Основные процессы производства черного байхового чая

Получение черного байхового чая состоит из следующих технологических операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка.

Завяливание. Существует два способа — естественный и искусственный. Естественный способ заключается в выдерживании листьев в завялочных помещениях или под навесом на холщовых стеллажах (400—600 г листа на 1 м²). Искусственное завяливание производится путем продувания чайного листа кондиционированным воздухом с температурой 35—50°С в течение 2—8 часов. При этом эластичные чайные листы становятся легкими, дряблыми, теряя от 9 до 16 % влаги. В период завяливания изменяется химический состав листа: частично разрушается хлорофилл, окисляется витамин С, происходит гидролиз белка и крахмала, в результате увеличивается количество экстрактивных веществ. От полноты завяливания зависит процесс скручивания и качество готового чая.

Скручивание. Скручивание листа производится с целью разрушения его клеток для активизации окислительных процессов и придания ему характерной формы трубочек, разделения флешей на составные части.