Физико-химические методы контроля качества хлеба

В данная работа посвящена исследованию качества хлеба различных производителей и сравнить полученные результаты с нормативными документами.Введение. Актуальность, выбранной темы заключается в том, что хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, но не все задумываются о том, какой хлеб они едят. Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека. Данная курсовая работа посвящена исследованию качества хлеба различных Пермских производителей и сравнить полученные результаты с нормативными документами. Цель данной работы: изучить показатели качества хлеба, провести оценку качества хлеба различными методами и сделать сравнительную характеристику. Задачи: определить внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша, массовую долю влаги в хлебе, кислотность хлеба, пористость хлеба, массовую долю сахара и жира в хлебе и сделать вывод о качестве хлеба, сравнив полученные результаты. 1. Теоретическая часть 1.1 Методы исследования качества продовольственных товаров. Качество – совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется показателем качества продукции. Показатели качества могут быть прямыми и косвенными. Прямые характеризуют непосредственное свойство товара, например содержание чистой сахарозы в сахаре-песке. Косвенные показывают, например, содержание сухих веществ в варенье, что говорит о примерном содержании сахара-песка. Отклонение от требований нормативно-технической документации свидетельствует о снижении качества продукта и называется дефектом. Они могут быть явными, скрытыми, исправимыми и неисправимыми. Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. В торговле при приемке партии товара проводят приемочный контроль, при хранении и реализации – инспекционный. В зависимости от объема контролируемых изделий он может быть сплошным и выборочным. Контроль может проводиться разрушающими и неразрушающими методами. Первый метод используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели продукта. Неразрушающим методом контролируются внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и др. Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологический методы определения показателей качества. Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Применяются для определения химического состава и физических свойств продуктов. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в миллилитрах, граммах, градусах и т. д. Регистрационный метод осуществляется на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Этим методом устанавливают дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей. Расчетный метод используется на стадии разработки и осуществляется на основе теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Органолептический метод – это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа. Экспертный метод определения показателей качества продукции основывается на решении, принимаемом экспертной комиссией в соответствии с методикой применения экспертных методов для оценки качества продукции. Социологический метод определения показателей качест¬ва основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции (проведение выставок-продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространение анкет). Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке. В торговле для контроля качества продовольственных товаров применяют органолептический и измерительный (инструментальный) методы исследования. Существует несколько видов органолептической оценки качества продовольственных товаров. Наиболее распространенным видом, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями – баллами. Сущность этой системы состоит в том, что показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллом. Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. При органолептической оценке всех продовольственных товаров общими признаками, характеризующими их качество, являются вкус и запах. Кроме того, в зависимости от вида выделяют специфические признаки. Инструментальные методы исследования качества подразделяют на физические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические. Физические и физико-химические методы исследований получили широкое распространение. Они служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов – весов, сит, ареометров, линеек, термометров. К ним относятся: поляриметрия – измерение плоскости вращения поляризованного луча; рефрактометрия- измерение показателя преломления света при прохождении через раствор вещества с помощью рефрактометров; фотометрия – измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым веществом для количественного определения; хроматография – разделение химических веществ продуктов сорбционными методами; спектральный анализ- изучение спектров веществ; люминесцентный анализ – установление природы и состава продукта. Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, определяют соответствие химического состава продукта требованиям стандарта; выявляют изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке. Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в живом организме. Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности продовольственных товаров микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания. Физиологические методы исследования продовольственных товаров применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности. Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления. Так, при изучении хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие показатели. 1.2 Ассортимент хлеба Ассортимент изделий, выпускаемых в настоящее время хлебозаводами и пекарнями, чрезвычайно широк и разнообразен, поэтому существует необходимость их классифицировать. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту му¬ки, рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Виды хлебных изделий определяются мукой, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида (до 10 %), хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному. Хлеб бывает простого состава и улучшенного состава. Хлеб из ржаной муки бывает только простой рецептуры. Хлеб из ржано-пшеничной муки: 1 Бородинский хлеб – выпекается из ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки, сахара, красного солода, поверхность посыпают тмином или кориандром. 2 Ржаные лепешки выпекают из ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта с добавлением сахара и жира. 3 Дарницкий хлеб выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. 4 Украинский хлеб состав муки такой же, что и у Дарницкого с добавлением сыворотки и молочных продуктов. 5 Хлеб ароматный 6 Хлеб венский 7 Хлеб жито и т.д. Хлеб из пшеничной муки: 1 Хлеб пшеничный формовой выпекается из пшеничной муки высшего или первого сорта с добавлением сахара и горчичного масла. 2 Хлеб ситный с изюмом выпекается из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, патоки и изюма 3 Хлеб домашний – из пшеничной муки первого сорта с добавлением молока и сахара. 4 Хлеб тостовый 5 Хлеб европейский 6 Хлеб дачный 7 Хлеб боярский и т.д. Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. Хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью. Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры. Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски, и улучшенный, в рецептуру которого входят: сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной – белый и красный солод, сахар, патока, эфиромасличные семена (тмин, кориандр). В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, ржаных - хрустящие хлебцы и сдобные лепешки. Улучшенный хлеб отличается от простого составом (в зависимости от характера и количества добавок), более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью. Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп - основной и особой. К особой группе относят национальные изделия, а основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия. Национальные изделия - это изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам. Хлеб - продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Булочные изделия - штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой 500 г и менее. Сдобные изделия - штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и жира более 7 %. Диетические изделия - изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста. Бараночные изделия - изделия, выпекаемые из жгутов пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра. Сухарные изделия - изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности. Хлеб и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов по способу выпечки могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска потребителям - весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы). В настоящее время основное количество хлеба выпекается штучными. 1.3 Оценка качества хлеба. Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах. Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хле¬ба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, микробиальной зараженности. В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость. Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш. Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или, посторонний вкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причинами их возникновения может 6ыть излишняя продолжительность брожения (кислый вкус), неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни, и неправильное хранение хлеба. При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням: плесневению, картофельной, меловой, кровавой. В торговле реализовывать такие изделия запрещается. а) Балловая оценка готовой продукции. Качество готовой продукции, вырабатываемой хлебопекарными предприятиями нашей страны, должно удовлетворять требованиям соответствующих стандартов; государственных ГОСТов, отраслевых (ОСТов); республиканских технических условий (РТУ), технических условий (ТУ) и положению о балловой оценке. Действующее в настоящее время на хлебопекарных предприятиях положение о балловой оценке предусматривает оценку качества продукции по органолептическим показателям путем начисления баллов по специальной шкале и премирование работников предприятий за улучшение качества продукции. Следует отметить, что при контроле хлебопекарных изделий их органолептическая оценка имеет большое значение. Лабораторному же контролю подвергается сравнительно небольшое количество показателей. На хлебопекарных предприятиях органолептическая оценка ка¬чества изделий проводится контролером (бракером) или лицом, уполномоченным приказом по предприятию. Контроль за правильностью применения балловой оценки возлагается на старшего контролера предприятия, а при отсутствии его в штате — на заведующего лабораторией или заведующего производством. б) Органолептические показатели хлеба Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости). Органолептический (сенсорный) анализ включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояния поверхности готового изделия. Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным же недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень информативности. Во-первых, это относится к положительной (высокой) органолептической оценке, поскольку продукт, полностью отличающий по своим органолептическим показателям всем требованиям, те может быть на этом основании признан не только в полной мере обладающим присущей ему пищевой ценностью, но и просто безопасным _ здоровья. Это объясняется тем, что как присутствие в его составе некоторых опасных для организма человека веществ (например, радионуклидов или солей тяжелых металлов), так и отсутствие ряда необходимых химических соединений, определяющих его ценность (например, витаминов), в подавляющем большинстве случаев никак не отражается на органолептических показателях произведенного продукта. Во-вторых, органолептическая оценка состояния продукта носит качественный характер, тогда как окончательное заключение о безопасности его для здоровья потребителя или пищевой полноценности сегодня требует привлечения количественных показателей. Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая. Толщина корки 3-4 мм. Запах приятный, характерный для данного сорта, однородный, без примесных (посторонних) запахов. Вкус, также присущий данному сорту, без дрожжевого и других посторонних привкусов, не пресный, не слишком кислый и не пересоленный. При явных и многочисленных нарушениях органолептических свойств хлеб уже на этой стадии контроля может быть признан непригодным к употреблению и забракован. Менее значительные изменения органолептических показателей хлеба не просто делают продукт недостаточно привлекательным и аппетитным; они обычно являются указанием на нарушения технологии изготовления и/или условий хранения продукта, а значит, и на снижение пищевой ценности продукта. Совокупность большого числа показателей, определенных органолептическими, бактериологическими и, главным образом, физико-химическими методами, позволяет сделать заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.  Пищевая ценность Под пищевой ценностью понимают совокупность свойств продукта, определяющую его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Специалистами установлено, что для нормального поддержания всех жизненно важных функций человек должен получать с пищей следующие основные группы веществ: белки, углеводы, жиры, незаменимые аминокислоты и незаменимые жирные кислоты, витамины и минеральные элементы, Учитывая то, что незаменимые амино- и жирные кислоты в основном поступают в организм в составе, соответственно, определенных белков и жиров, при изучении вопроса о пищевой ценности продуктов питания основное внимание уделяется содержанию в них бел-ков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ. Хлебобулочные изделия являются богатым источником углеводов и белков. Углеводы