Схема производства. влияние отдельных технологических операций на формирование качества консервов
Схема производства мясных и рыбных консервов имеет практически одинаковые операции. Различия имеются только в особенностях сырья и связанных с этим методах предварительной обработки (таких как удаление чешуи, внутренних органов, копчение рыбы), а также в продолжительности тепловой обработки, выборе формулы стерилизации.
Схема производства рыбных и мясных консервов (в сравнении)
Подготовительные операции в производстве консервов меют большое значение: они во многом формируют качество готового продукта.
При производстве рыбных консервов удаляют слизь, чешую, песок и другие загрязнения. Мойка после разделки рыбы устраняет остатки крови, непереваренной пищи, на которых быстро развиваются микроорганизмы. У некоторых крупных рыб (сазана, белого амура и др.) позвонки не развариваются и могут, как и жучки осетровых рыб, повредить стенки органов пищеварения.
Порционирование – это разделка на кусочки, соответствующие длине и высоте банки, оно во многом определяет товарный вид консервов. Важно, чтобы рыба находилась в начальной стадии автолиза, когда мясо достаточно упругое и хорошо поддается резанию.
При жиловке, обвалке мяса отделяются соединительные ткани, кости, хрящи, так как при недлительной тепловой обработке во время стерилизации они не развариваются. Соединительная ткань содержит много эластина, костная – минеральных веществ.
Посол улучшает вкус. Кроме того, под действием соли белки поверхностного слоя коагулируют, несколько обезвоживаются, становятся термоустойчивыми. Посол мяса осуществляют с добавлением нитритов во избежание изменения окраски при варке.
Предварительная тепловая обработка (бланшировка, про—пекание, обжарка, копчение) проводится для удаления лишней воды и придания специфических вкусовых качеств. Если не будет удалена лишняя вода, то продукт окажется невкусным, водянистым и в дальнейшем даже при небольшом механическом воздействии (например, укладке в банку) будет деформироваться, разрушаться. Но удалено лишней влаги должно быть столько, чтобы рыба была сочной, но не водянистой и обладала достаточной прочностью и упругостью. В зависимости от содержания жира и белков, а также типа приготовляемых консервов, утечка (потеря массы) рыбы должна колебаться в пределах 8—30 %, при предварительной варке теряется до 40 % своей массы.
При тепловой обработке рыба, сжимаясь, выпрессовывает из тканей структурно—свободную воду и растворенные в ней вещества (азотистые, жир). Таким образом, эта операция даже понижает питательную ценность продукта.
Выбор способа предварительной тепловой обработки больше зависит от технологических особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают им значительно лучшие качества, чем баланшировка и даже обжаривание. А для большинства карповых рыб обжаривание даст лучший результат.
Для лососевых рыб предварительную тепловую обработку вообще не применяют. Камбалу, сайру, тунец можно обрабатывать несколькими способами. В этом случае выбор обработки зависит от конъюнктуры рынка.
Предварительная тепловая обработка определяет тип консервов. Например, копченую рыбу не следует выпускать в томатном соусе, так как в этом случае получится невкусный продукт.
Бланширование (отбеливание) – осуществляется горячей водой, горячим раствором соли (в основном для мяса), острым паром. Происходят следующие изменения: коагуляция и денатурация белка, выделение влаги, свободной и превращенной в свободную (иммобилизованную), вместе с экстрактивными веществами (теряется питательная ценность), уничтожение вегетативных форм микробов, частичная инактивация ферментов.
Пропекание – тепловая обработка горячим воздухом или инфакрасными лучами. Часть влаги в наружных слоях испаряется, другая часть уходит во внутренние слои. Белок в наружных слоях денатурируется и уплотняется. Далее процесс следует вести при более
низких температурах. Это приведет к выделению влаги из внутренних слоев и ее испарению, при этом наружные слои частично увлажняются. Если процесс вести при постоянно высоких температурах, то скапливающаяся внутри влага превращается в пар и деформирует рыбу, образуя лопанец.
Таким образом, происходит «закалка» поверхности куска рыбы, что значительно уменьшает потери азотистых веществ из рыбы с вытекающим бульоном. Образовавшаяся корочка во второй стадии пропекания увлажняется, но во время стерилизации препятствует развариванию рыбы.
При этом рыба теряет 14–20 % массы и приобретает привкус печеной рыбы. Этот способ обработки применяют при производстве консервов в масле.
Химические и физические изменения в рыбе такие же, как и при бланшировке, только в наружных слоях они более выражены (денатурация).
