помогите горит реферат кулинарные,животные,топленные жиры.

Товароведение и экспертиза
  • гость 8 years ago
    1. Кулинарные, животные, топленые жиры: понятие, классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика по пищевой ценности, химическому составу, сырью, производству, назначению, показателям качества, условиям и срокам хранения (Сравнительную характеристику дать в виде таблицы).
  • Admin 8 years ago
    mamaha1. Кулинарные, животные, топленые жиры: понятие, классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика по пищевой ценности, химическому составу, сырью, производству, назначению, показателям качества, условиям и срокам хранения (Сравнительную характеристику дать в виде таблицы). Уважаемый (ая) mamaha! На нашем сайте много информации по вашему реферату! Воспользуйтесь поиском!
  • гость 8 years ago
    Содержание. Введение……………………………………………………………………………...4 1. Обзор литературы………………………………………………………………....5 Значение жиров в питании и современное состояние масложировой отрасли.........................................................................................................................5 Анализ факторов формирующих качество пищевых жиров………………..11 1.2.1. Характеристика сырья для производства данного вида жира………….....11 1.2.2. Технология производства данного вида жира………………………..........14 1.2.3. Характеристика химического состава данного вида жира………………..22 1.3. Ассортимент и качество животных топленых жиров……………….…........25 2. Практическая часть……………….…………………………………………......28 2.1. Товароведная характеристика и требования к качеству данного вида жира согласно действующим нормативным документам…………….………………..28 2.2. Правила отбора проб для определения качества……………….………........41 2.3. Условия, сроки хранения данного вида жира в розничной торговой сети...44 2.4. Область применения………………………………..…………...……………..49 3. Экспериментальная часть……………………………………………………….50 3.1. Цель, объекты и методика проведения исследований……………….……...50 3.2. Результаты исследований……………………….………………………….....53 3.2.1. Изменение органолептических показателей…………………….……...….53 3.2.2. Изменение химических показателей………………….……………………55 Выводы и предложения………………………….………………………………...56 Список используемой литературы……………………………………….………..57 Введение. С переходом к рыночной экономике произошло значительное расширение торговых связей, что в свою очередь, привело к насыщению российского потребительского рынка разнообразной продукцией как отечественного, так и импортного производства. В первую очередь это относится к пищевым жирам. Поэтому возникает проблема многостороннего изучения товара и более четко¬го подхода к показателям, характеризующим его качество. Научно обоснованные приемы переработки жирового сырья позво¬лили получить продукцию с заданными свойствами. Весьма актуальна проблема обеспечения безопасности пищевых продуктов. Эта проблема решается при проведении обязательной сер¬тификации действенного механизма государственного контроля за качеством пищевой продукции. Жиры являются одним из основных продуктов питания и служат основным сырьем для жироперерабатывающей промышленности. Жиры входят в состав растений, животных и микроорганизмов. У растений жир содержится главным образом в семенах и плодах, у животных он сосредоточивается на внутренних органах и в подкожной клетчатке,  много жира находится в печени. Обладая низкой теплопроводностью, жир в подкожном слое служит хорошим изолятором тепла, предохраняя животных от переохлаждения и одно¬временно играя роль аккумулятора химической энергии, которую организм использует при недостатке пищи. Термин «жиры» исполь¬зуется в различных значениях. Например, в товароведении этот тер¬мин обозначает группу пищевых продуктов: растительные масла, животные топленые жиры, маргарин, кондитерские, кулинарные, хле¬бопекарные жиры и майонез. Целью курсовой работы является: изучение динамики изменения показателей качества животных топленых жиров и комбинированных спрэдов при хранении в течение 30 дней при температуре хранения 2-4 °С. 1.Обзор литературы. 1.1. Значение жиров в питание и современное состояние масложировой отрасли. Значение жиров для организма далеко не исчерпывается их высокой калорийностью и их структурными свойствами. В частности, установ¬лено, что систематический недостаток жиров в пище сокращает жизнь, нарушает деятельность центральной нервной системы и органов раз¬множения, снижает выносливость к неблагоприятным условиям жизни и различным заболеваниям. Более того, регулярное поступление в орга¬низм необходимых количеств жира является обязательным. При дли¬тельном резком ограничении жиров в диете организм теряет способ¬ность нормально осуществлять обменные превращения избыточных количеств жира и становится менее устойчивым к развитию атеросклеротического процесса. Проявление всех этих свойств жиров в первую очередь связывается с наличием в их составе высоконепредельных (полиненасыщенных) жирных кислот. Биологическая активность витамина F проявляется, прежде всего, в его участии в жировом обмене, в переводе холестерина из эфиров нерастворимых жирных кислот в растворимые соединения, которые легко удаляются из организма. Холестерин выполняет в организме многообразные жизненно важные функции, а поэтому является физио¬логически необходимым веществом. Однако наряду с этим он являет¬ся и основным веществом, ответственным за развитие атеросклероза. В развитии атеросклероза имеет значение не холестерин пищи, а те нарушения, которые возникают в самом организме и влекут за собой изменения липидного обмена, в том числе и холестеринового. Холесте¬рин синтезируется в организме человека и животных из уксусной кислоты и водорода воды, и его содержание не зависит от наличия холестерина в пище. Кроме того, витамин F усиливает липотропное действие холина. Ненасыщенные жирные кислоты также повышают эластичность и устойчивость стенок кровеносных сосудов. По содержанию полиненасыщенных жирных кислот пищевые жиры делятся на 3 группы: •   рыбий жир и растительные масла - (до 60-70%); •   свиной и птичий жиры - (до 50%); •   бараний и говяжий жиры - (не превышает 5—6%). Потребность организма человека в линолевой кислоте составляет 3-6 г в сутки (максимальное количество 6-10 г), содержание полине¬насыщенных жирных кислот в пересчете на линолевую должно обес¬печивать около 4% общей калорийности рациона питания. Жиры являются источником жирорастворимых витаминов. В состав неомыляемой части жиров и масел входят жирорастворимые витамины A, D, Е, К. Витамины — это органические соединения различной хими¬ческой природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме, важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Для нор¬мальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в неболь¬ших количествах, но так как организм не может удовлетворить свои потребности в них за счет биосинтеза (он не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве), они должны посту¬пать с пищей в качестве ее обязательного компонента. Из витаминов образуются коферменты или простетические группы ферментов; некоторые из них участвуют в транспортных процессах через клеточные барьеры, в защите компонентов биологических мембран и т. д. Отсут¬ствие или недостаток в организме витаминов вызывает болезни недо¬статочности: гиповитаминозы (болезни в результате длительного не¬достатка витаминов) и авитаминозы (болезни в результате отсутствия или резко выраженного глубокого дефицита витаминов). Витамин А — белое кристаллическое вещество с температурой плавления 7-8°С, нерастворим в воде, но хорошо растворим во многих органических растворителях, всегда сопутствует жирам, хорошо растворим в них. Роль витамина А в жизнедеятельности организма человека разно¬образна; в частности, он необходим для осуществления процессов ро¬ста человека и животных.  