в них в основном представлены крахмалом, в небольшом количестве содержатся ди- и моносахара. Понятно, что массовая доля последних в продуктах, вырабатываемых с добавлением сахара, будет значительно большей, чем в хлебе, а результирующее содержание будет в каждом отдельном случае определяется конкретной рецептурой. Усвояемость углеводов хлебных изделий очень высока и составляет более 90%. Белки хлеба отличаются достаточно полным аминокислотным составом; явно дефицитным может считаться содержание только двух аминокислот, лизина и метионина, Усвояемость, белки хлеба существенным образом зависит от вида муки и ее помола. Так, усвояемость белков хлеба из ржаной муки 75 %-ного помола составляет 85,5%, а 96 %-ного помола -только 73,6%; белки хлеба из пшеничной муки 75 % ного помола усваиваются организмом на 92%, а 96 %-ного помола - на 85%. Жиры, являющиеся третьим основным компонентом, определяющим пищевую ценность основных продуктов питания, в хлебе представлены в небольших количествах. Однако, например, в некоторых сдобных булочных и сухарных изделиях, в рецептуру которых, помимо основною сырья, входят значительные количества маргарина и/или масла, вклад жирового компонента в пищевую ценность продукта становится весьма заметным. При этом повышение содержания жира в изделии отражается, главным образом, на его калорийности (энергетической ценности), которая является важной составляющей пищевой ценности изделия. Энергетическая ценность любого пищевого продукта - это показатель, определяющий количество энергии, которое освобождается в результате биологического окисления в организме химических соединений, входящих в состав данного продукта. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и чаще всего выражаются в килокалориях (отсюда возникает понятие калорийности). Рассчитано, что при окислении 1 г поступающих с пищей белков (с учетом того, что их средняя усвояемость составляет примерно 84,5%) освобождается около 4 ккал энергии. Примерно такое же количество энергии выделяется в результате окислительных превращений 1 г углеводов. Количество же энергии, получаемой организмом в результате окисления 1 г жира пищи (при средней усвояемости 94%), оценивается как 9 ккал. Ниже приводится таблица (табл. 8), включающая данные, которые позволяют составить представление о пищевой и энергетической ценности хлебобулочных изделий. В качестве комментария к представленной таблице можно сказать о том, что при контроле качества готового хлеба на предприятии обычно не определяют ни содержание белка, ни общее содержание углеводов (с учетом крахмала), поскольку это не предусмотрено соответствующими стандартами практически ни для одного определение массовой доли сахара (важной части углеводного состава) и массовой доли жира является обязательным для многих видов хлеба. Кроме названных выше трех основных групп веществ, пищевую ценность хлебобулочных изделий определяют также витамины группы В. Важно отметить, что все соединения, образующие эту группу витаминов, за исключением тиамина, весьма устойчивы к нагреванию, поэтому практически не подвергаются разрушению при тепловой обработке и сохраняются в готовой продукции. И, наконец, обсуждая вопрос о пищевой ценности любого продукта питания, нельзя не вспомнить о понятии, тесно связанном с этой проблемой, а именно, - об усвояемости. В связи с этим, при определении качества готовых хлебобулочных изделий обязательно анализируют такие физико-химические показатели, как влажность, кислотность и пористость. Государственными стандартами предусмотрены предельные нормы по этим показателям практически для всех видов хлеба  Безопасность Согласно определению, данному в СанПиН 2.3.2.1078-01, безопасность пищевых продуктов - это состояние обоснованной уверенности в том, что при обычных условиях использования эти продукты не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. При потреблении в пищу продукции, выпускаемой пищевой промышленностью, потенциальная угроза здоровью человека может быть связана либо с наличием в изделии вредных химических соединений, либо с заражением его патогенной микрофлорой. Среди химические элементов и соединений, представляющих особую опасность для здоровья человека, выделяются три основные группы: токсичные элементы, микотоксины и пестициды, радионуклиды. в) Определение качества готовых изделий по физико-химическим показателям. Физико-химическими показателями готовых изделий являются влажность мякиша, кислотность и пористость его. Стандарт предусматривает также определение в изделиях содержание жира, сахара, поваренной соли, бромата калия. Физико-химические показатели