Методы оценки качества шоколада

Категория: Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары

Понятие качество в МС ИСО 8402: 1994 определено так: «Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворить установленные и предполагаемые потребности».

Оценка качества товара, как следует из определения термина «качество», должна представлять собой сопоставление всей совокупности показателей его потребительских свойств с потребностями, для удовлетворения которых этот товар предназначен.

Качество шоколада обеспечивается Сертифицированной системой менеджмента качества, соответствующей требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

При оценке качества пищевых продуктов, в том числе, шоколада, определяют показатели качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.

Методы исследования качества включают органолептический, измерительный, экспертный и социологический.

Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях — изготовителях применяют органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей качества.

Органолептический и измерительный методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.

Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную. Поэтому важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы.

Подробные правила отбора проб кондитерских изделий изложены в ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение.

Органолептическим методом определяют следующие показатели шоколада: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в разрезе. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto — пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада — вкус и запах.

Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию шоколада.

Внешний вид шоколада (его форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус.

Так как при любой органолептической оценке качества шоколада фактические значения показателей сопоставляют со стандартными, то очень важно точно применять термины для характеристики того или другого показателя качества.

Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации.

Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.

В зависимости от применяемых способов исследования измерительные методы могут быть физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические.

Недостатком измерительных методов являются более длительное исследование, необходимость использования специальных приборов, квалифицированных кадров. Однако внедрение экспресс-методов сокращает время исследования.

К эксперсс-методам оценки качества продуктов относится люминесцентный метод. Этот метод основан на том, что под действием ультрафиолетовых лучей многие вещества в темноте дают свечение различных оттенков. Рефрактометрия основана на изменении коэффициента преломления света в зависимости от содержания сухих веществ в продукте.

Люминесцентное свечение обладает высокой чувствительностью к изменению химического состава шоколада и служит для выявления процессов его порчи, не ощутимых по вкусу и запаху.

Химические методы можно использовать при определении состава шоколада при помощи химических реакций с химическими реактивами.

Микробиологические методы исследования применяют для проверки микробиологических показателей качества шоколада (общее количество микробов и загрязненность продуктов кишечной палочкой и сальмонеллами).

Экспертный метод — метод, применяемый экспертом или группой экспертов в условиях неопределенности. В торговой практике экспертный метод применяется чаще всего при серьезных разногласиях между поставщиком и получателем и невозможности (или нежелания) поставщика явиться к получателю для разрешения конфликта. Результаты экспертизы оформляются актом.