Хлебобулочные изделия. Помогите, пожалуйста

Товароведение и экспертиза
  • гость 8 years ago
    Помогите кто чем может. Очень нужна информация по вопросу : Идентификация хлебобулочных изделий. и подскажите есть ли какой определенный ГОСТ в котором прописана экспертиза качества для хлеба 8)
  • _Alex 8 years ago
    Посмотри вот сдесь, и вот еще немного: Для проведения испытаний органолептические показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.        Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов, очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.        Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий проводится на основе определения органолептических показателей, изложенными в ГОСТ 5667-65.        Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют, осматривая их при дневном свете или при достаточном искусственном освещении. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стандартах.        Для определения состояния мякиша изделия разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный, сырой и может прилипать к пальцам.        Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.        Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко надавливается на 10 минут и более и по окончанию надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.       Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос, как можно с большей поверхности вначале целого, затем разрезанного изделия, сразу же после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандартах. Хлеб и хлебобулочные изделия должны иметь запах свойственный им, без затхлости, других посторонних запахов.       При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Индивидуально каждый дегустатор по каждому образцу продукта судит об описанию продукта какой-либо категории качества в соответствии с диапазоном допустимых показателей качества.
  • _Alex 8 years ago
    А еще советую изучить вот эту книгу: Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий качество и безопасность. 2-е издание, исправленное и дополненное. Авторы: А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева,  В.М. Позняковский. Под общей редакцией В.М. Позняковского. 2007г. – 280 с.
  • гость 8 years ago
    Спасибо большое.Не подскажешь, ссылку на книгу которую посоветовал
  • Semenbr 8 years ago
    Masha910 вот ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия там третий пункт методы анализа, там госты написаны

Пожалуйста войдите или зарегистрируйтесь чтобы общаться.