Сущность консервирования в герметически закрытой таре
Обеспечение герметичности упаковки – важнейшее условие существования консервов как продукта и товара.
Консервируют продукт не только для того, чтобы уничтожить микробы, но и для того, чтобы создать условия, при которых они не смогли бы развиться вновь. Если после консервирования продукт хранить на воздухе, то из воздуха в него попадут новые микробы и быстро его испортят. Чтобы этого не произошло, перед стерилизацией продукт помещают в банку и герметически ее укупоривают. Таким путем продукт изолируют от воздействия внешней среды, а в среде внутри банки стерилизацией уничтожают большинство микроорганизмов.
Стерилизация – процесс уничтожения почти всех форм микробов и спор в продукте или любой среде, где они находятся. Под средой в консервной банке следует понимать заливку (соус, масло, бульон и т. д.), а также воздух.
Основными тепловыми агентами при стерилизации являются нагретые до определенной температуры пар, вода, воздух (редко). Стерилизовать продукты можно токами высокой частоты, которые вызывают тепловой эффект, не отличающийся от обычной тепловой стерилизации, и рентгеновскими лучами, которые не вызывают теплового эффекта, но в результате ионизирующего действия гамма—лучей производят отрыв электронов от атомов, что приводит к разрушению молекулярных структур любого микроба.
Важно уничтожить термоустойчивую микрофлору, которая способна образовывать споры. Спора – такое состояние микроба, когда протоплазма теряет свободную воду и покрывается твердой оболочкой. В «сухом состоянии» белок плохо денатурирует, поэтому спора выдерживает значительное нагревание. Способность из вегетативного состояния превращаться в спору свойственна сравнительно немногим видам микробов, но среди них имеется много опасных видов. К ним относится, например, ботулинус.
Если стремиться к уничтожению всех спор, то при длительном воздействии тепла мясо разваривается и приобретает нетоварный вид, продукт становится невкусным. В связи с этим в производстве стремятся к уничтожению всех вегетативных микробов и спор тех микробов, которые вырабатывают опасные токсины (яды).
В борьбе с остаточной микрофлорой после стерилизации создают среду, в которой ее развитие невозможно. Во время укупорки банок из них отсасывается значительное количество воздуха. Без кислорода не могут развиваться прежде всего аэробные микробы.
Стерилизацию проводят в автоклавах. Режим стерилизации принято выражать формулой:
где а – время подъема температуры теплоносителя (пара, вода) до температуры стерилизации – 15–30 мин; в – время стерилизации – 25—160 мин; с – время удаления из автоклава теплоносителя – 15–40 мин; т – температура теплоносителя в период собственно стерилизации 100–120 о С.
Так, например, формула стерилизации натуральных консервов из тихоокеанского лосося в банке № 5 имеет вид:
При установлении температуры и продолжительности стерилизации следует учитывать ряд факторов.
1. Гистологические и химические особенности стерилизуемого продукта. Например, рыбу с нежным мясом (жирную) обычно стерилизуют при низких температурах, тем более если она находится в соусе, содержащем много воды.
Наоборот, рыба в масле выдерживает высокие температуры стерилизации.
2. Особенности технологии приготовления консервов. Предварительная обжарка, про-пекание, сушка, бланширование или использование сырого мяса – влияют на вкус изделия, содержание сухих веществ и влаги в готовом продукте и т. д.
3. Размер банки и материал из которого она сделана. С увеличением размеров банки условия теплопередачи ухудшаются, и соответственно необходимо усиливать режим стерилизации. В связи с этим в банках больших размеров консервы всегда бывают по качеству хуже консервов в банках малых размеров.
При увеличении содержания плотных веществ и густоты заливки коэффициент теплопроводности уменьшается, и поэтому продолжительность стерилизации увеличивается (вода ускоряет стерилизацию, так как хорошо проводит тепло, жир, являясь плохим проводником тепла, задерживает).
Стеклянная тара является более гигиеничной по сравнению с металлической. Последняя при высоких температурах стерилизации или длительном хранении может служить причиной химического бомбажа.
4. Степень обсемененности и характер микрофлоры. Важным параметром стерилизации является летальное (смертельное) время, в течение которого погибают бактерии и споры. Летальное время спор быстро уменьшается по мере повышения температуры стерилизации .
Протеолитическая группа микробов не образует токсина, но вызывает порчу консервов. Ботулипус не вызывает порчи консервов, но образует токсин.
В процессе стерилизации происходят химические и структурно—механические изменения содержимого банки. Если в банку заложен сырой продут, то при стерилизации произойдет денатурация белков и их сжатие, выделение бульона, содержащего азотистые растворимые вещества, жир, соли, распад аминокислот с выделением аммиака и сероводорода, коагуляция растворенных белков на поверхности кусков мяса с образованием хлопьев, придающих продукту неприятный вид, гидролиз жира и белка, частичное разрушение витаминов.
Газообразные продукты (аммиак, сероводород), взаимодействуя с оловом и железом и проникая через поры посуды, образуют сернистое олово и железо, в результате чего появляются темные пятна.
Если в банку закладывать продукт, прошедший предварительную тепловую обработку, то изменения при стерилизации менее значительны, но характер их остается таким же. Поэтому почти всегда при выработке рыбных консервов рыбу предварительно подвергают тепловой обработке.
Жидкая среда (масло, соус, бульон) увеличивает массу продукта (рыбы, мяса) в результате впитывания воды из соуса, бульона.
Если температуру стерилизации рыбных мясных консервов поднимать выше 120 о С, то это приведет к резкому увеличению аммиака, сероводорода за счет глубокого распада белков.
После стерилизации термостатной выдержке консервы не подвергаются.
В процессе стерилизации рН незначительно увеличивается.
Время гибели разных видов микроорганизмов в процессе стерилизации консервов
