Методы копчения

Наиболее распространено копчение рыбы дымовоздушной смесью. Дым – это продукт

пиролиза древесины, т. е. ее разрушения при температуре выше 300 ^о С.

По теплофизическим признакам все продукты пиролиза можно условно разделить на три группы:

1) с низкой температурой кипения, (около 90 ^о С);

2) со средней температурой кипения (180–210 ^о С);

3) с высокой температурой кипения (свыше 300 ^о С).

Низкокипящие фракции дыма состоят из спиртов, кислот и их производных. Эти продукты имеют свойства антисептиков и, оседая при копчении на рыбу, дезинфицируют ее поверхность. Однако асептическое их действие кратковременно, так как, обладая низкой молекулярной массой, они быстро испаряются.

Среднекипящая фракция состоит в основном из фенолов и играет главную роль в формировании вкусоароматических свойств копченой рыбы. Эти вещества хорошо конденсируются на поверхности рыбы, придают продукту гастрономические свойства, обладают антиокислительными свойствами, задерживая окисление жиров, имеют асептические свойства.

Вещества с высокой температурой кипения относят к группе смол, представителем которых является деготь. Они имеют неприятный запах и содержат канцерогенные вещества типа 3,4–бензопирена, который относится к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ).

Помимо 3,4–бенозпирена, в копченых продуктах обнаружено еще 18 полициклических ароматических углеводородов, содержание которых может в 5–8 раз превышать концентрацию первого. Особенно в больших количествах ПАУ накапливаются в рыбе горячего копчения, чему способствует высокая температура дыма.

В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения.

Среди многочисленных фенолов, которые формируют примерно на 66 % аромат копчености, в количественном отношении преобладают гваякол, 4–метилгваякол, 2,6–диметок-силол, эвгенол, крезолы, ксиленолы.

Аромат копчения усиливается (примерно на 14 %) и приобретает более выразительный характер за счет композиции карбонильных соединений (альдегидов и кетонов). Однако основная их роль в процессе копчения заключается в образовании характерной окраски. Механизм цветообразования заключается в серии химических реакций типа меланоидино-образования, т. е. реакций взаимодействия аминокислот и карбонильных соединений.

Летучие жирные кислоты (С ₁ – С ₆), присутствующие в дыме, играют вспомогательную роль, способствуя в комплексе с фенолами и карбоксильными соединениями созданию вкусовых свойств копченого продукта.

Формирование гастрономических свойств копченой рыбы в немалой степени зависит от состояния сырья, его физических и биологических особенностей, условий его обработки. При копчении одним и тем же дымом рыбы различных видов получают продукты, обладающие неодинаковыми вкусовыми и ароматическими свойствами. Следовательно, образование аромата и вкуса происходит не только за счет компонентов дыма, но и веществ, образующихся при их взаимодействии с основными частями продукта. Наличие большого количества влаги в рыбе усиливает восприятие запаха и вкуса копчености, а большое количество жира в рыбе маскирует аромат. Поэтому для оптимального восприятия эффекта копчения в рыбе с большим содержанием жира количество компонентов дыма должно быть увеличено.

Наилучшие вкусовые свойства копчения рыба приобретает при использовании для образования дыма древесины фруктовых деревьев. В промышленном масштабе это невозможно, поэтому рекомендуют деревья лиственных пород: дуб, бук, липу, ольху. Береза, сосна, ель при пиролизе выделяют много смолистых веществ и для копчения не рекомендуются.

Так как в наше время все отходы обработки древесины применяются для производства упаковочных материалов, мебели, строительных деталей, то при дефиците древесины в копчении применяют любые отходы лесопереработки. Возникает опасность получить вместе с дымом канцерогенные вещества. Поэтому приходится постепенно отказываться от получения дыма на каждой коптильной установке и переходить к централизованному приготовлению конденсата продуктов пиролиза (коптильной жидкости). Полученный на специальных установках конденсат (жидкость) очищают от вредных примесей, разбавляют водой и используют для копчения.

