Новые направления вяления рыбопродуктов
В последнее время в связи с изменением видового состава добываемой рыбы получило распространение приготовление фарша из малоценных мелких видов рыб и продуктов из него, в том числе вяленых, с использованием различных добавок.
Формованные вяленые продукты получают из фарша, который в процессе промывки сильно обводняется. В связи с этим лишнюю влагу удаляют центрифугированием до остаточной, не более 78 %. После повторного тонкого измельчения липкость фарша увеличивается, что способствует лучшей формуемости готовых изделий.
Подготовленную таким образом массу смешивают со следующими компонентами: растительным маслом (3–4 % к массе фарша), солью, различными вкусовыми добавками (соусом белковым, сорбиновой кислотой, ароматизированной коптильной жидкостью и др.).
Формование является одним из наиболее сложных процессов при производстве изделий. Осуществляется оно на волчке с формующей насадкой, имеющей прямоугольное основание различных размеров. Формуют приготовленный фарш в виде пластин массой не более
0,1 кг, которые затем подвяливают при температуре не выше 22 о С в течение 48 ч с перерывами через каждые 3–4 ч обдува.
Вяленые формованные продукты, упакованные в полимерные пакеты, хранят при температуре не выше 5 о С и относительной влажности не выше 70 % в течение 40 суток.
Дальневосточный Тихоокеанский НИИ рыбного хозяйства (ТИНРО) разработал технологию получения формованных изделий из непромытого фарша минтая, лемонемы, мак— руруса. Использован опыт Японии по обезвоживанию пищевых продуктов не физическими средствами, а химическими. Рыбные продукты в тонкоизмельченном виде или кусочками после тепловой обработки контактируют с растворами двойных солей глюкозы – (С 6 Н 12 О 6) 2 • Н 2 О. Такие продукты при сушке дают минимальную усадку, имеют привлекательный вид, быстро восстанавливаются при оводнении и используются как продукты мгновенного приготовления. Двойные соли глюкозы способны быстро поглощать влагу, при этом практически не вызывают усадку продукта. Двойную соль глюкозы применяют в смеси с хлористым натрием.
Для ускорения проникновения двойных солей в мышечную ткань (или формованный фарш) могут применяться органические (и неорганические) соли: глутаматы, малеаты и др. Их добавляют в количестве не менее 1 % к миллилитру двойной соли. Двойные соли применяют и в виде водных растворов 50 — 60 %-ной концентрации. Если пищевой продукт не допускает высокого содержания поваренной соли, то после процесса сушки его промывают
водой при температуре менее 5 о С, чтобы удалить избыток соли.
Окончательной сушкой доводят содержание влаги до 30 %. Такие продукты относятся к продуктам быстрого приготовления при добавлении теплой воды.