ГОСТ Р 52176-2003 Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ |
||
|
НАЦИОНАЛЬНЫЙ |
ГОСТ P |
ПРОДУКТЫ МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ
Термины и определения
|
Москва Стандартинформ 2005 |
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г . № 184- ФЗ «О техническом регулировании» , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ P 1.0- 2004 «Стандартизация в Российской Федерации . Основные положения»
Сведения о стандарте
1. РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно - исследовательским институтом маслоделия и сыроделия ( ГНУ ВНИИМС )
2. ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 187 «Масло и сыр»
3. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г . № 406- ст
4. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5. ПЕРЕИЗДАНИЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты» , а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты» . В случае пересмотра ( замены ) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты» . Соответствующая информация , уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет
Содержание
1. Область применения 2. Термины и определения Алфавитный указатель терминов
|
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке , отражающем систему понятий в области продуктов маслоделия и сыроделия .
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин .
Недопустимые к применению термины - синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп» .
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации , при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму .
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает , что в нее включены два ( три , четыре и т . п .) термина , имеющие общие терминоэлементы .
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи .
Приведенные определения можно при необходимости дополнить , вводя в них производные признаки , раскрывая значения используемых в них терминов , указывая объекты , входящие в объем определяемого понятия . Дополнения не должны нарушать объем и содержание понятий , определенных в настоящем стандарте .
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом , их краткие формы , представленные аббревиатурой , - светлым , а синонимы - курсивом .
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКТЫ МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ Термины и определения Products of butter- and-cheese-making. Terms and definitions |
Дата введения - 2005 - 01 - 01
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения в области продуктов маслоделия и сыроделия , изготовляемых и реализуемых на территории Российской Федерации .
Термины , установленные настоящим стандартом , предназначены для применения во всех видах документов и литературы для продуктов маслоделия и сыроделия , входящих в сферу работ по стандартизации и / или использующих результаты этих работ .
2. Термины и определения
Общие понятия
1. масло из коровьего молока ( Ндп . коровье масло ): Молочный продукт , преобладающей составной частью которого является молочный жир , изготовленный исключительно из коровьего молока и / или продуктов , полученных из молока , посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы .
Примечание - Молочная плазма представляет собой водный раствор белков молока , лактозы , минеральных веществ , фосфолипидов , витаминов .
2. сливочное масло : Масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0 % до 85,0 % включительно , представляющее собой дисперсную систему «вода в жире» .
Примечание - Допускается использование для классического сливочного масла и пониженной жирности сливочного масла с массовой долей жира более 70,0 % - поваренной соли , заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов , каротина ; для пониженной жирности сливочного масла с массовой долей жира менее 70,0 % - поваренной соли , заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов , каротина , ароматизаторов , витаминов , консервантов , стабилизаторов структуры и эмульгаторов .
3. топленое масло : Масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99,0 %, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы , имеющее специфический вкус , запах и консистенцию .
Примечание - Допускается использование каротина , а также бутилгидрокситолуола для топленого масла , предназначенного на пищевые цели с предварительной термообработкой .
4. масляная паста ( из коровьего молока ): Молочный продукт с массовой долей жира от 39,0 % до 49,0 % включительно , представляющий собой преимущественно дисперсную систему «вода в жире» , изготовленный из молока и / или продуктов , полученных из молока , с использованием стабилизаторов структуры .
Примечание - Допускается использование поваренной соли , каротина , заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов , ароматизаторов , витаминов , консервантов , эмульгаторов .
5. молочный жир : Молочный продукт с массовой долей жира не менее 99,8 %, обладающий нейтральным вкусом и запахом , изготовляемый из молока и / или продуктов , полученных из молока , посредством процессов , приводящих почти к полному удалению воды и сухого обезжиренного молочного остатка .
6. сыр : Молочный продукт , готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания , изготовляемый из молока и / или продуктов , полученных из молока , с использованием технологий , обеспечивающих : коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и / или специальных заквасок , и / или физико - химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки , ее формованием , прессованием , посолкой .
Примечания
1. Допускается использование хлористого кальция , хлоридов натрия и калия , азотнокислых солей натрия и калия .
2. Допускается в наименовании сыра указывать вид молока ( кроме коровьего молока ), например «сыр из овечьего молока» , «сыр из козьего молока» и т . д .
7. плавленый сыр : Молочный продукт , изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и / или творога , в присутствии солей - плавителей или структурообразователей , с добавлением продуктов , полученных из молока , и / или пищевых продуктов , пищевых и / или вкусоароматических и / или биологически активных добавок , и / или ароматизаторов или без них .