Так появился второй метод копчения – с применением коптильной жидкости – бездымное копчение.

Применение коптильных препаратов и жидкостей позволяет идентифицировать процесс обработки, получить однородную по качеству копченую продукцию, исключить накопление в продукте канцерогенных веществ, ограничить загрязнение окружающей среды коптильными компонентами, автоматизировать технологический процесс.

Коптильные препараты представляют собой концентраты коптильных компонентов, требующие перед использованием предварительной обработки.

Коптильные жидкости – растворы коптильных компонентов, готовые к употреблению. Коптильные препараты можно разделить на две группы: полученные путем конденсации веществ дыма и синтетические коптильные препараты.

Натуральные коптильные препараты находят широкое применение для поверхностной обработки большого числа пищевых продуктов. Снижение содержания канцерогенных веществ в коптильных препаратах достигается различными приемами в процессе их приготовления.

Синтетические коптильные препараты получают путем смешивания отдельных химических соединений, обладающих вкусом и ароматом копчености, антиокислительным и бактериостатическим действием. В препаратах этой группы полностью отсутствуют канцерогенные вещества. Такие препараты предназначены для введения внутрь продукта, в частности в фарш при производстве копченых колбас. Представителем этой группы является коптильный препарат ВНИИМП–1.

Для поверхностной обработки рыбы применяются натуральные коптильные препараты «МИНХ» (ТУ 13–05–112–82) и «Вах—толь» (ОСТ 13–156–82), обладающие хорошо выраженными антиокислительными, бактериостатическими и фунгицидными свойствами. Их вырабатывают из проэкстрагированной древесной щепы – отходов канифольно—экс-тракционного производства.

«Вахтоль» содержит в основном легколетучие фракции химических веществ – фенолов, кислот, карбональных соединений .

Показатели коптильного препарата «Вахтоль»

Коптильный препарат «МИНХ» имеет более темную окраску, содержит много нелетучих соединений и мало карбонильных соединений, придает поверхности копченой рыбы интенсивную окраску, но продукт не приобретает достаточного аромата копчения.

Препараты «Вахтоль» и «МИНХ» являются объектами постоянного совершенствования. Например, методом вымораживания препарата «Вахтоль» удаляют до 70 % воды, при этом возрастает в 1,5–2 раза концентрация фенолов, кислот, уменьшается объем препарата, и сокращаются расходы на транспортировку к местам потребления.

Возможны два основных способа применения коптильного препарата: внесение непосредственно в продукт и обработка препаратом поверхности продукта. Первый способ применяется в мясной промышленности при выработке варено—копченых колбас и в рыбной промышленности при производстве формованных изделий и колбас из фарша малоценной рыбы, а также при ароматизации консервов типа «Шпроты» и др.

Обработка поверхности рыб коптильным препаратом осуществляется путем погружения в коптильный препарат или его раствор, орошения, душирования или пульверизации, мелкого диспергирования коптильным аэрозолем (туманом) паров коптильной жидкости. Последний способ является наиболее перспективным направлением, так как образуется рабочая среда из паров и мельчайших капелек коптильной жидкости, что позволяет максимально приблизить условия обработки к традиционным дымовым. Многолетние исследования в НИИ морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) по совершенствованию технологии горячего и холодного копчения рыбы бездымным методом позволили рекомендовать как наиболее рациональный способ горячего копчения обработку рыбы в парах коптильных препаратов.

Помимо двух основных методов копчения рыбы, ограниченно применяется метод электрокопчения, который позволяет снижать в городах степень загрязнения окружающей среды. Этот метод основан на ионизации частиц коптильного дыма и осаждении заряженных частиц в электрическом поле высокого напряжения на поверхность рыбы. Преимущество этого метода – в более высокой скорости осаждения дыма по сравнению с естественным его осаждением. Оптимальным напряжением, обеспечивающим осаждение дыма на рыбу, считается 30–35 кВт.

При электрокопчении более рационально использовать дым с высоким содержанием крупных частиц.