Исследования с помощью световой и электронной микроскопии показали важную роль витамина А в поддержании нормального состояния кожи. При недостатке в пище витамина А кожа становится шершавой и быстро воспаляется, а волосы теряют блеск и выпадают. Витамин А также необходим для обеспечения нормальной дифферен¬циации эпителиальной ткани, так как является составной частью эпи¬телия. При лишении человека витамина А наблюдается так называемая кератинизация эпителия различных органов в многослойный плоский ороговевающий эпителий. Предполагается, что кератинизация вызывается особым веществом, единственным антагонистом которого является витамин А. Этим можно объяснить накопление в эпителиальных клетках плотного вещества (кератогиалина) при недостаточности витамина А. При низком содер¬жании витамина А кожа и слизистые оболочки теряют влажность и становятся сухими и роговидными. Отсутствие витамина А может быть причиной заболевания внут¬ренних органов, и особенно желудка, кишечника, мочеполовых и дыха¬тельных органов. Недостаток витамина А может вести к нарушению ми¬нерального обмена и к изменению слизистых оболочек мочевого пузыря, лоханок и желчного пузыря, что способствует образованию камней. Витамин А способствует адаптации человека к тем¬ноте. Вместе с тем ретинол участвует в обеспечении также и цветового зрения, особенно на синий и желтый цвета. При недостаточности витамина D изменяется общее состояние организма, нарушается обмен веществ, и прежде всего минеральный. Кальций и фосфор усваиваются в малых количествах или совсем не усваиваются. У детей это приводит к рахиту. У взрослых может наступить размягчение костей, известное под названием остеомаляции. Биохимическая роль витамина D заключается в повышении уровня щелочной фосфатазы в крови. Суточная потребность человека в витамине D составляет около 500 ИЕ   (1 ИЕ соответствует 0,025 мг химически чистого витамина D) при одновременном введении соответствующего количества кальция и фосфора. Беременные и кормящие женщины, а также дети витамин D принимают только по назначению врача. Витамин D в организме человека накапливается главным образом в печени. Печень является тем органом, где происходит превращение витамина D3 в активную форму — в 25-гидроксихолекальциферол. С мочой этот витамин не выделяется. Избыточное потребление вита¬мина D вызывает гипервитаминоз D, который характеризуется повы¬шенной возбудимостью, раздражительностью, плохим самочувствием, значительным повышением в крови кальция. Гипервитаминоз D посте¬пенно исчезает после прекращения поступления в организм витамина. Витамин Е представляет собой высокомолекулярные циклические спирты, получившие название токоферолов. Известно восемь модифи¬каций витамина Е, но в пищевых жирах найдены три — альфа, бета, гамма. Витамин Е, являясь естественным антиоксидантом, в организме человека предохраняет от разрушения биологические мембраны. Токоферолы способствуют накоплению в организме витамина А и дру¬гих жирорастворимых витаминов, предохраняют ненасыщенные жир¬ные кислоты от окисления, участвуют в фосфорилировании, в том числе и витаминов. Недостаток токоферолов ведет к ряду патологи¬ческих процессов. Его недостаток ведет к бесплодию, мышечной дистрофии, параличу конечностей, некрозу печени. Наиболее чувствительны к недостатку витамина Е половые органы вследствие повреждения соответствующих клеток. При этом возникает бесплодие или нарушение процесса беременности, нарушается спо¬собность сперматозоидов к оплодотворению. Введение в организм достаточного количества витамина Е быстро ведет к восстановлению функции размножения, так как изменения в половом аппарате при ави¬таминозе Е имеют временный характер. За его положительное влияние на функцию размножения витамин Е называют антистерильным витамином. Длительный недостаток витамина Е вызывает развитие мышечной дистрофии и выпадение волос. Опыты на животных показывают, что, прежде всего изменения наблюдаются в поперечнополосатых мышцах. Мышцы теряют свою поперечнополосатую исчерченность, а затем наступают более глубокие изменения, ведущие к перерождению мышечных волокон. Мышечные волокна истончаются и затем распа¬даются, некротизируются. Одновременно с уменьшением массы мышеч¬ных волокон в мышцах возрастает количество соединительной ткани. Все эти изменения наступают в результате нарушения нормального питания мышц, дистрофии: мышечная ткань уменьшается, подвиж¬ность резко снижается. Морфологические изменения в мышцах сопровождаются измене¬ниями в обмене веществ. В мышцах снижается содержание гликогена, увеличивается количество липидов, изменяется содержание различных минеральных веществ (увеличивается содержание хлористого натрия, уменьшается содержание калия, магния, фосфора). Изменяется также белковый состав мышц, причем резко уменьшается количество сокра¬тительного белка — миозина. В мышцах снижается содержание харак¬терного для них азотистого вещества — креатина. Изменения, насту¬пающие в мышцах при Е-авитаминозе, носят название мышечной дистрофии. Мышечная дистрофия в незапущенных случаях излечи¬вается обогащением пищи токоферолами. В последнее время отмечено, что витамин Е может предупреждать тромбоэмболии путем связывания протромбина в присутствии кальция. Витамин Е относят к антикоагулянтам, так как он предотвращает неестественную коагуляцию в сосудах. Кроме того, токоферолы спо¬собствуют нормальному содержанию гликогена печени, улучшают жировой, белковый и минеральный обмен.                             Для усвоения организмом витамина Е необходимо наличие желчи в кишечном содержимом. Суточная потребность в витамине Е составляет 12-15 мг. Наиболее богаты витамином Е растительные масла (соевое масло содержит 1200 мг/кг, кукурузное — 1000 мг/кг, подсолнечное — 600 мг/кг) и сливочное масло — 200 мг/кг.                                                             Витамин К обладает антигеморрагическим (кровоостанавливающим) действием, синтезируется в кишечнике человека с помощью микроор¬ганизмов, откуда и всасывается. Витамин K1 — светло-желтое маслянистое вещество, кристаллизу¬ющее при температуре около -20 °С. Витамин К2 в чистом виде — желтый кристаллический порошок с температурой плавления 50-52 °С. Витамин К2 синтезируется кишечной палочкой в верхних отделах кишечника, растворяется в желчных кислотах и всасывается. Все вита¬мины группы К хорошо растворимы в жирах и во многих органических растворителях, но нерастворимы в воде. Сравнительно легко разру¬шаются при действии света и щелочей. Основное физиологическое свойство витамина К состоит в повы¬шении свертываемости крови, и прежде всего в случаях с низким содержанием протромбина. Известно, что для нормальных процессов свертывания необходима определенная концентрация протромбина, уменьшение которой ведет к замедлению свертывания крови. Помимо участия в процессах свертывания крови витамин К является стимулятором мышечной деятельности. Повышение сократительной способности мышцы происходит в результате воздействия витамина К на миозин — сократительный белок мышечных волокон. При этом витамин К усиливает сократительную деятельность не только поперечнополосатых мышц, но также поддерживает тонус гладкой мускулатуры. Кроме того, витамин К способствует усилению регенерации тканей и ускоряет заживление ран, а также обладает болеутоляющим действием и повышает сопротивляемость организма к инфекции. Витамин К распространен больше всего в зеленых частях растений, и конопляном масле. Несколько меньше витаминов находится в под¬солнечном, соевом, сурепном и льняном маслах. Среди продуктов животного происхождения наибольшее количество витамина К содер¬жит жир свиной печени. Суточная потребность человека в витамине К составляет 0,2-0,3 мг. 1.2. Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров. 1.2.1. Характеристика сырья для производства донного вида жира. Жир-сырец в зависимости от вида животных подразделяют на говяжий, бараний, свиной и конский, а от места расположения в туше животного — на наружный, внутренний, межмускульный. Для вытопки говяжьего, бараньего, свиного и конского жиров высшего сорта используют жировую ткань, снятую со скота выс¬шей упитанности, а также со свиней жирных, беконных и мясных (но не тощих). К этому виду ткани относится сальник, околопо¬чечный, брыжеечный и подкожный жиры, а также жировая ткань с ливера, вымени. Кроме того, для получения бараньего жира используют жиро¬вую ткань курдюка, а для свиного — обрезки хребтового шпика. Для производства топленого жира первого сорта идут все пере¬численные виды жировой ткани, но снятые с туши средней упи¬танности, за исключением сальника и околопочечного жира. Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой со¬единительной ткани, состоящей из жировых клеток и белковых волокон. В тех случаях, когда в рыхлой соединительной ткани об¬разуется значительное количество жировых клеток, она превра¬щается в жировую ткань. Жировые капли в клетках представляют собой эмульсию жира в водной среде. В них в основном располагается нейтральный жир. Количество и размер жировых клеток, а также содержание в них жира зависят от упитанности животного. Соединительнотканные волокна представлены коллагеновыми волокнами, отличающимися большой прочностью, и в меньшей степени эластиновыми и ретикулиновыми. Чем ниже упитанность животного, тем выше относительное содержание соединительно¬тканных компонентов в жировой ткани. Следствием этого является снижение выхода извлеченного жира и повышение количества по¬лучаемой шквары. Качественные характеристики вырабатываемого топленого жира зависят от вида, возраста и пола животных, кормового рациона, места отложения и глубины залегания жира в туше. Чем ближе к поверхности туши находится жировая ткань, тем температура плавления содержащегося в ней жира меньше, а со¬держание ненасыщенных жирных кислот выше (таблица 1). Таблица 1.- Зависимость температуры плавления жира и йодного числа от глубины залегания слоя шпика. Глубина залегания слоя шпика от поверхности, мм Температура плавления, °С Йодное число, % 12 10 20 30 40 33,7 34,8 37,0 39,0 60,0 57,1 51,8 50,6 Жировая ткань, полученная от скота пастбищного содержания, отличается выраженным ярким желтым цветом, обусловленным наличием повышенного количества каротина и каротиноидов. Интенсивную желтую окраску имеет жир-сырец от крупного рога¬того скота тощей упитанности, что обусловлено повышенной кон¬центрацией каротина и каротиноидов в жире, общее количество которого в клетке значительно ниже, чем у упитанных животных. В зависимости от вида животных жир-сырец имеет различный внешний вид и другие органолептические показатели. Говяжий жир-сырец в свежем, парном состоянии имеет прият¬ный запах, плотную консистенцию, цвет — от светло-желтого до желтого, зависящий от концентрации каротина (0,4—1,24 мг %); свиной жир-сырец — молочно-белый цвет, более мягкую консис¬тенцию по сравнению с говяжьим жиром-сырцом; бараний жир-сырец — матово-белый цвет со специфическим запахом, который в свежем сырье мало заметен. Жир-сырец, извлеченный из туши животного, подвержен фи¬зическим, химическим и биохимическим изменениям. Зависимость температуры плавления жира и йодного числа от глубины залегания слоя шпика его извлечения благодаря снижению температуры он начинает уплотняться вследствие кристаллизации насыщенных триглицеридов. Биохимические изменения жира-сырца обусловлены действи¬ем содержащегося в нем фермента липазы. Под влиянием этого фермента в присутствии воды происходит гидролитический рас¬пад триглицеридов с образованием свободных жирных кислот. Об этом свидетельствует рост кислотного числа. В свежей жировой ткани кислотное число имеет низкое значение — 0,05 — 0,20 мг КОН/г. Скорость и глубина гидролиза жира, содержащегося в жировой ткани, зависят от температуры. Процесс гидролиза значительно ускоряется при ее возрастании выше 20°С, при охлаждении — замедляется. На качество жира-сырца влияет также ход процессов автолитических изменений, протекающих в его белковой части. Этому же способствует жизнедеятельность микроорганизмов. Продукты раз¬ложения белков вызывают изменения запаха жира-сырца, а также ухудшают вкус вытапливаемого из него жира. Наряду с гидролитическими изменениями при хранении жира-сырца происходят окислительные процессы, приводящие к на¬коплению пероксидных соединений. Поэтому при нарушении сроков и режимов хранения жира-сырца можно получить топленый жир низкого качества, который по уровню пероксидного числа будет непригодным для использо¬вания на пищевые цели. Таким образом, жир-сырец необходимо как можно скорее пе¬редавать на переработку, при этом следует исключить длительное пребывание его при 655 высокой температуре, в толстом слое и в заг¬рязненном состоянии. При невозможности своевременной переда¬чи на переработку и вытопку жир-сырец консервируют заморажи¬ванием или посолом поваренной солью. 1.2.2. Технология производства данного вида жира. Технология пищевых животных топленых жиров предусматри¬вает выполнение следующих подготовительных процессов: оборка и сортировка сырья, предварительная промывка жирового сырья, его грубое измельчение, окончательная промывка, охлаждение, тонкое измельчение. При использовании для вытопки пищевого жира периодически действующего оборудования жир-сырец промывают, охлаждают и измельчают. На непрерывнодействующих установках вытопки пищевого жира процессы промывки, охлаждения и измельчения можно исключить и по мере поступления сырья направлять парной жир-сырец на переработку. Оборка и сортировка сырья. Оборкой сырья называется удале¬ние не жировых прирезей — остатков мышечных тканей, кусочков кровеносных сосудов, концов кишок и лимфатических узлов. Эти не жировые примеси не только интенсифицируют процессы порчи жира-сырца, но и ухудшают качество готового топленого жира, так как пригорают при вытопке и сообщают жиру неприятные вкус и запах (при сухом способе) или образуют клеевой бульон (при мокром способе). Сортируют сырье в зависимости от вида животных, места отло¬жения жировой ткани в организме, а также упитанности скота.           Предварительная промывка. Одновременно с оборкой и сорти¬ровкой сырье промывают проточной холодной водой температу¬рой 10— 15°С, поэтому оно частично охлаждается и уплотняется. При промывке с поверхности сырья удаляют не жировые прирези и загрязнения. Грубое измельчение. Цель грубого измельчения — подготовка сырья к окончательной промывке и охлаждению перед тонким измельчением. Осуществляется в салорезках, где жировое сырье разрезают на полосы шириной 35 — 40 мм. Окончательная промывка. Эта операция преследует несколько целей. Удаляются остатки загрязнений — крови, белковых тканей, содержимого желудка и других, ухудшающих качество готового жира; при этом соединительная ткань набухает, в результате чего прочность ее уменьшается, что облегчает процесс тонкого измель¬чения и последующего выделения жира при вытапливании. Про¬мывают сырье также при температуре воды 10 — 15 °С. Охлаждение. Жировое сырье охлаждают для предохранения от порчи в период накопления его партий перед вытопкой. Одновре¬менно улучшаются некоторые показатели качества жировой тка¬ни: она уплотняется, что позволяет повысить эффективность про¬цесса тонкого измельчения; улучшаются вкус и запах жира, име¬ющего специфический запах, вследствие поглощения водой лету¬чих веществ, придающих ему неприятные вкус и запах. В чанах с охлаждающей водой сырье дополнительно сортируют на плаваю¬щее (жирное) и тонущее. Процесс осуществляется при температуре воды 3 — 4°С. Некоторые виды жирового сырья, предназначенные для вытоп¬ки жира высшего сорта, охлаждают в воздушных камерах. При этом способе охлаждения предотвращается обводнение жировой ткани. Частичное обезвоживание. После охлаждения жирового сырья водой в тех случаях, когда жир вытапливают сухим методом, из сырья удаляют излишнее количество влаги, так как даже после ее стекания в жире-сырце остается воды от 5 до 22 % первоначальной массы. Тонкое измельчение. Жировое сырье тонко измельчают с помо¬щью различных механических способов. В результате измельчается жировая ткань, а также вскрывается клеточная структура матери¬ала, что способствует более полному выделению жира из жировой ткани. Извлечение жира из жира-сырца. Извлечение жира — основная стадия технологического процес¬са производства пищевых животных жиров, влияющая как на ко¬личественную, так и на качественную характеристику готового про¬дукта. Наибольшее