Пути повышения качества переработанных плодов и овощей

Товароведение и экспертиза
  • гость 9 years ago
    Подскажите пожалуйста какие-нибудь сайты, где можно скачать учебники бесплатно. Пишу курсовую на тему "Пути повышения качества и совершенствования ассортимента переработанных плодов и овощей". Очень нужно!!!
  • Levkin 9 years ago
    alyaПодскажите пожалуйста какие-нибудь сайты, где можно скачать учебники бесплатно. Пишу курсовую на тему "Пути повышения качества и совершенствования ассортимента переработанных плодов и овощей". Очень нужно!!! Если зайти на nigma.ru и вместе с названием темы в кавычках добавить расширение +pdf, может быть что-нибудь и найдется.
  • гость 9 years ago
    Основная масса товаров-новинок – это обновленные товары, которые, имея более высокий уровень потребительских свойств, полнее удовлетворяют сложившиеся потребности Преобладание в общей массе новых обновленных товаров - закономерный факт. Эволюционные изменения в сырье, технологии, конструкции, происходящие в производстве многочисленных разновидностей товаров, сменяются под влиянием научно-технического прогресса революционными изменениями – появлением нового вида товара. Практика американских фирм показывает, что товары, впервые появившиеся в продаже ( со значительным нововведением), составляют 10%; ранее не продававшиеся данной компанией, но сбывавшиеся другими, - 20 %; с небольшими нововведениями ( новые модели товаров известных торговых марок и пр.) – 70 %. В производстве продовольственные товары обновляются главным образом в направлении освоения экологически чистых пищевых товаров. Диетизации (уменьшения жирности, витаминизации традиционных продуктов). Ассортимент и качество товаров следует рассматривать не только по отношению к реальной социальной потребности, но также по отношению к общему пути развития продукта. Важными направлениями в увеличении выпуска плодоовощных консервов являются повышение уровня их качества, конкурентоспособности, а также использование местного и нетрадиционного сырья. Создаются новые виды плодоовощных консервов с заданными биологическими свойствами (противорадиационными, тонизирующими, седативными и др.) с гарантийным содержанием ценных компонентов (полифенолов, витаминов, пептина, каротина и др.). К ним относятся лактоферментированные овощные соки и напитки, консервы с добавлением концентрата морковного каротина и др. С целью обогащения томатных напитков жизненно важными компонентами имеются рекомендации по использованию при их производстве луковицы свежего чеснока, корней столового хрена, плодов гвоздики, биологически активных добавок (БАД). У нас в соответствии с природно-климатическими условиями произрастает намного больше видов овощей, ягод, плодов, чем заготавливается и перерабатывается на предприятиях . Не всегда полно и эффективно используются имеющиеся в достаточном количестве виды сырья (яблоки, слива, алыча, дикорастущие плоды, ягоды,корнеплоды). Между тем, выработка из них высококачественных консервов позволила бы расширить и обновить ассортимент с учетом национальных традиций и теории «здорового питания». Основными направлениями в производстве плодоовощных консервов в настоящее время являются комплексное использование сырья, развитие малоотходного и безотходного  производства, максимальное извлечение из сырья ценных компонентов, рациональное использование побочного сырья, повышение биологической ценности и полезности для здоровья человека. При создании функционального продукта один из основных этапов – выбор и обоснование функциональных ингредиентов, формирующих новые свойства продукта, связанные с его способностью оказывать физиологическое воздействие. Второй аспект, который является значимым в технологии такого продукта, связан с потенциальной возможностью функциональных ингредиентов изменять потребительские свойства пищевого продукта, который не должен отличаться от традиционной пищи. В связи сэтим их выбор и обоснование должны осуществляться с учетом совокупности потребительских свойств и целевого физиологического воздействия создаваемого функционального продукта.
