Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках
Утверждена
приказом Минмясомолпрома СССР
от 28 декабря 1981 г. № 300
(приложение № 11)
1. Настоящие нормы усушки мяса и мясопродуктов являются контрольными, предельно допустимыми и применяются для оценки фактически выявленных потерь мяса и мясопродуктов при хо-лодильной обработке (остывании, охлаждении, замораживании, домораживании) и хранении на холодильниках.
Усушка мяса и мясопродуктов списывается с материально ответственных лиц по себестоимости и фактическим размерам, но не нише установленных норм.
2. Размер фактической усушки мяса и мясопродуктов при их холодильной обработке и хранении определяется путем сопоставления фактических остатков по данным инвентаризации с данными бухгалтерского учета.
3. Для сопоставления фактической усушки мяса с нормативной составляется расчет усушки по нормам на весь грузооборот по холодильной обработке и хранению за период между двумя инвентаризациями. Данные для этого расчета берутся из карточек складского учета и журналов холодильной обработки мяса.
4. Основанием для записей по складскому учету и в журнал холодильной обработки являются приемные документы с указанием термического состояния мяса и мясопродуктов (парное, остывшее, охлажденное, замороженное, оттаявшее) и их температуры, а также отвесы на мясо, выгруженное из морозильных камер. Массу мяса, загруженного в морозильные камеры, временно разрешается
определять расчетным путем, исходя из массы выгруженного мяса и мясопродуктов.
Пример. Парная говядина второй категории замораживалась в морозильной камере. Масса мяса, выгруженного из камеры, соста-вила 982 килограмма. Норма усушки при замораживании парного мяса установлена 1,85%, следовательно, масса продукта, загруженного в морозильную камеру, составит:
Аналогичный расчет производится и при замораживании охлажденного мяса.
5. Основанием для применения нормы усушки по каждому виду холодильной обработки и хранению мяса и мясопродуктов являются данные в паспорте холодильника о температуре воздуха в камерах охлаждения, замораживания и хранения, емкости каждого отдельно стоящего холодильника.
6. Учет мяса и субпродуктов ведется в карточках складского учета по каждому приходно-расходному документу (приемный акт, накладная, накопительная ведомость) за сутки; в журнале холодильной обработки фиксируется масса мяса, выгруженного из камер охлаждения и замораживания.
Начисление усушки мяса и субпродуктов по нормам при холодильной обработке и хранении приводится за месяц.
В карточках складского учета проводятся два остатка продуктов на начало и конец месяца:
остаток без вычета нормативной усушки — для сопоставления данных бухгалтерского учета с данными материально ответствен ных лиц;
остаток за вычетом нормативной усушки—для начисления усушки мясопродуктов при холодильной обработке и хранении.
7. При сроке хранения замороженного мяса и мясопродуктов (заисключением колбас и копченостей) менее месяца начисление 1 усушки должно исчисляться пропорционально суткам хранения из
расчета месячной нормы, а нормативная усушка за несколько месяцев хранения определяется путем суммирования начисленного количества усушки за каждый месяц.
8. Для сроков хранения колбас и копченостей, промежуточных между сроками, указанными в приложении 9, норма усушки определяется следующим образом: к норме, установленной для меньшего (по сравнению с фактическим) срока хранения, прибавляется норма за период хранения сверх указанного срока.
Пример. Колбаса полукопченая, изготовленная в пределах области (края), хранилась на холодильнике, расположенном в первой зоне, в течение 21 суток при температуре от —7 до -9 С.
Нормы усушки установлены в размере (в процентах): за 15 суток хранения — 1,6, а за 30 суток — 1,8.
Норма усушки за 6 суток хранения (свыше 15 и до 21 включительно) составит:
Норма усушки за 21 сутки хранения составит:
9. При расчете норм в соответствии с пунктами 7 и 8 настоящей инструкции результат до 0,005 не учитывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01.
10. Усушка по нормам при охлаждении парного или остывшего мяса, а также субпродуктов после технологической обработки до температуры 4 °С определяется путем умножения их количества (в килограммах), поступившего за месяц, на норму усушки при охлаждении или доохлаждении в процентах.
