Биологически или экологически чистое вино

В последнее время все чаще поднимается вопрос о создании «биологического» вина, не содержащего вредных для человека веществ. В частности, критикуется применение в виноградарстве различных химических средств защиты растений от болезней и вредителей, минеральных удобрений, дефолиантов и др.

В мировой практике виноделия не было отмечено отрицательного действия минеральных удобрений на качество получаемых вин. Наоборот, они создают в вине столь ценимые минеральные компоненты. Поэтому нет никаких оснований для того, чтобы удобрения вносились только в виде органических, о чем говорят сторонники «экологически чистого вина», тем более что органических удобрений становится все меньше. Содержание нитратов в немецких винах было очень незначительное и колебалось в пределах от 0 до 45,5 мг/дм³.

Иначе обстоит дело в случаях химической борьбы с болезнями и вредителями виноградного растения. Пестициды являются «биоцидами», т. е. убивающими жизнь. Они уничтожают полезные виды микроорганизмов почвы, природных противников вредителей. Кроме этого, пестициды могут накапливаться в винограде и переходить в сок и вино. Установлено содержание в сусле и винах метафоса в пределах 0,2 — 0,3 мкг/дм³, цинеба 0,1 — 0,05 мг/дм³, симазина до 0,1 мг/кг, гексахлор-циклогексана 0,01 — 0,17 мкг/кг, то есть все это следовые количества, которые далеко не достигают предельно допустимых доз.

Для успешной борьбы с оидиумом, милдью, филлоксерой и другими болезнями, завезенными из Америки в Европу, необходимо применять химические методы, строго соблюдая сроки и дозы применяемых пестицидов. Установлено, что медь из медных препаратов, применяемых для борьбы с милдью, может накапливаться в винограде и переходить в сок. Однако в процессе брожения практически вся медь выпадает в осадок. Содержание ее в винах не бывает выше установленного предела 4 мг/дм³.

Хорошее, здоровое вино можно приготовить только из здорового, не поврежденного болезнями винограда. Поэтому

сегодня мы еще не можем полностью отказаться от обработки медными и серными препаратами, хотя и нужно стремиться к их сокращению.

Натуральное виноградное вино содержит в себе все гигиенически ценные и биологически активные вещества, переходящие из винограда и из дрожжей при брожении. Это различные витамины и прежде всего витамин Р (антисклеротический, антилучевой), незаменимые аминокислоты, пептиды, биогенные амины, фосфор, калий, микроэлементы и другие.

Иногда высказываются опасения, что в вине могут быть -опасные для здоровья вещества, которые переходят из винограда или вносятся при приготовлении и обработках вин.

В процессе брожения и спиртования в вине появляется этиловый спирт, который является слабым наркотиком. Натуральное виноградное вино следует рассматривать не как опьяняющий продукт (хотя оно и может быть таковым при употреблении больших доз). Вино — гигиенический напиток, призванный снять стрессы, поднять настроение, создать радостное ощущение. В вине имеется целый ряд веществ, которые смягчают действие спирта на организм человека. Вино должно рассматриваться при соответствующей культуре застолья как средство борьбы с алкоголизмом. Тем не менее необходимо разрабатывать технологии по приготовлению вин с пониженным содержанием спирта.

Потенциально более вредным, чем этиловый спирт, является спирт метиловый. Он может образовываться во время спиртового брожения из пектина винограда, особенно пораженного плесенью. При правильном приготовлении вина и соблюдении всех регламентов содержание метилового спирта в нем составляет 20-40 мг/дм³, что намного ниже уровня, опасного для здоровья (до 1 г на кг массы человека). Законом о вине регламентируется безопасный уровень метанола в винах — не более 0,05%.

Высшие спирты, особенно сивушные масла, которые могут присутствовать в винах, являются не безвредными для человека. Но их содержание в винах очень незначительно (100-300 мг/дм³) и не может повредить в таких дозах здоровью человека. Повышенное содержание метанола и высших спиртов в самогоне и сивухе может отрицательно влиять на здоровье человека.