  • гость 9 years ago
    Вот интересный факт,ктр. можно использовать (токо надо красиво обставить =)))))) Отдел качества, стандартизации и сертификации Гомельского ОПС и кафедра товароведения продовольственных товаров БТЭУ «Потребительской кооперации» совместно проводят исследования по разработке рецептур и технологии производства консервов на основе традиционного плодоовощного сырья. В результате разработано 14  рецептур плодоовощных консервов, из них 5 наименований салатов  (салат «Свежесть», салат морковно-яблочный, салат «Гомельский», салат «Здоровье», салат «Золотистый»), 5 наименовай  маринадов (ассорти с различными овощами с добавлением слив и яблок),     4 наименования икры  «Закусочная», «Обеденная», «Деликатесная», «Ароматная». Для изготовления салатов, маринадов и икры применяли следующие овощи и плоды: морковь столовая свежая, перец сладкий, кабачки свежие, томаты свежие, тыква свежая, огурцы свежие, капуста белокочанная, капуста цветная, яблоки свежие, сливы свежие, зелень петрушки, сельдерея, укропа.             Исследование товарных свойств готовых продуктов показало наличие приятного вкуса, аромата, характерной консистенции и цвета. В рецептуру не вводятся искусственные красители и ароматизаторы, что повышает потребительские свойства и безопасность плодоовощных консервов. Качество новой продукции оценивали по совокупности органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности, которые соответствовали действующим техническим нормативным правовым актам.   Содержание посторонних примесей в салатах, маринадах, икре отсутствует. По физико-химическим показателям салаты имеют следующие параметры: массовая доля жидкой части  - 18-20 %; массовая доля жира – 2,5 %; массовая доля хлоридоа 1,3-1,5 %; массовая доля титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту – 0,4-0,6 %. В маринадах   из физико-химических показателей определяли: массовую долю овощей от массы нетто консервов (55%); массовую долю пряностей от массы нетто консервов (1,5 %); массовую долю хлоридов (1,5-2,0 %); массовую долю титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту (0,5-0,7 %); массовую долю сахаров (1 %). Как правило, в икре оределяли массовую долю сухих веществ (12 %); массовую долю жира (4%); массовую долю хлоридов (1,1%); массовую долю титруемых кислот, в пересчете на яблочную кислоту (0,5%). По микробиологическим показателям  салаты, маринады, икра соответствовали СанПиН 11-63 РБ 98 “Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” (п.6.6.3.2).
  • гость 9 years ago
    Гариб МОВСИСЯН, генеральный директор ЗАО «Хладокомбинат Западный» Известно, что плодоовощная продукция примерно на 80% удовлетворяет потребности организма в витаминах и на 60% в калориях. Именно поэтому ее производство можно с полным правом отнести к разряду важных задач в обеспечении продовольственной безопасности страны. Между тем, уже через два часа после снятия урожая овощи и плоды начинают безвозвратно терять полезные свойства. Кроме того, их хранение в естественном виде приводит к значительным прямым потерям, которые иногда составляют до половины собранного урожая. Отсюда вытекают две актуальные задачи: во-первых, важно сохранить свойства витаминной продукции, а, во-вторых, сохранить саму продукцию. Традиционно эта двуединая задача решалась путем консервирования. А оно сопряжено со существенной утратой потребительских свойств плодов и овощей. Например, теряется до половины витамина С. Причем, консерванты, как известно, не оказывают благотворного влияния на здоровье человека. К тому же консервное производство требует больших расходов стекла, металла, пластика, что делает его ресурсоемким и экологически небезупречным. Хранение продукции в такой упаковке требует огромных складских помещений, а ее транспортировка связана с немалыми сложностями. Более эффективен другой способ сохранения потребительских свойств плодоовощной продукции -- технология быстрой заморозки при которой теряется не более 20% витамина С. Быстрозамороженная плодоовощная продукция отличается бактериальной чистотой, особой пищевой ценностью, отсутствием биохимических изменений в течение всего срока хранения. Зимой замороженные овощи и фрукты являются даже более богатым источником витаминов и минеральных веществ, чем доступные в это время свежие продукты. Весной «заморозка» гораздо полезнее и безопаснее, чем ранние овощи и фрукты, содержащие немалое количество вредных веществ. Кроме отличных питательных и диетических качеств замороженных продуктов, можно отметить еще удобство и быстроту их приготовления. В упаковке с такими овощами нет несъедобных частей, тогда как в свежих их довольно много. Кстати, быстрозамороженная