Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение всех видов соков осуществляют по ГОСТ 13799-81 и другой нормативной документации.
Натуральные плодовые и ягодные соки для розничной торговой сети фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки, в стеклянные бутылки и алюминиевые лакированные тубы. Мандариновый сок с добавлением аскорбиновой кислоты фасуют только в стеклянную тару.
Расфасовывают соки в стеклянную, металлическую и полимерную тару. Самой распространенной тарой для соков являются стеклянные банки с металлическими крышками ; (вместимостью 0,2—1,2 и 3 дм3) и узкогорлые бутылки (по 0,5 и 0,2 дм3) из термостойкого стекла, укупориваемые корончатыми колпачками с герметизирующими полимерными прокладками. Металлические банки для соков изготовляют из лакированной белой жести (банки № 13 и 14 вместимостью 899 и 3020 см3) или из лакированного проката (штампованные алюминиевые тубы вместимостью 0,15—0,2 дм3). На каждую консервную металлическую банку наносят маркировку, выштамповывая ее на донышке и крышке, и наклеивают этикетки. Штампы и этикетки содержат все све-I дения о продуктах в соответствии с ГОСТом.
Крышки стеклянных банок не маркируют, но на внутренней стороне этикеток (обращенной к стеклу) каучуковым штампом наносят маркировочные знаки — номер смены и дату выпуска сока. На красочной этикетке с изображением плодов и ягод, использованных для получения сока, крупным шрифтом указывается: наименование продукта; наименование местонахождения изготовителя; товарный знак изготовителя; масса нетто; товарный сорт сока; номер стандарта; условия хранения. На этикетках соков для детей даются рекомендации по нормам потребления соков в зависи мости от возраста и указывается, что они разрешены Минздравом для питания детей.
Оптимальная температура хранения для большинства соков колеблется от 0 до 20°С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения сока со дня выработки:
♦ в стеклянной таре для светлоокрашенных — 3 года;
♦ для темноокрашенных — 2 года;
♦ в металлической таре для светлоокрашенных — 2 года;
♦ для темноокрашенных — 1 год;
♦ в алюминиевой тубе — 1 год;
♦ в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов — 9 мес;
♦ в двухслойной полиэтиленовой пленке ЛДПЕ МО 22 — 10 сут.
При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего — сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе. Наибольшим изменениям такого характера подвержены соки земляничный, малиновый, мандариновый и апельсиновый, поэтому их рекомендуется хранить при более низкой температуре — от 0 до 2°С.
Допускается фасовать соки в потребительскую тару из комбинированных и полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ, вместимостью не более 2 дм (тетрапак, комбиблок и др.)
На этикетке мандаринового сока должна быть дополнительная надпись «Перед употреблением взбалтывать». При маркировке соков с мякотью наименование продукта на этикетке составляется из прилагательного, соответствующего наименованиям использованных фруктов в порядке убывания массовой доли, и слова «нектар»; допускается также, чтобы перечень наименований фруктов (приводимых в том же порядке) следовал за словами «Нектар из …..». Если в купаже использовано более двух видов фруктов, то их наименования могут быть представлены на этикетке отдельно, но в непосредственной близости от наименования продукта ; продукт именуется «Купажированный фруктовый нектар». Вблизи от наименования продукта располагают информацию «Минимальное содержание фруктового сока Н%, где Н - фактическое минимальное содержание фруктовой составляющей, рассчитанное для конечного продукта, исходя из натурального содержания растворимых сухих веществ в соке.
Если в состав нектара входит восстановленный сок, то в списке ингредиентов указывают «х-ый сок, изготовленный из концентрированного сока» или «Восстановленный х-ый сок», где х-наименование фруктов (овощей), из которых изготовлен сок. Добавление аскорбиновой кислоты декларируется следующим образом: «Аскорбиновая кислота как антиоксидант» или «Антиоксидант». На этикетке должна быть надпись «Перед употреблением взбалтывать».
На этикетке потребительской тары концентрированных соков дополнительно должно быть указано «Осветленный» или «Неосветленный» и приведен способ разведения.
На этикетку потребительской тары с экстрактами наносят сведения о разведении экстрактов: «Экстракт перед употреблением следует развести в соотношении: на один объем экстракта…..объемов воды».
Соки плодово-ягодные натуральные, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания солнечных лучей.