Сущность процесса копчения рыбы

Копченая рыба – продукт, предварительно посоленный и обработанный дымовоздуш-ной смесью, полученной при тепловом разрушений древесины (пиролизе).

По температурному режиму процесса термической обработки принято выделять три способа копчения: холодное, при котором температура рабочей дымовоздушной среды поддерживается в пределах 20–32 ^о С в зависимости от состава рыбы (максимально допустимая температура считается 35 ^о С); горячее, при котором обработка рыбы ведется в интервале температур 90—160 ^о С; полугорячее копчение, при котором обрабатывается мелкая рыба

(тюлька, хамса, килька) в среде с температурой 60–80 ^о С.

При холодном копчении рыбу предварительно просаливают, что гарантирует ее

сохранность продолжительное время. При температуре копчения, не превышающей 35 ^о С не происходит тепловой денатурации белков, и продукт обладает качествами, характерными для солено—вяленой продукции с добавлением аромата дымовых веществ.

При горячем копчении происходит денатурация белков, сопровождающаяся частичным обезвоживаем мышечной ткани и достижением кулинарной готовности рыбы.

Различают два метода придания рыбе свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработкой коптильными препаратами (бездымное копчение). Разновидностью метода копчения, которое может быть применено как для дымового, так и бездымного копчения, является электрокопчение.