дефекты при производстве ветчины

Товароведение и экспертиза
  • гость 9 years ago
    У важаемые господа товароведы! Прошу помочь.Работаю вет. инспектором на чешском мясокомбинате, столкнулись с проблемой при изготовлении ветчины из целого свиного окорока:у готового продукта на разрезе примерно у 2-х - 3х  из 10 окороков одной партии жировая ткань по ходу сосудов окрашивается в жёлтый цвет.Отчего это может быть?-Технология - навряд-ли -ведь она одинаковая для всей партии, кормовые добавки?, лекарства?, индивидуальные особенности отдельно взятой свиньи, например воспаление.Окорока отбираем от свиней из одного хозяйства.
  • Levkin 9 years ago
    doktorkaУ важаемые господа товароведы! Прошу помочь.Работаю вет. инспектором на чешском мясокомбинате, столкнулись с проблемой при изготовлении ветчины из целого свиного окорока:у готового продукта на разрезе примерно у 2-х - 3х  из 10 окороков одной партии жировая ткань по ходу сосудов окрашивается в жёлтый цвет.Отчего это может быть?-Технология - навряд-ли -ведь она одинаковая для всей партии, кормовые добавки?, лекарства?, индивидуальные особенности отдельно взятой свиньи, например воспаление.Окорока отбираем от свиней из одного хозяйства. А возраст свиней одинаковый, может быть это липофусцин, который откладывается в жировой ткани старых животных. Или если по ходу сосудов, то неудовлетворительное обескровливание, распад электроцитов в принципе может дать желтый цвет. А при ветеринарном контроле сырья ничего подозрительного нет, изучить первичную документацию. Если такие признаки только у некоторых животных, то возможно не из области товароведения, а ветринарии.
  • гость 9 years ago
    Возраст хрюшек одинаковый - 5 - 6 мес., а вот с обескровливанием мысль интересная, за этим понаблюдаем, только различия между хорошо обескровленной полутушкой и не очень, наверно будут минимальные, в каком месте за этим лучше посмотреть? С вет. точки зрения - поросятки здоровые, инфекций здесь давно нет, максимально, что встречается - аскаридоз и незначительные локальные воспаления.Кислотность мяса тоже мереется, подбираем рH -6,8. Огромное спасибо за ответ.
  • Levkin 9 years ago
    doktorkaВозраст хрюшек одинаковый - 5 - 6 мес., а вот с обескровливанием мысль интересная, за этим понаблюдаем, только различия между хорошо обескровленной полутушкой и не очень, наверно будут минимальные, в каком месте за этим лучше посмотреть? С вет. точки зрения - поросятки здоровые, инфекций здесь давно нет, максимально, что встречается - аскаридоз и незначительные локальные воспаления.Кислотность мяса тоже мереется, подбираем рH -6,8. Огромное спасибо за ответ. Обескровливание попробовать микроскопированием на разрезе крупных сосудов по количеству эритроцитов, по цвету мышечной ткани - плохо обескровленная более насыщенный цвет. Если возраст одинаковый и инфекции исключены, то индивидуальные особенности. Попытаться проследить жизненный цикл. Здесь два направления - прижизненные изменения - это с точки зрения ветеринарии (к примеру - по полу - могут ли быть различия и т.д.). Второе направление поиска - после убоя что может происходить с товаром - это товароведная оценка. Путь окороков от свинофермы от мясокомбината, условия хранения и транспортирования. Проблема конечно очень серьезная, это пожелтение критичный обесценивающий признак готовой продукции.
  • гость 9 years ago
    Добрый день!!! Может быть данная проблема следствие стресса при убои или выращивании, или вполне возможно не больших травм (ударах, ушибах, не и дт). Вполне так же возможно это реакция печени (а как следствие  желчных пигментов) на продукты в рационе, можно беред забоем если конечно это возможно, провести комплексное исследование печени (как терапевтические так и биохимические), и потом попробовать вывести зависимость показателей деятельности печени на качество продукции в том числе и цвет жира. Вполне возможно это поможет понять причину данной проблемы.
  • гость 9 years ago
    спасибо за ответ -проблему решили - было это из-за плохого обескровливания. Теперь у нас ещё одна проблема - сегодня на мясокомбинате случилась авария холодильной установки - примерно  4- 5 часов всюду был аммиак, думаю, что в большой концентрации. Завтра должны решить что делать с мясом.Скажите, пожалуйста, кто имел похожие проблемы - какое влияние оказывает аммиак на мясо, чем это грозит потребителю, и какие допустимые нормы аммиака могут быть в мясе? К сожалению ничего точного не могу найти про это. Завтра отошлём в лабораторию образцы мяса на исследование - микробиологическое( плохое охлаждение), и на аммиак. Пожалуйста, если можно ответьте побыстрее! SOS!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Пожалуйста войдите или зарегистрируйтесь чтобы общаться.