Нектар

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)
— сокосодержащий напиток, в котором доля натурального сока составляет от 25 до 50 %. Известны, например, нормы содержания натурального сока в нектаре, принятые в Германии (%): вишневый нектар — 40, персиковый — 45, абрикосовый — 40, черносмородиновый — 25, яблочный и грушевый — 50, смешанный — не менее 25. Спрашивается, зачем тогда делать нектары, если стоят они зачастую так же, как и натуральные соки, а сока содержат меньше? Часто это вызвано не желанием удешевить производимый продукт, а особенностями технологии.

Существуют фрукты и ягоды, из которых нельзя сделать 100 %-ный сок из-за большого содержания в них мякоти. Это персик, абрикос, груша. В качестве сырья для этих типов нектаров используется пюре. На рынке существуют и концентраты из этих фруктов, но 100 %-ные соки из такого концентрата проигрывают нектарам с мякотью. Нектары с мякотью сложно делать с содержанием фруктовой части более 35—40 %. Дегазация (удаление из сока пузырьков воздуха) из густых нектаров становится сложной, а если не удалить воздух из продукта, начнется процесс окисления и продукт потеряет часть своих вкусовых качеств и потемнеет. Кроме того, есть фрукты и ягоды, сок которых невозможно пить в чистом виде и получать удовольствие. Это такие плоды, как гранат, черная смородина, вишня и т. д. Эти соки разбавляют водой и корректируют сахаром, аскорбиновой и лимонной кислотами. При этом не надо считать нектары «плохим соком», «соком второго сорта». Они выполняют свою задачу — утоляя жажду, доставляют наслаждение и заодно насыщают организм витаминами, хотя это не всегда так. Зачастую нектар — лишь более дешевый вариант сока, в котором отсутствующая доля сока заменена сиропом, ароматизатором и другими пищевыми добавками, причем не всегда натуральными.

Соки плодово-ягодные натуральные (ГОСТ 656). Цвет соков должен быть таким же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены, вкус и запах — натуральные, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запаха.

Соки плодово-ягодные спиртованные (ГОСТ 28539-90). По внешнему виду — прозрачная жидкость без осадка. Вкус, цвет и аромат — такие же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены. Объемная доля спирта составляет 16 %. Спирт вносят как консервант. В процессе технологии он удаляется.

Соки плодово-ягодные сброженно-спиртовые — изготавливают путем спиртового брожения сока свежих плодов и ягод или сока, полученного из подброженной мезги, с последующим внесением спирта-ректификата. Плодово-ягодные сброженно-спиртовые соки должны быть без посторонних тонов, объемная доля этилового спирта - 16,0 + 0,3 %.

Соки плодовые и ягодные концентрированные (ГОСТ 18192) — виноградный, клюквенный и яблочный. По внешнему виду — густая, почти прозрачная жидкость. Вкус и запах — натуральные, близкие к сокам, из которых изготовлен концентрат, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля сухих веществ для яблочного и виноградного — 70 %, для клюквенного — 54 %. Концентрированные соки получают так же по импорту, обычно они поставляются вместе с концентратом ароматических веществ сока. Перед использованием их смешивают в отношении 1:200.

Экстракты плодовые и ягодные (ГОСТ 18078). По внешнему виду — прозрачная жидкость без осадка после отстаивания в течение 2 часов. Рябиновый, черничный, гранатовый, голубичный, сливовый и черносмородиновый экстракты могут быть непрозрачными. Вкус и запах — свойственные сокам, из которых изготовлен экстракт, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — близкий цвету натуральных соков, из которых изготовлен экстракт, для 1-го сорта допускается более темный. Массовая доля сухих веществ, не менее: для виноградного — 62 %; клюквенного — 54; черносмородинового — 44; остальных — 57 %.

Сиропы плодовые и ягодные натуральные (ОСТ 10-162) изготавливаются путем уваривания с сахаром натуральных, консервированных, концентрированных и диффузионных плодовых и ягодных соков, стерилизованных и нестерилизованных. По внешнему виду — это сиропообразная жидкость без осадка. Сиропы из цитрусовых плодов — непрозрачная жидкость. Вкус сладкий или кисловато-сладкий с ароматом соответствующих соков, из которых изготовлен сироп, без посторонних привкуса и запаха. Цвет — близкий к натуральному цвету соков, из которых изготовлен сироп. Массовая доля сухих веществ — не менее 68—70 %.

