Ваниль

Ваниль — растение семейства орхидейных. Родина ванили — Мексика и Центральная Америка.

Ваниль — это недозревший высушенный или провяленный плод тропического вьющегося растения (лианы). Коробочка ванили, которую называют стручком, длиной от 12 до 30 см и шириной от 4 до 8 мм. Прежде чем превратиться в пряность, ванильные стручки проходят длительную обработку; их срывают незрелыми, когда они лишены запаха, погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85°С), затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60°С, в результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет. После этого от одного до нескольких месяцев ваниль сушат на открытом воздухе, в тени, до тех пор, пока на стручках не появится белый налет в виде мелких белых кристаллов. Чем больше налет кристаллов, тем выше качество ванили. В международной торговле принято различать восемь сортов ванили, учитывающих все сочетания ее естественных и приобретенных качеств (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и т. д.).

Готовые стручки (палочки) ванили, длиной от 10 до 20 см, должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого, иногда черно-коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налетом белых кристаллов. Светлоокрашенные и раскрытые, потрескавшиеся или ломкие твердые палочки означают, что это ваниль низкого качества, она наполовину выдохлась из-за неправильного приготовления или хранения.

Ваниль — самая молодая из классических пряностей. Она поступает расфасованной в стеклянные трубочки пО 1 стручку массой 2—8 г, или в металлические ящики. Такая упаковка предохраняет ваниль от высыхания и потери запаха. Аромат зависит от наличия ванилина, вернее, маслянистого вещества, содержащегося в ванили в пределах от 1,6 до 2,95 %.

Добавляют ваниль в сладкие блюда: в сырники из творога, пудинги; кондитерские изделия (торты и пирожные); мороженое, а также используют в хлебопечении.