Специальные вина

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

К специальным винам относят крепкие десертные и ликерные. Эти вина получают в результате неполного брожения, которое останавливают добавлением спирта-ректификата или к купажу добавляют спирт и другие ингредиенты.

К крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы. К десертным — вина токайского типа, мускатное, кагор. При производстве этих вин используют виноград с высоким содержанием сахара — 24—26 % и выше. Спиртуют для прекращения брожения, в вине сохраняется необходимое количество сахара. К специальным приемам относятся настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием и спиртование мезги. Эти операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, которые освобождаются из кожицы.