Вина виноградные и виноматериалы (ГОСТ 7208 «Вина виноградные»). Кроме виноградных вин для изготовления безалкогольных напитков используют обработанные (ОСТ 18-142). Виноматериалы виноградные обработанные должны иметь вкус и аромат, свойственные данному наименованию виноматериала, без посторонних тонов во вкусе и букете. Используется также коньяк по ГОСТ 13741.

Пищевые кислоты. Для приготовления безалкогольных напитков используют лимонную, виннокаменную, ортофосфорную, аскорбиновую и молочную кислоты. Аскорбиновую применяют для витаминизации напитков, остальные для придания напиткам определенного кислого вкуса.

Диоксид углерода. В зависимости от температуры и давления С02 может находиться в газообразном, жидком и твердом состоянии. Это бесцветный инертный газ или жидкость без запаха, объемная доля С02 не менее

98,8 %. В нем не должно быть примесей глицерина, оксида углерода, сероводорода. В безалкогольном производстве используют в основном жидкий С02 (ГОСТ 8050). При обычных условиях — это газ, хорошо растворимый в воде. Получают диоксид углерода из дымовых газов, образующихся при сжигании кокса, угля и природного газа, из различных карбонатов (известняк, мел), при сбраживании заторов в производстве спирта и пивного сусла.

Красители — применяются для подкрашивания безалкогольных напитков. Подразделяются на натуральные и синтетические. К натуральным пищевым красителям относят колер, энокраситель, сафлоровый желтый, красители из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод, а так же корнеплодов. К синтетическим красителям относятся тартразин «Ф» и индигокармин. Колер — раствор жженого сахара. По внешнему виду — густая жидкость темно-коричневого цвета, горького вкуса.

Энокраситель (ОСТ 18-239) — получают из выжимок винограда красных сортов. Основным красящим веществом является антоциан. Это жидкость темно-гранатового цвета, без осадка и мути. Вкус и запах — слабо выраженные винные, кислые. Хорошо растворяется в воде. Массовая доля сухих веществ — не менее 30,0 %.

Индигокармин (ТУ 18-16-143) — получают сульфитированием органического красителя индиго с последующей нейтрализацией. По внешнему виду — синевато-черная нерасслаивающаяся паста, массовая доля сухого остатка — не менее 45 %, красителя — не менее 22,5 %. Тартразин «Ф» — порошок оранжево-желтого цвета, без вкуса и аромата. Массовая доля красителя — не менее 85 %. По физико-химическим и органолептическим показателям должен соответствовать требованиям действующей НТД.

Красители натуральные пищевые (ОСТ 18-405). В зависимости от вида используемого сырья выпускают концентрированными или порошкообразными. Концентрированные: бузиновый, фитолакковый; порошкообразный — свекольный. По внешнему виду концентрированные — густая сиропообразная жидкость, кисло-сладкого и слабо кислого вкуса; порошкообразный — интенсивного красного или темно-красного цвета.

Краситель свекольный порошковый (ТУ 10-04-04-19) — представляет собой сок свекольный, обезвоженным методом сублимационной сушки. По внешнему виду — сыпучий мелкодисперсный порошок от красного до темно-бордового цвета, с массовой долей влаги не более 4 %.

Ароматические вещества. Используют настои, экстракты, эссенции, растворы душистых веществ, а также комбинированные, получаемые из смеси натуральных и синтетических душистых веществ.

Ряд вкусовых и ароматических добавок готовят непосредственно на предприятиях по действующим технологическим инструкциям. К числу таких добавок относятся: настой лаврового листа, корицы, гвоздики, травы райхон и др.

Натуральные эссенции изготавливают экстрагированием ароматических веществ. Для приготовления безалкогольных напитков широко применяются лимонная, мандариновая и апельсиновая эссенции. Натуральные эссенции могут быть получены методом вакуум-дистилляции из свежих плодов, заливаемых водно-спиртовой смесью. Из-за того, что содержащиеся в природных ароматических веществах терпены нерастворимы в воде, может произойти помутнение напитков. Поэтому при

приготовлении эссенции эфирные масла подвергаются детерпенизации, т. е. удаляются терпены.

