Хранение консервов и изменение их качества
Действующая инструкция допускает хранение консервов при температуре от —1 до +15 °C. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для хранения консервов находится в нижних пределах официально допустимых температур.
Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов в масле. При замораживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, натуральных консервов (особенно в желе). Особенно плохое действие оказывает вторичное и последующие замораживания.
Мясорастительные консервы следует хранить только при плюсовых температурах.
Температура замораживания рыбных консервов:
Из рыбного фарша, обжаренного под вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы.
Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна быть не выше 75 %.
Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они поступали в розничную сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 1го (рыба в томатном соусе) до 6 и более месяцев (сардины в масле).
При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.
Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.
Наблюдается переход в продукт солей олова.
Такие изменения, как ухудшение или ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре – металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), – результат старения консервов.
Поэтому при хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов.
Практические условия часто могут значительно отличаться от приведенных оптимальных.
Органолептическая оценка качества консервов производится по истечении 1 года хранения и затем через каждые 6 месяцев хранения.
Температурный режим и сроки хранения рыбных консервов
Гарантийные сроки хранения консервов могут устанавливаться производителем.
Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).
Выравнивание консервов – это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.
Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле – 6 месяцев.
Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.
Изменение цвета – появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом металла в продукт. Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлами.
В крабовых консервах наблюдается посинение и почернение мяса, поэтому эти консервы предварительно завертывают в пергамент и укладывают в лакированные внутри банки.
Окисление красящих веществ томатов придает бурый оттенок консервам.
Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.
Санитарно—технический контроль консервов осуществляется в соответствии с инструкцией «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» Госком—санэпиднадзора России.