Электрокопчение сочетает в себе осаждение дыма и инфракрасный нагрев рыбы. Поэтому все работы по разработке технологии электрокопчения и созданию установки для ее осуществления связаны с горячим копчением рыбы, как направлением производства товарной продукции, так и полуфабриката для консервов «Копченая рыба в масле».

9.4. Ассортимент копченой рыбы и требования к качеству

Ассортимент лучше изучать на основе действующей нормативной документации. Поэтому следует рассмотреть ассортимент рыбы горячего копчения и отдельно ассортимент рыбы холодного копчения.

По нормативной документации рыбу горячего копчения следует разделить на пять групп.

Первая группа включает в себя почти все виды рыб пресноводных водоемов и большинство видов рыб океанического промысла. Рыба этой группы вырабатывается самой различной разделки с учетом анатомического строения тела и морфологического состава тканей, на сорта не делится, но не соответствующая требованиям нормативной документации (ГОСТу 7447–84) считается нестандартной. В этом случае, если по показателям безопасности рыба соответствует требованиям на пищевую продукцию, она может быть реализована через торговую сеть по более низкой розничной цене или рекомендована в качестве кормового продукта.

Требования стандарта распространяются на органолеп—тические (готовность продукта, внешний вид, консистенцию, вкус и запах) и физико—химические показатели (содержание поваренной соли в мясе рыбы, содержание жира нормируется только в мясе курильской скумбрии – не менее 12 %).

Вторую группу составляют сельди горячего копчения. В зависимости от места вылова и жирности сельди горячего копчения подразделяются на следующие наименования: атлантическая жирная (не менее 12 % жира), атлантическая, тихоокеанская жирная (не менее 12 %) и тихоокеанская; беломорская, каспийская и черноспинка (залом), вылавливаемая в Каспийском море в весенний период года; азово—черноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская).

По показателям качества рыба второй группы на сорта не подразделяется, и в соответствии с требованиями ГОСТа 812–88 стандартность устанавливается по тем же показателям, что и у продукции первой группы. Дополнительным показателем является показатель «Наружные повреждения». Рыба должна быть целой. Допускаются поломанные жаберные крышки, надломанные головки, не более 3 % рыбы с обломанными головками, небольшие срывы и порезы кожи, а также небольшие повреждения брюшка и вздутость кожи.

Третью группу составляют сардины горячего копчения (сардина, сардинопс и сардинелла). По способу разделки их вырабатывают неразделанными или зябренными.

Размер сардин горячего копчения должен бытьне менее 15 см. Требования ГОСТ а12849–67 включают такие же органо—лептические и физико—химические показатели, что и для сельди горячего копчения.

В четвертую группу входит мелкая рыба горячего копчения, так называемая копчушка (ставрида, скумбрия, килька, ряпушка, мелкая сельдь и др.), отличающаяся особой нежностью и сочностью мяса. По качеству эта рыба должна соответствовать требованиям ГОСТа 6606–83.

Пятая группа представляет продукцию горячего копчения из рыб семейства осетровых: белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа, стерляди. В зависимости от степени разделки осетровые выпускают потрошеными, потрошеными обезглавленными, в виде кус-ков—боковников.

В зависимости от качества осетровые горячего копчения подразделяют на I и II сорта.

Качество определяется по готовности продукта: внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху, а также по содержанию поваренной соли – 2–3 % в продукции I сорта и 2– 4 % в продукции II сорта.

При оценке качества рыбы горячего копчения выявляют нижеперечисленные дефекты, которые по возможности устраняют перед выпуском продукта в продажу.

Непрокопченность – бледная поверхность, мясо сыроватое, кровь у позвоночника не полностью свернулась. Такую продукцию направляют на повторное копчение.

Белобочка (непрокопченные места) возникает при соприкосновении одной рыбы с другой. Если белое пятно большой величины, то в этом месте мясо не проварено. Такая рыба невкусная и быстро портится. Ее направляют на повторное копчение.

