Мясные кулинарные изделия
К мясным кулинарным изделиям относят мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки. Эти изделия изготовляют из мяса убойных животных, птицы и пернатой дичи.
По виду обработки кулинарные изделия подразделяют на отварные, фаршированные, запеченные, жареные и копченые. Кроме того, выпускают замороженные в форме кулинарные изделия и вторые мясные блюда с гарниром.
К отварным изделиям относят отварную говядину, баранину, свинину, языки и вымя, отварных кур.
Фаршированные изделия готовят преимущественно из птицы, свинины, вареных субпродуктов с добавлением жира и Пряностей, Подготовленные фаршированные Продукты Предварительно обжаривают, затем варят и после готовности охлаждают.
К жареным изделиям относят продукты, приготовленные из натуральных, рубленых и панированных полуфабрикатов и дичи. Из крупнокусковых полуфабрикатов готовят ростбиф — обжаренный крупный кусок мяса из поясничной части. Из птицы приготовляют целые обжаренные тушки цыплят и кур, гусей, индеек, рябчиков и куропаток, печень и гусиные шкварки.
Копченые изделия готовят из тушек кур, индеек и гусей преимущественно И категории упитанности. Посоленные тушки коптят при высокой температуре (до 80 °С), охлаждают и обертывают целлофаном.
Качество кулинарных изделий определяют по внешнему виду, консистенции, запаху, вкусу, цвету на разрезе и поверхности.
Не допускают к реализации кулинарные изделия с розово-красным оттенком на разрезе, с привкусом прогорклого жира, сломанные, загрязненные, помятые, недожаренные и подгорелые, непропеченные и с признаками порчи.
Упаковывают мясные кулинарные изделия одного наименования при отправке в торговую сеть в чистые металлические или деревянные ящики.
Хранят кулинарные изделия в зависимости от наименования при температуре 0—8 °С от 12 до 48 ч, а замороженные при температуре -18 °С — до 3 мес.
Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью. Белки яйца биологически ценные и отличаются высокой степенью соответствия аминокислотного состава всем потребностям в них организма человека. Жиры яйца характеризуются высокой биологической эффективностью, обусловленной наличием достаточного количества полиненасыщенных жирных кислот. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Соответственно высока и пищевая плотность рациона, характеризующаяся количеством незаменимых пищевых веществ в 1000 ккал. Однако нельзя рекомендовать чрезмерное потребление яиц, особенно сырых, поскольку в них имеется ряд соединений (овидин), которые могут нарушить обмен веществ в организме человека.
Масса и размер куриного яйца зависят от породы, возраста и кормления птицы. Масса яиц колеблется от 40 до 75 г. Куры большинства пород несут яйца белого цвета и лишь некоторые — кремовой окраски разной интенсивности. Прочность яйца зависит от толщины скорлупы, которая несколько выше на заостренном конце.
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка (рис. 9.1). В среднем скорлупа составляет 12% массы яйца, белок — 56, желток — 32%. Скорлупа яйца пористая, состоит из неорганических солей и органических веществ. Снаружи она покрыта тонкой пленкой, а ее внутренняя поверхность — эластичными подскорлупой и белковой пленками. Скорлупа, особенно на тупом конце, имеет множество пор, проницаемых для воздуха, паров и газов. На тупом конце яйца между подскорлупой и белковой пленками имеется воздушная камера.