распространение получил тепловой способ извле¬чения жира из жира-сырца — вытопка. При вытопке тепловое воздействие на жировое сырье оказыва¬ют горячая вода или пар. Причем жировое сырье контактирует с водой или паром либо непосредственно (воду или пар вводят в жировое сырье) — мокрый способ, либо через греющую поверх¬ность (воду или пар подают в паровую рубашку котла) — сухой способ. При мокром способе белки жировой ткани денатурируют, кол¬лаген, не растворимый в воде, переходит в растворимый глютин. В результате оболочки жировых клеток разрываются, благодаря чему жир в расплавленном состоянии мигрирует из разрушенных кле¬ток. Выделившийся жир под действием глютина способен эмуль¬гироваться и в зависимости от режимов тепловой обработки под¬вергаться в той или иной степени гидролизу с образованием сво¬бодных жирных кислот. В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару. При сухом способе вытопки белки жировой ткани дегидрати¬руют, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разруша¬ются. Жир, содержащийся в клетках, расплавляется и выделяется из них. После вытопки получается двухфазная система, состоящая из сухой жирной шквары и жира. Окончательно жир отделяется от шквары и бульона прессова¬нием, центрифугированием, сепарированием. Преимущество этого способа — возможность безотходной пе¬реработки жира-сырца. К недостаткам следует отнести большие энергозатраты и ухудшение органолептических показателей вы¬топленного жира: вкуса, запаха и цвета за счет возможного под¬горания. Применяемые способы вытопки разделяют на непрерывные и периодические. Разработаны методы, предусматривающие совмест¬ное использование как одного, так и другого способа проведения, капельки сливаются в более крупные и постепенно образуют сплошную жировую фазу. Затем температуру повышают до 80— 95 °С и нагревают жир в течение 20 мин. В результате такого нагрева белки жировой ткани (коллаген) денатурируют и осаждаются в виде частиц шквары. Вытопленный жир часто бывает мутным из-за образования эмульсии воды в жире, присутствия влаги исходного жирового сырья и белковых частиц во взвешенном состоянии. Для разруше¬ния эмульсии и более полного осаждения частиц белка проводят отсолку жира поваренной солью (3 % к массе сырья), после чего жир становится прозрачным. Следующие операции процесса — отстаивание жира и слив его в отстойник. В котле остается шквара, выход ее составляет — 25—28 % массы исходного сырья. Шквара содержит до 12,5 % жира, поэтому ее направляют на дополнительное обезжиривание. Из шквары, полу¬ченной при вытопке жиров высших сортов, вырабатывают жир первого сорта, а из шквары, полученной при вытопке жиров пер¬вого сорта, — сборный жир. Обезжиренная шквара содержит не более 5 % жира при влажности 80 %. Ее используют для выработки сухих кормов. При избыточном давлении жир вытапливают в автоклавах или в универсальных горизонтальных котлах. Избыточное давление и высокая температура (115— 120°С) при вытопке вызывают неже¬лательные изменения белковой и жировой частей сырья. В резуль¬тате гидролиза в жире повышается кислотное число, он приобре¬тает неприятный запах продуктов распада белков. Поэтому вытоп¬кой в автоклавах при избыточном давлении получают только жир первого сорта и сборный. Этот способ используют тогда, когда другие способы не обеспечивают необходимую полноту обезжи¬ривания сырья, а также при переработке малоценного не измельченного сырья. Под вакуумом жир вытапливают смешанным способом. Про¬цесс состоит из трех стадий: удаление из сырья избыточной влаги (до 30%) под вакуумом; выделение жира из сырья при избыточном давлении; сушка полученной жировой массы под вакуумом (до влажности жира 0,3 — 0,5 % и шквары до 8—10%). Вытопкой под вакуумом получают жир и шквару более высоко¬го качества и с меньшими потерями жира. Периодический способ извлечения животных жиров в различ¬ных аппаратах имеет ряд недостатков по сравнению с непрерыв¬ным: низкую производительность, большие потери жира со шкварой и бульоном, оборудование периодического действия, как пра¬вило, занимает большие производственные площади, поэтому процесс малоэкономичен. Следует особо отметить, что показатели качества жира — вкус, запах, цвет, стойкость к окислению в условиях длительного (не¬сколько часов) воздействия высоких температур на жировое сы¬рье, значительно хуже. Жир извлекают в установках непрерывного действия как мок¬рым, так и сухим способами. Весь цикл операций на установках непрерывного действия зани¬мает не более 10 мин, в то время как на периодически действующих установках только одно вытапливание длится 2 — 3 ч. Наиболее ши¬роко применяют установки АВЖ, «Альфа Лаваль» и «Шарплес». На отечественной установке АВЖ жир вытапливают мокрым способом. На этой установке все операции (измельчение жирового сырья, вытопка жира, отделение шквары от водно-жировой эмуль¬сии, очистка жира) проводятся в аппаратах, работа которых ос¬нована на использовании центробежной силы. Жировое сырье и горячую воду (85 — 90°С) подают во вращаю¬щийся барабан, стенки которого изготовлены из перфорирован¬ного металла. Под действием центробежной силы жировое сырье, предварительно измельченное в этом же барабане подвижными ножами, отбрасывается на стенки барабана, вдавливается в отвер¬стия диаметром 6 мм и подрезается неподвижными ножами, по¬падая в промежуток между перфорированной стенкой барабана и кожухом. В кожухе сырье, находясь во взвешенном состоянии, под¬вергают кратковременному воздействию острого пара, в результа¬те чего жир вытапливается. Вытопленный жир в смеси с белковыми частицами (шкварой) и водой под действием центробежной силы попадает в циклон, а затем в центрифугу, где шквара отделяется от водно-жировой эмуль¬сии, которую направляют в сепаратор, где жир отделяется от воды. Для выделения из жира мельчайших частичек примесей и осветле¬ния его пропускают последовательно через несколько сепараторов и охлаждают. Шквару подвергают обработке для дополнительного извлече¬ния жира. Продолжительность всего процесса — около 10 мин, степень извлечения жира составляет 98%. На установке АВЖ получают высококачественные жир и шквару. Жир имеет невысокое кислот¬ное число, почти не содержит перекисных соединений, стоек к окислению. Установку фирмы «Шарплес» используют для вытопки жира сухим способом. Продолжительность всех стадий на этой установ¬ке — 5 мин, степень извлечения жира по отношению к исходному содержанию его в сырье составляет 98 %. Рафинация животных топленых жиров. Сырые топленые животные жиры, также как и растительные масла, содержат разнообразные примеси, при этом состав и коли¬чество примесей зависят от качества сырья и способа извлечения жира. К механическим примесям животных жиров относятся частич¬ки жировой ткани (шквары), вода, минеральные соли. В раство¬ренном состоянии находятся сопутствующие триглицеридам ве¬щества: свободные жирные кислоты, красящие вещества, фосфолипиды, витамины, стерины и ферменты. В жирах после вытопки содержание влаги — 0,1 —1,6 %, механических примесей — 0,15 — 0,50%. Основные операции рафинации животных жиров — отстаива¬ние, включающее отсолку жира, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбеливание, и дезодорирование, охлаждение и переохлаждение. Отстаивание. Как способ удаления механических примесей от¬стаивание применяют в основном на предприятиях, оборудован¬ных установками периодического действия. Этот процесс протека¬ет медленно, так как взвешенные частички оседают только под действием силы тяжести. Отстойники громоздки и занимают боль¬шие производственные площади. Горячий жир, находясь в отстой¬никах длительное время, начинает окисляться при взаимодействии с кислородом воздуха. При отстаивании жир отсаливают сухой поваренной солью. Соль разрушает водно-жировую эмульсию, в результате чего вода отде¬ляется от жира. Отсолка способствует более интенсивному осажде¬нию некоторых примесей. Процесс отстаивания считается закон¬ченным, когда жир становится прозрачным. Содержание влаги в отстоявшемся жире — 0,2—0,3 %. Фильтрация. Жир фильтруют перед сепарированием в тех случа¬ях, когда он содержит большое количество шквары. Сепарирование. С помощью этого процесса можно не только уда¬лить из жира взвешенные частицы (механические примеси), но и разделить водно-жировую эмульсию. При сепарировании жир очищается от шквары и воды значи¬тельно быстрее и эффективнее по сравнению с отстаиванием. Ос¬ветляют жир, т.