Смолистые натеки появляются при наличии на потолке камеры нагара и смолистых веществ. Их осторожно соскабливают ножом и протирают салфеткой, смоченной в растительном масле.

Натеки жира и белка в виде белых полос появляются при очень высокой температуре и неправильном размещении рыбы в камере. Устраняется дефект так же, как и в предыдущем случае.

При запаривании рыба имеет резкий, неприятный запах копчености и поверхность красновато—коричневого цвета. Этот дефект появляется вследствие недостаточной подсушки рыбы перед копчением.

Пузыри чаще всего образуются при повышенной температуре копчения. Под пузырями часто находится жидкость.

Разрывы кожи появляются при высокой температуре подсушки рыбы. Возможны и другие дефекты вкуса и запаха, внешнего вида.

Если рыба хранится при повышенной температуре и высокой относительной влажности, то быстро покрывается плесенью (белой, зеленой, черной). Плесень, не проникшая под кожу, удаляется салфеткой, смоченной в растворе поваренной соли, если плесень проникла в мышечную ткань, то рыба не подлежит реализации и ее следует предъявить санитарно— эпидемиологическому надзору.

Ассортимент рыбы холодного копчения также можно разделить на пять групп в соответствии с действующей нормативной документацией: рыба холодного копчения, лососевые холодного копчения, сельди холодного копчения, сардины и балычные товары.

Первая группа – рыба холодного копчения (ГОСТ 11482–96) представлена наиболее широким и насыщенным ассортиментом. Широта ассортимента определяется видовым составом рыбы, а насыщенность – разнообразием разделки. Для производства рыбы холодного копчения используется рыба пресноводных водоемов и океанического промысла. По длине и массе рыба холодного копчения делится на группы в соответствии с ГОСТом 1368– 2003. В этом ГОСТе устанавливается минимальная длина рыбы холодного копчения океанического промысла. Например, рыба—сабля – не менее 58 см, океанический сом – не менее 24 см, морской налим – 13 см и т. д.

По качеству рыба холодного копчения делится на I и II сорта. Сортовые различия касаются внешнего вида, цвета чешуйчатого покрова, консистенции, вкуса и запаха, содержания поваренной соли. Так, во II сорте допускаются белково—жировые натеки, незначительный налет соли, сбитость чешуи, ослабевшее брюшко или его незначительные порывы, отклонения от правильной разделки, небольшие трещины и порезы кожи, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, ослабевшая консистенция без признаков подпарки или суховатая, более резко выраженный запах копчености, содержание соли для некоторых видов рыб от 5 до 12 % (для I сорта 5–10 %).

Вторая группа представлена рыбой холодного копчения семейства лососевых, включая сиговые, кроме семги и каспийского лосося (ГОСТ 11298–2002).

По разделке рыбу холодного копчения подразделяют на неразделанную, потрошеную с головой, полупласт, спинку (балык). Дальневосточные лососевые направляют на холодное копчение только в разделанном виде.

По качеству лососевые холодного копчения делятся на I и II сорта. Рыба второго сорта может иметь более низкие показатели, чем продукция I сорта по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, допускается большее содержание соли от 5 до 13 % (для I сорта – от 5 до 10–12 %).

Органолептические показатели рыбы II сорта примерно такие же, как для рыбы холодного копчения первой группы.

Третью группу составляют сельди холодного копчения. В зависимости от районов промысла и периодов года их подразделяют, как и сельди горячего копчения, на восемь наименований (ГОСТ 813–2002). По видам разделки сельдь холодного копчения подразделяют на неразделанную, зябренную, жаброванную, полупотрошенную, обезглавленную и сельдь —балычок. Последняя вырабатывается из сельди—черноспинки и из крупной каспийской, атлантической и тихоокеанской жирной сельди.

В зависимости от качества сельдь холодного копчения подразделяется на два сорта – I и II. У продукции II сорта несколько хуже показатели органолептического характера (по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху). У II сорта допускается более высокая соленость – от 5 до 12–14 %, у I – от 5 до 11 % включительно. Соленость сельдей в одной партии должна быть одинаковой, отклонения в солености образцов из разных мест партии могут составлять не более 2 %.

