Экспертиза качества безалкогольных напитков, фальсификация

При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой. При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление вида безалкогольного напитка; 2) установление показателей качества напитка; 3) установление фальсификации; 4) установление срока хранения; 5) контроль технологических процессов. При проведении экспертизы качества с целью установ¬ления вида безалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методой, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели. Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выяв¬ления соответствия качества того или иного образца тре¬бованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку в настоя¬щее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения. Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия ко¬леблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5), количество раство¬ренной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре 20°С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней. Наиболее сложная экспертиза проводится для установ¬ления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация безалкогольных напит¬ков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производ¬ства, так и в процессе реализации. Наиболее опасная качественная фальсификация напит¬ков связана с заменой сахара на сахарозаменители без со¬ответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный ди¬абетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приво¬дит к гипогликемии его организма. Введение искуственного красителя (например, в Фан¬ту) можно обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолето¬вого цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на гряз¬но-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. На¬питки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: жел¬тый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется. Напитки, имеющие в названии слово «кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, прак¬тически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма. Напитки на сахарозаменителях предназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей. Количественная фальсификация безалкогольных на¬питков (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объе¬ма и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно про¬сто, измерив предварительно массу или объем поверенны¬ми измерительными мерами веса и объема. Информационная фальсификация безалкогольных на¬питков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем иска¬жения информации в товарно-сопроводительных докумен¬тах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются не¬точно следующие данные: —наименование товара; —фирма-изготовитель товара; —количество товара; —вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявля¬ется такая фальсификация проведением специальной экс¬пертизы, которая позволяет выявить: — каким способом изготовлены печатные документы; — имеются ли подчистки, исправления в документе; — является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв¬ленному товару и его производителю, и др. Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, посколь¬ку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хране¬ния безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хра¬нение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внут¬ренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения. При проведении экспертизы с целью контроля техно¬логических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявле¬ния в виде тех или иных производственных дефектов.