Синтетические эссенции (ОСТ 18-103) представляют собой спиртовые растворы душистых веществ. Используют апельсиновую, грушевую, крем-соду, лимонную и другие синтетические эссенции.

Настои цитрусовые спиртовые (ОСТ 18-115). Для приготовления безалкогольных напитков используют лимонный, апельсиновый, мандариновый и грейпфру-товый соки. Изготавливают настои путем экстрагирования эфирного масла водно-спиртовым раствором из цедры лимона, апельсина, грейпфрута или из кожуры мандарина. Вкус и аромат ярко выраженные, свойственные соответствующим плодам, светло-желтого цвета. Объемная доля спирта — 65 %.

Настои спиртовые из растительного сырья (ТУ 10-04-22.10). В качестве растительного сырья для настоев используют плоды можжевельника, полынь, солодковый корень, сумах, тысячелистник, чай зеленый и черный, ржаной солод, калгановый корень и родиола розовая. По внешнему виду — это прозрачная жидкость без посторонних включений. Вкус, аромат, цвет — свойственные сырью. Объемная доля спирта для настоя можжевельника, полыни, тысячелистника — 40,3 %, для солодкового корня, чая зеленого и черного — 19,4; ржаного солода и калганового корня — 59,3; для родиолы розовой — 39 %. Настои спиртовые (ТУ 10.04.06.163) — тархунный и мятный из свежих листьев эстрагона и мяты перечной — прозрачная жидкость без осадка во взвешенных частицах. Вкус и аромат, свойственные сырью, из которого настои приготовлены. Объемная доля спирта — 60,6 %. Настой кофейный (ТУ 18—6—200) — прозрачная темно-коричневая жидкость с характерным запахом кофе, горьковатого вкуса без посторонних привкусов. Массовая доля спирта — не менее 42 %.

Эфирные масла — продукты, полученные экстракцией или перегонкой с водяным паром из эфиромасличного сырья: лавра, эвкалипта, розы, цедро-цитрусовых плодов, гвоздики, полыни лимонной и др. Производятся по различным нормативным документам. Используют в виде спиртовых растворов. В некоторые напитки добавляют ванилин (ГОСТ 16599), изоборнилоацетам (ТУ 18-16-237) — бесцветную жидкость с запахом хвои; пряности, мед (ГОСТ 19792), продукты пчеловодства (апилак, экстракты цветочной пыльцы), молочные продукты (сгущенная и сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко).

В последнее время для приготовления безалкогольных напитков широко используются концентраты, композиции и концентрированные основы. Как правило, они состоят из двух частей: ароматической и экстрактивной. Органолептические и физико-химические показатели данных продуктов должно соответствовать требованиям: концентраты для напитков — Аромат 707 и Кола 707 — ТУ 10-04-06-104; Байкал тонизирующий — ОСТ 18-355; Вечерний Арбат — ТУ 10-04-06-63; Кока-Кола — сертификату фирмы «Кока-Кола»; Пепси-Кола, Фиеста — сертификату фирмы «Пепси-Кола», Фанта — сертификату фирмы «Кока-Кола»; Фруктовый — ТУ 10-04-06-10; Фиеста — сертификату фирмы «Пепсико»; концентрированные основы для напитков Бештау — ТУ 10-04-06-30; Виктория и Дары Леса— ТУ 10-04-08-155; Флора - ТУ 10-04-06-27; Экстра Ситро — ТУ 10-04-06-101; композиция для купажа напитка «Лимонад» — по ОСТ 18-103.

Концентраты напитков по внешнему виду представляют собой густую жидкость с интенсивным специфическим вкусом и ароматом, соответствующим компонентам, входящим в его состав.

Концентраты зарубежных фирм поставляются в виде смеси вкусовых и ароматических веществ, включая красители. Они хорошо хранятся и транспортируются, используются для приготовления напитков в небольших дозах. Эти факторы определили их широкое распространение.