Этапы оценки качества шоколада

В процессе оценки качества шоколада устанавливаются: соответствие шоколада маркировке и сопроводительным товарно-транспортным документам (сертификат, счет- фактура, приемный акт и др.), соответствие шоколада обязательным требованиям качества и безопасности (по нормативно- технической документации), характер дефектов и причина их возникновения, пригодность шоколада для дальнейшего использования, порядок утилизации или уничтожения недоброкачественного шоколада.

При оценке качества шоколада часто требуется объединить несколько показателей свойств в один, значение которого позволяет однозначно сказать о соответствии шоколада требованиям потребителя. Это возможно только при условии всестороннего изучения зависимостей между характеризующими данное свойство показателями.

Шоколад характеризуется многими свойствами и поэтому различают показатели качества, которые можно измерить объективными средствами и которые выражаются в размерных единицах (например, содержание токсичных веществ в % и др.). Кроме этих показателей для оценки качества применяются показатели, определить которые объективными методами невозможно. Эти показатели определяются экспертными методами и выражаются в условных единицах – баллах. Выбор показателей для оценки качества шоколада – очень важный этап.

На первом этапе при оценке качества шоколада определяются единичные, комплексные и интегральные показатели качества.

Единичные показатели качества характеризуют одно свойство шоколада (например, температура плавления шоколада 37⁰С и др.).

Комплексный показатель качества характеризует несколько свойств (например, качество шоколада характеризует сырьё, технология производства и др.).

Интегральный показатель качества отражает отношение суммарного полезного эффекта от эксплуатации потребления единицы шоколада в течение определенного времени к суммарным затратам на ее создание и обеспечение использования в течение того же времени.

При оценке качества шоколада необходимо свести все единичные показатели в сопоставимый вид, т. е. определить обобщенный показатель качества шоколада, который должен наиболее полно отражать полезный эффект от потребления.

Оценивание качества производится специалистами торговли или экспертными комиссиями. Экспертная комиссия по оцениванию качества продукции – совокупность специалистов, организованных для экспертного оценивания качества продукции.

Исполнители работ по оцениванию качества шоколада организуют деятельность по проверке качества и обработке результатов.

На втором этапе осуществляется формулирование целей оценки качества шоколада и формирование рабочей и экспертной групп.

На третьем этапе работы осуществляется выбор методов, способов и процедур оценивания и показателей качества.

На четвертом этапе осуществляется работа по оценке качества шоколада в соответствии с установленным на втором этапе методами, способами и процедурами по показателям качества.

На пятом, заключительном, этапе работы осуществляется обработка экспертных суждений и оформляется экспертное заключение.

Одним из наиболее часто применяемых результатов обработки является средний балл, определяемый по формуле:

m₁=, (1)

где a₁- балльная оценка оцениваемого свойства i-м экспертом;

n – количество экспертов, участвующих в оценке качества продукции.

Переход от баллов, соответствующих отдельным показателям, коэффициентам весомости осуществляется по формуле:

m_1=, (2)

где m₁ - коэффициент весомости i-го показателя,

a₁ – бальная оценка i-го показателя,

n – количество показателей, которые могут быть учтены при оценке качества продукции.

Задача отбора базовых образцов для сопоставления с оцениваемой продукцией может решаться методом, аналогичным тому, которым решается задача оценки весомости показателей.