Горячее копчение производится для придания рыбе пикантного запаха и вкуса, привлекательного золотистого цвета. Пересушенная кожица при стерилизации лопается или сползает, а влажная бледнеет. Удаление лишней влаги (потери в массе – 25–40 %) является обязательным. При стерилизации эта вода может переходить в масло и смывать с кожи часть коптильных веществ. В результате окраска рыбы бледнеет, а в масле образуется слой воды желтоватого, а иногда и темно—коричневого цвета. Такой дефект у консервов получил название отстоя.
Обжарка – тепловая обработка рыбы в растительном масле при температуре 140 о С и выше. Физический смысл такой же, как и пропекания, но здесь в качестве источника тепла используется масло. Обжарку применяют в основном при производстве консервов в томатном соусе. Чтобы мясо рыбы не разваривалось от действия высокой температуры, его панируют. Образуется пропитанная маслом высушенная корочка теста, которая предохраняет рыбу во время стерилизации в томатном соусе.
Характерными особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ и практически полное уничтожение микроорганизмов на поверхности рыбы. Потери в массе после обжаривания составляют 16–20 %.
При обжарке протекают денатурация, коагуляция, гидролиз белков, частичная инактивация ферментов и разрушение витаминов. Происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с небольшим содержанием жира, то масло впитывается в ее ткани, если обжаривается жирная рыба, то жир переходит в масло.
При обжарке необратимые процессы протекают не только в продукте, но и в масле. Активизируются окислительные процессы, что сопровождается изменением вкуса, запаха, цвета. Усиливается процесс гидролиза с накоплением свободных жирных кислот и их полимеризацией, что приводит к увеличению вязкости масла.
Расфасовка сырья в банки для рыбных консервов в большинстве случаев производится вручную, так как мясо рыбы после тепловой обработки становится нежным и не выдерживает механических воздействий. В последние годы стремятся обрабатывать рыбу теплом непосредственно в банках, что обеспечивает поточность производства.
Расфасовка сырья в банки для рыбных консервов производится в основном механизированным способом. Если банки будут переполнены или сырье будет иметь низкую температуру (больше будет содержаться растворенных газов – кислорода, водорода), то при стерилизации возможен бомбаж.
От недостатка заливки или масла рыба хуже будет прогреваться при стерилизации, и вкус будет снижаться, от избытка соуса, масла будет развариваться.
Соусы больше подходят для бланшированного или обжаренного продукта, масло – для бланшированного, вяленого, копченого продукта, бульон – для бланшированного и сырого.
Заливки или масло необходимы для улучшения вкуса и удаления большего количества воздуха, что важно при стерилизации. Применяют их в горячем виде для снижения растворения воздуха.
Эксгаустирование и закатку осуществляют для создания вакуума в банке и герметичности в вакуум—закаточных машинах.
После этого банка проверяется на герметичность в воде при температуре 80–90 о С.
Стерилизация консервов осуществляется при следующих температурных режимах.
1. При температуре 110–120 о С: консервы характеризуются глубокой денатурацией белков, наибольшей стойкостью в хранении, так как остаются только единичные непатогенные микробы. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации и хранение в стационарном положении обеспечивают большую стойкость. Динамическое состояние консервов при перевалках, транспортировке и способствует высвобождению микрофлоры из жировых и других частиц и перемещению ее внутрь банки, а также нарушению герметизации.
2. При температуре 100 о С: полуконсервы характеризуются меньшей стойкостью и ограниченным верхним пределом температуры и продолжительностью хранения (до 6 месяцев при 6 о С). В них содержится меньше солей тяжелых металлов (олова, свинца). Полуконсервы рассматривают как продукт, содержащий микробы. Поэтому процесс термоста— тирования образцов выявляет не стерильность, а стойкость продукта.
3. Перспективным является асептическое консервирование в отношении к суповым или пюреобразным консервам. Жидкий или пюреобразный продукт нагревается в течение
нескольких десятков секунд при температуре 130–140 о С в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, выдерживается при этой температуре короткое время, быстро охлаждается и, уже будучи холодным, в стерильном виде расфасовывается в заранее про—стерилизован-ную тару. Никакой дополнительной стерилизации не требуется. Кратковременное воздействие температур не вызывает глубоких изменений в продуктах.
После охлаждения банки сортируют, удаляя дефектные. Направляя консервы в нелакированных банках на длительное хранение, их смазывают вазелином. При направлении в реализацию жестяные и стеклянные банки этикетируют так, чтобы крышка была сверху. Это делается потому, что при стерилизации консервы располагают донышками вверх, при этом жир собирается около донышка, и консервы приобретают хороший товарный вид.