Модифицированные жиры
Это жиры с заданными свойствами— консистенцией, твердостью, температурой плавления, получаемые в процессе гидрогенизации, переэтерификации и гидропереэтерификации.
Гидрогенизация. Сущность процесса гидрогенизации заключается в насыщении водородом ненасыщенных жирных кислот триацил-глицеринов по месту двойных связей, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир из жидкого состояния — в твердое. Жир, получаемый в процессе гидрогенизации, называется саломасом. Сырьем для получения пищевых саломасов являются рафинированные растительные масла, в основном подсолнечное, соевое, хлопковое, низкоэруковое рапсовое или их смеси с пальмовым и животным маслом.
Гидрогенизация — это каталитический процесс. Для гидрирования жиров применяют дисперсные, удаляемые из саломаса катализаторы (промышленные никелевые) и стационарные, закрепленные в гидрогенизационной колонне, неудаляемые катализаторы. Гидрирование жиров проводят в автоклавах периодического и непрерывного действия при температуре 180—220 °С, при давлении водорода 0,01—0,30 мПа и количестве катализатора 1,5—3,0 кг никеля на 1 т жира.
Гидрогенизация носит селективный характер. Для получения пищевых саломасов наибольшее значение имеет гидрирование гли-церидов линолевой кислоты (18:2). В результате образуется смесь изоолеиновых кислот в соотношении цис- и транс-форм 1 : 2. Наличие 45—60% позиционных и геометрических изомеров олеиновой кислоты в саломасе придает ему необходимую пластичность, температуру плавления (31—34 °С) и твердость (160—320 г/см).
При гидрогенизации протекают также побочные реакции, отрицательно влияющие на качество саломасов: термодеструкция и гидролиз глицеридов, термодеструкция гидропероксидов, восстановление сопутствующих веществ, разрушение витаминов, декарбок-силирование жирных кислот.
Пищевой саломас имеет пластичную консистенцию, специфические вкус и аромат.
Вырабатываемый промышленностью саломас пищевого назначения делят на четыре марки в зависимости от сырья и физико-химических показателей, с температурой плавления 31—34, 32—36, 35-37 и 42-47 "С.
Переэтерификация — это процесс перераспределения жирнокислотных радикалов молекул триглицеридов в присутствии сильнощелочных катализаторов. Переэтерификация может быть внутримолекулярной и межмолекулярной.
Для получения переэтерифицированных жиров типичны три состава сырья, включающие подсолнечное, хлопковое, соевое, пальмовое масла, пищевые животные жиры, саломас с температурой плавления 31— 43 °С. В результате переэтерификации получают жиры, характеризующиеся высокой пластичностью, способностью кристаллизоваться в устойчивой полиморфной форме, с температурой плавления 25—31 и 28—33 "С. Введение таких жиров в жировую основу маргарина позволяет улучшить его структурно-механические свойства, а также расширить ассортимент маргариновой продукции.
Гидропереэтерификация — это процесс гидрирования смеси растительных масел и топленых животных жиров с одновременной их переэтерификацией. Гидроэтерифицированный саломас отличается от аналогичного гидрогенизированного жира более высокой температурой плавления, меньшей степенью изомеризации ненасыщенных жирных кислот, пластичной, не расслаивающейся при застывании консистенцией.
Гидроэтерифицированный жир представляет собой саломас марки 2.
У всех модифицированных жиров определяют показатели: органолептические — вкус, запах, цвет, консистенцию при 15— 20 "С и физико-химические — кислотное и йодное числа, массовую долю влаги и летучих веществ, содержание никеля, температуру плавления, твердость, массовую долю глицеридов при 20 "С.