е. очищают его от мельчайших частичек шквары и воды, также в сепараторах. Нейтрализация. Проводится в целях удаления из жира свобод¬ных жирных кислот, т. е. для снижения кислотного числа до норм, установленных стандартом. Процесс аналогичен процессу нейтра¬лизации растительных масел. После нейтрализации смесь разделя¬ют на нейтрализованный жир и соапсток, затем жир промывают горячей водой для удаления следов мыла и сушат. Щелочную нейтрализацию проводят, когда жир имеет вкус, запах и цвет, соответствующие пищевому жиру, а кислотное чис¬ло превышает нормы стандарта. Отбеливание и дезодорация. Удаление красящих и ароматичес¬ких веществ (аналогичны растительным маслам). Охлаждение жиров. Эта стадия преследует две цели: предотвра¬щение развития окислительных изменений триглицеридов, так как скорость окисления жиров зависит от температуры, и достижение таких структурных и пластических характеристик, которые обес¬печили бы высокие потребительские свойства жира. Жиры, являясь смесью различных триглицеридов, представля¬ют собой полиморфные вещества, отличающиеся различной тем¬пературой застывания и плавления, вследствие чего процессы ох¬лаждения и плавления протекают не при одной и той же опреде¬ленной температуре, как это характерно для кристаллических ма¬териалов. При быстром охлаждении глицериды, имеющие высо¬кую температуру плавления, образуют мелкие кристаллы, в ре¬зультате чего жиры приобретают однородную консистенцию и более пластичные свойства, что положительно влияет на их вкусовые качества, оразуются крупные кристаллы, что может привести к расслоению кристаллизирующейся твердой и остающейся жидкой фракций. Этот процесс наблюдается, например, при медленном охлаждении сви¬ного жира в бочках. В зависимости от вида жира, его назначения и характера при¬меняемой тары животные жиры подвергают одностадийному или двухстадийному охлаждению. При упаковывании в крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию охлаждения. При использовании мелкой тары, а также при фасовании в потребительскую тару (пачки, коробки, батончики) жиры охлаждают в две стадии, причем вторую стадию называют переохлаждением. Жиры перед упаковыванием в крупную тару в зависимости от вида охлаждают до следующих температур: говяжий и бараний — 37-40 °С, свиной - 2б-35°С. Переохлаждение жиров. Эту операцию используют в тех случа¬ях, когда предусматривается выпуск пищевых животных топленых жиров в потребительской таре, т.е. в случае их фасования. За счет переохлаждения достигается определенная твердость, однородность структуры и пластичность, что обеспечивает условия для формо¬вания жира и его хорошие потребительские свойства. В зависимос¬ти от вида, а также от состава триглицеридов одного и того же вида жира, но выработанного из различного жира-сырца, жиры переохлаждают до различных температур. Так, свиной жир высше¬го сорта, полученный преимущественно из сальника и околопо¬чечного жира-сырца, в процессе переохлаждения должен иметь температуру не выше 23°С, а свиной жир первого сорта, для вы¬работки которого мог быть использован мездровый жир — не бо¬лее 15°С. Говяжий жир после переохлаждения должен иметь тем¬пературу в пределах 25 — 35°С. 1.2.3. Характеристика химического состава данного вида жира. Пищевые животные жиры — источники энергии, биологичес¬ки активных веществ, и, прежде всего, полиненасыщенных жир¬ных кислот и жирорастворимых витаминов. Они отличаются доста¬точно высокой степенью усвояемости, зависящей от жирно - кислотного состава, который, в свою очередь, определяет температуру плавления жиров. Наибольшей усвояемостью обладают свиной и костный жиры, а также жидкая фракция говяжьего жира. Животные жиры получают из животного сырья — свиного, го¬вяжьего, бараньего и конского жира-сырца (шпик, сальник, око¬лопочечный, сердечный, средостенный жир, жировая обрезь, жир с желудков, кишок и др.) и костей. Животные жиры отличаются от растительных масел высоким содержанием насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю ко¬торых в зависимости от вида жира приходится от 39 до 60 %. Важной характеристикой, обусловливающей консистенцию, температуры плавления и застывания, стойкость при хранении, является жирнокислотный состав жира. Сравнительный состав жирных кислот различных видов пище¬вых животных жиров приведен в таблице 2. Таблица 2. - Жирно - кислотный состав основных животных жиров, %. Жирные кислоты Жир Говяжий Свиной Бараний Всего насыщенных 49,7 41,3 56,0 В том числе: каприновая (С,0.0) 0,1 0,1 0,1 лауриновая (С|2.0) 0,5 0,2 2,5 миристиновая (С|4.0) 4,3 1,8 3,2 пальмитиновая (С16.0) 27,5 25,9 21,0 маргариновая (С17.0) 1,6 0,8 2,1 стеариновая (С18.0) 15,7 12,5 27,1 Всего ненасыщенных 50,3 58,7 44,0 В том числе: миристолеиновая (С14:0) 1,4 0,2 1,2 пальмитолеиновая (С^.,) 5,3 3,4 3,0 олеиновая (С18) 39,4 44,0 36,4 линолевая (С18.2) 3,4 8,8 3,3 линоленовая (С18:3) 0,5 1,5 0,1 арахидоновая (С20:4) 0,3 0,8 Отсутствует Преобладающее содержание насыщенных жирных кислот в составе бараньего жира обусловливает более высокую температуру его плавления по сравнению с температурой плавления говяжьего жира. Свиной жир отличается более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе полиненасыщенных, по сравнению с говяжьим и бараньим, а по количеству насыщенной стеариновой кислоты значительно им уступает. При этом содержание олеиновой кислоты в свином жире значительно выше, чем стеариновой, что обусловливает соответствующую консистенцию и температуру плавления. Жирнокислотный состав обусловливает не только консистенцию и температуру плавления, но и усвояемость животных жиров. Общая характеристика животных топленых жиров приведена в таблице 3. Таблица 3 - Общая характеристика основных животных топленых жиров.     Показатель                                                Жир       говяжий         свиной           бараний Плотность при 18°С, кг/м3 Показатель прелом¬ления при 60 °С Температура, °С: плавления застывания Вязкость при 60°С, Па•с Йодное число, % I2 Содержание кислот, %: насыщенных ненасыщенных: мононенасыщен¬ных полиненасыщен¬ных Содержание неомыляемых липидов, % 925-953 1,4545-1,4587 40-51 34-38 0,015 32-47 45-57 43-52 40-47 3-5 0,2-1,4 915-938 1,4587-1,4619 36-42 22-33 0,014 50-66 36-42 58-62 48-51 8-11 0,1-0,3 937-961 1,4500-1,4520 44-55 34-45 0,015 35-46 52-62 38-48 35-43 3-5 1,0-1,2 Наиболее распространенными пищевыми животными жирами явля¬ются говяжий, бараний, свиной и костный. Получают их из животного сырья — свиного, говяжьего, бараньего (шпик, сальник, околопочеч¬ный и сердечный жир, жировая обрезь, жир с желудков, кишок и др.) и костей путем вытапливания в аппаратах периодического и непрерыв¬ного действия сухим и мокрым способом при атмосферном и избыточ¬ном давлении. Костный жир получают из измельченной кости на вибро¬экстракторах, извлечение жира из второстепенного сырья происходит гидролизным способом. Животные топленые жиры подвергают рафи¬нации, основными операциями являются: отстаивание, отсолка, филь¬трация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование. После рафинации жир охлаждают на охладителях непрерывного дей¬ствия, в которых он не имеет контакта с воздухом. 