Диплом по квасу, требуется помощь.

Товароведение и экспертиза
  • гость 6 years ago
    Пожалуйста ,все кто располагает информацией по данному продукту  поделитесь.
  • Olca13 6 years ago
    а в интернете нет ??????????
  • гость 6 years ago
    носом ткнёте?))))))))))))
  • Jeny 6 years ago
    Ничего там нет, я подборку документов как то делал, ересь полнейшая, в товарке с гулькин нос про него, сейчас все по ТУ делается, требования к качеству только там, что то в подборке есть найду скину, тольк мыло дайте. А воолбще тема дрянь (извеняюсь, но правда) если есть возможность меняйте.
  • гость 6 years ago
    спасибо!!!!!!))))
  • гость 6 years ago
    Ничего там нет, я подборку документов как то делал, ересь полнейшая, в товарке с гулькин нос про него, сейчас все по ТУ делается, требования к качеству только там, что то в подборке есть найду скину, тольк мыло дайте. А воолбще тема дрянь (извеняюсь, но правда) если есть возможность меняйте.bkmz88@yandex.ru
  • Jeny 6 years ago
    КВАСЭто освежающий слабоалкогольный напиток, получаемый путем незаконченного комбинированного молочно-кислого и спиртового брожения сусла, приготовленного соответствующей обработкой хлебного или плодово-ягодного сырья с добавлением сахара, меда и различных вспомогательных материалов. Содержание спирта в квасе незначительно (до 1,2% массы), поэтому не оказывает вредного воздействия на организм человека.Квас имеет определенную пищевую ценность: содержит несброженные углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, богат витаминами группы В. Его калорийность 200-300 ккал/л. Он благоприятно действует на пищеварение, утоляет жажду, восстанавливает силы, повышает работоспособность.Известно около 150 различных рецептов квасов, которые могут быть хлебными, плодово-ягодными и др.В настоящее время в общем объеме производства значительно преобладают хлебные квасы, которые получают из смеси соложенных и несоложенных хлебоприпасов (либо из предварительно изготовленного концентрата квасного сусла) с добавлением сахара. Хлебный квас готовят по следующей технологической схеме: приготовление сусла из концентрата квасного сусла, которое разбавляют водой до определенной концентрации сухих веществ с добавлением 25% сахара; сбраживание сусла комбинированной закваской из чистых культур молочно-кислых бактерий и дрожжей; охлаждение; фильтрация; купаж с сахарным сиропом, колером, настоями трав, кислотами и другими вспомогательными материалами (ОСТ 18-118-82) и розлив в изобарических условиях в автоцистерны, бочки. Хлебные квасы относят к лучшим напиткам.В зависимости от рецептуры промышленность вырабатывает из хлебоприпасов квасы трех основных наименований: квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов. На долю хлебного кваса и кваса для окрошки приходится более 90% общего производства всех напитков на хлебном сырье (включая газированные хлебные напитки).Промышленность вырабатывает также квас Столовый (ТУ 18 РСФСР 847-82) из яблочного экстракта, концентрата квасного сусла с добавлением сахарного сиропа, а из ячменного солода - квас Крестьянский (ТУ 18-6-61 - 86). В УССР вырабатывают Днепровский квас.Плодово-ягодные квасы получают сбраживанием сусла (натурального сока), извлеченного из плодово-ягодного сырья или из плодово-ягодных разбавленных морсов, экстрактов исахарного сиропа, комбинированной закваской (дрожжи и молочно-кислые бактерии) с последующим охлаждением, купажированием с натуральным плодово-ягодным соком и сахарным сиропом с добавлением при необходимости органических кислот, колера, эссенций. Купаж выдерживают 12 ч при температуре 4-5°С, фильтруют и разливают.Плодово-ягодные квасы могут вырабатываться разных наименований (Яблочный, Клюквенный, Вишневый и др.) в зависимости от рецептуры и использованного основного сырья. Содержат сухих веществ не менее 5,2%, алкоголя - 0,5 %об. и более, кислот - от 1,5 до 4 мл 1 М раствора гидроокиси натрия на 100 мл напитка (для Вишневого! и от 2 до 4 (для Яблочного и Клюквенного)
  • Jeny 6 years ago
    ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ. ПродолжениеКачество негазированных безалкогольных напитков регламентируется ОСТ 18117-82, соответствующими РСТ (например, РСТ МССР 711-82, РСТ ЛатвССР 304-72) и ТУ. Согласно ОСТ 18117-82 напиток Горячий вишневый по внешнему виду прозрачная жидкость без осадка и посторонних взвешенных частиц, допускается легкая опалесценция. Цвет - красный, вкус и аромат - свойственные вишне. Напиток Лимонный - прозрачная жидкость без осадка светло-желтого цвета, вкус и аромат - свойственные лимону. Массовая доля сухих веществ в напитке Лимонном- 6,9%, в Горячем вишневом- 11,2. Кислотность, моль/л (мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка), напитка Лимонного - 4,0, Горячего вишневого - 3,0. Температура напитка Горячего вишневого при отпуске с завода должна быть 65-70°С, а при реализации населению - 40°С. Согласно РСТ МССР 711-82 напитки негазированные по внешнему виду прозрачные жидкости без осадка и посторонних включений, цвет - характерный для каждого напитка от бледно-желтого до розового (в зависимости от окраски сырья), вкус и аромат - свойственные сырью. Массовая доля сухих веществ - от 6,6 до 8,3%. Кислотность, моль/л (мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка), - от 1,5 (Крем-сода) до 4 (Лимонный) ±0,3. Кол-титр - не менее 300, общее количество колоний микроорганизмов в 1 мл - не более 100. Стойкость негазированных напитков (по ОСТ 18117-82, РСТ МССР 711-82) при 20°С - не менее 2 суток, а Горячего вишневого - 5 суток со дня выработки.Качество хлебных квасов нормируется ОСТ 18118-82, других квасов - соответствующими РСТ и ТУ (табл. 122).Дефекты. Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны болезнями, пороками и недостатками.Болезнями в результате развития жизнедеятельности микроорганизмов вызываются следующие дефекты:ослизнение - проявляется у напитков, кроме минеральных вод. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, резко снижаются вкусовые ощущения сладости; к. потреблению напиток не пригоден. Возбудитель - слизеобразующие бактерии, в процессе жизнедеятельности которых из сахара образуется слизистое вещество - декстрин;уксусное скисание кваса - резко нарастает кислотность напитка, ухудшается вкус, снижается плотность, появляются помутнение, тонкая пленка вследствие уксус-но-кислого брожения при длительном контакте с воздухом;гнилостный запах кваса - напиток мутнеет и приобретает гнилостный запах вследствие развития гнилостных термобактерий;микодерма (цвель кваса) - на поверхности образуется белая складчатая пленка в результате развития диких пленчатых дрожжей при доступе воздуха; вкус ухудшается, при оседании пленка вызывает помутнение кваса;плесневелые запах и вкус - появляются при поражении плесенью сырья, оборудования, аппаратов и готового напитка, на котором образуется пленка плесени;дрожжевое помутнение - характерно для напитков, кроме минеральных вод. Напиток приобретает дрожжевой вкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;бактериальное загрязнение - возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки и режимов обеззараживания минеральной воды, использования в производстве загрязненной воды. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;молочно-кислое брожение - у напитков, кроме минеральных вод, в результате сбраживания молочно-кислыми бактериями повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат. Напиток тускнеет, появляется привкус квашеной капусты.Характеристика качества кваса
  • Jeny 6 years ago
