Яйца по новому госту

рефератСОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 1. Классификация, дефекты яиц 4 2. Упаковка и хранение яиц 6 3. Экспертиза качества яиц 9 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 10 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 11 ВВЕДЕНИЕ Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью. Белки яйца биологически ценные и отличаются высокой степенью соответствия аминокислотного состава всем потребностям в них организма человека. Жиры яйца характеризуются высокой биологической эффективностью, обусловленной наличием достаточного количества полиненасыщенных жирных кислот. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Соответственно высока и пищевая плотность рациона, характеризующаяся количеством незаменимых пищевых веществ в 1000 ккал. Однако нельзя рекомендовать чрезмерное потребление яиц, особенно сырых, поскольку в них имеется ряд соединений (овидин), которые могут нарушить обмен веществ в организме человека. Масса и размер куриного яйца зависят от породы, возраста и кормления птицы. Масса яиц колеблется от 40 до 75г. Кура большинства пород несут яйца белого цвета и лишь некоторые – кремовой окраски разной интенсивности. 1. Классификация, дефекты яиц В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 суток после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера – неподвижной, высотой не более 4 мм, желток – малозаметным и прочным, белок – плотным. Диетические яйца делятся на отборные, І и ІІ категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65г, І категории – не менее 55, а ІІ категории – 45 г. Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 суток с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, - не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяются на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца. В зависимости от вида механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалий яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта. К нестандартным относят мелкие яйца – масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: 1) Малое пятно – яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой размером не более ⅛ поверхности скорлупы, образованными колониями плесневых грибов; 2) Большое пятно – яйцо с пятнами под скорлупой размером более ⅛ ее поверхности; 3) Красюк – яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого вследствие полного смешивания белка с желтком; 4) Тек – яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупными пленками (допускается использование на птицефабрике в течение суток после снесения); 5) Кровяное пятно – яйцо с кровяным включением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка; 6) Затхлые яйца – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы; 7) Тумак – яйцо с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным запахом (в результате воздействия гнилостных бактерий и плесневых грибов); 8) Зеленая гниль – яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом; 9) Миражное – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; 10) Запашистое – яйцо с посторонним запахом; 11) Выливка – яйцо с частичным смешением желтка с белком; 12) Присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком. Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 – 45 г, яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения на холодильнике не более 90 суток. 2. Упаковка и хранение яиц Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона с использованием бугорчатых прокладок вместимость 360 шт. или в полимерные и картонные коробки по 6 – 12 шт. На коробках яиц указывают: наименование ведомства и предприятия поставщика, обозначение категории, дату сортировки, количество яиц и обозначение стандарта. При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару. Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами. Упакованные в соответствующую Тару яйца перевозят на предприятия торговли или холодильники. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 ºС и не ниже 0 ºС; столовые – при температуре не выше 20 ºС. В холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2 ºС и относительной влажности воздуха 85 - 88%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят на птицефабриках при температуре не выше 10 ºС. В магазине хранить яйца следует в прохладном, чистом и сухом помещении с продуктами, не имеющими запаха. Срок хранения, в течение которого яйцо сохраняет все свойства, летом составляет не более 3, а в зимне-осенний период – не более 6 дней. При длительном хранении недопустимы колебания температуры в камерах более чем на 0,5 ºС. Такие колебания вызывают термическое дыхание. При этом обновляется воздух и уменьшается количество углекислого газа в воздушной камере. Кроме того, при повышении температуры возможно отпотевание яиц. Разработаны способы, позволяющие увеличить срок хранения яиц: покрытие скорлупы минеральным маслом, растворимым стеклом, полимерными пленками с добавлением антисептиков, в известковом растворе и воздухе с добавлением углекислого газа и даже активированной воды. Лучше всего качество яиц сохраняется при покрытии их различными пленками и последующем холодильном хранении. Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии. Для проведения испытаний отбирают яйца в количестве, определяемом соответствующими нормативными документами. Например, если количество упаковочных единиц в партии от 11 до 50, то отбирают 3 единицы. Из этих 3 отбирают 540 яиц. 3. Экспертиза качества яиц Качество яиц определяется органолептически с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию и подвижности белка и желтка, а также определением массы яйца. Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, толщине и хрупкости скорлупы, величине упругой деформации яйца, индексу пены и пеностойкости. Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3. По изменению цвета люминесценции скорлупы с достаточной достоверностью можно определить качество яиц. Этот цвет по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обусловлено изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминесцируют разным цветом в зависимости от преимущественного развития тех или иных микроорганизмов. Например, яйца, зараженные бактериями зеленой гнили, даже в ранней стадии ее развития люминесцируют ярко-салатовым цветом. На способности яиц люминесцировать или избирательно поглощать лучи в видимом и ближней инфракрасной части спектра основана разбраковка их по качеству. Применяют и химические методы оценки качества яиц по содержанию каротиноидов, холестерина, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е. Однако наиболее эффективным и доступным методом контроля качества яиц является органолептический. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Времена, когда советские люди заготавливали продукты впрок, остались позади, но на случай, если вдруг приспичит, можно вооружиться дельным советом по хранению яиц. При традиционном хранении – в холодильнике – при температуре 1-2 градуса яйца хранятся до полугода. Нужно только время от времени их переворачивать – иначе желтки прилипнут к скорлупе. Нежелательны и резкие колебания температуры – собирающаяся на поверхности яиц влага для них губительна. Но можно обойтись и без холодильника. А идея состоит в том, что необходимо закупорить поры в яичной скорлупе, предотвратив доступ в яйцо микроорганизмов и исключив испарение влаги из продукта. Яйца отлично можно сохранить в чистом сухом песке, соли, золе или зерне. Можно покрыть скорлупу парафином или смазать растительным маслом. Подвергнув яйца этой процедуре, оберните их бумагой. Можно поместить яйца в 1,5-процентный раствор соли, что обеспечит их сохранность в течение 4-5 недель. Сухие опилки, стружка и тонкая плотная бумага в условиях прохладного помещения также помогут сберечь яйца. Но для заготовки впрок пригодны только яйца с неповрежденной и чистой скорлупой.