1.3 Ассортимент и качество животных топленых жиров. Основными видами животных топленых жиров, выпускаемых жироперерабатывающей промышленностью, являются: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный высшего и первого сортов. Говяжий жир является высокотвердым жиром с температурой плавления 44 - 51°С. В нем содержится до 65% насыщенных жирных кислот, главным обра¬зом пальмитиновой и стеариновой, до 39.4% олеиновой кислоты и 2-5% линолевой. В состав не жировых веществ входят: холестерин в коли¬честве 0,1-0,14%,, каротин — до 5 мг в 1 кг жира, а также некоторое количество витамина А. Говяжий жир высшего сорта имеет бледно-желтый цвет, для первого сорта допускается зеленоватый оттенок, консистенция твердая или плотная. Говяжий жир включается как составная часть в рецептуры специаль¬ных жиров, вырабатываемых нашей жировой промышленностью. В сложной смеси с другими жировыми продуктами улучшаются физио¬логические свойства говяжьего жира, и повышается его усвояемость. Бараний жир по составу и органолептическим показателям сходен с говяжьим, отличаясь от последнего более высокой температурой плавления (44 - 55°С) и твердостью. Свиной жир по жирно - кислотному составу содержит до 51% олеи¬новой кислоты и до 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновую. Из жирорастворимых витаминов в свином жире содержится витамин А (до 0,12 мг/%) и каротин (до 0,2 мг/%). Темпе¬ратура плавления свиного жира колеблется от 36 до 46 °С. Цвет жира высшего сорта белый, допускается бледно-голубой оттенок, первого сорта — желтоватый или сероватый. Консистенция жира высшего сорта — мазеобразная, первого сорта допускается зернистая плотная. Свиной жир усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры, применя¬ется как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд. Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых из раз¬личных костей (трубчатой, губчатой) убойных животных. В костном жире преобладает олеиновая кислота (59%); содержание полиненасы¬щенных жирных кислот несколько больше, чем в других животных жирах, и составляет 5-10%. Костный жир содержит в своем составе около 0,2% фосфолипидов, витамин А и каротин. Цвет жира высшего сорта — от белого до желтого, первого сорта допускается сероватый и зеленоватый оттенок, консистенция жидкая, мазеобразная или плот¬ная, используется как кулинарный жир. Качество определяют по органолептическим показателям (цвет и консистенция при температуре 15 - 20°С, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии) и физико-химическим показателям (мас¬совая доля влаги, кислотное число). Топленые жиры в расплавленном виде должны быть прозрачные; жир высшего сорта всех видов должен иметь вкус без посторонних привкусов, первого сорта допускается приятный поджаристый привкус. Массовая доля влаги у говяжьего и бараньего жира высшего сорта не более 0,20%, у свиного и костного — 0,25%; первого сорта — 0,30% (у жира всех видов). Кислотное число у го¬вяжьего и свиного жира высшего сорта не более 1,1; у бараньего и костно¬го — 1,2 мг КОН; у всех видов жира первого сорта — не более 2,2 мг КОН. Упаковывают пищевые животные топленые жиры в деревянные за¬ливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм3 , фанерно-штампованные бочки, картонные, дощатые, фанерные, картонные ящики вме¬стимостью не более 25 кг. В бочки, ящики, картонные наливные барабаны перед заполнением их жиром должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, разрешенных к при¬менению органами Госсанэпиднадзора, или они с внутренней стороны должны быть выложены пергаментом. Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую каптированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стеклянные банки массой нетто 250-500 г. Пищевые топленые жиры всех видов рекомендуется хранить при температуре -5 … -8°С в потребительской таре; в транспортной таре (если были использованы антиокислители) не более 24 мес, в транс¬портной таре без использования антиокислителей — 6 мес. 2. Практическая часть. 2.1. Товароведная характеристика и требования к качеству данного вида жира согласно действующим нормативным документам. Спред: Спреды и топленые смеси вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по нормативным и техническим документам, согласованным и утвержденным в установ¬ленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил. 1. Характеристики * Нормы санитарно-гигиенических показателей в сливочно -    растительных, растительно-сливочных спредах и топленых смесях не должны превышать уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 [1] для жировых продуктов на основе сочетания животных, включая молочный жир, и растительных жиров. Нормы санитарно-гигиенических показателей в растительно-жировых спредах и топленых смесях не должны превышать уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 [1] для продуктов перера¬ботки растительных масел. * По органолептическим показателям спреды и топленые смеси должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1. Подгруппа жирового продукта Вкус и запах Консистенция при (12 ± 2)°С Цвет Спред Сливочный, сладкосли- вочный или кислосливочиый вкус и запах.При использовании пищевкусовых и ароматических добавок-привкус,свойственный внесеннным добавкам. Пластичная, однородная, плотная или мягкая. Поверхность среза блестя¬щая или слабо блестящая, сухая на вид От белого до светло-желтого, однородный по всей массе, или обуслов¬ленный внесенными добав¬ками. Допускается наличие отдельных вкраплении до¬бавок Продолжение таблицы 1. Топленая смесь Вкус  и запах топленого молочного   жира,   при   ис¬пользовании пищевкусовых и ароматических добавок — привкус, свойственный вне¬сенным добавкам Зернистая или однород¬ная (плотная или мягкая) От    светло-желтого   до желтого,    однородный    по всей массе, или обусловлен¬ный внесенными добавками * По физико-химическим показателям спреды и топленые смеси должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. * Для изготовления спредов не допускается использование следующих антиокислителей: бутилоксианизол, бутилокситолуол, третбутилгидрохинон и галлаты. *  Микробиологические показатели для сливочно - растительных и растительно-сливочных спредов не должны превышать уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 [1] для жировых продуктов на основе сочетания животных, включая молочный жир, и растительных жиров. Микробиологические показатели для растительно-жировых спредов и смесей не должны пре¬вышать уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 [1] для продуктов переработки растительных масел. Микробиологические показатели для сливочно-растительных и растительно-сливочных топле¬ных смесей не должны превышать допустимые нормативы, установленные СанПиН 2.3.2.1078 [3] для масла коровьего топленого. * Спреды допускается вырабатывать с витамином А (не более 15 мг/кг) и витамином Е (не более 100 мг/кг). Таблица2.   Продолжение таблицы 2. 2. Требования к сырью. * Перекисное число рафинированных дезодорированных растительных жировых компо¬нентов, а также молочных компонентов должно быть не более 3 моль активного кислорода на килограмм, а потекшая часть срока годности (хранения) — не более 1/3 общего срока годности (хранения), установленного нормативным документом на соответствующий компонент. * Для изготовления сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов и топленых смесей должно применяться следующее основное сырье: - молоко натуральное коровье — по ГОСТ Р 52054; - молоко коровье пастеризованное — по ГОСТ 13277; - молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего натурального молока, со¬ответствующего требованиям ГОСТ Р 52054, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 19°Т; - молоко сухое обезжиренное — по ГОСТ 10970; - молоко сухое цельное — по ГОСТ 4495; - сливки из коровьего молока [2]; - сливки, полученные при сепарировании подсырной сыворотки по ОСТ 10-213, кислотностью плазмы не выше 30°Т; - сливки пластические |3|; - пахта-сырье [41; - пахта сухая |5]; - жир молочный [6]; - масло коровье (сливочное и топленое) — по ГОСТ 37; - закваска бактериальная или препарат бактериальный [7|; - масло подсолнечное — по ГОСТ И29; - масло соевое — по ГОСТ 7825; - масло арахисовое — по ГОСТ 7981; - масло кукурузное — по ГОСТ 8808; - масло рапсовое — по ГОСТ 8988 или [8|; - масло кокосовое — по ГОСТ 10766; - масло оливковое, разрешенное органами здравоохранения Российской Федерации для ис¬пользования на пищевые цели; - масло пальмоядровое температурой плавления от 25°С до 28°С включ., разрешенное орга¬нами здравоохранения Российской Федерации для использования на пищевые цели; - масло пальмовое температурой плавления от 34°С до 39°С включ., разрешенное