определяют не раньше чем через 3 ч после выхода изделий из печи и не позднее чем через 48 ч для хлеба из обойных сортов муки и 24 ч для пшеничного хлеба из сортовой муки, для мелкоштучных изделий не ранее 1 ч и не позднее 16 ч. Прежде чем производить анализ качества - готовых изделий по физико-химическим показателям, необходимо подготовить пробы. Пробы, состоящие из целого изделия (весовые, штучные массой более 500 г), разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см. На пробе, состоящей из части изделия, делают с заветренной стороны сплошной срез толщиной около 0,5 см, затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см. а) Определение массовой доли влаги в хлебе Массовая доля влаги в хлебе является наиболее важным из физико-химических показателей его качества, предусмотренных стандартом. Массовую долю влаги хлеба определяют для расчета его выхода и проверки правильности ведения технологического процесса — точности дозирования основного сырья, муки и воды. При увеличении массовой доли влаги хлеба на 1 % повышается его выход на 2—3%. По массовой доле влаги хлеба можно судить о его энергетической ценности. Чем она выше, тем ниже в хлебе содержание сухих веществ и тем ниже его энергетическая ценность. Определение массовой доли влаги хлеба высушиванием в обычных электрических шкафах с терморегулятором. При определении массовой доли влаги хлеба применяют только металлические чашечки с крышкой высотой 2 см и диаметром 4,5 см. Массовую долю влаги хлеба можно определить тремя способами: • высушивание в обычных электрических шкафах с терморегуляторами; • высушивание в шкафу СЭШ; • с помощью прибора ВНИИХП-ВЧ. б) Определение кислотности хлеба По кислотности хлеба можно судить о правильности ведения технологического процесса, а также его вкусовых качествах. Кислотность хлеба обусловлена в основном продуктами, получаемыми в результате процесса брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров 1 н. раствора гидроксида натрия или гидроксида калия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность ржаных и пшеничных сортов хлеба сильно отличается друг от друга. В соответствии с государственным стандартом максимальная кислотность для некоторых сортов хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 9-12 град, а из пшеничной муки – 2-6 град. Существует два метода определения кислотности хлеба: • Стандартный метод (арбитражный) • Ускоренный метод. в) Определение пористости хлеба Под пористостью хлеба подразумевают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует важное свойство хлеба — его большую или меньшую усвояемость. Хлеб с хорошей тонкостенной пористостью быстрее пропитывается желудочным соком и лучше усваивается. Низкая пористость обычно присуща хлебу, полученному из плохо выброженного теста. Государственным стандартом оговаривается, какой должна быть минимальная пористость хлеба. Как и для двух предыдущих показателей существует несколько способов определения пористости хлеба. Один из них основан на прямом определении объемов вырезанного куска мякиша и его спрессованной до отказа хлебной массы (метод Якоби), другой – на определении плотности пористого и беспористого мякиша, третий – на определении объема всего исследуемого хлеба (по объему хлеба судят о его пористости). г) Определение массовой доли сахара и жира в хлебе • Методы определения массовой доли сахара. Приготовление водной вытяжки. Для определения массовой доли сахара готовят водную вытяжку, затем проводят гидролиз сахарозы. Вытяжку готовят с таким расчетом, чтобы содержание сахара в ней было около 0,5%. Величину навески в зависимости от содержания сахара в продукте и разведения можно установить по таблице. Предполагаемое содержание сахара в продукте (в пересчете на сухое вещество), % Колба вместимостью, мл 300 250 2 – 5 25 30 6 – 10 12,5 15 11 – 15 8 10 16 – 20 6 7 Определение массовой доли сахара перманганатным методом. Содержание сахара обычно выражают (в %) в пересчете на сухое веществ, для этого пользуются следующей формулой: X= (g1V•100•2/g•20•1000)•(100/ (100-X1)). Где g1 - количество сахарозы, найденное по таблице, мг; V – объем мерной колбы, взятой для приготовления водной вытяжки (200 или 250 мл); 2 – двойное разведение вытяжки при проведении гидролиза сахарозы; g – навеска испытуемого продукта, г; 20 – объем испытуемого раствора, взятый для определения сахара, мл; x1 – содержание массовой доли в испытуемом продукте, определенное высушиванием до постоянной массы, %; 1000 – перевод сахарозы в граммы. Определение сахара ускоренным йодометрическим методом. Метод основан на определении количества окисной меди до, и после восстановления щелочного раствора меди сахаром. • Метод определения массовой доли жира. Принцип этого метода состоит в том, что навеску изделий предварительно гидролизуют для более полной экстракции жира, а жир затем извлекают растворителем из водной болтушки. 