Усушка по нормам при хранении охлажденных мяса и субпродуктов определяется путем умножения остатка на начало месяца плюс все количество, поступившее за месяц, в килограммах (за вычетом потерь на охлаждение или доохлаждение, если мясо поступает в парном или остывшем состоянии), на норму усушки при хранении этих продуктов в процентах.
Для определения нормы усушки при хранении охлажденного мяса и субпродуктов необходимо сделать расчет среднего срока
хранения в сутках. Средний срок хранения определяется следующим образом:
сумма остатков на конец каждых суток за месяц за вычетом нормативной усушки плюс расход (количество реализованного и направленного на замораживание охлажденного мяса) делится на сумму остатков за вычетом нормативной усушки на начало месяца и прихода за месяц за вычетом усушки по норме на охлаждение (когда мясо и субпродукты поступают в парном состоянии) или доохлаждение (когда мясо и субпродукты поступают в остывшем состоянии); полученное число будет составлять средний срок хранения в сутках.
В случае получения при делении дробного числа производится округление до целого числа. При этом результат до 0,5 не учитывается, а 0,5 и выше приравнивается к единице.
В случае поступления на холодильник парных и с температурой выше 12 °С мяса и субпродуктов норма усушки на хранение при нимается с учетом уменьшения среднего срока хранения за месяцна одни сутки.
Из остатка охлажденного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается усушка по норме при охлаждении (доохлаждении) и хранении в охлажденном состоянии за месяц. Этот результат за вычетом усушки является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.
11. Начисление усушки на замораживание парных, охлажденных, полностью оттаявших мяса и субпродуктов до температуры —8 °С производится путем умножения количества продуктов, направленных на замораживание за месяц (в килограммах), на норму усушки при замораживании в процентах в зависимости от продолжительности замораживания (паспортной температуры камер).
Усушка на домораживание частично оттаявших мяса и субпродуктов, поступивших с других предприятий, исчисляется путем умножения их количества за месяц (в килограммах), на норму усушки при домораживании (в процентах) с учетом температуры мяса и субпродуктов при поступлении и паспортной температуры камер хранения.
Для начисления усушки замороженных мяса и субпродуктов при хранении суммируются ежедневные остатки на конец суток и прибавляется количество реализованного мяса за месяц. Этот результат умножается на нормуусушки, делится на 30 и умножается на 100.
Из остатков замороженного мяса и субпродуктов на конец истешего месяца исключается усушка по норме при домораживании и хранении в замороженном состоянии за месяц. Полученный ре зультат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца за вычетом усушки.
/Гример. Холодильник многоэтажный условной емкостью камер хранения замороженных грузов 5,3 тыс. тонн находится в средней климатической зоне.
Камеры охлаждения имеют паспортную температуру воздуха
I 0 С, замораживания 35 °С и камеры хранения с батарейным
охлаждением 18 С.
Холодильникосуществляет охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание мяса, а также хранение его в охлажденном и замороженном состоянии. Начисление усушки мяса при указанных операциях выполняется в следующем порядке.
Охлаждение, доохлаждение и хранение в охлажденном состоянии
На холодильнике на начало июля остаток говядины второй категории охлажденной (за вычетом норм усушки, начисленной в предыдущем месяце) составлял 4000 кг (см. прилагаемую карточку по форме № ПГ-18 мясо).
За июль на холодильник поступило говядины второй категории парной и остывшей 250000 кг, в том числе из ЦППС с температурой от 35 °С и выше — 90000 кг; с другого предприятия — с температурой от 4,1 до 6 °С - 50000 кг, от 12,1 до 18 °С - 110000 килограммов.
Говядина охлажденная в количестве 50000 кг направлена на замораживание.
В течение месяца было реализовано говядины охлажденной 179000 килограммов.