органами здравоохранения Российской Федерации для использования на пищевые цели; - олеин пальмовый температурой плавления от 12°С до 26"С включ., разрешенный органами здравоохранения Российской Федерации для использования на пищевые цели; - стеарин пальмовый температурой плавления от 44°С до 56°С включ., разрешенный органами здравоохранения Российской Федерации для использования на пищевые цели; - саломас нерафинированный для маргариновой промышленности [9]; - саломас нерафинированный каркасный для маргариновой промышленности [10]; - саломас рафинированный дезодорированный для маргариновой промышленности [11]; - жир переэтерифицированных [12]; - жир для молочных продуктов [13]. Все нерафинированное жировое растительное сырье должно использоваться только в рафини¬рованном дезодорированном виде. Допускается использование другого основного сырья, разрешенного органами здравоохране¬ния Российской Федерации. Содержание антибиотиков в молочном сырье не должно превышать нормативов, установлен¬ных СанПиН 2.3.2.1078 [1]. Не допускается использовать молочное сырье (молоко и сливки сырые), не прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и без наличия ветеринарных сопроводительных документов уста¬новленной формы. * Для изготовления растительно-жировых спредов и топленых смесей должно применяться следующее основное сырье: - масло подсолнечное — по ГОСТ 1129; - масло соевое — по ГОСТ 7825; - масло арахисовое — по ГОСТ 7981; - масло кукурузное — по ГОСТ 8808; - масло рапсовое — по ГОСТ 8988 или [8|; - масло кокосовое — по ГОСТ 10766; - масло оливковое, разрешенное органами здравоохранения Российской Федерации для ис¬пользования на пищевые цели; - масло пальмоядровое температурой плавления от 25 "С до 28 °С включ., разрешенное орга¬нами здравоохранения Российской Федерации для использования на пищевые цели; - масло пальмовое температурой плавления от 34°С до 39°С включ., разрешенное органами здравоохранения Российской Федерации для использования на пищевые цели; - олеин пальмовый температурой плавления от 12°С до 26°С включ., разрешенный органами здравоохранения Российской Федерации для использования на пищевые цели; - стеарин пальмовый температурой плавления от 44°С до 56°С включ,, разрешенный органами здравоохранения Российской Федерации для использования на пищевые цели; - саломас нерафинированный для маргариновой промышленности [9]; - саломас нерафинированный каркасный для маргариновой промышленности [10]; - саломас рафинированный дезодорированный для маргариновой промышленности [11]; - жир переэтерифицированных [12] - жир для молочных продуктов [13]; - молоко сухое цельное — по ГОСТ 4495; - молоко сухое обезжиренное — по ГОСТ 10970; - закваска бактериальная или препарат бактериальный [7]; - вода питьевая — по СанПиН 2.1.4.1074 [14]. Все нерафинированное жировое растительное сырье должно использоваться только в рафини¬рованном дезодорированном виде. Допускается использование другого основного сырья, разрешенного органами здравоохране¬ния Российской Федерации. * Для изготовления спредов и топленых смесей применяют вспомогательное сырье: - ванилин — по ГОСТ 16599; - ароматизаторы пищевые, натуральные и идентичные натуральным, разрешенные органами здравоохранения Российской Федерации для использования на пищевые цели; - витамин А — по ГОСТ 10626; - каротин [15], [16]; - α – токоферол – ацетат (витамин Е) [17] - раствор α – токоферол – ацетат (витамина Е) [18] - какао-порошок — по ГОСТ 108; - сахар-песок — по ГОСТ 21; - соль поваренная пищевая — по ГОСТ Р 51574, сорт «Экстра»; - цикорий растворимый [19]; - пасты натуральные фруктово-ягодные по нормативным документам; - соки плодовые и ягодные концентрированные — по ГОСТ 18192; - экстракты плодовые и ягодные натуральные — по ГОСТ 18078; - сиропы плодовые и ягодные натуральные — по ГОСТ 28499; - моноглицериды дистиллированные [20], разрешенные в установленном порядке для приме¬нения в пищевой промышленности; - моноглицериды мягкие  [21],  разрешенные в установленном порядке для применения в пищевой промышленности; - эмульгатор МФТ [22[, разрешенный в установленном порядке для применения в пищевой промышленности; - карбоксиметилкрахмал [23], разрешенный в установленном порядке для применения в пи¬щевой промышленности; - натриевая – корбаксиметилцеллюлоза [24], разрешенная в установленном порядке для примене¬ния в пищевой промышленности; - желатин по ГОСТ  11293; - пектин по ГОСТ 29186; - кислота сорбиновая [25|, разрешенная в установленном порядке для применения в пищевой промышленности; - натриевая, калиевая и кальциевая соли сорбиновой кислоты по действующим норматив¬ным документам, разрешенные в установленном порядке для применения в пищевой промыш¬ленности; - кислота бензойная по нормативному документу, разрешенная в установленном порядке для применения в пищевой промышленности; - натриевая соль, бензойной кислоты  [26], разрешенная в установленном порядке для приме¬нения в пищевой промышленности. Допускается применение другого вспомогательного сырья, разрешенного в установленном порядке для применения на территории Российской Федерации, по качеству не ниже требований, указанных в нормативных документах, приведенных в данном стандарте. * Все используемое сырье по санитарно-гигиеническим и микробиологическим показате¬лям должно соответствовать нормам по СанПиН 2.3.2.1078 [1]. 3. Маркировка * На каждую упаковочную единицу спреда и топленой смеси на потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку, содержащую: - наименование спреда и топленой смеси, индивидуальное фирменное наименование в кавычках, исключающее слово «масло» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования; - массовую долю жира; - товарный знак (при наличии); - наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); - массу нетто, гр.; - состав спреда и топленой смеси; - пищевкусовые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ГМИ (при их применении); - пищевую ценность, в том числе для сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов и топленых смесей — массовую долю молочного жира, содержание витаминов (для витамини¬зированных продуктов); - содержание консервантов (при наличии); - срок годности; - дату изготовления; - условия хранения; - обозначение настоящего стандарта; - информацию о сертификации; Дату изготовления разрешается наносить любым способом, обеспечивающим четкое се обо¬значение и прочтение. Информацию представляют на русском языке, а дополнительно по требованию заказчики — на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках пародов Российской Федерации. * На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую: - наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя; - товарный знак изготовителя (при наличии); - наименование спреда и топленой смеси, исключающее слово «масло» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования; - состав спреда и топленой смеси (для нефасованного продукта); - массу нетто, кг.; - количество единиц фасования для фасованного продукта; - номер партии и/или номер упаковочной единицы; - пищевую ценность (для нефасованного продукта), в том числе для сливочно-растительных и растительно-сливочных продуктов — массовую долю молочного жира; - содержание витаминов и консервантов ( в случае ввода) — для нефасованного продукта; - дату изготовления; - срок годности; - условия хранения; - обозначение настоящего стандарта; - информацию о сертификации. * Манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», « Беречь от влаги» наносятся в соответствии с ГОСТ 14192. * Транспортная маркировка при транспортировании железнодорожным транспортом — по ГОСТ 14192. 