Ассортимент вяленой рыбы
Наиболее массовым является производство вяленой рыбы, приготовленной на основе требований ГОСТа 1551–93 «Рыба вяленая. Технические условия». Вяленая рыба по видам разделки может быть неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошенной обезглавленной, обезглавленной, пластом с головой, обезглавленным пластом, полупластом, пал—тусной разделки, в ввиде спинка и боковника, теши. Допускается изготовление вяленой продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.
В зависимости от показателей качества вяленую рыбу подразделяют на I и II сорта: по внешнему виду (чистоте поверхности, наличию налета соли, наружных повреждений, степени повреждения брюшка); цвету рыбы (пожелтению брюшка), консистенции (плотная, ослабевшая), вкусу и запаху (свойственный вяленой рыбе или с незначительным запахом окислившегося жира); содержанию поваренной соли.
Вяленую воблу, тарань мелкую азово—черноморскую и мелкую красноперку изготовляют без подразделения по сортам с массовой долей поваренной соли от 6 до 15 %, остальные показатели качества должны соответствовать требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе I сорта.
Вяленые (провесные) балычные изделия из рыб семейства осетровых. На балыч-ные изделия направляется рыба охлажденная и мороженая, а также соленые балычные полуфабрикаты. Разделывается рыба на спинку, боковник, тешу, кусок. Рыбу разделывают, удаляя ястыки с икрой, внутренности, хорду, голову. При разделке выделяют тешу (брюшную часть) – по линии от головы до анального отверстия на 5 см ниже боковых жучек. Оставшаяся часть называется спинкой. Разделка на боковник проводится по разным схемам. Вначале отделяют голову, затем хвостовую часть до анального плавника, а тушу разрезают на продольные полосы вдоль позвоночника. После этого рыбопродукты солят и вялят в течение 30–40 суток (спинку) и 5—10 суток (тешу, боковник).
В зависимости от качества балычные изделия подразделяются в соответствии с требованиями ГОСТа 6481–97 на три сорта: высший, I, II.
Принцип деления на сорта учитывает наличие наружных повреждений, правильность разделки, равномерность провя—левания, однородность цвета поверхности, консистенцию, содержание поваренной соли.
Вяленые балычные изделия из нельмы и белорыбицы вырабатывают из охлажденной или мороженой рыбы, а также из соленого полуфабриката.
Балычные изделия из нельмы по массе одной штуки подразделяют на спинки массой 1,6 кг и более, теши массой 0,4 кг и более. Балычные изделия из белорыбицы по массе или размеру не подразделяются.
В зависимости от качества балычные изделия делят на три сорта: высший, I, II. Принцип деления на сорта такой же, как и для балычных изделий из осетровых.