Четвертую группу составляют сардины холодного копчения (сардина, сардинопс, сардинелла). Сардины холодного копчения приготовляют в неразделанном виде, допускается выпуск жаброванных сардин. Размер сардины должен быть не менее 15 см. По качеству сардины холодного копчения подразделяют на I и II сорта. Характеристики и нормы для сортов по органолептическим и физико—химическим показателям отражены в ГОСТе 13271.

Пятую группу представляют балычные изделия холодного копчения из рыб семейства лососевых и осетровых.

Балычные изделия холодного копчения (спинки, теши, боковники) приготовляют из осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, шипа, севрюги). Можно использовать охлажденное, мороженое сырье и соленые балычные полуфабрикаты.

По качеству балычные изделия подразделяются на три сорта: высший, I и II (ГОСТ 6481–97). Характеристики внешнего вида и консистенции у высшего и I сортов почти одинаковые, у II сорта допускается поверхностное окисление жира и суховатая расслаивающаяся консистенция. Содержание поваренной соли – не более (соответственно): 7, 9 и 10 %. В стандарте нормируется масса спинки, теши и боковника и, кроме того, длина и толщина боковника.

Балычные изделия холодного копчения из дальневосточных лососей (кеты, горбуши, чавычи, нерки, кижуча, симы) приготовляют из рыбы—сырца, охлажденной, мороженой и соленой рыбы. В зависимости от вида разделки выпускают следующие балычные изделия: спинку, тешу, боковник, кусок и ломтики. Нормируется масса одной штуки балычных изделий в зависимости от вида рыбы и наименования изделия – от 0,25 до 1,5 кг.

Балычные изделия подразделяются на I и II сорта. По ор—ганолептическим и физико —химическим показателям характеристика и нормы должны соответствовать требованиям ГОСТа 2623–97.

Балычные изделия холодного копчения из белорыбицы и нельмы являются одними из лучших рыбных деликатесов. Балычные изделия из нельмы по массе одной штуки подразделяют на спинки массой 1,6 кг и более и теши массой 0,4 кг и более. Балычные изделия из белорыбицы по массе или размеру не подразделяются. В зависимости от качества делятся на

три сорта: высший, I и II (ГОСТ 7444–2002). Различия в сорте связаны с наличием недостатков внешнего вида и консистенции, а также неодинаковым содержанием поваренной соли, соответственно 6, 8 и 10 % (для белорыбицы) и 8 и 10 % (для нельмы).

Балычные изделия холодного копчения из лосося балтийского выпускаются следующих видов разделки: спинка (не менее 2 кг), полуспинка (не менее 1,2 кг), теша (не менее 1,2 кг), ломтики (толщина не более 0,5 см).

В зависимости от качества балычные изделия подразделяют на два сорт а – I и II. Различия по сортам проявляются в характеристиках внешнего вида и консистенции, а также в нормах содержания поваренной соли: в продукции I сорта – 4–7,5 г., II сорта – 7,6–9,5 г (ГОСТ 13197).

Ассортиментная политика каждого хозяйствующего субъекта строго индивидуальна и должна быть направлена на удовлетворение потребностей рынка. Поэтому, помимо обозначенного ассортимента (как основного) рыбы холодного копчения, любое предприятие может предлагать дополнительный ассортимент в соответствии с разработанной нормативной документацией.

В частности, сырьевые возможности получения балычных изделий значительно расширены и могут далее увеличиваться за счет использования мяса акул, крупного и жирного жереха, толстолобика, сома, пестрой зубатки, меч—рыбы, мероу, масляной и угольной рыбы, мраморной нототении, палтуса, скумбрии, ставриды, жирной сельди, сиговых, тунцов и др.

Балычные изделия должны выпускаться предельно малосолеными и ароматными. Последнее свойство обеспечивается правильным и достаточным созреванием продукта и использованием ароматообразующих видов технологического топлива.