 5 до 40 миллионных частей астаксантина. Вид Содержание астаксантина Среднее значение Кижуч 30-58 мг/кг 40,4 мг/кг Нерка 9-28 мг/кг 13,8 мг/кг Розовый лосось 3-7 мг/кг 5,4 мг/кг Кета 1-8 мг/кг 5,6 мг/кг Королевский лосось Чинук 1-22 мг/кг 8,9 мг/кг Атлантический лосось 5-7 мг/кг 5,3 мг/кг Интересно, но животные научились использовать антиоксидантные свойства астаксантина. Все знают, что лососи преодолевают тысячи миль для того, чтобы отложить икру там, где родились они сами.   Лососи накапливают астаксантин, получаемый ими вместе с пищей, и откладывают его в мышечной ткани, которая составляет до 65% массы их тела. Мать-Природа выбрала астаксантин в качестве защитника жирных кислот и других чувствительных компонентов клетки от окислительного стресса, наблюдающегося во время этой крайне травмирующей миграции. Мы можем увидеть астаксантин в нежном красно-розовом цвете мяса лосося и форели. Самка лосося откладывает икринки, обогащенные астаксантином (чтобы обезопасить развивающегося малька от воздействия ультрафиолета и окислительной среды, тем самым предоставляя новому поколению все возможности появиться на свет). Кстати, мальки атлантического лосося для нормального роста и развития нуждаются в астаксантине как в витамине. Микроводоросль Haematococcus (ге-ма-то-кок-кус) - это богатейший источник астаксантина. На Гаваях ее можно встретить в небольших водоемах со свежей водой. В хороших условиях водоросль имеет зеленую окраску и постоянно двигается в поисках скоплений питательных веществ. Когда питательные вещества подходят к концу, клетки начинают переходить в покоящуюся фазу, и производить огромные количества астаксантина для защиты от ультрафиолетового света и окисления. Когда клетки окончательно инцистируются, они могут содержать от 1,5 до 4% (15000-40000 миллионных долей) астаксантина по массе. Инцистированные клетки могут сохраняться в спящем состоянии многие годы до тех пор, пока не возникнут подходящие условия, и клетки не станут вновь подвижными и зелеными. Свое название водоросль получила от древнегреческого слова, означающего "кровяное семя" (гем и коккус). Еще одним источником астаксантина являются дрожжи, Phaffia, их можно иногда видеть растущими на коре некоторых деревьев. Но сравните, природные дрожжи Phaffia содержат 200-400 миллионных долей астаксантина. Генетически модифицированные линии, предназначенные для коммерческого использования могут содержать до 8000 миллионных частей, однако и это гораздо меньше содержания астаксантина в природных линиях микроводоросли Haematococcus. Еще одним возможным источником является крилевое масло, однако оно обладает неприятным рыбным запахом, содержить всего около 1200 миллионных долей астаксантина и является довольно редким. Некоторыми компаниями в результате ряда химических реакций производится синтетический астаксантин, но он в этом случае находится не в той форме, в которой мы можем его видеть в природе.
  • Admin 9 years ago
    ros, спасибо за интересную информацию!

Пожалуйста войдите или зарегистрируйтесь чтобы общаться.