Примечание - Не допускается использование пищевых продуктов и / или пищевых добавок с целью замены любых составных частей молока .
Термины и определения , характеризующие особенности сырьевого состава продуктов
8. сладко - сливочное (- ая ) масло [ масляная паста ]: Сливочное (- ая ) масло [ масляная паста из коровьего молока ], изготовляемое (- ая ) из пастеризованных сливок .
9. кисло - сливочное (- ая ) масло [ масляная паста ]: Сливочное (- ая ) масло [ масляная паста из коровьего молока ], изготовляемое (- ая ) из пастеризованных сливок с использованием заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов .
10. соленое (- ая ) [ несоленое (- ая )] сливочное масло [ масляная паста ]: Сливочное масло [ масляная паста из коровьего молока ], изготовляемое (- ая ) с ( без ) использованием (- я ) поваренной соли .
11. подсырное масло : Сливочное масло , изготовляемое из сливок , полученных путем сепарирования молочной сыворотки .
12. сывороточно - альбуминный сыр : Сыр , изготовляемый из альбуминной массы с добавлением или без добавления молока и / или молочных продуктов .
Примечание - Допускается добавление пищевых добавок и / или ароматизаторов , орехов , зелени , фруктов , овощей и продуктов их переработки .
13. сливочный сыр : Плавленый сыр , изготовляемый из нежирного сыра или творога , с добавлением сливок и / или сметаны , и / или молочных продуктов , а также пищевых добавок и / или ароматизаторов или без них .
14. сырный продукт ( Ндп . сыр ): Пищевой продукт , изготовляемый по технологии сыра с использованием немолочного жира и / или белка .
15. плавленый сырный продукт ( Ндп . плавленый сыр ): Пищевой продукт , изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и / или белка .
16. сырная паста : Вязкий пищевой продукт , представляющий собой концентрат молочных белков , изготовляемый из альбуминной массы , с добавлением молочных продуктов .
Примечание - Допускается добавление пищевых добавок и / или ароматизаторов , орехов , зелени , фруктов , овощей и продуктов их переработки .
17. сырный соус : Текучий , вязкий молочный продукт , изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований в присутствии солей - плавителей или структурообразователей с добавлением молочных продуктов .
Примечание - Допускается добавление пищевых добавок и / или ароматизаторов , грибов , зелени , овощей и продуктов их переработки .
Термины и определения продуктов в зависимости от термической и специальной обработки продукта
18. стерилизованное (- ый ) сливочное масло [ плавленый сыр ]: Сливочное масло [ плавленый сыр ], технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 ° C до 142 ° C высокожирных сливок [ плавленого сыра ] с выдержкой , обеспечивающей получение продукта , отвечающего требованиям промышленной стерильности , или изготовляемое (- ый ) стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием .
19. пастеризованный плавленый сыр : Плавленый сыр , подвергнутый термообработке в жесткой таре при температуре от 75 ° C до 85 ° C .
20. сухой (- ое ) сыр [ плавленый сыр , сливочное масло ]: Сыр [ плавленый сыр , сливочное масло ], из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более .
21. копченый сыр [ плавленый сыр ]: Сыр [ плавленый сыр ], подвергнутый копчению .
Примечание - Не допускается использование ароматизаторов копчения .
Термины и определения продуктов в зависимости от физико - химических характеристик
22. мягкий сыр [ сырный продукт ]: Сыр [ сырный продукт ] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0 %.
23. полутвердый сыр [ сырный продукт ]: Сыр [ сырный продукт ] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0 % до 69,0 %.
24. твердый сыр [ сырный продукт ]: Сыр [ сырный продукт ] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0 % до 56,0 %.
25. сверхтвердый сыр [ сырный продукт ]: Сыр [ сырный продукт ] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе менее 51,0 %.
26. ломтевой плавленый сыр [ плавленый сырный продукт ]: Плавленый сыр [ плавленый сырный продукт ] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 62,0 % до 67,0 %, имеющий консистенцию от плотной , слегка упругой до плотной , пластичной ; сохраняющий форму после нарезания .
27. пастообразный плавленый сыр [ плавленый сырный продукт ]: Плавленый сыр [ плавленый сырный продукт ] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 65,0 % до 74,0 %, имеющий консистенцию от мягкой , пластичной , слегка упругой до нежной , мажущейся , слегка текучей .
Термины и определения продуктов в зависимости от технологических особенностей их изготовления
28. свежий сыр [ сырный продукт ]: Сыр [ сырный продукт ], в технологии которого не предусмотрена стадия созревания .
29. зрелый сыр [ сырный продукт ]: Сыр [ сырный продукт ], технология которого включает стадию созревания .