1.4 Дефекты хлеба Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха. Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки. Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи. Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба. Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба. Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте. Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры. Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению. Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел. Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах. 2. Практическая часть 2.1 Отбор образцов и подготовка их к анализу [ГОСТ 5667-65, 5, 8-10] В процессе выработки партии изделий (при непрерывном процессе приготовления теста партией считаются изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном способе приготовления теста - изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста) из нее сначала составляют представительную выборку (прежнее название <<средняя проба>>). Для этого из контейнеров, корзин, лотков, ящиков или с полок отбирают отдельные изделия. Объем представительной выборки зависит от вида выработанных изделий. При массе отдельного изделия от 1 до 3 кг он должен составлять 0,2% партии, но не менее 5 штук; при массе одного изделия менее 1 кг -0,3% партии, но не менее 10 штук. Представительная выборка - материал для органолептического и физико-химического анализа. Лабораторный образец отбирается из представительной выборки методом «вслепую» в количестве: 1 шт. -для изделий массой более 400 г; не менее 2 шт. - для изделий массой от 400 г до 200 г включительно; не менее 3 шт. - для изделий массой от 200 г до 100 г включительно; не менее 6 шт. - для изделий массой менее 100 г. Анализ физико-химических показателей проводится в интервале времени от 3 до 48 ч после завершения выпечки для изделий из обойных сортов муки, в интервале времени от 3 до 24 ч после выемки из печи для изделий из сортовой пшеничной муки Изделия отобранные в качестве лабораторного образца, готовят далее к определению всех физико-химических показателей, кроме 110-ристости, следующим образом. Целое изделие массой более 200 г разрезают по ширине на 2 части, от одной из половин отрезают ломоть толщиной 1-3 см и удаляют с него корку и подкорковый слой около 1 см и измельчают (вручную или с помощью микронзмельчителя). 2.2 Определение качества органолептическим методом Хлеб пшеничный из муки первого сорта. Цвет: светло-желтый. Мякиш эластичный, слишком крошливый. Пропеченный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса. Корка ровная, блестящая. Заметная крошливость нижней и боковой корок. Вкус и запах соответствуют данному сорту. Хлеб из ржаной муки. Цвет: темно-коричневый. Мякиш: пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Не содержит комочков и следов непромеса. Пористость развитая, с пустотами, без уплотнений. Хлеб из ржано-пшеничной муки. Цвет: светло-коричневый. Мякиш: пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Не содержит комочков и следов непромеса. Пористость развитая, с пустотами, без уплотнений. 2.3 Определение качества физико-химическими методами 2.3.1 Определение влажности [ГОСТ 21094-95] Оборудование и вспомогательные материалы: электрический сушильный шкаф; весы лабораторные; эксикатор; секундомер (часы) Посуда: бюксы (чашечки с крышками) металлические диаметром 45 мм и высотой 20 мм. До начала анализа с бюксов снимают крышечки, подкладывают их под дно и в таком виде помещают бюксы в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130°С. При этой температуре выдерживают бюксы в шкафу 20 мин, вынимают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают (с точностью до 0,05 г). Подготовку пробы (выемку мякиша и его измельчение) производят непосредственно перед началом определения. Ход определения Из измельченной пробы делают две навески по 5 г, помещая их для взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовленные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый сушильный шкаф. Если используются шкафы марки СЭШ, высушивание проводят при 130°С в течение 45 мин от момента загрузки до момента выгрузки бюксов. При работе с другими марками шкафов шкаф разогревают сначала до 140 – 145 °С и следя за тем, чтобы время снижения температуры до 130°С занимало не более 10 мин, Общее время иахождеиия бюксов в шкафу