Сыворотка

Категория: Молоко и молочные товары

В результате переработки молока получают побочные продукты: обрат, пахту и сыворотку. Самым ценным из них является обрат. Из него можно изготавливать целый ряд молочных продуктов: сухое и сгущенное молоко; различные кисломолочные продукты; пищевой казеин; молочный сахар сырец и др.

Обезжиренное молоко и пахту широко используют в колхозах и совхозах для выращивания молодняка. Сыворотка может быть использована при откорме свиней; для молодняка она мало пригодна из-за отсутствия в ней белка.

Изучить органолептический метод оценки кисломолочных продуктов, масла и сыра. Определить процент содержания влаги, жира, соли в масле, твороге и сыре.

Методические указания. При посещении молоко нерерабатывающих предприятий учащиеся на основании знаний, полученных из теоретического курса, проводят органолептическую оценку молочных продуктов. Для более глубокого анализа необходимо взять пробы и провести лабораторные исследования.

Определение процента жира в масле. В бутирометр для сливок отвешивают 2,5 г масла, прибавляют 7,5 мл дистиллированной воды, 10 мл серной кислоты (удельный вес 1,78—1,79) и 1 мл изоамилового спирта. Далее исследования ведут так же, как и при определении жира в молоке. Отсчитанное по шкале бутирометра количество выделившегося жира, умноженное на 2, указывает на содержание жира в процентах.

Можно определить жир расчетным способом по формулам:

для несоленого и топленого    С=100—(В - С0);

» соленого    С = 100—(В+С0+Н)

» любительского С =100—(В + С0),

где С — содержание жира (в %);

В — содержание влаги в масле (в %);

С0 — содержание (в %) сухого обезжиренного остатка (для топленого масла — 0,3%, для сливочного соленого и несоленого — 1 %, для любительского- В/10 %)

Н — содержание соли (в %).

Определение процента влаги в масле. На технохимических весах отвешивают в сухой алюминиевый стакан 5 г масла. Стакан с маслом нагревают до кипения, которое должно быть спокойным и равномерным. Разбрызгивание масла не допускается. Окончание испарения воды определяется по исчезновению пены на поверхности масла, отсутствию характерного потрескивания и по появлению легкого побурения осадка в стакане. После удаления всей влаги стакан охлаждают, взвешивают и определяют влагу по формуле:

В=(С-О)*100/5

где В — содержание влаги (в %);

С — вес стакана с маслом до нагревания (в г);

О — вес стакана с маслом после удаления влаги (в г);

5 — навеска масла (в г).

При пользовании весами СМГ1-84 количество влаги определяют по шкале весов.

Определение процента соли в соленом масле. Отвешивают в стакан 5 г масла. Посредством пипетки приливают 50 мл воды, нагретой до 40—50°. Содержимое стакана тщательно перемешивают и оставляют в покое до поднятия масла наверх и его застывания. Застывший слой масла протыкают и набирают 10 мл вытяжки в коническую колбу, затем прибавляют 0,5 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют децинормальным раствором азотнокислого серебра до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не пропадающего при встряхивании и измельчении стеклянной палочкой крупных частиц осадка. Процент соли (хлористого натрия) равняется количеству миллилитров децинормального раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование 10 мл вытяжки (один миллилитр децинормального раствора азотнокислого серебра соответствует 0,01 г хлористого натрия).

Определение процента жира в сыре. В молочный жиромер влить 10 мл серной кислоты. Отвесить на технохимических весах 2 г растертой массы сыра и без потерь перенести в жиромер, добавить около 9 мл серной кислоты 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрыть пробкой, вставить в водяную баню при 65—70° и, периодически взбалтывая, выдержать до полного растворения навески. В дальнейшем жир определять так же, как и в молоке. После отсчета но жиромеру процент содержания жира в сыре вычислить по формуле:

Ж=Р*11/Н

где Ж— содержание жира в сыре (в %);

Р — показание шкалы жиромера;

Н — навеска жира (в г);

11— коэффициент пересчета показаний жиромера в весовые проценты.

В пересчете на сухое вещество процент жира определяют но формуле:

С= Ж*100/(100 —В)

где С — содержание жира в сухом веществе сыра (в %);

Ж- содержание жира в сыре (%);

В- содержание воды в сыре (%)

Определение процента влаги в твороге. На дно алюминиевого стаканчика весов СМП-84 положить кружки пергамента и марли, стеклянную палочку. Поставить стаканчик на чашку весов и уравновесить весы. В стаканчик отвесить 5 г парафина и 5 г творога. Захватив стаканчик щипцами, осторожно выпарить воду на слабом пламени спиртовки при постоянном помешивании палочкой. Чтобы не было разбрызгивания, закрыть навеску в стакане кружком марли. Конец выпаривания определяют по прекращению треска и вспенивания, а также по легкому побурению белка. Охладив стаканчик, устанавливают равновесие на весах.

Если влаги в продукте меньше 19%, то для уравновешивания по коромыслу передвигают один рейтер, если влаги больше 19%, то и второй. Во втором случае цифры, стоящие у отметок рейтеров, складывают; сумма их показывает процентное содержание воды в продукте. Для окончательного ответа о количестве воды в твороге показания рейтеров умножают на 2, так как весы рассчитаны на навеску масла в 10 г, а для анализа было взято лишь 5 г творога.

Сыворотка получается после изготовления молочных продуктов, например творога или сыра. Раньше считалось, что сыворотка — всего лишь производственный отход. Теперь она рассматривается как вторичное или побочное сырье. Например, при производстве сыра в сыворотку переходит более 10% жира, около 20% белков, 60% минеральных веществ и 90% молочного сахара. Помимо этого, в сыворотке содержатся витамины. Используя богатый состав сыворотки, из нее изготавливают масло, сначала выделяя жир и получая сливки.

Так как в белках, содержащихся в сыворотке, присутствуют почти все незаменимые аминокислоты, можно сказать, что они обладают особой пищевой ценностью. Они очень хорошо подходят для изготовления различных муссов, киселей, желе, творога, сырков. Такие белки, как альбумин и глобулин, применяют для производства некоторых видов сыров, например для мягких и рассольных.

Обычно сыворотку употребляют в охлажденном виде. Сыворотку часто используют как основной компонент коктейлей. Делают из сыворотки и квас, который иногда называют молочным шампанским из-за его освежающего кисло-сладкого вкуса. Для его изготовления нужны шампанские дрожжи и молочнокислые

бактерии. В сыворотку вносят закваску, приготовленную из них, и сахар.

Помимо этого, производят сгущенную и сухую сыворотку. Применяют сыворотку и при изготовлении хлебобулочных изделий, тем самым улучшая их качество.

Из сыворотки получают и такой ценный питательный продукт, как лактозу — молочный сахар.