4. Упаковка. * Спреды и топленые смеси изготовляют в фасованном и нефасованном виде. * Спреды и топленые смеси фасуют: - в виде брусков в алюминиевую каптированную фольгу, ее заменители по нормативным документам, пергамент марок А, Б и В по ГОСТ 1341; - в жесткие стаканчики (коробочки), изготовленные из разрешенных органами здравоохранения Российской Федерации в установленном порядке полимерных материалов, со съемными крыш¬ками без укупоривающего материала, герметично укупоренные слоем термосвариваемого материала и имеющие съемную крышку, или герметично укупоренные слоем термосвариваемой фольги (тер¬мосвариваемого комбинированного материала, заменяющего ее) без съемной крышки; - другие упаковочные материалы, разрешенные органами здравоохранения Российской Феде¬рации для упаковывания жировых продуктов и обеспечивающие сохранность продукции. * Допускаемые отрицательные значения отклонения массы нетто от номинальной для фасованных спредов и топленых смесей должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 8.579. *. Требования к партии фасованных спредов и топленых смесей — по ГОСТ Р 8.579. * Требования к используемой транспортной таре — в соответствии с приложением А. * Упаковка и маркировка жировых продуктов, предназначенных к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности по ГОСТ 15846, ГОСТ 14192. Манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги» наносят в соответ¬ствии с ГОСТ 14192. Жиры животные топленые пищевые: Пищевые животные топленые жиры в зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяются на виды и сорта: говяжий, бараний, свиной, конский, костный — высшего и первого сортов и сборный. Пищевые животные топленые жиры должны вырабатываться в соответствии с требова¬ниями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности утвержденных в установлен¬ ном порядке. Для производства пищевых животных топленых жиров используют жировую ткань убой¬ного скота (жир-сырец) и кость от обработки мяса и субпродуктов, получаемые на мясокомбинатах, пищекомбинатах, консервных и мясоперерабатывающих заводах и допущенные ветеринарно-сани¬тарным надзором для переработки на пищевые цели. Для производства сборного жира допускается использовать жир, полученный при варке мясного сырья, субпродуктов, а также при производстве продуктов из свинины, говядины и баранины. Пищевые животные топленые жиры, предназначенные для длительного хранения, допус¬кается обрабатывать бутилокситолуолом, бутилоксианизолом или другими антиокислителями, раз¬решенными Министерством здравоохранения СССР. По органолептическим и физико-химическим показателям пищевые животные топленые жиры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4. Для производства молочных продуктов для детского питания применяется свиной жир высшего сорта с кислотным числом не более 0,7 мг КОН, с массовой долей свинца не более 0,1 млн"', меди не более 0,4 млн-1, хлорорганических пестицидов; ГХЦГ не более 0,2 млн-1, ДДТ не более 0,2 млн-1. Для промышленной переработки допускается сборный жир с зеленоватым оттенком и запахом подгоревшей шквары или специй и копченостей. Для маргариновой промышленности применяется сборный жир только белого цвета, а костный жир высшего сорта — только с температурой плавления от 25 до 44 "С. При совместном  применении двух антиокислителей общее количество их в жире не должно превышать установленной нормы. 2.2. Правила отбора проб для определения качества. Спред: * Для сливочно-растительных спредов и топленых смесей — по ГОСТ 26809, для раститель¬но-сливочных и растительно-жировых спредов и топленых смесей — по ГОСТ 976. * Каждая партия выпускаемого спреда и топленой смеси должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) предприятия-изготовителя на соответствие требованиям настоящего стандарта и оформлена удостоверением качества и безопасности установленной формы. * Контроль за содержанием пестицидов, радионуклидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и микробиологических показателей в спредах и топленых смесях, а также периодичность контроля осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с территориальными органами здравоохранения Российской Федерации и гарантирующим безопасность жировой продукции. * Массовую долю транс - изомеров олеиновой кислоты определяют не реже одного раза в месяц. Результат анализа распространяют на все партии, изготовленные за этот период (за исклю¬чением случаев замены используемых сырьевых компонентов). * Показатель «перекисное число» определяют не реже одного раза в 10 дней. * Показатели: «массовая доля сахара» (кроме сливочно-растительных спредов) и «массовая доля какао-порошка» определяют по закладке. * Показатели: «массовая доля консервантов», «содержание витаминов» определяют перио¬дически в соответствии с порядком, установленным изготовителем по согласованию с органами здравоохранения Российской Федерации. * Состав жировой фазы для сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов и топленых смесей определяют не реже одного раза в месяц. Результаты анализа распространяют на вес партии, изготовленные за этот период (за исключением случаев замены используемых сырьевых компонентов). * При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показа¬телей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии спреда и топленой смеси. Результаты повторного анализа распространяют на всю партию. * При применении нового вида жирового сырья контроль готового спреда и топленой смеси проводят по всем показателям. Жиры животные топленые пищевые: ПРАВИЛА ПРИЕМКИ. Топленые животные жиры принимают партиями. Под пар¬тией понимают любое количество жира одного    вида и сорта в одинаковой упаковке, оформленное одним документом о качестве. При транспортировании жира в цистернах" каждую цистерну принимают за партию, Каждую упаковочную единицу  подвергают    проверке на соответствие требованиям по упаковке, маркировке. Для проверки качества жира из разных мест партии отби¬рают 10 %  объема партии, но не менее 5 упаковочных    единиц (бочек, ящиков, навивных барабанов). От партии жира, фасованного в потребительскую упаков¬ку, отбирают по одной упаковочной единице от каждых 100. Отбор  пробы жира из приемника   (отстойника)  осущест¬вляют перед сливом его в цистерну. Масса пробы должна быть не менее 600 г. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на уд¬ военной выборке, взятой от той    же партии, или на   удвоенном объеме проб (для цистерн). Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. ОТБОР ПРОБ. Перед вскрытием тары с продукцией крышки, на кото¬рые  нанесена  маркировка, очищают от загрязнений, промывают или протирают. Отбор точечных проб проводят из ра
  • гость 8 years ago
    Выводы. В процессе хранения происходит ряд химических и биологических процессов, которые ведут к образованию  и накапливанию в жирах веществ ухудшающих органолептические и физико – химические показатели жиров оказывающих в большей или меньшей степени вредное действие на организм человека. Данные образцы жиров «Топленка» и жир свиной показали следующие результаты. Кислотное и перекисное число в жире «Топленка» до хранения соответствовало ГОСТ. После хранения тоже осталось в пределе ГОСТа. То есть жир “Топленка” пригоден для хранение при определенных температурах и в определенной таре по данным показателям. Жир свиной по перекисному и кислотному числу до хранения не соответствовал ГОСТ был старым и испортившимся и не был пригоден для хранения. Естественно и после хранения его показатели не было в соответствие с ГОСТ. Процесс окисления и образования перекисных соединений увеличивается при наличие катализирующих условий, таких как доступ кислорода света и высокой температуры. В процессе окисления жира происходит образование веществ которые улучшают органолептические показатели жиров оказывающих вредное воздействие на организм человека в большей или меньшей степени. Поэтому для замедления процесса окисления необходимо хранить жиры в прохладном темном месте и в плотно закрываемой упаковки для защиты от доступа кислорода.
  • гость 7 years ago
    А вот у меня диплом чисто про спреды....скажите вообще реально материал нужный(что б не фигня какая-то)собрать на ДИПЛОМ?
  • Maksim 7 years ago
    А вот у меня диплом чисто про спреды....скажите вообще реально материал нужный(что б не фигня какая-то)собрать на ДИПЛОМ?думаю, что реально, используйте все доступные источники информации. книги, журналы, сборники статей, Интернет

Пожалуйста войдите или зарегистрируйтесь чтобы общаться.