    Наименование показателей Виды кваса хлебный для окрошки хлебный щзщ орячих цехов яблочный (РСТ МССР 709-82) (ОСТ 181 18-82) при выпуске с предприятия в торговой сети при выпуске с предприятия в торговой сети при выпуске с предприятия в торговой сети при выпуске с предприятия в торговой сети Внешний вид Непрозрачный Допускается небольшой осадок дрожжей, частиц хлебных припасов и пекти-  новых веществЦвет Коричневый От светло-желтого до желтогоВкус , Кисло-сладкий Аромат Ржаного хлеба Свойственный сброженному яблочному сокуМассовая доля, %:сухих веществ.....спирта .......... 5,8-5,4 0,4-0,6 5,2-4,2 0,7-1,2 3,2-3,0 0,4-0,5 2,8-1,6 0,6-1,2 5,8-5,4 0,5-0,6 5,2-4,2 0,7-1,2 5,8-5,4 0,4-0,6 5,4-4,8 0,6-1,0Кислотность, моль/л (мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл кваса) . . . 2-4 2-4 2-4 2-5 3-4 3-4,5 2-2,5 2-4Стойкость при 20°С, сутки, не менее ......... 2 2   2 2Температура, °С, не выше 12 14 12 14 12 14 12 14Примечание. Допустимые отклонения по массовой доле сухих веществ - ±0,2, по кислотности, моль/л (мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл кваса), - ±0,3.Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:потемнение - возникает, если в процессе производства в соках, экстрактах или напитках повышается содержание железа, напитки могут приобретать неприятный металлический привкус;небиологические помутнения - появляются в результате химических реакций между компонентами и нарушения равновесия коллоидной системы напитка: помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений из-за излишнего содержания или окисления ее компонентов при излишнем контакте с воздухом; опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих много пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа; помутнения и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной или винной кислоты, соединений солей железа с цЬенольными соединениями напитка и с веществами колера, выделения продуктов окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ;посторонние привкусы и запахи: смоляной - возникает при нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек; керосина, лака и др. - при покрытии емкостей свежим парафином (вкус керосина) или лаком плохого качества; вяжущий (металлический, чернильный) - из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в производственной воде; солнечный - неприятные вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами появляются в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих неприятный запах, порок сопровождается помутнением напитка; маслянистый - при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются следующие: с о-ляной привкус - вследствие повышенного содержания в производственной воде хлористого натрия; хлорные привкус и запах - из-за избыточного хлорирования производственной воды; фенольный (аптечный) привкус - ввиду избытка нитритов в производственной воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и др.).Дефектами считаются также посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.).Напитки с помутнениями в виде опалесцен-ции или осадков, с посторонними привкусами и запахами реализации не подлежат.Мерой предупреждения дефектов безалкогольных напитков и кваса является строгое соблюдение рецептуры и технологии приготовления (обработки), санитарных требований и условий хранения (температуры, освещения).Для повышения стойкости соответствующих напитков используются различные консер ванты, допущенные к применению Минздравом СССР: сорбиновая кислота (замедляет рост микроорганизмов, особенно дрожжей и плесени), юглон и плюмбагин (замедляют жизнедеятельность микроорганизмов). Для стабилизации напитков их обрабатывают бентонитом, полиамидными смолами, препаратами кремниевой кислоты, а также пастеризуют, стерилизуют, фильтруют и др.
  • Jeny 6 years ago
    Качество концентратов кваса нормируется ОСТ 18122-79. По внешнему виду они должны быть вязкими, густыми жидкостями от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, иметь кисло-сладкий вкус без выраженной горечи и аромат ржаного хлеба, растворимость в воде - полная, допускаются опалесценция и осадок не более 1 % по объему. Массовая доля сухих веществ для концентрата кваса - не менее 57%, для концентратов квасов Русский и Московский - не менее 70 ±2%. Кислотность (мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл концентрата) для всех концентратов квасов - 25-30 моль/л; стойкость - 8 мес. со дня выпуска.

Пожалуйста войдите или зарегистрируйтесь чтобы общаться.