ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
	НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ российской ФЕДЕРАЦИИ	ГОСТ Р 50762 - 2007

Услуги общественного питания

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Москва Стандартинформ 2008

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г . № 184- ФЗ «О техническом регулировании» , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0- 2004 «Стандартизация в Российской Федерации . Основные положения» .

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно - исследовательский институт сертификации» ( ОАО «ВНИИС» )

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г . № 475- ст

4 ВВЕДЕН ВЗАМЕН ГОСТ Р 50762- 95

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты» , а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты» . В случае пересмотра ( замены ) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты» . Соответствующая информация , уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Содержание

1 Область применения 2 Нормативные ссылки 3 Термины и определения 4 Классификация предприятий общественного питания 5 Общие требования к предприятиям общественного питания 6 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов Библиография

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Public catering. Classification of catering enterprises

Дата введения - 2009 - 01 - 01

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания , общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов .

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей .

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты :

ГОСТ 30494- 96 Здания жилые и общественные . Параметры микроклимата в помещениях

ГОСТ 30523- 97 / ГОСТ Р 50764 - 95 Услуги общественного питания . Общие требования

ГОСТ 30602- 97 / ГОСТ Р 50647 - 94 Общественное питание . Термины и определения

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты» , который опубликован по состоянию на 1 января текущего года , и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям , опубликованным в текущем году . Если ссылочный стандарт заменен ( изменен ), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим ( измененным ) стандартом . Если ссылочный стандарт отменен без замены , то положение , в котором дана ссылка на него , применяется в части , не затрагивающей эту ссылку .

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602 , а также следующие термины с соответствующими определениями :

3.1 предприятие общественного питания : Предприятие , предназначенное для производства , реализации и ( или ) организации потребления продукции общественного питания , включая кулинарную продукцию , мучные кондитерские и булочные изделия .

3.2 тип предприятия общественного питания : Предприятие с характерными условиями обслуживания , ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью .

3.3 класс предприятия общественного питания : Совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа , характеризующая качество предоставляемых услуг , уровень и условия обслуживания .

4 Классификация предприятий общественного питания

4.1 Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на :

- предприятия , организующие производство продукции общественного питания ( заготовочные фабрики , цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий , специализированные кулинарные цеха , предприятия ( цеха ) бортового питания и др .) с возможностью доставки потребителям ;

- предприятия , организующие производство , реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос ( вывоз ) с возможностью доставки ( рестораны , кафе , бары , закусочные , столовые , предприятия быстрого обслуживания , кофейни );

- предприятия , организующие реализацию продукции общественного питания ( с возможным потреблением на месте ) ( магазины кулинарии , буфеты , кафетерии , предприятия мелкорозничной торговой сети );

- предприятия выездного обслуживания ;

- предприятия , организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения .

4.2 Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам : ресторан , бар , кафе , столовая , закусочная , предприятие быстрого обслуживания , буфет , кафетерий , кофейня , магазин кулинарии .

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы :

- ассортимент реализуемых кулинарной продукции , мучных кондитерских и булочных изделий , их разнообразие и сложность изготовления ;

- техническую оснащенность ( материальную базу , инженерно - техническое оснащение и оборудование , состав помещений , архитектурно - планировочные решения и т . д .);

- методы и формы обслуживания ;

- время обслуживания потребителей ( время ожидания , предоставления и потребления услуги );

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала ;

- условия обслуживания ( комфортность зала , мебели , этику персонала , эстетику оформления , интерьер и т . д .).

4.3 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления , включая заказные и фирменные блюда и изделия ; алкогольные , прохладительные , горячие и другие виды напитков , мучные кондитерские и булочные изделия , табачные изделия , покупные товары , с высоким уровнем обслуживания и , как правило , в сочетании с организацией отдыха и развлечений .

Рестораны различают :

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные ( рыбный , пивной , сырный и т . п .; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран );

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях , в том числе в отдельно стоящих зданиях , зданиях гостиниц , вокзалов , в культурно - развлекательных и спортивных объектах , в зонах отдыха ( ландшафтные ), на транспорте ( вагон - ресторан и пр .);

- по интересам потребителей ( клубный ресторан , спорт - ресторан , ресторан - ночной клуб , ресторан - салон );

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами , ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол» , ресторан выездного обслуживания ;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные ( рестораны на морских и речных судах , в поездах ).