продукция позволяет обеспечить относительно равномерное присутствие овощей и фруктов в потребительской корзине в течение всего календарного года и практически на всей территории страны, поскольку она весьма компактна и удобна для транспортировки. Эти преимущества говорят о том, что ее производство -- чрезвычайно важная задача. Но здесь мы сталкиваемся с целым рядом проблем. Например, ощутима нехватка высококачественного отечественного оборудования для выпуска быстрозамороженных плодоовощных смесей. Кроме того, их производство необходимо размещать в максимальной близости от районов выращивания сельхозпродукции, а это в современных экономических условиях весьма проблематично. И, наконец, оборудование для выпуска замороженной продукции при его достаточно высокой цене имеет длительный срок окупаемости, что делает этот бизнес не очень выгодным. Для его развития необходимы значительные средства или хотя бы «дешевые кредиты», которые отечественные банки пока предоставлять не готовы. И все же, несмотря на все сложности, производство быстрозамороженных плодоовощных смесей в России развивается довольно активно. Спрос в рыночных условиях породил и в этом сегменте относительно адекватное предложение. Хотя нужно отметить, что большая часть населения страны, особенно в сельской местности, пока не имеет соответствующего платежеспособного спроса. В этом – еще одна большая проблема и, одновременно, резерв развития рынка «заморозки» в России. В начале реформ основным поставщиком этой продукции в нашу страну были иностранные компании. Некоторую долю рынка занимали отечественные дистрибьюторские структуры -- в частности, фирма «АЙСБИТ». Затем в России все же наладилось собственное производство, в том числе в Одинцово Московской области («Хладокомбинат Западный»). Здесь налажен выпуск различных овощных смесей под общей торговой маркой «4 СЕЗОНА». Поначалу работа предприятия основывалась преимущественно на иностранной сырьевой базе, поэтому оно не могло в полной мере следовать задаче обеспечения продовольственной безопасности страны. Но это уже был первый шаг в данном направлении. Затем последовали другие шаги: ассортимент продукции расширялся, хладокомбинат постепенно переходил на отечественную сырьевую базу. Очевидно, что этот сегмент продовольственного рынка необходимо развивать, причем, достаточно быстро. Проводимые во всем мире исследования о взаимосвязи правильного питания со здоровьем (с упором на фруктово-овощную диету) убедительно доказывают, что регулярное потребление фруктов и овощей помогает предотвратить развитие многих заболеваний, в том числе желудка, пищевода, легких. Кроме того, снижается вероятность возникновения таких хронических заболеваний, как коронарная недостаточность, атеросклероз, гипертония. Официальная статистика часто не разделяет овощи, употребляемые в сыром виде, и овощи, употребляемые после предварительной обработки. Общий уровень потребления овощей в России, согласно исследованию CSR Reseerch, проведенному по заказу Фруктово-овощного альянса, составляет 79-80 кг на человека в год. В США этот показатель достиг 194 кг, в Австралии 162 кг, в Китае 112 килограммов. По информации Минсельхоза РФ, потребление овощей на душу населения составляет по отношению «к рациональной норме» 60%. На фоне общего низкого их потребления, доля замороженных овощей пока чрезвычайно мала, что говорит о необходимости проведения в этой области серьезной государственной политики. Западному потребителю давно очевидны свойства быстрозамороженных плодов и овощей, отечественный же покупатель только сейчас начинает разбираться в их достоинствах. Хорошо, если ценность употребления такой продукции станет очевидной для тех, кто занимается организацией общественного питания в медицинских, дошкольных учебных учреждениях, кто организует снабжение северных территорий страны и армии. Это стало бы толчком в развитии столь важной отрасли отечественной экономики. Дело в том, что в развитых странах именно на эти структуры приходится более половины всей потребляемой быстрозамороженной плодоовощной продукции. Кроме того, на Западе государство регулярно выделяет дотации на поддержку отраслей, связанных с продовольственной безопасностью страны. В наших же условиях будет хорошо уже то, если власть осознает необходимость включения в рацион питания населения витаминной продукции, которая длительное время сохраняет высокие потребительские свойства. И -- сделает из этого практические выводы. Нелишне заметить, что в начале прошлого столетия Россия была крупнейшим производителем и поставщиком продовольствия на мировой рынок. У нас же пока – все наоборот. "Империя холода" август 2002г.
