курсовая "оценка качества джемов"

Товароведение и экспертиза
  • Jackal 7 years ago
    Здраствуйте! Тема моей курсовой - оценка качества абрикосового джема.Я исследовал качество по органолептическим и физ-хим показателям (мас.доля растворимых сухих веществ, мас.доля титруемых кислот).Соответственно, у меня вопрос такого плана:В ГОСТ 7009-88 написано что:- мас.доля растворимых сухих веществ, %, не менее, для джемов нестерилизованных фасованных в тару из термопластичных материалов равняется - 68. Вопрос: а если она меньше, о чем это свидетельствует?- мас.доля титруемых кислот, в перерасчете на яблочную, для тыквенного джема, %, не менее: 0,2. Вопрос: Для абрикосового джема тоже 0,2? Как влияет содержание этих кислот на качество продукта? 4,8% - это нормально? Заранее спасибо за ответы!
  • Mihryutka 7 years ago
    По поводу массовой доли растворимых сухих веществ... Если сухих веществ меньше, чем заявлено по стандарту, то это означает, что джемы либо разбавлены водой, либо в них много вкусовых или ароматических заменителей. Так как непосредственно ягоды или плоды (а джем именно представляет из себя разваренные плоды) будут иметь определенный сухой остаток. Если его нет, соответственно и ягод в джеме нет или их мало.
  • Jackal 7 years ago
    MihryutkaСпасибо.Помогите пожалуйста со вторым вопросом про мас.долю титруемых кислот.
  • Jeny 7 years ago
    Так Вам же и ответили ранее. Можно запросто подделать ждем несколькими способами: заменить основное сырье одного вида на другой менее ценный, уменьшить долю основного сырья за счет увеличения массовой доли воды - как следствие меньше % сухого остатка, но тогда вкус будет хуже, кистотность менее выраженной консистенция менее вязкой следовательно надо добавить желатин (агар-агар или агароди) и.... подкислить лимонной кислотой) отсюда повышенная кислотность.

Пожалуйста войдите или зарегистрируйтесь чтобы общаться.