Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли*
Утверждены
приказом Минторга СССР
от 27 декабря 1983 г. №309
(приложение № 1)
(вред, приказов Минторга СССР от 18.08.1988№ 150, от 06.02.1991 №13)
(Извлечение)
Таблица 3
Нормы
естественной убыли охлажденного мяса
при замораживании в камерах холодильников
(в процентах)
Таблица 4
Нормы
естественной убыли охлажденных мяса
и субпродуктов при замораживании в блоках
в камерах холодильников
(в процентах)
Примечания к табл. 3 и 4.
1. Паспортной температурой воздуха в камерах замораживания считается температура, числящаяся в паспорте холодильника.
2. Применение норм убыли при замораживании мяса до температуры в толще мышц —15 °С разрешается только на холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах хранения мороженого мяса -15 °С и ниже.
На холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах хранения мороженого мяса выше —15 °С применяются нормы убыли при замораживании мяса и субпродуктов до температуры -8 °С в толще мышц.
3. При замораживании охлажденного мяса в туннельных морозильных камерах нормы естественной убыли исчисляются по нормам, указанным в табл. 3, графа 3, со снижением на 20 процентов.
4. При поступлении на холодильник полностью оттаявших мороженых мяса и субпродуктов (с температурой -1,5 °С и выше) при вторичном замораживании применяются нормы естественной убыли, указанные в табл. 3,4, в зависимости от паспортной температуры воздуха камер холодильника.
Повторное замораживание мяса и субпродуктов производится только в исключительных случаях (при невозможности немедленной реализа-. ции) по разрешению руководства холодильника.
5. При поступлении на холодильник частично оттаявших (с температурой выше —8 °С) субпродуктов и мороженого мяса всех видов и категорий в тушах, полутушах, четвертинах и блоках нормы естественной убыли при домораживании мяса и субпродуктов до температуры камер хранения устанавливаются в размере 0,25% к массе поступивших мясопродуктов; для мясопродуктов с температурой —8 °С и ниже при хранении их в камерах с температурой —15 °С или ниже — 0,10% к массе поступивших мясопродуктов.
6. При замораживании телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей, а при замораживании ягнятины — предусмотренными для баранины второй категории.
7. При замораживании буйволятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.
8. При замораживании мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:
лося, оленя (марала), медведя — для говядины второй категории; косули, сайгака — для баранины, козлятины второй категории; дикого кабана—для свинины второй категории (мясная — молодняк).
Таблица 5
Нормы
естественной убыли парных мяса и субпродуктов при остывании
и замораживании естественным холодом (вне камер холодильников)
(в процентах)
Примечания.
1. Основанием для применения норм естественной убыли мяса и субпродуктов при замораживании вне камер холодильников являются акты, составленные комиссией с участием начальника технологического цеха или заместителя начальника технологического цеха по технологической и товароведческой работе, технолога, товароведа по мясным продуктам, ветеринарного врача, материально ответственного лица и утвержденные руководителем предприятия.
2. При остывании и замораживании естественным холодом мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:
лося, оленя (марала), медведя — для говядины второй категории; косули, сайгака — для баранины, козлятины второй категории; дикого кабана — для свинины второй категории (мясная — молодняк).
Нормы
естественной убыли мороженых говядины, баранины, козлятины, свинины и
субпродуктов неблочных при хранении в камерах холодильников с батарейным и
смешанным охлаждением
(в процентах за один месяц хранения)
Таблица 7
Нормы естественной убыли мороженых мяса и вырезки в блоках при хранении в камерах холодильников
(в процентах за один месяц хранения)
Примечания к табл. 6 и 7.
1. К северной климатической зоне относятся: Эстонская ССР; РСФСР — Башкирская АССР, Бурятская АССР, Карельская АССР, Коми ЛССР, Марийская АССР, Мордовская АССР, Татарская АССР, Тувинская АССР, Удмуртская АССР, Чувашская АССР, Якутская АССР; Алтайский, Красноярский, Приморский, Хабаровский края; Амурская, Архангельская, Владимирская, Вологодская, Горьковская, Ивановская, Иркутская, Калининская, Камчатская, Кемеровская, Кировская, Костромская, Куйбышевская, Курганская, Ленинградская, Магаданская, Московская, Мурманская, Новгородская, Новосибирская, Омская, Оренбургская, Пензенская, Пермская, Псковская, Рязанская, Сахалинская, Свердловская, Томская, Тульская, Тюменская, Ульяновская, Челябинская, Читинская, Ярославская области; Казахская ССР — Восточно-Казахстанская, Кок-четавская, Кустанайская, Павлодарская, Северо-Казахстанская, Семипалатинская, Целиноградская области.
К средней климатической зоне относятся: Белорусская ССР, Латвийская ССР, Литовская ССР, Молдавская ССР, Украинская ССР (за исключением Крымской области); РСФСР — Белгородская, Брянская, Волгоградская, Воронежская, Калининградская, Калужская, Курская, Липецкая, Орловская, Ростовская, Саратовская, Смоленская, Тамбовская области; Казахская ССР—Актюбинская, Карагандинская, Уральская области.
