Особенности производства натуральных вин

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания сахара, без добавления спирта. При полном выбраживании сахара получают сухие вина.

Белые сухие вина натуральные характеризуются нежным тонким букетом и вкусом без терпкости, цвет — светлый, соломенно-желтый. Лучшие в СНГ — Рислинг, Алиготе, Пино, Фетяска, Цинандали, Гурджаани.

В Грузии, в ее восточной части (Кахетии), производят вина «кахетинского типа». Они характеризуются высокой экстрактивностью, умеренной окислительностью, плодовым ароматом, терпким вкусом, цветом чая.

Особенность технологии их производства: виноградное сусло сбраживают на мезге с гребнями в зарытых в

землю больших глиняных кувшинах (квеври) или в крупных наземных емкостях.

Периодически, 3—4 раза в сутки, сусло с мезгой перемешивают, после окончания брожения резервуары доливают и в течение 3—4 месяцев виноматериал настаивают на мезге. В процессе выдержки вино самоосветляется, его отделяют от мезги. Для производства марочных вин используют только самотечное сусло. К кахетинскому типу относятся — Тибаани, Телави, Ка-хети, Шуамта.

В Армении, в Эчмиадзинском районе, из винограда сорта Воскеат готовят эчмиадзинские вина и относят их к сухим особым. Они имеют темно-янтарный цвет, во вкусе и букете ощущаются хересные и мадерные тона.

Желтые вина, к которым можно отнести и эчмиадзинские, производят во Франции (в Шато-Шалон, из сорта Совинвен). Вино желтеет в связи с длительным окислением, происходящим в процессе выдержки в непаяных бочках под дрожжевой пленкой. Цвет вина — золотистый, привкус и букет с грибным тоном.

Красные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми тонами для молодых вин; с возрастом появляются луковичные, кирпичные оттенки. Вкус полный, терпкий, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабатывают по красному способу. Лучшие красные сухие вина СНГ: Оксамит Украины, Негру де Пуркаль, Кварели, Напареули, Мукузани, Матраса, Каберне, Арени. Европейские красные сухие вина — из Бордо — Бургундии во Франции, Кьянти в Италии, вина Наварры в Испании.