в этом случае составляет 50 мин. Допустимое отклонение температуры нагрева шкафа от заданной должно составлять ±2°С. Вынутые из шкафа бюксы сразу закрывают крышечками и помещают в эксикатор (рис. 2) для охлаждения не менее, чем на 20 мин. Нежелательно также, что время пребывания бюксов в эксикаторе превышало 2 ч. После охлаждения бюксы с навесками снова взвешивают, где m1 - масса бюкса с навеской до высушивания. г; т2 масса бюкса с навеской после высушивания, г; т - масса взятой навески. г; 100 ~ коэффициент перевода в проценты. Получив значение W для каждой из двух навесок, определяют среднее арифметическое, что и принимают за результирующее значение влажности для данного опыта. Определение следует провести не менее двух раз, а окончательный результат, характеризующий влажность данного хлеба, получить как среднее арифметическое двух параллельных опытов. Найденное значение влажности принято округлять в ближайшую сторону до 0,5%. Хлеб из пшеничной муки: Образец 1: m1= 48,7243; m2= 47,0131; m=5,0171 Образец 2: m1= 50,3067; m2= 48,5753; m=5,0046 Средняя арифметическая величина: Хлеб из ржано-пшеничной муки: Образец 1: m1= 49,7453; m2= 48,2435; m=5,0175 Образец 2: m1= 49,3656; m2= 47,8774; m=4,9745 Средняя арифметическая величина: Хлеб из ржаной муки: Образец 1: m1= 49,2218; m2= 47,5397; m=5,0283 Образец 2: m1= 48,5067; m2= 46,8371; m=5,0235 Средняя арифметическая величина: 2.3.2 Определение кислотности [ГОСТ 5670-96] Оборудование и вспомогательные материалы: секундомер (часы); термометр; марля медицинская. Посуда: широкогорлые бутылки вместимостью 500 мл с хорошо пригнанными пробками; конические колбы и стаканы вместимостью 50, 100 и 200 мл; мерные колбы вместимостью 100 и 250 мл; пипетки на 25 и 50 мл; бюретка; стеклянная палочка с резиновым наконечником. Реактивы: гидроксид натрия (NаОН) или гидроксид калия (КОН); фенолфталеин (1 %-ный спиртовой раствор). Приготовление растворов: 0,1 М раствор гидроксида натрия или гидроксида калия: 4 г NаОН растворяют примерно в 50 мл дистиллированной воды, после чего доводят объем до 100 мл. Для получения 0,1 М раствора гидроксида калия используют навеску КОН 5,6 г. Ход определения Взвешивают 25 г свежеизмельченной пробы и аккуратно пересыпают крошку в сухую бутылку. Мерную колбу на 250 мл заполняют до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Часть (1/4-1/3) воды отливают в бутылку с навеской и при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником тщательно размешивают крошку с водой до получения однородной массы, затем постепенно приливают остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, встряхивают в течение 2-3 мин и оставляют при комнатной температуре на 10 мин. После этого повторно встряхивают и еще на 8-10 мин оставляют в покое. Отстоявшийся верхний слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Пипеткой отбирают из стакана в две конические колбы на 100-150 мл по 50 мл полученного раствора, добавляют в каждую колбу по 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 М раствором гидроксида натрия (или калия) до появления устойчивого (не исчезающего в течение 1 мин) светло-розового окрашивания. Если после истечения минуты окрашивание все же исчезло и нс восстанавливается после добавления в колбу еще 2-3 капель фенолфталеина, то титрование следует продолжить. Количество (в мл) раствора NаОН (КОН), пошедшее на титрование пробы записывают, обозначив его показателем V. Где H- кислотность; V – количество раствора NaOH пошедшие на титрование; V1 - дистиллированной воды; m – масса навески; V2 – объем фильтра, взятого для исследования. V1 – 250 мл; V2 – 100 мл. Хлеб из ржано-пшеничной муки: Образец 1: m = 25.0889 гр. V= 11 мл. Образец 2: m = 25.0889 гр. V= 12 мл. Средняя арифметическая величина: Хлеб из пшеничной муки: Образец 1: m = 25.0605 гр. V= 5 мл. Образец 2: m = 25.0605 гр. V= 6 мл. Средняя арифметическая величина: Хлеб из ржаной муки: Образец 1: m = 25.0425 гр. V= 10 мл. Образец 2: m = 25.0425 гр. V= 10,5 мл. Средняя арифметическая величина: 2.3.3 Определение пористости Под пористостью понимают выраженное в процентах отношение объема, занимаемого порами мякиша, к общему объему мякиша. Пористость определяют в хлебе, а также булочных и сдобных изделиях с массой 0,2 кг и более. Стандартный метод [ГОСТ 5669-96] Для проведения анализа потребуется следующее. Оборудование: весы лабораторные и аналог пробника Журавлева: «Кварц-24» Стандартный объем пробника Журавлева с указанными размерами составляет 27 см . Фактический объем может несколько отличаться от расчетного, поэтому перед началом работы рекомендуется провести проверку реального объема. Для