4.4 Бар - предприятие общественного питания , оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и ( или ) безалкогольные напитки , горячие и прохладительные напитки , коктейли , холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте , покупные товары .

Бары различают :

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный , пивной ( паб - бар ), кофейный , десертный , молочный , коктейль - бар , гриль - бар , суши - бар и пр .;

- по специфике обслуживания потребителей и ( или ) организации досуга ( развлечений ) - видео - бар , варьете - бар , диско - бар , кино - бар , танцевальный бар ( Данс Холл ), лобби - бар , бар «Ночной клуб» и др .;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях , в том числе в отдельно стоящих зданиях , зданиях гостиниц , вокзалов ; в культурно - развлекательных и спортивных объектах ; в зонах отдыха ;

- по интересам потребителей ( клубный бар , спорт - бар ).

4.5 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс» , «высший» и «первый» , которые должны соответствовать следующим требованиям :

«люкс» - широкий выбор услуг , предоставляемых потребителям , высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале , широкий ассортимент оригинальных , изысканных заказных и фирменных блюд , изделий , характерных для ресторанов , широкий выбор заказных и фирменных напитков , коктейлей для баров , изысканная сервировка столов , фирменный стиль , специфика подачи блюд , эксклюзивность и роскошь интерьера ;

«высший» - большой выбор услуг , предоставляемых потребителям , комфортность и удобство размещения потребителей в зале , разнообразный ассортимент оригинальных , изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов , широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров , фирменный стиль , изысканность и оригинальность интерьера ;

«первый» - определенный выбор услуг , предоставляемых потребителям , разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления , характерный для ресторанов , широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей , в том числе заказных и фирменных для баров , гармоничность и комфортность интерьера .

4.6 Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют .

4.7 Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и ( или без ) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания , реализующее фирменные , заказные блюда , изделия и алкогольные и безалкогольные напитки .

Кафе различают :

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные ( кафе - мороженое , кафе - кондитерская , кафе - молочная , кафе - пиццерия и др .);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей , включая оформление интерьера , - молодежное , детское , студенческое , офисное , кафе - клуб , интернет - кафе , арт - кафе , кафе - кабачок и др .;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях , в том числе , в отдельно стоящих зданиях , зданиях гостиниц , вокзалов ; в культурно - развлекательных и спортивных объектах ; в зонах отдыха ;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием ;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные ;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные ( автокафе , вагон - кафе , кафе на морских и речных судах и т . п .).

4.8 Столовая - предприятие общественного питания , общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей , производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню , различающимся по дням недели .

Столовые различают :

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые , реализующие блюда , изделия и напитки массового спроса ; вегетарианские , диетические , в том числе пищеблоки санаториев , профилакториев ;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные , студенческие , офисные и др .;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых , общественных зданиях , столовые по месту учебы , работы , службы , временного проживания , при больницах , санаториях , домах отдыха и пр .;

- по организации производства продукции - работающие на сырье , на полуфабрикатах ( доготовочные ), столовые смешанного типа , столовые - раздаточные .

4.9 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей , с возможной реализацией алкогольной продукции .

Закусочные различают :

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные ;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные .

4.10 Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания , реализующее узкий ассортимент блюд , изделий , напитков несложного изготовления , как правило , из полуфабрикатов высокой степени готовности , и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей .

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей : в торговых комплексах и центрах ( зоны ресторанных двориков ), кинотеатрах , на центральных улицах и площадях , в зонах отдыха и др . Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро» ,

4.10.1 Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах , не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно .

Предприятия быстрого обслуживания различают :

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные ( гамбургерные , пиццерии , пельменные , блинные , пирожковые , пончиковые , шашлычные и т . д .);

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные ;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные ( летние ).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют , как правило , на раздаточной линии , и могут использоваться одноразовые посуда и приборы . Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров ( комплексов ), единой для нескольких предприятий общественного питания . При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах , оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием .

4.11 Буфет - предприятие общественного питания , находящееся в жилых и общественных зданиях , реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности , в том числе холодные блюда , закуски , горячие , сладкие блюда несложного изготовления , мучные кулинарные , булочные и кондитерские изделия , и покупные товары .

Буфеты различают :

- по местонахождению - в жилых , промышленных и общественных зданиях , по месту работы , учебы , в культурно - развлекательных и спортивных объектах ( театрах , кинотеатрах , стадионах и пр .), в гостиницах , на вокзалах , пристанях , в аэропортах , при столовых и др .;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные ( автобуфет , купе - буфет , буфеты на морских и речных судах и т . п .);

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные .

4.12 Кафетерий - предприятие общественного питания , оборудованное буфетной или барной стойкой , реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе , чая , прохладительные напитки , ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности , в том числе бутерброды , мучные булочные и кондитерские изделия , горячие блюда несложного изготовления , и покупные товары .

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется , как правило , стоя .

4.13 Кофейня - предприятие общественного питания , специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе , какао и чая , мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий , кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте , а также алкогольных напитков и покупных товаров .

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется , как правило , за столиками , метод обслуживания - официантами .

4.14 Предприятия общественного питания различных типов ( кроме ресторанов ) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини» : мини - кафе , мини - бар , мини - закусочная и т . д .

4.15 Магазин кулинарии - предприятие общественного питания , имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия , полуфабрикаты , мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары . Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии .

Магазин кулинарии различают :

по местонахождению - общедоступные , при предприятиях , офисах , в организациях и учреждениях .

5 Общие требования к предприятиям общественного питания

5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания [ 1].

5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти [ 2], [ 3], [ 4], [ 5], [ 6], [ 7], [ 8], [ 9].

5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу , необходимые справочно - информационные указатели .

Территория , прилегающая к предприятию , должна быть благоустроена и освещена в темное время суток .

5.4 Архитектурно - планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [ 6], [ 7], [ 8].

5.5 На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы , лестницы , инструкции о действиях в аварийной ситуации , а также хорошо заметные информационные указатели , обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной , так и в чрезвычайной ситуации .

5.6 Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием , обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494 , в том числе иметь искусственное и естественное освещение , горячее и холодное водоснабжение , канализационную , отопительную , вентиляционную системы , телефонную связь .

5.7 При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума , вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [ 8]. Предприятия общественного питания , занимающие часть жилого здания , должны быть оборудованы отдельным входом ( выходом ).

5.8 Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах , обеспечивающую возможность их правильного выбора , в том числе : фирменное наименование ( наименование ) своей организации , место ее нахождения ( адрес ), тип , класс и режим работы , размещая указанную информацию на вывеске и в других местах , удобных для ознакомления потребителей [ 1].

5.9 На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок , лифты , площадки для разворота инвалидной коляски в залах , специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам [ 10].

5.10 На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания , например диетического , лечебно - профилактического , детского питания и др .

5.11 Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность ( поточность ) технологических процессов производства и реализации продукции , а также соблюдение технологических , санитарно - эпидемиологических норм и правил .

5.12 На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала , мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания ( тематическая или национальная направленность ).

6 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов

6.1 Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1 - 2.

Таблица 1 - Требования к ресторанам и барам классов «люкс» , «высший» , «первый» и кафе