Усушка говядины второй категории при охлаждении и доохлаждении до температуры 4 °С составит:
Я
Усушка при охлаждении говядины второй категории, поступив шей с температурой 35 °С и выше (норма на охлаждение парного мяса — 1,75%. Приложение № 1, графа 3),
Усушка на доохлаждение говядины второй категории, поступившей с температурой:
от 4,1 до 6 °С (норма на доохлаждение составляет 10% от нормы на охлаждение — 1,75x0,10 = 0,17%)
от 12,1 до 18 С (норма на доохлаждение составляет 35% от нормы на охлаждение — 1,75 х 0,35 = 0,61)
Всего 1575 + 85 + 671 = 2331 кг.
Для определения усушки при хранении мяса в охлажденном состоянии необходимо определить срок его хранения в днях.
Согласно приведенному выше примеру средний срок хранения охлажденной говядины второй категории составит:
Средний срок хранения говядины второй категории, поступившей с температурой выше 12 °С, составляет 4—1 = 3 суток.
Примечание. Исключаем одни сутки на охлаждение (при поступлении мяса и субпродуктов с температурой в толще мышц выше 12 °С).
Усушка при хранении охлажденной говядины второй категории рассчитывается по следующей формуле:
Усушка по норме при хранении охлажденной говядины второй категории, поступившей с температурой от 4,1 до 6%, составит (норма усушки за 4 суток 0,63 + 0,06 = 0,69):
с температурой от 12,1 до 18,0 °С составит (норма усушки за 3 су- ток 0,63)
с температурой 35 °С и выше составит
Всего усушка при охлаждении, доохлаждении и хранении в охлажденном состоянии за июль:
Замораживание парного, охлажденного мяса и мясопродуктов, а также с температурой выше 4 °С.
Усушка мяса и мясопродуктов по нормам при замораживании определяется следующим образом:
— при замораживании парного мяса до температуры —8 °С в толще мышц бедра путем умножения количества парного мяса за месяц на норму усушки в процентах и деления на 100.
Данные о количестве замороженного мяса берутся из журнала холодильной обработки и карточки учета охлажденного мяса (форма № ПГ-18 мясо) заданный месяц.
Например: в июле 1979 г. было заморожено парной говядины второй категории 187000 и с температурой 13 °С — 60000 кг. В этом случае усушка по норме составит:
для парного мяса
для мяса с температурой 13 °С
При замораживании охлажденного мяса расчет усушки по нормам производится так же, как и при замораживании парного мяса (форма № ПГ-19 мясо).
Например: в июле 1979 г. было заморожено охлажденной говядины второй категории 50000 килограммов. Паспортная продолжительность замораживания на холодильнике установлена до 40 часов. В данном случае усушка по норме составит:
Всего 3459 + 678 + 410 = 4547 кг.
Домораживание и хранение мяса и мясопродуктов в замороженном состоянии
На начало июля остаток говядины второй категории заморожен -ной (за вычетом норм усушки, начисленной в предыдущем месяце) составлял 30000 кг (см. карточку по форме № ПГ-19 мясо).
За июль с другого предприятия на холодильник поступило говядины второй категории полностью и частично оттаявшей и замороженной 460000 кг, в том числе с температурой от — 1,5 °С и выше — 20000 кг, от —1,6 до —7,9 °С — 260000 килограммов и от —8 до -12 °С — 180000 килограммов.
В течение месяца было реализовано говядины замороженной второй категории 110000 килограммов.
Начисление усушки по норме при замораживании полностью оттаявшей и домораживании частично оттаявшей говядины второй категории производится следующим образом:
Усушка говядины второй категории по норме при: замораживании полностью оттаявшей (с температурой от —1,5 °С и выше) (см. п. 3 примечаний к приложениям № № 3,4 и 5)1
домораживании частично оттаявшей (с температурой от 1,6 до —7,9 °С) (см. пп. 2.1 примечаний к приложениям № № 3,4 и 5)
при домораживании с температурой от -8 до -12 °С (см. пп. 2.2 примечаний к приложениям № № 3,4 и 5) в камерах с температурой воздуха -15 С и ниже
Всего 164 + 650 + 180 = 994 кг.