30. сыр [ сырный продукт ] с плесенью : Сыр [ сырный продукт ], созревающий при участии плесневых грибов , развивающихся внутри и / или на поверхности сыра .
31. слизневый сыр [ сырный продукт ]: Сыр [ сырный продукт ], созревающий при участии слизневых микроорганизмов , развивающихся на поверхности сыра .
32. рассольный сыр [ сырный продукт ]: Сыр [ сырный продукт ] с массовой долей поваренной соли не менее 5,0 %.
Термины и определения , характеризующие жирность продукта
33. классическое сливочное масло : Сливочное масло с массовой долей жира от 80,0 % до 85,0 % включительно .
34. пониженной жирности сливочное масло : Сливочное масло с массовой долей жира от 50,0 % до 79,0 % включительно .
35. высокожирный сыр [ плавленый сыр ]: Сыр [ плавленый сыр ] с массовой долей жира в сухом веществе более 60,0 %.
36. жирный сыр [ плавленый сыр ]: Сыр [ плавленый сыр ] с массовой долей жира в сухом веществе от 45,0 % до 60,0 %.
37. полужирный сыр [ плавленый сыр ]: Сыр [ плавленый сыр ] с массовой долей жира в сухом веществе от 25,0 % до 45,0 %.
38. низкожирный сыр [ плавленый сыр ]: Сыр [ плавленый сыр ] с массовой долей жира в сухом веществе от 10,0 % до 25,0 %.
39. нежирный сыр [ плавленый сыр ]: Сыр [ плавленый сыр ] с массовой долей жира в сухом веществе менее 10,0 %.
40. жирный сырный продукт [ плавленый сырный продукт ]: Сырный продукт [ плавленый сырный продукт ] с массовой долей жира в сухом веществе более 45,0 %.
41. полужирный сырный продукт [ плавленый сырный продукт ]: Сырный продукт [ плавленый сырный продукт ] с массовой долей жира в сухом веществе от 20,0 % до 45,0 %.
Алфавитный указатель терминов
жир молочный |
5 |
масло из коровьего молока |
1 |
масло кисло-сливочное |
9 |
масло коровье |
1 |
масло подсырное |
11 |
масло сладко-сливочное |
8 |
масло сливочное |
2 |
масло сливочное классическое |
33 |
масло сливочное несоленое |
10 |
масло сливочное пониженной жирности |
34 |
масло сливочное соленое |
10 |
масло сливочное стерилизованное |
18 |
масло сливочное сухое |
20 |
масло топленое |
3 |
паста масляная |
4 |
паста масляная из коровьего молока |
4 |
паста масляная кисло-сливочная |
9 |
паста масляная несоленая |
10 |
паста масляная сладко-сливочная |
8 |
паста масляная соленая |
10 |
паста сырная |
16 |
продукт сырный |
14 |
продукт сырный жирный |
40 |
продукт сырный зрелый |
29 |
продукт сырный мягкий |
22 |
продукт сырный плавленый |
15 |
продукт сырный плавленый жирный |
40 |
продукт сырный плавленый ломтевой |
26 |
продукт сырный плавленый пастообразный |
27 |
продукт сырный плавленый полужирный |
41 |
продукт сырный полужирный |
41 |
продукт сырный полутвердый |
23 |
продукт сырный рассольный |
32 |
продукт сырный свежий |
28 |
продукт сырный сверхтвердый |
25 |
продукт сырный слизневый |
31 |
продукт сырный с плесенью |
30 |
продукт сырный твердый |
24 |
соус сырный |
17 |
сыр |
6 |
сыр высокожирный |
35 |
сыр жирный |
36 |
сыр зрелый |
29 |
сыр копченый |
21 |
сыр мягкий |
22 |
сыр нежирный |
39 |
сыр низкожирный |
38 |
сыр плавленый |
7 |
сыр плавленый высокожирный |
35 |
сыр плавленый жирный |
36 |
сыр плавленый копченый |
21 |
сыр плавленый ломтевой |
26 |
сыр плавленый нежирный |
39 |
сыр плавленый низкожирный |
38 |
сыр плавленый пастеризованный |
19 |
сыр плавленый пастообразный |
27 |
сыр плавленый полужирный |
37 |
сыр плавленый стерилизованный |
18 |
сыр плавленый сухой |
20 |
сыр полужирный |
37 |
сыр полутвердый |
23 |
сыр рассольный |
32 |
сыр свежий |
28 |
сыр сверхтвердый |
25 |
сыр сливочный |
13 |
сыр слизневый |
31 |
сыр с плесенью |
30 |
сыр сухой |
20 |
сыр сывороточно - альбуминный |
12 |
сыр твердый |
24 |
Ключевые слова: термины и определения, масло из коровьего молока, масляная паста, сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт. |