Наименование требований	Тип и класс предприятия
	Ресторан класса			Бар класса			Кафе
	«ЛЮКС»	«ВЫСШИЙ»	«ПЕРВЫЙ»	«ЛЮКС»	«ВЫСШИЙ»	«ПЕРВЫЙ»
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
1 Внешний вид предприятия
1.1 Вывеска:
- световая с элементами оформления	+	+	+	+	+	+	-
- обычная освещаемая	-	-	-	-	-	-	+
2 Состав помещений для потребителей
2.1 Вестибюль	+	+	+	+	+	-	-
2.2 Гардероб	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1 Наличие вешалок в зале	-	-	+	-	-	+	+
2.3 Зал	+	+	+	+	+	+	+
2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты)	+	+	-	-	-	-	-
2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук	+	+	+	+	+	+	+
3 Оформление залов и помещений для потребителей
3.1 Использование изысканных декоративных элементов	+	-	-	+	-	-	-
3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)	-	+	+	-	+	+	-
3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля	-	-	-	-	-	-	+
3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки	+	-	-	+	-	-	-
3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов	+	-	-	+	-	-	-
4 Микроклимат
4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим под- держанием оптимальных параметров температуры и влажности	+	+	+	+	+	-	-
4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности	-	-	-	-	-	+	+
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
1 Мебель:
- повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений	+	+	-	+	+	-	-
- стандартная, соответствующая интерьеру помещений	-	-	+	-	-	+	+
1.1 Столы:
- мягкое покрытие	+	+	-	+	+	-	-
- полиэфирное покрытие	-	-	+	-	-	+	+
- деревянные поверхности (для стилизованных предприятий)	+	+	+	+	+	+	+

Продолжение таблицы 1

Наименование требований	Тип и класс предприятия
	Ресторан класса			Бар класса			Кафе
	«ЛЮКС»	«ВЫСШИЙ»	«ПЕРВЫЙ»	«ЛЮКС»	«ВЫСШИЙ»	«ПЕРВЫЙ»
1.2 Кресла
- мягкие с подлокотниками	+	+	-	+	+	-	-
- полумягкие	-	-	+	-	-	-	-
1.3 Наличие барной стойки:
- современно оформленная с табуретами	+	+	-	+	+	+	-
- для подачи блюд и напитков (сервис)	+	+	-	-	-	-	-
2 Столовая посуда и приборы
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:
- из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов	+	+	-	+	+	-	-
- из нержавеющей стали	-	-	+	-	-	+	+
2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная	+	+	-	+	+	-	-
2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	-	-	+	-	-	+	+
2.4 Сортовая стеклянная посуда:
- хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла	+	+	-	+	+	-	-
- сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него	-	-	+	-	-	+	+
2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни	+	+	+	+	+	+	+
3 Столовое белье
3.1 Скатерти:
- белые или цветные	+	+	+	+	+	-	-
- фирменные	+	-	-	+	-	-	-
3.2 Салфетки индивидуального пользования:
- полотняные	+	+	+	+	+	-	-
- бумажные	-	-	-	-	-	+	+
3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя	+	+	+	+	+	-	-
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ
1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
- на русском и национальном языках	+	+	+	+	+	+	+
- на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке	+	+	-	+	+	-	-
- типографским или компьютерным способом	+	+	-	+	+	-	-
- компьютерным способом	-	-	+	-	-	+	+
- обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком)	+	+	-	+	+	-	-
- обложка из современных материалов	-	-	+	-	-	+	+

Окончание таблицы 1

Наименование требований	Тип и класс предприятия
	Ресторан класса			Бар класса			Кафе
	«ЛЮКС»	«ВЫСШИЙ»	«ПЕРВЫЙ»	«ЛЮКС»	«ВЫСШИЙ»	«ПЕРВЫЙ»
2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров
2.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия	+	+	-	+	-	-	-
2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т. ч. фирменных	-	-	+	-	+	+	-
2.3 Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия	-	-	-	-	-	-	+
2.4 Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия	-	-	-	+	+	-	-
2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте	-	-	-	-	-	+	-
2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков	+	+	+	+	+	+	-
2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче	+	+	-	+	-	-	-
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
1 Методы обслуживания потребителей
1.1 Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями	+	+	-	+	+	-	-
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями	-	-	+	-	-	+	+
1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой	-	-	-	-	-	+	-
1.4 Наличие специалиста по винам (сомелье)	+	-	-	-	-	-	-
1.5 Самообслуживание	-	-	-	-	-	-	+
2 Сервировка стола
2.1 Предварительное накрытие	+	+	+	-	-	-	-
2.2 Оформление столов:
- композициями из живых цветов	+	+	-	+	-	-	-
- фигурно сложенными салфетками	+	+	-	-	-	-	-
- свечами	+	-	-	-	-	-	-
- цветами искусственными или живыми	-	-	+	-	+	-	+
3 Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки	+	-	-	-	-	-	-

