Технология производства безалкогольных напитков.
Широкий ассортимент безалкогольных напитков определяется большим количеством различных видов сырья, которое входит в состав купажа напитков.
Сырье, используемое для производства безалкогольных напитков, должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации. Вода — ГОСТ 2874 «Вода питьевая». Сахар. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок (по ГОСТ 21), сахар-рафинад (по ГОСТ 22) или жидкий сахар (по ОСТ 18-170). Такой сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество. Сахар-рафинад иногда подкрашивают ультрамарином.
Сорбит — сахарозаменитель, шестиатомный спирт, продукт гидрирования глюкозы. По внешнему виду — плиты серовато-белого цвета. Вкус — сладкий, с приятным холодящим привкусом.
Ксилит (ГОСТ 20710) — сахарозаменитель, пятиатомный спирт. По внешнему виду — кристаллы белого цвета, сладкого вкуса, без запаха.
Плодово-ягодные полуфабрикаты. Этот вид сырья определяет вкусовые особенности напитков. В безалкогольном производстве используют различные продукты переработки плодов и ягод.
Соком, по европейскому законодательству, может называться только тот продукт, в котором содержание свежевыжатого сока или сока, восстановленного из концентрата, составляет 100 %. Что же такое сок, восстановленный из концентрата? К сожалению, в России не ра
стут апельсины, ананасы и прочие экзотические фрукты. Все (или почти все) соки из этих, а зачастую и из наших, отечественных фруктов — яблок, груш — приходят к нам в виде концентрата. Концентраты натуральных соков производят примерно по следующей технологии: натуральный сок апельсина (яблока, мандарина, ананаса) выпаривается на специальном противне при температуре, близкой к температуре кипячения (до кипения сок не доводят — иначе он потеряет полезные вещества и витамины). Полученное вещество — концентрат (массу, похожую на варенье) — упаковывают в асептические бочонки или танкеры с охлаждением и отправляют производителю сока. Очень часто концентраты смешивают, делая, например, яблочно-банановую или апельсиново-ананасовую смесь. Получив концентрат, на заводе в него добавляют ровно столько воды, сколько раньше выпарили. Получается 100 %-ный натуральный сок (о чем свидетельствует надпись на упаковке). По вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ такой сок идентичен натуральному. Например, стакан апельсинового сока содержит дневную норму витамина С. Производство сока из концентрата имеет также некоторые преимущества: российский стандарт допускает использование при производстве соков натуральных ароматизаторов, полученных из кожуры плодов, которая зачастую идет на выброс при производстве соков и фруктов.
Если концентрат получен с соблюдением соответствующих технологий, правильно восстановлен (например, если выпаривание производилось 5 раз, то и восстановление должно производиться в 5 циклов), то такой сок будет идентичен отжатому. Однако не все производители добросовестно выполняют нормы технологии. К сожалению, наши испытательные лаборатории при оценке качества соков руководствуются определенными законодательными нормами, которые уже давно устарели и таковы, что эксперты просто не могут выявить фальшивку. Так, в сертификате качества сока есть фраза, отпечатанная типографским способам: «Продукция идентифицирована должным образом». Под словами «должным образом» подразумевается, что эксперт оценил внешний вид, запах, вкус сока, определил кислотность, т. е. проверил органолептические и простейшие физико-химические показатели, а также маркировку и сопроводительную документацию. Фальшивку же можно выявить, только проведя анализ природных компонентов соков, которые подделать практически невозможно. Мало выяснить, что в соке есть, к примеру, присущие данному плоду D-изолимонная или L-яблочная кислоты. Важно установить, в каких концентрациях они содержатся, каково их соотношение с другими компонентами. Лишь после углубленного исследования названных, а также ряда других компонентов можно сделать вывод о том, натурален ли данный сок. Такие исследования проводят во всем мире. Отечественная техническая база пока к таким исследованиям не готова. Поэтому для потребителя остается один простой совет — покупать соки известных марок. Разумеется, хорошо и правильно сделанный сок не может стоить очень дешево. Помимо 100 %-ных соков на наших прилавках можно встретить очень похожие на них по внешнему виду нектары.