Технологическая характеристика и химический состав икры

Икру получают из половых органов самок – ястыков (гонад), которые по массе составляют значительную часть тела рыбы (до 35 % у осетра). Основу ястыков, имеющих вал-кооб—разную сплющенную форму, составляет соединительная ткань (пленка), на внутренней поверхности которой находятся фолликулы—мешочки с отдельными икринками овальной, почти шарообразной формы.

По внешнему виду и другим показателям ястыки разных рыб одной и той же стадии зрелости характеризуются примерно схожими признаками. Объем и масса ястыков по мере созревания увеличиваются. Ястыки икры в качестве пищевого продукта становятся пригодными, начиная с третьей и кончая пятой стадиями зрелости.

В ястыке икринки связаны тонкой соединительной тканью, богатой нервами и кровеносными сосудами. Размер икринок у разных рыб неодинаков. Наиболее крупная икра у лососей, самая мелкая – у сельдевых. Икринки осетровых рыб имеют тройную оболочку, а икринки минтая, лососевых – одну оболочку, покрытую снаружи тонкой пленкой.

Оболочки икринок осетровых рыб гораздо тоньше, рыхлее, слабее, чем лососевых, и поэтому икра требует строгого соблюдения условий хранения. В икринках лососевых рыб капельки жира находятся под оболочкой и визуально воспринимаются как одна большая капля ярко—оранжевого цвета. Жир в икринках осетровых рыб расположен в центральной части. Количество икринок в ястыках различных рыб неодинаково (например, 17 000 у сельдевых, до 28 млн у морского налима).

Каждая икринка состоит из оболочки, полужидкой протоплазмы и зародышева ядра («глазка»).

Протоплазма икры лососевых содержит пигмент в виде жирорастворимых липохро-мов. Цветность этой икры бывает оранжевой различной насыщенности (у горбуши, кеты, чавычи) или коричневато—красной (кижуча, нерки).

У икры осетровых рыб значительной толщины пигметный слой расположен на границе трехслойной оболочки и белковой массы. Икра осетровых чаще всего бывает серого цвета (от светло—серого до почти черного). Качество икры разного цвета одинаковое, но чем светлее икра, тем привлекательнее продукт, тем большей популярностью он пользуется.

К моменту созревания ястыков икринки легко отделяются от тканей ястыка. Икринки недозревших ястыков имеют недостаточно упругие оболочки, вследствие чего при отделении от соединительной ткани они повреждаются. Недозревшие ястыки, содержащие большие включения жира, получили название жировой икры и обычно подвергаются посолу в целом виде, без отделения икринок от соединительной ткани. В торговле этот товар называется ястычной икрой.

Одним из технологических показателей икринок является прочность оболочки, как правило, повышающаяся по мере созревания икры. После вылова рыбы под действием ав —толитических ферментативных процессов прочность оболочек настолько уменьшается, что икринки лопаются при малейшем прикосновении. Поэтому икринки нужно отделять от соединительной ткани немедленно после вылова рыбы. С этой целью ястыки вручную протирают через сито и икринки собирают в подставленную емкость. Их сортируют по велиоперации – общие при производстве всех икорных товаров, кроме ястычной икры.

При созревании ястыков происходит увеличение объема и массы икринок, меняется химический состав. Икра осетровых и лососевых рыб наиболее богата белками (24–29 %) и жиром (10–16 %). Икра частиковых рыб содержит 1–3 % жира, а в содержании белков наблюдаются колебания. Белки икры рыб полноценные – типа глобулинов. Наиболее ценными белками являются ихтулины, богатые фосфором и серой. В икре имеются и другие белки, азотистые основания, свободные аминокислоты.

Жир икры характеризуется большей степенью ненасыщенности жирных кислот (на 50–80 ед. йодное число выше), чем жир мяса этой же рыбы. В жире много холестерина, фос —фолипидов типа лецитина, а также витаминов А и Д.

Важной характеристикой белков является их тепловая денатурация, что имеет прямое отношение к приготовлению пастеризованных икорных продуктов, паюсной икры, к тем процессам, в которых икра подвергается нагреву. У разных видов рыб тепловая денатурация белков проходит при неодинаковой температуре. В среднем, тепловая денатурация водорастворимых белков (альбулины, миоген и др.) происходит при температуре 65–70 ^о С, а соле-растворимых (актина, миозина, глобулина) – при температуре 82–84 ^о С.

При посоле икры ее химический состав меняется: уменьшается количество воды и увеличивается содержание белков, жиров, минеральных веществ, экстрактивных соединений.

В икре содержатся практически все водо—и жирорастворимые витамины, ферменты и другие биологические катализаторы.

Обработка икры должна проводиться методами, исключающими денатурацию белков, из которых построены биологически активные вещества. Наиболее целесообразной обработкой икры следует считать посол. Консервирование и кулинарная обработка должны быть исключены как методы снижающие биологическую ценность икры.

Средний химический состав соленой икры некоторых видов рыб представлен в таблице 17.

Химический состав соленой икры разных видов рыб