  • гость 9 years ago
    Bысокоэффективные технологии для производства быстрозамороженных овощей, картофеля, ягод и плодов Гореньков Э.С., зам.директора ВНИИ консервной  и овощесушильной промыш ленности, д.т.н., профессор, академик МАИ   Шишкина Н.С., зав. отделом ВНИИКОП, к.б.н., академик МАХ С каждым годом возрастает потребительский спрос на быстрозамороженную растительную продукцию, производство которой стало высокорентабельной отраслью во многих странах мира.          Резко увеличившийся импорт быстрозамороженной растительной продукции выявил растущий год от года потребительский спрос на нее у российского населения.          Интерес, проявляемый в РФ и во всем мире,  к быстрозамороженной растительной продукции, закономерен и обусловлен ее несомненными преимуществами: - длительное (до 6 - 12 мес) сохранение высокой пищевой ценности; - санитарно-гигиеническая и микробиологическая безопасность.              Ее использование дает возможность: - расширить ассортимент для реализации в межсезонный период, в том числе за счет быстрого замораживания, малолежких плодов, ягод, овощей; - снизить потери растительного сырья при заготовке, транспортировке, переработке и хранении, а также при применении в домашнем хозяйстве и общественном питании; - повысить производительность труда при приготовлении блюд в общественном питании  и в домашнем хозяйстве.              В настоящее время существуют все необходимые предпосылки для организации российского производства быстрозамороженных ягод, плодов, овощей, картофеля и продуктов их переработки, в т.ч. имеются ресурсы растительного сырья (широкого ассортимента), высокоэффективные отечественные технологии, комплексы необходимого оборудования.                    Всероссийским НИИ консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП) на основе многолетних работ разработаны эффективные отечественные технологии для промышленного производства быстрозамороженной растительной продукции широкого ассортимента, в т.ч. -  быстрозамороженные монокультуры: овощей (корнеплоды, капуста цветная, капуста кольраби и др., томаты, перец, баклажаны,  фасоль зеленая, кукуруза, тыква, зелень петрушки, сельдерея, щавеля, укропа и др.),  ягод садовых и дикорастущих (земляника, смородина, малина, клюква, брусника, черника, голубика и др.), плодов (слива, вишня, черешня, абрикосы и др.), картофеля, грибов (белые, лисички, шампиньоны, вешенка) и других растительных объектов; - смеси быстрозамороженных полуфабрикатов овощей для обеденных блюд (борщи, супы овощные, гарниры овощные), салатов, начинок; -  комбинированные растительные и мясо-растительные готовые блюда для общественного питания.              В целях дальнейшего расширения ассортимента и повышения пищевой ценности и качества быстрозамороженной растительной продукции, а также для повышения конкурентоспособности отечественной продукции во ВНИИКОПе разрабатываются новые технологии.          К их числу относится новая технология замораживания картофеля с предварительной его подсушкой. По предлагаемой технологии при подготовке сырья к заморозке после бланширования осуществляется подсушка резаного картофеля до влажности 35-40%. Благодаря подсушке при замораживании не отмечается комкование резаного сырья. Это позволяет не проводить операции обжарки картофеля в рафинированном масле.          Сушку картофеля проводят при температуре теплоносителя 75-800С. Наилучшим органолептическим качеством характеризуется конечный продукт, процесс сушки которого проводится по ступенчатому режиму изменения температуры теплоносителя. Последующий процесс охлаждения и замораживания может проводиться при -30...-350С или -18...-200С.          Исследование процессов термической обработки картофеля, его теплофизических, массообменных, биохимических и органолептических свойств позволило выявить значительную эффективность эффективность замораживания картофеля промежуточной влажности. Новая технология имеет ряд преимуществ. Во-первых, частичное обезвоживание позволяет удалить из межклетников часть свободной влаги и, тем самым, предотвратить образование водных кристаллов в межклетниках, являющихся важной причиной повреждения клеточных оболочек, что приводит к увеличению сокоотдачи при дефростации замороженной продукции и потере питательных веществ.          В последние годы, в связи с необходимостью замены озонразрушающих хладагентов – фреонов, возросло внимание к применению нетрадиционных криогенных хладагентов (жидкого азота, жидкого и твердого диоксида углерода), характеризующихся рядом важных преимуществ: экологической безопасностью, высокой скоростью замораживания, совмещением низкотемпературного воздействия с влиянием образующейся газовой среды (с повышенным содержанием азота или СО2).          ВНИИКОП совместно с МГУприкладной биотехнологии разработана  новая экологически безопасная криогенная технология замораживания (ТИ, ТУ) для широкого ассортимента плодоовощного сырья, отличающаяся: применением экологически безопасного хладагента - жидкого азота (взамен озонразрушающих фреонов), повышением скорости замораживания в 8-30 раз,  сохранением наиболее высоких потребительских качеств продукции, в т.ч. витаминов и  биологически активных веществ и пониженным уровнем микрофлоры.          