В зарубежной литературе приводятся данные о вредности ацетальдегида для человека. Особенно высоко его содержание в хересных винах. Указывается, что ацетальдегид создает в организме человека «похмельный синдром». Содержащийся в вине этанол с помощью алкогольдегидрогеназы разлагается в нашем организме печенью до ацетальдегида и затем уксусной кислоты. Поэтому ацетальдегид не является вредным для человека, кроме случаев патологии, тем не менее при производстве хереса не надо стремиться к высокому накоплению альдегидов и ацеталей. В лучших испанских хересах содержание альдегидов 300-350 мг/дм³, а ацеталей 150-200 мг/дм³.

Есть также данные о вредности гистамина, который может образоваться в винах в процессе яблочно-молочного брожения. Но при выполнении технологии, соблюдая чистоту производства и использование культур бактерий-кислотопонижа-телей, никаких проблем с гистамином в винах не может быть. Обычная средняя доза содержания в винах гистамина, равная 0,4 мг/дм³, не представляет никакой опасности.

В литературе появились также данные о вредности и мутагенности дигликозидов антоцианов, которые содержатся в красных сортах винограда гибридов прямых производителей. Позднейшими работами ученых эти данные не были подтверждены. Однако в Германии все красные вина, поступающие по импорту, обязательно проверяются на содержание дигликозида, и если оно превышает 15 мг/дм³, вина возвращают поставщику. Поэтому при подготовке вин на экспорт надо следить, чтобы содержание дигликозидов не превышало этого количества.

Щавелевая кислота, вредная для организма человека в большом количестве, содержится в винах в следах и не может оказывать отрицательного действия на человека. Добавление щавелевой кислоты в виноградные вина категорически запрещено «Основными правилами производства виноградных вин». Нарушение этого правила может привести к тяжелым последствиям. В Грузии одно из предприятий местной промышленности при приготовлении плодового вина использовало добавление щавелевой кислоты, что привело к смертельным случаям.

В 1985 г. в австрийских и немецких винах, поставляемых на экспорт, был обнаружен диэтиленгликоль, вносимый искусственно в вина для придания посредственным винам полноты и экстрактивности. Диэтиленгликоль является токсичным для человека, и его содержание в винах строго регламентируется. Естественное его содержание крайне незначительно, в большинстве вин он вообще отсутствует.

Содержание свинца в винах допускается в пределах 0,4 мг/дм³. Однако имеются данные о том, что в винограде, который собран с виноградников, расположенных вдоль автотрасс Румынии, содержание свинца возрастает, и в винах определяли высокое его содержание.

Одно время в зарубежной винодельческой практике для стабилизации полусладких вин применялся диэтиловый эфир пироугольной кислоты (пирэф), но потом было установлено, что при его разложении могут образовываться канцерогенные вещества, и пирэф был запрещен для использования в виноделии.

Для удаления тяжелых металлов из вин широко используется калий железистосинеродистый, или желтая кровяная соль. Поскольку в состав ее входит цианистая кислота, применяются особые условия хранения и применения ЖКС с тем, чтобы исключить возможность образования в вине цианистых соединений, являющихся сильным ядом. Благодаря этому за долгие годы применения ЖКС в виноделии не было зафиксировано в мире ни одного случая появления в винах цианистых соединений и отравлений людей.

Румынские исследователи установили, что радиоактивность вин изменяется в широких пределах от 1000 до 2000 пКи/дм³. При этом 75% этой активности определяется присутствием в вине радиоактивного изотопа калия К⁴⁰. Кроме этого, допускается содержание урана в среднем 0,61-5 мкг/дм³, тория 0,02-2,5 мкг/дм³, радия 0,15-1,03 пКи/дм³ и полония 0,11-0,85 пКи/дм³. Эти дозы находятся в пределах естественного фона. После Чернобыльской трагедии в ряде виноградарских рай-•онов Италии было отмечено повышенное содержание радионуклидов в винограде из-за выпадения радиоактивных дождей, а также на крымских виноградниках из-за орошения их днепровской водой из Северо-Крымского канала.