К южной климатической зоне относятся: Азербайджанская ССР, Армянская ССР, Грузинская ССР, Киргизская ССР, Таджикская ССР, Туркменская ССР, Узбекская ССР; РСФСР — Дагестанская АССР, Кабардино-Балкарская АССР, Калмыцкая АССР, Северо-Осетинская АССР, Чечено-Ингушская АССР, Краснодарский и Ставропольский края, Астраханская область; Украинская ССР — Крымская область; Казахская ССР — Алма-Атинская, Джамбулская, Чимкентская, Гурь-свская, Кзыл-Ординская области.
2. При хранении мороженых мяса и субпродуктов применяются нормы естественной убыли в зависимости от емкости холодильника или емкости каждого отдельно стоящего корпуса холодильника, исчисляемой по емкости камер хранения только мороженых грузов.
3. Нормы естественной убыли мороженых говядины, баранины, козлятины, свинины и субпродуктов даны при хранении в камерах холодильников с паспортной (проектной) температурой воздуха -15 С и ниже. При хранении мороженых мяса и субпродуктов на всех холодильниках с паспортной температурой воздуха камеры выше —15 °С, но не выше температуры —8 °С, кроме холодильников емкостью менее 300 тонн, нормы увеличиваются на 15 процентов (кроме I квартала).
4. На холодильниках емкостью менее 300 тонн нормы убыли при хра нении мороженых мяса и субпродуктов предусматриваются на 10 процентов выше норм, указанных в табл. 6 для холодильников емкостью от 300 тонн до 3 тыс. тонн.
5. При хранении мороженого мяса всех видов и категорий упитанна сти в камерах с ледяными экранами или при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы естественной убыли умень- шаются на 15 процентов на всех холодильниках, кроме одноэтажных с электрообогревом грунта.
6. При хранении мороженого мяса всех видов и категорий упитанно-сти на всех холодильниках, кроме одноэтажных с электрообогревом грун- та, нормы уменьшаются:
на 20 процентов — для камер с коэффициентом экранирования ме- нее 0,5;
на 25 процентов — для камер с коэффициентом экранирования 0,5 и более.
Коэффициент экранирования холодильника, то есть отношение сум- I мы поверхности панельных приборов охлаждения (пристенных и пото- j лочных) к общей строительной площади экранируемых стен и потолка j всех камер, оборудованных панельными приборами охлаждения, выра- j женное в долях единицы, рассчитывается технической службой холодильника, утверждается главным инженером и передается в бухгалтерию этого предприятия.
7. При хранении мороженых мяса и субпродуктов в камерах с воздушным охлаждением нормы естественной убыли, указанные в табл. 6, увеличиваются на 15 процентов (кроме I квартала).
8. При хранении на холодильниках конины, верблюжатины, буйволя-тины и телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории, а при хранении ягнятины — предусмотренными для баранины второй категории.
9. При хранении мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:
лося, оленя (марала), медведя — для говядины второй категории; косули, сайгака — для баранины, козлятины второй категории; дикого кабана—для свинины второй категории (мясная — молодняк).
Таблица 10
Нормы
естественной убыли колбас и копченостей
при хранении их на холодильниках
(в процентах)
Примечания.
1. Нормы естественной убыли для первой зоны распространяются на холодильники, находящиеся в следующих республиках, краях, областях:
РСФСР, включая районы Крайнего Севера (кроме Дагестанской АССР, Калмыцкой АССР, Астраханской и Волгоградской областей, отнесенных ко второй зоне), Украинской ССР, Белорусской ССР, Литовской ССР, Эстонской ССР, Латвийской ССР, Грузинской ССР, Молдавской ССР и Казахской ССР: в Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстанской, Кустанайской и Целиноградской областях.
Нормы естественной убыли для второй зоны распространяются на холодильники, находящиеся в следующих республиках и областях:
РСФСР (Дагестанская АССР, Калмыцкая АССР, Астраханская и Волгоградская области), Узбекской ССР, Армянской ССР, Азербайджанской
ССР, Киргизской ССР, Таджикской ССР, Туркменской ССР и Казахской ССР (кроме областей: Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстанской, Кустанайской и Целиноградской).
2. Хранение полукопченых колбас при температуре от -7 до -9 С производится только в случае необходимости создания запасов их на срок более месяца по разрешению вышестоящей организации.
3. К сырокопченым колбасам отечественного производства нормы естественной убыли не применяются.
4. Естественная убыль импортных колбас при хранении списываются по нормам, утвержденным Приказом Министерства торговли СССР от 8 июля 1976 г. №120.
5. В случаях хранения колбас полукопченых, варено-копченых и копченостей при температуре от 0 до 4 С применяются нормы естественной убыли, установленные для температуры от -1 до -6 °С.
Утверждена j приказом Минторга СССР от 27 декабря 1983 г. № 309 (приложение №2)