Для реализации технологии имеется новое отечественное оборудование - азотный скороморозильный трехзонный аппарат АСТА (разработчик ООО “Темп-11”) малой металлоемкости, характеризующийся минимальным расходом электроэнергии, отсутствием капзатрат на холодильную машину и простотой обслуживания.          Оборудование и способ замораживания запатентованы.          Капитальные затраты на реализацию технологии сокращаются в 2-3 раза за счет применения безмашинного способа получения холода.          Себестоимость технологии имеет тенденцию к понижению благодаря разработке и началу освоения более дешевого способа получения жидкого азота из природных высокоазотных газов РФ (Удмуртия и др.) при понижении себестоимости в 3-5 раз.          Разработанная технология успешно апробирована на Лианозовском заводе (г.Москва). ВНИИКОП и ВНИХИ разработана также новая технология замораживания дикорастущих и садовых ягод  с использованием сухого льда. Для увеличение объемов использования дикорастущей и другой малолежкой продукции в системе круглогодичного питания населения Российской Федерации в целях сокращения наблюдаемого дефицита витаминов (С, группы  В, Р и др.) и биологически активных веществ существенные перспективы имеет быстрое замораживание дикорастущих ягод. Однако современная технология флюидизационного замораживания неприемлема в зонах заготовок из-за больших расходов энергоресурсов и существенных материальных затрат на скороморозильный аппарат и мощную холодильную машину.          С целью устранения вышеуказанных недостатков разработан новый способ замораживания дикорастущих и садовых ягод в местах их заготовок с использованием низкотемпературных передвижных или стационарных камер или рефконтейнеров (температура минус 180С) и дополнительного внесения в массу сырья криогенного хладагента - гранулированного сухого льда.          Новый способ замораживания отличается:          - обеспечением комплексного влияния низкотемпературной обработки с модифицированной газовой средой (СО2), создающейся в результате десублимации сухого льда;          - обеспечением длительного (8-12 мес.) хранения замороженных ягод при максимальном сохранении пищевой ценности, в т.ч. исходного содержания витаминов С и Р до 90-95%, показателей органолептического качества на 96-98% от исходного и др.;          - подавляется жизнедеятельность поверхностной микрофлоры при снижении бактерий более, чем на 90%, плесневых грибов и дрожжей более, чем на 80%.          Технология характеризуется простотой исполнения, незначительными капитальными затратами, применением малоэнергоемкого серийного холодильного оборудования, эффективность которого существенно повышается добавлением сухого льда.          ВНИИКОП (отдел холодильной обработки) разработал и представляет по хоздоговору следующую нормативно-техническую документацию на производство быстрозамороженной растительной продукции: 1. ТИ и ТУ на овощи и овощные смеси быстрозамороженные, в т. ч. замороженные баклажаны, кабачки, капусту (цветную, белокочанную, брюссельскую, кольраби), лук репчатый, морковь, перец сладкий, фасоль стручковую, зелень и др., а также на быстрозамороженные овощные смеси для первых блюд (борщи, супы овощные) и для вторых блюд (смесь овощная с фасолью, с баклажанами, из зеленных овощей и другие). 2. ТИ и ТУ на плоды и ягоды быстрозамороженные ( в т.ч. брусника, клюква, голубика, ежевика, земляника, калина, красная и черная смородина, крыжовник, слива и др.). 3. ТИ и ТУ на быстрозамороженные грибы (белые, шампиньоны и др.). 4. ТИ и ТУ “Полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные” (картофель резаный бланшированный, картофель “фри” обжаренный, картофель целый необжаренный, картофель целый обжаренный). 5. ТИ и ТУ на производство быстрозамороженной готовой мясорастительной и растительной продукции (отделы технологии консервирования и холодильной обработки). 6.  ТИ и ТУ  “Плоды и ягоды быстрозамороженные с использованием азотного скороморозильного аппарата АСТА “ (совместно с ООО “Темп-11”). 7. ТИ и ТУ “Овощи быстрозамороженные с использованием азотного скороморозильного аппарата АСТА”.              Технологическая документация содержит перечень рекомендуемых сортов и рекомендации по хранению и доставке, технологические схемы и режимы каждой технологической операции, в т. ч. по подготовки сырья, его замораживанию, фасованию, упаковке, хранению, транспортированию.              Для производства каждого вида замороженной продукции (согласно ассортимента) предлагаются потребителям также аппаратурные схемы с полным перечнем необходимого технологического подготовительного и холодильного оборудования (торговые марки, адреса заводов-изготовителей), в т.ч. перечни отечественного оборудования для подготовки сырья (мойка, очистка, резка, бланширование  или другие операции), для охлаждения и быстрого замораживания, фасования, упаковки, хранения и транспортирования.              Современные научно-технические разработки, и успешный опыт их практического использования открывает пути для организации  широкого эффективного отечественного производства быстрозамороженной плодоовощной продукции в условиях крупных, средних, мелких предприятий, а также фермерских хозяйств, обеспечивает широкое развитие производства высококачественной быстрозамороженной растительной продукции.

Пожалуйста войдите или зарегистрируйтесь чтобы общаться.