этого необходимо точно измерить внутренний диаметр (d) в сантиметрах цилиндрической части и расстояние (А) в сантиметрах от вертикальной стенки основания до места положения ножа (щели в лотке). Объем пробника (выемки) определяют по формуле: Ход определения От образца (в средней части) отрезают ломоть шириной 7-8 см, из него (на расстоянии не менее 1 см от корок) делают выемки пробником. Количество выемок для пшеничного хлеба - 3, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - 4. В штучных изделиях, где из одного ломтя нельзя получить нужное количество выемок, делают выемки из двух изделий. Выемку мякиша производят следующим образом. Металлический цилиндр пробника, острый край которого предварительно смазывают растительным маслом, осторожно вводят в мякиш вращательным движением. После этого заполненный цилиндр укладывают на деревянный лоток-основание так, чтобы ободок цилиндра точно совпал с прорезью в лотке. Сначала выемку выталкивают деревянной втулкой на 1 см, острым ножом срезают кусочек мякиша у края цилиндра и отбрасывают. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка, отрезают его у края цилиндра и используют для определений. Все приготовленные выемки (три или четыре) одновременно взвешивают и фиксируют значение обшей массы (т) в граммах. Умножением фактического объема пробника на число сделанных выемок получают значение V - общего объема выемок в см3. Зная эти величины, пористость (П) изделия в процентах рассчитывают 110 формуле; Если сорт муки, из которого выработано изделие, отсутствует в таблице, предлагается использовать значение р для муки наиболее близкой по составу. Можно также применить для анализа пористости таких изделий метод Якоби. Объем вырезанного мякиша: Где d – внутренний диаметр калибровочного цилиндра; H – высота цилиндра мякиша, равная длине стакана. Пористость хлеба: где V – объем всех вырезок; G – вес вырезок; p – плотность беспористой массы Плотность для хлеба принимается: 1,21 – ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный сборный 1,27 – ржаной заварной 1,31 – пшеничный из муки первого сорта 1,26 – пшеничный из муки второго сорта Хлеб ржаной заварной: Хлеб из ржано-пшеничной муки: Хлеб из пшеничной муки первого сорта: 2.5 Требования, предъявляемые к качеству хлеба Таблица 1 ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. Наименование изделия Влажность мякиша, %, не более Кислотность мякиша, град., не более Пористость, %, не менее Хлеб ржаной простой подовый 51,0 12,0 45,0 формовой 51,0 12,0 48,0 Хлеб ржано-пшеничный простой подовый 49,0 11,0 47,0 Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой 49,0 11,0 50,0 Хлеб пшенично-ржаной простой подовый 48,0 10,0 50,0 Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой 50,0 10,0 54,0 Таблица 2 ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия. Наименование изделия Влажность мякиша, %, Кислотность мякиша, град., Пористость, %, не менее Хлеб из муки обойной и смеси обойной и второго сорта 44,0-50,0 4,5-8,0 54,0 Хлеб из муки второго сорта и смеси второго и первого сорта 40,0-48,0 3,0-5,0 63,0 Хлеб из муки первого сорта 40,0-47,0 2,5-4,0 65,0 Хлеб из муки высшего сорта 39,0-46,0 2,5-3,5 68,0 В данных изделиях массовая доля сахара и жира в пересчете на сухое вещество должно равняться нулю. Влажность является важным показателем качества хлеба. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %). Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается граду¬сами Неймана (°Н) и составляет (в °Н). Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мел¬кой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропиты¬вается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Выводы По данным, полученным при исследовании образцов хлеба можно сделать вывод Сравнительная таблица фактических и нормируемых значений показателей. Тип хлеба Влажность Кислотность Пористость Факт норма Факт норма Факт норма, не менее Хлеб из пшеничной муки Образец 1 34,193 40,0 – 47,0 4,879 2,5 - 4,0 99,989 65,0 Образец 2 34,596 5,9855 Хлеб из ржаной муки Образец 1 33,453 51,0 9,3983 12,0 99,978 48,0 Образец 2 33,236 10,482 12,0 Хлеб из ржано-пшеничной муки Образец 1 29,931 49,0 10,973 11,0 99,983 50,0 Образец 2 29,917 11,958 11,0 Из таблицы следует:  хлеб из пшеничной муки не соответствует ГОСТ 28808-90 по двум показателям: влажность у данного образца низкая, а кислотность завышена. По этим данным можно сделать вывод, что данный хлеб нельзя реализовывать и употреблять в пищу.  хлеб из ржано-пшеничной муки не соответствует ГОСТ 2077-84 по кислотности, она завышена.  Хлеб из ржаной муки полностью соответствует ГОСТ 2077-84.