Таблица 2 - Требования к столовым , закусочным , предприятиям быстрого обслуживания , буфетам , кафетериям , кофейням , магазинам кулинарии

Наименование требований	Тип предприятия
	Столовая	Закусочная	Предприятие быстрого обслужива- ния	Буфет	Кафетерий	Кофейня	Магазин кулинарии
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
1 Внешний вид предприятия 1.1 Вывеска обычная	+	+	+	+	+	+	+
2 Состав помещений для потребителей 2.1 Зал 2.2 Туалет с раковиной для мытья рук	+ +	+ +	+ +	- +	- +	+ +	+ -
3 Оформление залов и помещений для потребителей 3.1 Использование современных декоративных элементов в интерьере	+	+	+	-	-	+	-
4 Микроклимат 4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности	+	+	+	+	+	+	-
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений	+	+	+	+	+	+	-
1.1 Столы:
- полиэфирное покрытие	-	-	-	-	-	+	-
- гигиеническое покрытие	+	+	+	+	+	-	-
- столы или кронштейны для приема пищи стоя	-	+	-	+	+	-	-
1.2 Наличие барной стойки	-	-	-	-	+	+	-
1.3 Наличие буфетной стойки	+	-	-	+	+	-	-
2 Столовая посуда и приборы
2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	+	+	+	+	+	+	-
2.2 Столовая посуда из полимерных материалов	-	+	+	+	+	-	-
2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла	+	+	-	-	+	-	-
2.4 Сортовая стеклянная посуда	-	-	-	-	-	+	-
2.5 Столовые приборы:
- из нержавеющей стали	+	+	+	-	+	+	-
- из полимерных материалов одноразовые	-	+	+	+	+	-	-
3 Салфетки индивидуальные бумажные	+	+	+	+	+	+	-

Окончание таблицы 2

Наименование требований	Тип предприятия
	Столовая	Закусочная	Предприятие быстрого обслуживания	Буфет	Кафетерий	Кофейня	Магазин кулинарии
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
1 Меню:
- на русском языке	+	+	+	+	+	+	-
- компьютерным способом	+	+	+	+	+	+	-
- в виде светового табло	-	-	+	-	-	-	-
- оформление другими способами	-	+	-	+	-	-	-
- ценники	-	+	-	+	-	-	+
2 Ассортимент
2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания	+	-	-	-	-	-	-
2.2 Реализация фирменных и заказных блюд	-	-	-	-	-	+	-
2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья	-	+	+	+	+	-	-
2.4 Ассортимент кулинарной продукции	-	-	-	-	-	-	+
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
1 Методы обслуживания потребителей
1.1 Самообслуживание	+	+	+	+	+	-	-
1.2 Обслуживание официантом	-	-	-	-	-	+	-
1.3 Обслуживание продавцом	-	-	-	-	-	-	+
Примечание - На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе ресторанного дворика.

Библиография

[1]		Правила оказания услуг общественного питания , утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г . № 1036, с изменениями и дополнениями
[2]	СП 2.3.6.1079 - 2001	Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы . Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания , изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
[3]	СанПиН 2.3.2.1324 - 2003	Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы . Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
[4]	СанПиН 2.3.2.1078 - 2001	Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы . Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[5]		Сборники рецептур блюд , кулинарных изделий , мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания , официально изданные на территории Российской Федерации , в том числе национальных кухонь
[6]	СНиП 2.08.02 - 89	Строительные нормы и правила . Общественные здания и сооружения
[7]	СНиП 31-05 - 2003	Строительные нормы и правила . Общественные здания административного назначения
[8]	СНиП 31-01 - 2003	Строительные нормы и правила . Здания жилые многоквартирные
[9]	СНиП 21-07 - 97	Пожарная безопасность зданий и сооружений
[10]	СНиП 35-01 - 2001	Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения

Ключевые слова : предприятие общественного питания , классификация предприятий , типы предприятий , классы предприятий , ресторан , кафе , бар , столовая , закусочная , буфет , предприятие быстрого обслуживания , кофейня , кафетерий , магазин кулинарии , требования к предприятиям различных типов