По некоторым данным, природные флавоноидные соединения повышают стойкость организма против вредного влияния рентгеновского излучения и оказывают положительное

действие при лечении лучевой болезни. Антоцианы обладают Р-витаминной активностью и антилучевым действием.

Применение диоксида серы (S0₂) для обработки вин известно с давних времен. S0₂ оказывает стабилизирующее действие против всех видов микроорганизмов, находящихся в сусле и вине. Кроме того, S0₂ является прекрасным антиоксидантом и защищает столовые вина от окисления. Многочисленные исследования по определению токсичности S0₂ для человека показывают безвредность этого вещества для здоровья при использовании разрешенных доз до 300 мг/дм³. При более высоких дозах S0₂ потребление вина может вызывать головные боли, а также вредно для астматиков и людей, страдающих стероидной недостаточностью. Поступающая в организм человека сернистая кислота с помощью сульфитооксидазы желудочного сока окисляется до сульфатов и выводится из организма.

В то же время, учитывая, что S0₂ не является полезным веществом в питании человека, необходимо стремиться к сокращению его доз при применении в виноделии. Многочисленные исследования по замене в виноделии S0₂ другими веществами, обладающими консервирующими и антиокислительными свойствами, не дали положительных результатов. Предельно допустимая концентрация H₂S0₄ в винах равна 1 г/дм³.

Запрещены для применения в виноделии следующие токсичные для человека вещества: азид натрия, хлоруксусная и бромуксусная кислоты, этилбромацетат, 5-нитрофурилакрило-вая кислота, пимарицин и другие антибиотики, салициловая кислота и другие.

Содержание мышьяка в винах не должно превышать 10 мкг/дм³.

И, наконец, сахара, содержащиеся в сладких винах (глюкоза и фруктоза), могут оказывать отрицательное действие на диабетиков и лиц, страдающих ожирением. Поэтому надо стремиться снижать содержание углеводного сахара в винах и заменять его на «белковый сахар» — аспартам, супераспартам.

Белковые сахара типа аспартама в 1000 раз слаще углеводных Сахаров, они не сбраживаются дрожжами, не влияют отрицательно на вкус вина и разрешены были Минздравом СССР.

Грибные токсины, являющиеся метаболитами грибов: кумариновые, дикетопиперазиновые, хиноновые, пирановые,

терпеновые, токсичные для человека, в винах обнаружены не были.

Обобщая все вышесказанное, можно гипотетически высказать следующие соображения о модели «биологически чистого» виноградного вина:

— сухое вино с пониженной спиртуозностью (6-8%);

— минимальное содержание Сахаров (до 0,3 г/дм³) и замена углеводного сахара на «белковый» в столовых полусладких винах;

— снижение доз минеральных удобрений и частичная замена их органическими;

— полное отсутствие пестицидов; использование комплек-сноустойчивых сортов винограда;

— сниженное содержание железа и меди;

— содержание метанола не более 0,05%;

— пониженное содержание ацетальдегида (кроме хереса);

— отсутствие гистамина, щавелевой кислоты, диэтилен-гликоля, диэтилового эфира пироугольной кислоты, цианистых соединений, мышьяка, грибных токсинов и других токсичных для человека соединений;

— сниженные дозы высших спиртов (сивушного масла);

— сниженное содержание диоксида серы.

В то же время трудно представить себе на современном этапе эффективную борьбу на виноградниках с кислотными дождями, аэрозольными выбросами заводов, радиоактивной пылью и поливной водой. Реальная модель «экологически чистого» винограда и вина достаточно успешно может реализоваться виноградарями и виноделами уже сейчас. Что же касается идеальной или абсолютной модели «биологического» вина, то эта проблема требует решения общегосударственных экологических задач.