Начисление усушки по нормам при хранении замороженной I говядины второй категории производится в следующем порядке:
Всего усушка при домораживании и хранении в замороженном состоянии:
Общая усушка говядины второй категории по нормам на охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание, хранение и охлажденном и замороженном состоянии по данному примеру составляет:
12. При хранении на холодильниках (кроме одноэтажных с электрообогревом грунта) замороженного мяса всех видов и категорий упитанности в камерах с ледяными экранами и при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы усушки, предусмотренные приложением № 7, снижаются на20%. При этом для каждого отдельно стоящего холодильника устанавливаются единые нормы усушки мяса каждого вида и категории упитанности, сниженные пропорционально объему проведения указанных мероприятий.
Объем проводимых мероприятий определяется по состоянию на I января, исходя из остатков замороженного мяса и количества мяса, хранящегося в камерах с ледяными экранами, в штабелях, укрытых тканями с нанесением ледяной глазури, и выражается в процентах.
Пример. На холодильнике, указанном в примере, приведенном в пункте 11, по состоянию на 1 января остатки замороженного мяса всех видов и категорий упитанности составили 3000 тонн, из них хранилось:
в камерах с ледяными экранами — 500 тонн
в штабелях, укрытых тканями с
нанесением ледяной глазури — 1300 тонн,
а всего хранилось в условиях, обеспечивающих снижение усушки, 1800 тонн, что составляет 60% от общего количества замороженного мяса.
Снижение норм усушки при хранении всего количества замороженного мяса для данного холодильника составляет:
Нормы усушки, сниженные пропорционально объему проводимых мероприятий, для замороженной говядины второй категории составляют, %:
Таким способом рассчитываются нормы усушки по каждому виду и категории упитанности замороженного мяса.
Снижение норм усушки замороженного мяса в установленном размере определяется предприятием и объявляется приказом, который доводится до сведения материально ответственных лиц не позднее чем за 15 дней до начала периода, на который распространяется этот порядок. Пересмотр возможного снижения норм проводится ежегодно.
В течение года процент снижения норм не изменяется (независимо от изменения объема выполнения мероприятий по снижению усушки замороженного мяса).
13. При хранении колбас и копченостей на холодильниках, где нет учета по партиям, размер усушки их по нормам исчисляется следующим образом.
Суммируются остатки колбас и копченостей за каждый день хранения в межинвентаризационный период. Сумма остатков продуктов на конец дня делится на количество дней межинвентаризационного периода, что дает средний суточный остаток.
Определяется однодневный оборот колбас и копченостей путем деления количества реализованных колбас и копченостей на количество дней межинвентаризационного периода.
Средний суточный остаток колбас и копченостей делится на однодневный оборот, что дает средний срок хранения в днях.
При получении дробного числа доли по 0,5 включительно от-брасываются, а выше 0,5 округляются до целого числа.
Размер усушки колбас и копченостей по нормам исчисляется путем умножения количества отпущенных колбас и копченостей на норму убыли в процентах, установленную для данного срока хранения, и деления на 100.
Пример: на холодильнике, расположенном в I зоне, проведено снятие остатков колбасы полукопченой украинской по состоянию на 14 августа. Предыдущая инвентаризация была проведена 7 мая. Таким образом, продолжительность межинвентаризационного периода составила 100 дней. Колбаса завозилась из другой области и хранилась при температуре от —7 до —9 С.
Поступление, отпуск и остатки за весь инвентаризационный период составили:
(в килограммах)
14. С разрешения вышестоящей организации вместо суммы ежедневных остатков продуктов на конец дня за межинвентаризационный период для упрощения расчета могут исчисляться среднемесячные остатки продуктов на каждое 1-е число месяца.
В этом случае средние остатки исчисляются следующим образом: берется половина остатков товаров на начало и конец инвентаризационного периода, к ним прибавляются остатки товаров на каждое первое число. Сумма всех остатков делится на общее их число за минусом одного. Частное от деления и будет составлять среднемесячный остаток товара.